高糖型和耐高糖酵母区别

朋友们，前段时间不是测评了安琪的普通酵母和耐高糖酵母，他们在做白糖做的甜馒头的时候，他的表现不是差不多吗？然后有个粉丝朋友，他就想知道用红糖做的会不会也是一样？今天咱们来测评一下这边呢，先准备足量的水，我这边一般的面粉比是两百克，对比两百克吗？ 按照水与面粉一比二的比例来说，所以这个水是两百克左右，实际是一百九十九点二克已经是足够的了。然后准备适量的糖，我查了一下普通酵母，它的耐糖极限基本在百分之十左右， 也就是说两百克的水基本上是二十克的糖就差不多了。然后今天极端一点，然后咱们加五十克的糖给你们看一下，加红糖的时候一定是要先提前溶好的，可以看到红糖的重量是五十克左右了，然后将他们倒进养生壶里面，将这个红糖给溶掉嘛。 开机 later 糖就已经完全融化掉了，我们等它的温度降到三十五度左右的时候，再去醒发酵母。这个时间我们先来准备一下面粉还有酵母，我这边测评的话，一般都是比较固定的，像黄色的这个盆，一般来说都是测普通酵母的，先给他倒两百克面粉进去， 这是两百零一克左右啊，蓝色的盆一般测各种变量，像什么耐高糖酵母啊，益生菌酵母等等，也给他倒两百克面粉进去， 也是两百零一克左右。最后咱们再称一下酵母，因为有粉丝在我那里留言说酵母随意撒的话，它两种酵母的量是不一样的，可能会影响测评的准确性， 一克左右。再来称一下耐高糖型的，同样是一克左右，红糖水的温度已经差不多了，我们给他倒出来， 左边是一百克左右，右边也是一百克左右，然后将酵母倒进红糖水里面，右边这个是普通的酵母，左边这个是耐高糖酵母，分别搅拌均匀并活化五分钟 later， 然后再将活化好的酵母倒进面粉里面， 搅成絮状，这一步非常的重要，因为如果你不搅，直接伸手去揉的话，这个面粉和水就会沾在手上，造成面粉的浪费吗？是不是搅成这个样子就差不多了，然后再揉成面团，揉面这个过程非常的重要，如果说没揉好的话，会影响馒头的口感的， 我们可以看到现在这个面团的状态是这样的，我们等会把它揉成一个光滑的面团，现在已经揉了五分钟，已经初见端倪了，我们再揉五分钟， 呃，好了，十分钟到了，我们可以看到这个面团已经揉的非常的光滑了，而且达到了手劲，捉劲还有盆劲的效果，算是非常的不错了。然后我们再把耐高糖酵母这个面团可以揉出来，面团就已经揉好了，我们可以看到表面都是非常的光滑的，现在给他盖上保鲜膜，醒发一个小时 好了，时间到了，可以明显的看出来这个耐高糖酵母它也能发，只不过会小一点， 会慢一点。最后我们再测一下两种酵母，他们相同重量的面皮做成的馒头，他们的大小之间会不会有什么区别呢？依然是先做普通酵母的二次揉好，普通面皮的重量是三百克左右，我们给它平均分成五份， 普通酵母的馒头就已经做好了，我们来做耐高糖酵母的馒头，耐高糖酵母面皮的重量也是接近三百克，我们也给他平均分成五份，馒头已经做好了，左边是耐高糖的，右边是普通酵母的，我们给他拿到蒸笼里面去开始第二次醒发，左边是耐高糖酵母的，右边是普通酵母的，现在开始二次醒发。 好了，时间到了，我们直接开火，馒头就已经做好了，你们分得清哪个是普通酵母做的，哪个是耐高糖酵母做的吗？所以说安琪普通酵母它的使用范围也是非常的广的， 哪怕是在高甜度的环境中也不会失去活性，它的酵母依然可以醒发。难道说我们厨房只需要准备普通的酵母吗？那耐高糖酵母它真正的用法到底在哪里呢？有没有懂的可以在评论区打出来。

要想面粉发的好，这个口诀要记牢，一斤面粉半斤水，五克酵母别少给，三克泡打，十克糖，十克猪油面不黄！ 姐妹们经常在家蒸馒头、包包子的应该都知道，有时候面发不好，其实呢，不是手艺问题，而是酵母没有用。对，给不常做面食容易翻车的酵母，这个酵母是耐高糖、高活性的， 做需要发面的面食又快又稳定，而且它里面含有五种生物酶，发出来的面气孔更蓬松，蒸出来的馒头、包子口感也会更松软。 而且它用起来也很方便，不用提前化开，直接加到面粉里面一起和面就行。又想发面好又喜欢在家做面食的姐妹，这款酵母你们真的可以囤上一些！

