老五甑工艺详细步骤

老五赠是中国白酒的传统发酵蒸馏工艺，今天我们就来聊聊他。老五赠法又称混蒸、混烧、蒸五下四，主要在江淮及北方地区广泛应用。并且老五赠并不只运用于浓香型白酒生产，清香型二锅头、凤香型白酒基本也都是采用老五赠工艺， 代表品牌有洋河古井、贡西凤酒、红星榴莲、醉养勺、彩袍坊、纵和粮液庄、周珍宝坊等等。老五赠法简单的概述就是将每一个窖池发酵完毕的酒配与新粉碎的酒量一起混合分成五赠，逐一开蒸取酒。蒸后的酒配最上面的回糟会扔掉，其他剩余部分重新放回原窖池继续发酵，如此 循环往复。老五赠的每个教池中一般有四到六赠物料，最上面的一层是回招，有的纠缠称为面招或回活。下面三到五赠是两招，每一层用竹壁子分开一个教池中的酒胚。大茶一到两赠，二茶一赠， 小茶一赠，回遭一赠，这就是五赠名称的由来。注意，完成一次蒸酒的大茶加入一部分新粮后会成为新的大茶和二茶，二茶再加入一部分新粮后成为小茶， 最后小茶则作为回糟逐一回到原窖池中，而每次扔掉的只有当次蒸完的回糟。也因为这个原因，老五赠工艺粮食原料运用较多，配糟量小，入窖淀粉高， 回遭较少，更强调低温入窖。然后从浓香酒的围度对比老五增的酒体，放香和香气丰富程度上比之四川的浓香酒体相对弱一些，但酒体纯净鲜明，窖香也另有一番风味。并且酿造师傅们从原料、发酵、勾调 等多个技术维度进行优化完善，实际上消费者并不会感受到老五赠的成品酒体在放香和香味复杂性上有明显的短板，只是有些品牌产品单纯用勾调解决问题，在会品酒的消费者口中会感受到川酒的影子。最后，我上面讲的是比较范 而概括的老五赠法，把香型街也做了概括，并不能用来指导生产每种香型。每个酒厂对老五赠的工艺其实都有细节的差异化调整，但酒友们作为了解是妥妥足够了。后续酒友们还想了解哪些内容，欢迎在评论区里提说。我是九班长，这杯我干了，你随意。

简单的说啊，老五赠就是把酿酒的粮食按不同的作用分四份，那这个土里写的回糟，大茶、二茶和小茶就是四份分别蒸好的粮食，蒸好之后呢，加酒曲，再一层一层的铺到酒窖里，然后蜂窖发酵， 发酵好了呢，把酒胚拿出来蒸酒，蒸完酒，剩下的酒糟啊，最上面的一层扔掉，剩下的再加上粮食和酒曲，然后分层放到酒窖里，发酵好了再蒸酒，就这样一直循环，像双钩啊，洋河古井都是用这个方法。那老五赠这个方法呢，好处是在于发酵的时候做了分层， 所以每一层出酒率都很高啊，酒也腼腆，缺点是这个工艺的酒糟含水量比较大，那水多了也就不利于一些仅溶于酒精的香味被提取出来。好懂白酒上白酒源。

今天给大家说说我们的酿酒工艺，我们是将外卖传统老五种工艺先说种， 知道这个大国叫做粽，就好理解老古粽的工艺了。老古粽简单来说呢，就是每一教师出来的酒培都分成五粽来考酒，考酒之前呢部分粽还要加新的粮食进去，就是大家常听说的叫混中续茶 老虎种呢，优点就是轿车小，每一轿头两单才一千年，这样粮食和泥轿接触的面积就更大，更有利于微生物的作用。一个半足六到八个人，在六到八个小时之内就能完整的操作一个轿车。 混中续查的浓香老五宗呢，是中华民族传统智慧的结晶，在今天啊，依然缔造着百分之五十的白酒市场占有率的升华。

今天我们要介绍的是浓香型白酒三大酿造工艺的最后一个方法老五赠法。 老五赠法是原料与出窖相培，在同一个赠桶同时蒸馏和蒸煮，壶化。在窖内有四赠发酵材料及大渣、二渣、小渣和回糟。 出窖分为五赠进行蒸馏，其中四赠入窖发酵。另一赠呢为丢灶。 原料与酒培同时蒸馏和胡化。各种粮谷本身含有多种香味物质，原料和酒培混合，能吸收香培中的酸和水分。在酒培中加入新原料，可减少 辅料的用量。原料多次发酵可以提高出酒率。老古赠法的工艺特点是教之体积较小，教招培量不多，招培接触较离的面积大，有利于培养招培，提高酒的质量。 那这样的方法，原料粉碎较粗，辅料康，可用量小，劳动生产率高。因较值小，赠统大，投粮多，助教淀粉含量高，所以呢，产量大。 那这个方法有一个明显的特点，就是不打黄水坑，不低窖遭赔。含水量大，不利于乙酸遗址等纯溶性香味成分的提取， 而乳酸移植等水溶性香氛易于流出，那这对浓香型白酒的质量是有一定影响的。

