#乳酸菌

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类可以发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的总称，这只是一种历史习惯叫法，并不是分类学上的名称，但乳酸菌的习惯叫法已被广泛接受。乳酸菌为兼性厌氧菌或专性厌氧菌，为杆状或球状、革兰氏染色阳性、不产生过氧化氢酶、不形成内生孢子、无运动性或仅少数有运动性。乳酸菌以二分裂的方式增殖，生长繁殖需要碳源、氮源、无机盐、营养因子等营养物质，并且生长过程中需要不断与外界进行物质、能量交换，受到外界环境（温度、pH等）影响。根据生化机制，乳酸菌的发酵类型可分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。据2018年资料数据显示，国际公认的分类系统——伯杰氏系统，已发现的乳酸菌达到43个属，分属于细菌界中五个门：热孢菌门（Thermotogac）、厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）、拟杆菌门（Bactero）、梭杆菌门（Fusoacteria），包含乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、链球菌属（Streptococcus）、片球菌属（Pediococcus）等。乳酸菌广泛分布于自然界中，是生物界中的重要一员，对植物、动物和人类的生存具有重要的作用。近年来乳酸菌的应用领域在不断扩大，如食品领域用于食物保鲜及发酵，其中已被中国列入《可用于食品的菌种名单》有：乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、链球菌属（Streptococcus）、片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）及双歧杆菌属（Bifidobacterium）等，代表类群有德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、长双歧杆菌等。畜牧、水产领域用于动物肠道健康保健、调节免疫、提高饲料转换率等；青贮领域用于促进牧草发酵；农业领域做为无污染的新型微生物肥料使用；医学领域可在许多方面为机体提供保护。法国化学家与微生物学家巴斯德（Louis Pasteur）对乳酸菌发展做出了巨大贡献，其关于“活微生物进行乳酸发酵”的科学发现，标志着现代微生物科学的诞生和开始，成为了微生物学发展史上的一个里程碑。