#东北农家大酱

东北大酱，别名黄酱、家酱，是以大豆为原料所制成的一种酱料，采用中国东北地区传统豆酱的制作工艺制成。东北大酱主要分为豆瓣酱和盘酱两类。东北大酱可以调节食物的咸淡，从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。在东北农村，家家都做酱，该酱料历史可追溯至隋唐时期靺鞨人的种豆制酱习俗，辽金时期女真人延续这一传统。历史上，据《金史》记载，”女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。顺治十年（1653年），清宫建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜等各种酱和小菜。老一辈东北凡从事农耕的百姓，几乎每户院中都有一个酱缸。这种家家做酱的习惯在解放后的城市生活中得以延续，一直持续到上世纪70年代，甚至到1980年后，仍有一些上了年纪的人会自己做酱。直至当代东北人的生活方式中，大酱也扮演着重要的文化角色。酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为东北人生活的主要部分。东北大酱一般来说有两种做法，一种是纯大豆发酵而成，另一种是用提前发酵好的酱引子配上大豆制成，两种酱都可以蘸生蔬菜或作为炒菜的配料。前者有种独特的味道，通常用于盛夏生菜蘸酱，而后一种口味更大众化，适合做菜使用。