这是起窖的一个工序啊，因为我们呢都是老窖池，我们都是手中起糟，老五镇工艺窖池的糟呢可以分为四层，分别是面糟、大茶、小茶。窖底 每层呢都用竹条隔开，每层的糟都是分开堆放，分开蒸馏的，加上投入的粮食呢，整个窖池的糟要装五字的珍珠，所以叫老五字。

这是酿酒车间，我们采用的是获得国家级非物质文化遗产的老五径酿造技艺， 以板成烧锅酒为代表的浓香型白酒的酿酒工艺被称为老五赠。 正是一种容器，就像蒸屉，这是装镜的环节，装镜的要求呢非常的高，我们要求他做到轻、松、薄、匀、平，并且呢，在这个三分钟以内必须得出酒。 我觉得用烧锅蒸酒啊，是世界上最先进最合理的蒸馏手段，在烧锅内， 固态的酒批和粮食、液态的水和蒸汽之间达到平衡，从而把酒和成箱成分拖带出来。

酒友们大家好，本期视频介绍的是龙虾型的老五正营的一个工艺。正工艺他指的是什么呢？那我们来了解一下。那老五正他指的是啊，是一种这个混针混招序招配料的一个 工艺啊，那他是按比例分成三份他的一个酒杯，发酵好的这个酒杯，还有他的那些辅料，然后再进行配料，就是从泥窖里面进行配料。那怎么配料嘞？ 泥窖他去配料，他这个酒杯，他是是由上而下的去用这个泥窖里面的这个料， 先起这个面招啊，就是最上面这一层，我们蒸完酒就可以把它扔掉啊，扔叫做扔招，然后再起回招，三扎，大扎，二扎这些招，然后 分别进行去蒸。酒蒸馏完之后，甘肃的面子要把它丢掉，然后再把它贪凉之后加取这些再发酵，然后再发进放进去这个酵池里面，依次 从这个教室的底部依次放入啊，放入大扎，二扎，三扎，回收等这些已经蒸馏过的一些啊 酒杯，然后他家的新娘子继续再去疯叫，再次发酵，形成了这个千年老叫万年招的一个香气，重复利用使用啊，保持这个母招啊母种。然后这个 工艺呢，它是有什么优点呢？对不对？它是有优点是这个淀粉，它的浓度可以逐渐变稀，充分的利用强调的这个低温去发酵，缓慢发酵啊，出酒率高。这个酒呢， 做出来这个比较甜，柔性比较好。一般这个老五正工艺的五粮液对吧？双沟洋河、古井贡都在用这个老五正的一个工艺啊，这就是浓香老五正工艺了。那大家看完这个视频觉得对你有所帮助的话，可以点赞加关注，并且转发给更多的观看，谢谢大家。

永丰二锅头传承中国千年传统酿酒工艺老五赠酿酒法，将窑中发酵完毕的酒胚分成五次蒸酒和配胚，使酒品更浓香醇厚。 永丰使用多种谷物作为原料，原料以优质高粱为主，精选籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量更高的优质高粱原料。经过多次发酵，永丰工艺过程严格要求，将美丽高粱破碎成四到六瓣， 力度如芝麻大小，高温清蒸。永丰使用古法老五赠操作法，将窖内存放四赠物料，起糟出窖，除去叫泥，再起凉糟。永丰 根据季节变换、环境条件等，时刻调整配料比，为最适比例出酵配料进行润料，使香气、 味道充分混合交织在一起。酒胚和新料按照比例混合。蒸汽缓慢加热，掐头去尾。精确的蒸汽压温度和留酒速度，是永丰酿出一坛好酒的关键。蒸酒蒸料出赠，加水洒区， 入窖压紧发酵，严格控制入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。先调香后调味，先调脂后调酸。 分级入库，严格密封保存。千金陶坛封存，恒温恒湿，藏久久库，慢慢孕育永丰的醇厚柔棉。

