上午扶贫猪下午坨坨肉什么意思
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00:34查看AI文稿AI文稿我身在中国争议最大的城市，他曾经的贫穷和现在还存在的误解让人哭笑不得。说我们这里风气很差，有说我们这里只会等靠药的，有说人处共居的，有说我们喝凉山口服液 打亲朋好友的，也有说上午扶贫猪下午坨坨肉的，还有说脏乱差彝族人不洗澡吃饭坐地上的，说彝族人没有爱情，只有彩礼，只有家暴，只有父母之命。说什么的都有，但是你来过吗？我们这里是梁山。
120凉山老谢
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07:31查看AI文稿AI文稿为什么说梁山坨坨肉是最具待客礼仪的美食？人们又为何会产生随地大小吃、专吃扶贫猪的刻板印象？当大梁山的夜幕下，火堂冉冉升起 火的女儿彝族同胞载歌载舞歌颂祖先时，你是否又想过，你听过的不当言论，其实是纯粹的偏见？事实上，从古至今，每一个民族的饮食文化都在经历着交融与变化，每一个人的口味也随着年纪和所谓的市面产生一同。 比如，有的人总觉着西餐比中餐高贵，若是进餐厅的时候再喊上那么一声 waiter， 再会正确使用左叉右刀，那便是脱离了使用筷子就餐的落后习惯。而有的人整日粗茶淡饭，一碗凉拌折耳根，却觉得是人间至味。 萝卜青菜各有所爱，这点没有错，但在面对着不同民族的文化时，我们理应尊重。在面对着本民族的文化时，我们更应该继承。所以，今天咱就来讲讲当下美食环境中被人误解最深的美食，凉山坨坨肉， 尝遍中国美食，领略各地风采。我是老陶，将用一百期视频带你探索各地美食，挑战你的味蕾极限。 说起坨坨肉的诞生，其实很类似于川渝追求辣椒，东北追求铁锅炖，其同样都是为了应对严苛的自然环境而做出的无奈之举。 自古以来，彝族先民便生活在海拔高、气候严寒、物资匮乏的自然环境中，这时候吃好反倒是其次，能快速补充热量、保存营养的肉食才是真正的生存之道。而这一切的起点，都来源于彝族对火的掌控。 据古一文史书西南一志记载，木葵治火已燃，草木驱兽熟食，民使脱离如毛之态。 挪了火，彝族先民的饮食习惯便从如毛饮血寄接到少儿食之屠宰，肉的雏形也就此诞生。但爱吃烧烤的人都知道，这玩意香是香，却不暖身子，风一吹，凉的还快。 没办法，聪明的彝族先民再一次用智慧将饮食方式进化，将烧肉变成了主食。彝族史诗茶母中生动形象的记载了这种饮食的变迁。当时下燃火水沸，煮果生熟，异味，使之主食之妙。而早期坨坨肉的极简模式， 火烹加淡盐也就此形成。这种形式也成为了今天许多人对坨坨肉做法简陋的偏颇印象。事实上，今天的坨坨肉还真不一样。你去深入一看就会发现，这玩意听起来简单，可做法却格外的讲究。从选材到处理，从上桌到待客，每一步都有不少的说道， 我是老头，欢迎大家去抖音精选 app 关注我。 首先就是坨坨肉的选材，核心就两个字，嫩、纯。通常选用本地三十斤左右的小猪宰杀、除毛、翻烤、熏烧，再分枝结缔成一块块拳头大小的坨坨。至于为啥非选小猪，倒也不是人彝族人家小气， 而是有着两层考量。第一就是这些猪都是梁山高山放养的乌金猪仔猪，从小吃野生植物长大，肉质紧实不柴，脂肪分布均匀，煮出来带着一股香甜之气。要是选大猪，不仅肉质偏老，煮久了发腻， 手短了难熟，而且也不符合快吃快烹的高山需求。就像回锅肉的主材，从来都是七肥三瘦的二刀肉，而不是全肥全瘦一样，如果选料错了，那再厉害手艺也白瞎。那第二个原因也是最主要的，在宜家眼中，小猪代表着圣洁， 圣洁的宰猪待客才是对远道而来的客人最高规格的尊重。