#葫芦头泡馍

葫芦头泡馍（Shredded Pancakes and Chitterlings in Broth）又名葫芦头，是西安特有的一种传统风味面食，它的基本原料是煮熟的大小猪肠，因其熟后收缩状似葫芦头而得名，汤浓味醇，鲜香可口。相传，唐代著名医学家孙思邈在长安吃“杂样”时，发现猪肠子油腻重、腥味大，他从随身携带的葫芦里倒出大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中，香味大增。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，生意因此兴隆，遂将药葫芦悬挂在门首，改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种风味食品流传千年。现代葫芦头泡馍是在唐代葫芦头的基础上，经过历代名厨不断改进工艺，发展演变而来的。并且现代葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等系列品种。葫芦头泡馍制作要经过制饼、洗肠、熬汤、泖馍四个环节。饼要烙出铁圈、虎背、菊花心。肠肚的处理要经过挼、捋、刮、翻、摘，回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，熬成乳白色。泖馍是葫芦头泡馍的成形阶段，将切成“坡刀菱形”的肠片儿放在馍上，加适量粉丝用沸汤反复浇泡，使汤渗透馍块。制好的馍块再撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油泼辣子。泡馍上桌后先喝汤，再品味软糯香嫩的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，配着泡菜、就着生蒜，热热乎乎的吃完。