大家好，我是酒家，今天我们来聊一下浓香型白酒的工艺。浓香型白酒按照工艺不同可以分为原叫法工艺、跑叫法工艺、毁烧、老五增法工艺三种。 我们先来介绍一下原料法工。原料是指北窖发酵招胚，经过加原料、辅料后，再经过蒸煮、糊化， 拨打凉水开凉下去后，再放回原来的窖池内密封发酵。原酵法有利于微生物的驯养和利用， 有利于丢灭留底，能保证入窖糟胚质量基本一致，增与增之间采酒质量比较稳定。但原窖法需要先起糟堆放，然后毁蒸、毁烧、蒸馏取酒之后再堆放入窖，两次堆放过程 劳动强度较大，酒精挥发较多。泸州老窖就是原窖法工艺。第二个是跑窖法工艺。跑窖是指在生产时有一个空窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟胚取出， 通过加原料辅料蒸馏取酒糊化，拨打凉水开凉冷却下去后装入准备好的空窖池内，等全部发酵蒸馏完后，这个窖池就成为了空窖池，而原来的空窖池则盛满了入窖造杯 在进行密封发酵，所以这种方法称为跑叫法。跑叫法有利于对母皂衰度的调整，有利于提高酒质，而且减少了堆放环节，劳动强度相对较小， 酒精挥发较少。待该工艺配料配糠量水用量不稳定，也不利于培养招胚五粮液就是跑叫法工艺。第三个是毁烧劳务增法工艺。毁烧是指原料与出窖的相胚在同一个增桶 同时蒸馏和蒸煮。壶画五蒸是指在窖池内有四蒸发酵糟胚，这四蒸发酵糟胚出酵后再配成五蒸进行蒸馏，蒸馏后一蒸为扔糟， 四蒸入窖发酵。具体做法是回糟不加原料，直接蒸馏而得的。扔糟不再入窖发酵，其中小茶也不加原料，直接蒸酒，在蒸酒后加入取粉，重新入窖发酵成为 下排回招。二蒸大茶加入凉粉，重新配成三蒸，另外两蒸之间加入百分之四十左右的新料，蒸酒后再加入取水入酵发酵得下排两蒸大茶。 按照此类方式循环的五针操作法即为劳务针法。劳务针法工艺较实，体积小， 熔糟胚量不多，招胚接触叫泥面大，有利于培养招胚，提高酒的质量。因窖池小，蒸桶大，投粮量大，劳动生产率高，江华派浓香多采用火烧老五蒸法工艺。 最后关注我的酒友送一份礼品。我整理了三本品牌名酒的资料，总共十二万字，一个是品牌名酒选购指南，一个是品牌名酒汇总， 一个是品牌名额，一个价格表。里边的内容包括白酒酿造的基础知识，白酒感官品评的基础知识，以及各大品牌名酒背后的故事，让你系统的了解中国白酒。 关注我，私信九九九，我把这三本品牌名酒的资料的电子版发给你，不收任何费用。

之前有跟大家共同交流过有关于浓香型酒的制作方法和工艺。浓香型的酒呢，他分 原叫法跑叫法和混烧老五蒸法工艺。而今天跟大家共同探讨混烧老五蒸法工艺。他以洋河、双沟和古井贡为代表。混烧是指将原料与出窖的酒胚在同一个蒸桶内进行同时的蒸馏和蒸煮糊花。 老五蒸法工艺是在每次出窖蒸酒时，将每个镇的酒胚半入心头的原料分为五镇来进行蒸馏， 增厚其中的四阵料，重新回到窖内进行发酵。另一阵料呢，作为废料。入窖发酵的四阵料，按加入新料的多少分别被称为大、二和小。大和二所配的新料分别在心头 原料总量的百分之四十左右，剩下的百分之二十左右。原料半路小，不加入新料，只加取的称作为回糟。回糟发酵蒸酒后即变成了丢糟。

大家好，这是我们蒸馏的中序啊。蒸馏呢，讲究的是缓气蒸酒，控制流酒的温度和流速。 此外呢，摘头去尾，量制摘酒。这个呢，是大花酒啊，酒度呢，在七十度左右。这个呢，是碎花酒，酒度呢，在六十度左右。 因为那是混蒸混烧，不仅要把酒蒸出来，也要把粮食蒸熟，要大火蒸，让粮食胡化彻底，内无深腥，熟而不黏啊，疏松不燥，揉熟不腻。

大家好，这个呢，是我们一个上阵的一个工序啊，这道工序呢，是把发酵好的酒胚装入正锅，蒸馏出酒装。朕呢讲究的是清洒、云扑、叹气上阵六子口诀，轻松、薄云平准，这样呢，才能正好的留香啤酒 上等。师傅呢，得端着十六斤重的酒糟弯腰一百多次啊，起身一百多次才能上完一顿酒，这个呢，不只考验体力，也考验技术。

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