鲜酵母是没有经过脱水干燥的新鲜酵母，用它制作面包，不仅发酵速度快，爆发力强，面团的稳定性好，烤好的面包还自带一种酵母菌迷人的香味，风味十足，是追求高品质烘焙爱好者的首选。 通常这种活的酵母冷藏保质期只有四十天，我们可以把它切块敲碎，分装后冷冻保存，可以保存六个月以上，用的时候不用解冻，直接使用，它的用量是普通酵母的三倍，没用过的姐妹可以囤两块试试。 鲜酵母是没有经过脱水干燥的新鲜酵母，用它制作面包，不仅发酵速度快，爆发力强，面团的稳定性好， 烤好的面包还自带一种酵母菌迷人的香味，风味十足，是追求高品质烘焙爱好者的首选。通常这种活的酵母冷藏保质期只有四十天，我们可以把它切块敲碎，分装后冷冻保存，可以保存六个月以上，用的时候不用解冻直接使用。它的用量是普通酵母的三倍，没用过的姐妹可以囤两块试试。 鲜酵母是没有经过脱水干燥的新鲜酵母，用它制作面包，不仅发酵速度快，爆发力强，面团。

最近经常有新学烘焙的同学啊，在评论区问我，在做面包的时候，什么情况下应该使用耐高糖酵母，什么时候应该使用低糖酵母？为什么用代糖去做面包，面团总是发酵不起来？ 今儿我们就用几分钟的时间呢，来普及一下酵母发酵的原理，以及如何区分使用耐高糖和低糖这两种酵母，包括我们顺便分析一下，为什么用代糖做面包，面团发酵不起来。 其实这是一个挺有意思的一个一个话题，它还是真有专业和实用性的，因为它包含了生物学、食品化学和烘焙工艺这三个领域了。 那我们下面先简单的分析一下啊，普及一下酵母发酵的原理吧！酵母发酵其实就是一个产气的过程， 酵母呢，它是一个单细胞的真菌，细胞壁很薄弱，它都是通过无氧呼吸啊，来产生酒精和二氧化碳，也就是产气，即便这个面团中有少量的氧气，其实很快会被它消耗掉，最后还是无氧呼吸。它这个产气 面团包裹住空气送入烤箱，因为热胀冷缩的原理嘛，所以空气膨胀，气体膨胀了，面团也被膨胀了，最后烘烤定型出炉，这就是我们烤面包就是这样一原理。 那同时酵母在产气和酒精二氧化碳的时候啊，它还会产生一些独有风味的有机酸类物质啊， 所以说我们看不同的酵种，它都有自己独特的风味，其实没什么，就是因为它产生的有机酸的品类不一样，所以风味不一样。像什么鲁邦种，法国老面啊，法式波兰种、波兰种啊等等等等，都是因为有机酸的品类不一样。 那我们再说一说什么时候应该使用带高汤酵母和低糖酵母吧，其实就是一个标准，就是溶液渗透压，再说点专业的，其实说白了就是这个溶液它能够从细胞中吸水的力的强度到底大小来区分的。 你看我们腌酸菜啊，或者腌这个果料果干都是用高浓度的盐水或者是糖水，对吧？因为它是一个天然的防腐剂吗？它为什么是天然的防腐剂啊？因为溶液的糖和盐的浓度很高，它的对细胞的吸水力就很强 啊，吸水力很强，这个无论是真菌还是细菌就很难存活啊，因为它会让这种细胞中的水分把它吸掉了，导致到细胞脱水萎缩，活性降低，最后死亡。 所以我们看腌酸菜的时候，它就不会坏吗？它反而非常的好吃，因为还产生了独有风味的有机酸啊，酸菜猪肉炖粉条啊，这个季节非常合适。 你看我们腌果料做潘丽托尼的时候，这果料腌到高浓度的糖水里面，叫糖渍吗？为什么？糖渍橙皮丁啊，糖渍橙皮丁啊 啊，糖渍葡萄干啊等等，糖渍无花果啊，因为细胞真菌在里头没办法存活，因为浓度高吗？啊，这个道理就简单了是吧？所以我们什么时候使用代高糖和低糖酵母就很简单了，一般我们指的我们面团中含糖的量，百分之六到百分之八为一个界限，标准是百分之七，我个人习惯是百分之六， 当超过这个糖分的时候，我们就使用耐高糖酵母，当低于它甚至不加糖的时候，我们就使用低糖酵母，其实低糖酵母才是普通酵母，耐高糖酵母是在特殊环境下培养的特殊酵母。 那说说低糖酵母，普通酵母，我的个人习惯百分之六或者不加糖，在这种情况下，这个溶液中的渗透压就比较低，酵母它就能够正常的去吸水、代谢和繁殖。 