而不了解这些文化底色的人，看了就会说，你们怎么都吃小猪仔，是不是大猪都让你们吃光卖光了？这些小猪是不是我们援助你们的扶贫猪？殊不知，这种误会 远比贫穷更伤彝族同胞那颗热忱待客的心。那好了，言归正传，说完了考究的选材，咱再说说坨坨肉独具彝族特色的处理方式。绝草烧毛 想想很多见过杀猪的人都知道，往往杀猪匠都会用酒精喷枪来去除猪皮表面又硬又多的毛。而宜家不同，相比于现代设施的便利，他们反而更喜欢用传统的掘机草覆盖猪身。点火去毛的方式 看起来虽然原始，实则比汉族用开水蜕毛更为讲究。当绝草燃烧产生的香气渗入猪皮，不仅能彻底去除猪毛和污垢，还能给猪肉镀上一层草木香，即使后续煮制时不用加太多香料，香味也是足足的。而到了烹煮这一环节，宜家则是讲究个大火快煮，断生即熟。 说白了就是猛火，能让肉的表面快速凝固，从而锁住内部的汁水，这样煮出来的肉才嫩而不柴。要是用文火慢炖，肉的油脂便会全煮进汤里，吃着又干又寡淡，完完全全就成了炖肉，而非坨坨肉。待肉煮好后，还不能用盘子装， 得用竹簸箕装，因为这样既能沥水，又能让肉快速降温，保持紧实的口感啊。最后再说调味，主打就是一个极简与特色的平衡， 核心就是不抢肉香。而早期做法也碍于调料的稀缺，大致也只会加入少许盐巴作为调味。值得一说的是，这种原始吃法至今仍是少部分传统艺人的坚守，他们认为太多的调料是对好肉的不尊重。不过，随着饮食的融合发展，新一代坨坨肉的调味也多了很多花样， 如梁山日报中转述的趁热加盐、辣椒粉、花椒面、木浆子、味精等拌匀的做法更为流行。这里提到的木浆子是最关键的一味料，因为梁山高山产的木浆子自带新香，能极好的中和猪肉的油腻，又不会盖过肉本身的香甜。 总体来说，无论是传统派还是现在流行派，都始终遵循着提香不压味的调味原则。 那上回咱虽讲了坨坨肉方方面面的讲究做法，但估计大家还是会产生两个误解，为啥要大块吃肉？这真的讲究吗？吃饭不用碗筷？这真的文明吧！ 先说说大块的讲究，首先，坨坨肉顾名思义就是一坨一坨的肉，那要是切成片，估计就有人会说了，这不是虚假宣传吗？事实上，这拳头大小不是随便定的，而是一家人认为肉越大坨心意越足， 到了要招待贵客的时候，这肉还能比平时大上一圈。而且待客时主人家通常不会陪着客人吃，他们会将最好的肉留给客人。比如猪头在祭祀中是献给祖先和神灵的珍贵祭品，而他们为了将客人至于尊崇的地位，同样会先将一半的猪头赠予贵客，象征着将家族的福气吉祥与客人共享。 如果杀的是羊，那你将会收获笨事、骨肉。这种以大为敬、以曾为礼的规矩，是一家人千年来传承不断的待客礼仪。再说，用手抓着吃，外人觉得不卫生、不文明， 实则这是宜家对客人的信任。过去梁山物资匮乏，碗筷稀缺，当众人在火塘边围坐时，手抓吃肉既方便又热闹，能快速拉近彼此之间的距离。而且吃的时候也有规矩，既只能抓自己面前的肉，不能跨到别人身前抓，抓的手还得干净，不能沾酒或者其他食物。 对主客双方而言，这都是一种尊重。可以说，那种围着火塘手抓吃肉、大口喝酒的氛围，比在星级餐厅用刀叉拘紧着吃肉更有烟火气，也更懂得饮食本是团圆事的道理。这便是我为什么说坨坨肉是最具待客礼仪的美食。 从史木魁取火烤肉，到千年来火塘边的团圆宴，坨坨肉在梁山流传了无数岁月，但始终没变的是大块吃肉、真诚待客的文化底色。 二零二一年，坨坨肉优选四川省省级天府旅游美食厚选名单，成了梁山彝族的文化名片。但他没有被商业化裹挟， 依然在宜家的火塘边保持着最本真的味道。最后，如果有吃过坨坨肉的观众，可以在评论区留下你的感受。
8337江湖老饕
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