当即便没有糖，酵母也能分解出来淀粉酶，把淀粉转化成麦芽糖，再进一步转化成葡萄糖来让自己吃。怎么吃饱饭才能干活，对吧？不吃饱饭谁干活啊？ 所以我们用高浓度的糖的面团，如果放入低糖酵母，这低糖酵母相当于被腌咸菜了，腌甜菜被淹死了，那他就没办法存活，因为他细胞壁就脱水萎缩，活性降低，最后死亡了嘛。也就是说他的耐糖或者耐盐性很低啊。 那如果我们用耐高糖酵母，比如超过百分之七，超过百分之八，他是一个特殊环境下培养的特殊菌种，他的细胞壁比较强壮，说白了就脸皮比较厚，所以他比较稳定，他不容易脱水，他活性稳定啊，他的耐盐性也是比较好的。那不光是耐糖耐盐，因为他脸皮厚嘛。 所以你看我们在做面包的时候，盐的浓度过高，等于把它腌咸菜也干掉了，就这个道理。 这就是我们什么情况要区分区分这个高糖酵母和低糖酵母，就是以面粉中糖的比例，一般我习惯百分之六，标准是百分之七，有人会百分之八，我个人觉得百分之六更妥当，更安全一些。 最后再说一下为什么带糖做面包的时候，面团发酵不起来，酵母的食物是比较单一的，它都是很特定的糖啊，说白就是单糖， 而绝大部分的代糖，它的分子结构和单糖都不一样，所以说白了，酵母根本就不吃它，不管是高糖低糖都不吃它， 那不给食谁干活呀？啊？所以人家不干活不产气吧？另外一个，说白了它还添乱，你加入了代糖，它会产生渗透压，它渗透压还比较强，它不但不不给食物，还他妈严刑拷打啊，还严刑拷打。所以酵母那干脆不干活了，就装死了。 这就是我们去用带糖做面包，面团它发不起来，因为它不产气嘛，发酵就是一个产气的过程，它没有气，它怎么膨胀是吧？ 那为什么蛋糕就加带糖？可以啊，蛋糕它属于物理打发嘛，它是通过高速的打发，不管是蛋白还是蛋黄还是全蛋，它裹入了空气，它把空气裹住了， 然后在烘烤的时候，它气体膨胀，那蛋糕就膨胀不起来了啊，膨胀起来了啊，所以面团就不行，因为它它不是物理打发，它是靠酵母去通过化学反应产生气体，然后才能膨胀啊。所以带糖可以做蛋糕，但是不能做面包 啊。今个话题其实挺有意思的，大家来想一想，仔细的考虑很多东西啊，你把原理搞清楚了，你才能够正确的使用它。好，就到这里。

我家常用几款酵母的区别，新手小白该怎么选？今天分享一下。首先这是老面影子，这两个是低糖型的，这两个是高糖型的酵母。那高糖型酵母不是说它里面有多少糖，而是你在做各种面食，需要放很多糖，那你就用这种耐高糖型的酵母，它发酵会更稳定， 然后成功率会更高。比如说我们平时做个大米发糕、红糖馒头，或者是各种呃面包之类的，会用到很多糖，那你就选择这种耐高糖型的，成功率真的嘎嘎高。 然后这两个的话是低糖型的，就家里面普通做包子馒头只需要用到几克糖的，那你就用这种低糖型的酵母，那这两个酵母又有啥区别呢？ 它这个是在这个的基础上升级的五种酶，发酵会更稳定，成功率会更高，依次发酵就可以了，时间也相对更短一些。这一个的话它需要发酵两次，时间相对更长。就是那种没有耐心的话，那你就选择这种酵母， 这两个相对这两个其实是一样的，这个需要发酵两次，时间相对比较长一些。这个也是有五种霉的，然后它的 发酵时间比较短，然后发酵更稳定，成功率会更高。这个的话就是老面影子嘛，我个人觉得它对时间和技术的要求比较高，它发酵出来的面食还是蛮香的哈。 嗯，这个是可以留酵种的，但是我个人不太喜欢，我是属于那种性子比较急的。那新手小白的话，还是建议选择这两种，一个低糖型的，一个高糖型的，它们发酵会更稳定，成功率会更高一些。就是适用于家里面各种面食，还有面包之类的， 非常推荐。这两个椒香入脾胃嘛，像我平时也会吃一点这种纯碱的烤馍，越嚼越香的那一种，真的很好吃，就我自己在家做不出这种口味，你们可以参考一下，它外表也是非常干净的，可香可香了。

上期我们测评了备胎厨房的酵母，他在做无糖馒头的时候表现真的非常的好。这期我们来测评一下他耐不耐高糖，在做甜馒头的时候表现怎么样？跟安琪的耐高糖型酵母比，哪个效果会更好？依然准备了相同分量的水，倒入相同分量的白糖， 搅拌均匀，搅拌均匀后加入酵母，左边加入的是备胎厨房的酵母，右边加入的是安琪的耐高糖型酵母，等酵母活化五分钟，在此期间准备好同等分量的面粉，将活化好的酵母倒进面粉中，馒头就已经揉好了，我们给它盖上保鲜膜，开始醒发， 一个多小时了。你们看，右边是安琪的耐高糖型酵母，发的挺好的， 左边是备胎厨房的酵母，发的更大更圆一点。说实话，本来以为安琪的耐高糖型酵母会更厉害，没想到还是备胎厨房的这款酵母更给力啊，而且它价格还更便宜。果然安琪他的子公司也是非常有实力的，便宜而且更好用，你觉得呢？

小伙伴们，你是否遇到做面包发酵力不足，比如高糖面团发酵很慢，甚至很难膨发的情况？这背后很容易被大家忽视的原因是酵母没有用对。今天利用一分钟给大家介绍针对面团糖量分类的耐高糖型酵母和低糖酵母具体使用方法。 首先，耐高糖酵母就像一个耐糖战士，能在高糖环境下保持活性，从而达到快速且稳定的发酵。耐高糖酵母用在含糖的面团中， 而低糖型酵母则能毫无负担，非常活跃，利用面粉本身分解出的有限糖分快速繁殖产气。低糖酵母主要用在零糖或者低糖面团中，比如无糖的欧式面包和馒头中，大家学会了吗？

你们买的酵母粉都买错了，我们才是真正的上霜品牌酵母厂家！我们的酵母粉和别人的不一样，包装采用三层包膜，并且都冲了氮气， 更好保持酵母粉发酵活力，发面特别快，做的面食蓬松宣软不发酸，而且有效期是十八个月，这是普通酵母做不到的。现在下单二十袋才个位数的价格，趁活动囤一些太合适了，想买的朋友们抓紧时间下单！左下角购买。 你们买的酵母粉都买错了，我们才是真正的上霜品牌酵母厂家！我们的酵母粉和别人的不一样，包装采用三层包膜，并且都冲了氮气， 更好保持酵母粉发酵活力，发面特别快，做的面食蓬松宣软不发酸，而且有效期是十八个月，这是普通酵母做不到的，现在下单二十袋才个位数的价格，趁活动屯一些太合适了，想买的朋友们抓紧时间下 抖音。

朋友们，今天咱们测一个比较实用的普通酵母和耐高糖酵母，他们在用水活化的情况下，然后再去做甜的馒头，他俩的差距有多大？我看各有各的说法，有人说差不多，有人说差距很大，那情况到底是怎么样的呢？ 你们平时是用什么酵母来做甜馒头的呢？评论区可以打出来。为此这边准备了相同分量的水，还有相同重量的白糖，先把白糖倒进水里 搅拌均匀，糖也加一样多三十克左右，这个分量大概占面粉的百分之二十左右，这个量已经是超过了普通面粉的极限了。现在左边放普通酵母，右边放耐高糖酵母，五分钟以后哪个的泡沫会更多，左边的可以打一，右边的可以打二。开始计时 好了，时间到了，我们来看一下细节，看起来好像没什么明显的差别，现在直接把醒发好的酵母倒进面粉里面揉成面团，面团就已经揉好了，我们给他盖上保鲜膜，开始醒发，现在是上午的十点三十六分，我们等一个小时以后再来看一下他俩的醒发效果有什么区别。 好了，时间到了，现在是上午的十一点三十八分，我们来看一下他们的醒发效果。怎么说呢，他俩醒发的效果好像差不多，我们再把它掰开看一下，基本上没什么差别。这个结果意不意外？你们平时做甜馒头的时候有没有遇到过发不起来的情况？评论区可以说一下， 下期我们测多加一倍的糖，看这个普通的酵母还能不能扛得住。想看的朋友可以点个关注啊！

朋友们，这个是安琪的耐高糖型酵母，这个是安琪的耐高糖型酵母的升级版，那么他们俩在做红糖馒头的时候，哪个表现会更好呢？我猜应该是这个，因为它在普通酵母的基础上增加了很多的生物酶，还有其他的营养素，你们也可以猜一下。这边先准备好两百克左右的水， 再准备好五十克左右的红糖，再将红糖和水倒进养生壶里面加热，将红糖溶掉，红糖就已经融好了，我们等它凉了以后，再平均分成两份。在此期间准备好相同分量的酵母，相同分量的面粉，将晾凉的红糖水倒进面粉中， 再将酵母也倒进去。左边的是小白条酵母，右边的是普通的耐高糖酵母，揉成面团，馒头就已经揉好了，我们给它盖上保鲜膜，开吃醒发 好了，时间到了，我们可以明显看出，左边的用小白条酵母发的会更大更好一点，右边的这个普通耐高型酵母的会发的更小一点。 说实话，今天的结果还是在我意料之中的，因为这款耐高糖酵母它是普通酵母来的，而这款小白条酵母它其实是复合酵母，同一个品牌的话，复合酵母一般来说都会好于普通酵母，所以说家里面想做甜馒头的也会发的更好。

面如果发成这样啊，不论是包包子还是蒸馒头，是不是想失败都难？不会发面？没事，我教你， 咱们以一斤面粉为例，少加一点白糖啊，能促进发酵，也就是说面发的更快。酵母呢，咱们一定要选择这种耐高糖酵母。那耐高糖是什么意思？就是说除了蒸馒头、包包子以外，还可以用它来炸麻花做面包。 呃，麻花和面包它都有一个共同的特点，就是它的面是甜的，面里边有糖。如果你要是用普通酵母发酵的话呢，就发不起来，或者说发的不好，对吧？哎，耐高糖就是这个意思。一斤面正好放这一小包，再来二百八十克的温水啊，差不多就是这一小碗。 用筷子啊，咱们先把它搅成面絮，然后下手啊，咱们给它揉成光滑的面团， 盖上保鲜膜，咱们把它醒发半个小时看都看到这了，帮老弟点一颗小红心行不行？ 不行啊，不行就不行吧，二十分钟以后啊，面就发好了。面如果发成这样，不论你是包包子还是蒸馒头，是不是想失败都难。 留下点回忆行不行？我不要回忆，要的话留下你的人， 这样只是得到我的肉体，并不能得到我的灵魂。我已经有爱人了，我们不会有结果，你让我走吧。 好，我让你走。不过临走前你要亲我一下，我再怎么说也是个西洋武士，你叫我亲我就亲，那我的形象不是全毁了？你说谎，你不敢亲我，因为你很喜欢我。 if you love your neighborhood in the here， you represent your share i can do hands up in the air， put your hands up in the air put your hands up in the air and dance to the beat we go for this night。

做面包吐司想要爆发力强，肉如膨胀，好的还得选耐高糖的新鲜酵母呀，关键是燕子的，你去看这个价格，五百克呢，真的很给力，而且它自带酵母菌的香味，做了面包的话口感上会更加好吃，内部组织也会更加新一样。你们收到货就可以像我这样子 放在袋子里面，给它敲敲碎，放冷冻保存，可以放一年了，冷藏保质期只有四十天，用之前不用解冻。它比干酵母的话，融化速度会更加快，然后爆发力也会更加强很多。烘焙挡住面包的，只要用过燕子新鲜酵母，其他都不爱了，关键性价比也很高，他是有货，一块五百克呢。 做面包吐司想要爆发力强，肉如膨胀，好的还得选耐高糖的新鲜酵母呀，关键是燕子的，你去看这个价格，五百克呢，真的很给力，而且它自带酵母菌的香味，做了面包的话口感上会更加好吃，内部组织也会更加新氧。你们收到货就可以像我这样子放到袋子里面，给它敲敲碎，放。