意大利北部的博洛尼亚是意大利的美食之都，而博洛尼亚肉酱也被视为城市身份的一部分。一九八二年，意大利烹饪学院将传统配方正式存档在博洛尼亚商会，以保护原始做法。他强调肉为主，少番茄，慢炖可以加牛奶，禁止放蒜和香草。 那今天我们就来实践一下这份标准答案。关于肉的选择，菜谱中特别提到，按照传统，伯伦尼亚人会用牛的横隔膜，它炖出来特别香浓，粗略搅打一下就可以。猪肉要用非烟熏的意大利风干五花肉，不过因为实在难买，可以用猪肉末来代替， 把它切成小丁备用也可以。牛肉的比例是百分之六十，猪肉是百分之四十。接下来我们来准备意大利版的葱姜蒜底，把芹菜去掉筋部，要尽量手切。蔬菜通过慢炒能释放天然的甜味，还能去腥去色，酱也会更加的圆润。 锅里加入橄榄油，先把五花肉煸香，煸出油脂，然后给调到中小火，倒入牛肉，接下来要持续翻炒大概十分钟。 前期牛肉会出水，我们要耐心的把水分全部炒干，不然会有肉腥味。后期温度升高，锅底会有焦化层，也完全不用担心后面会被溶解。 最后到锅底滋滋冒油就可以。加入白葡萄酒或者红葡萄酒，这两桌我都试了一下，红葡萄酒炖出来的会更醇厚浓郁，白葡萄酒炖出来更清爽，不会盖住蔬菜的味道，稍微煮一下，让酒精完全挥发，闻不到明显的酒味就可以加入番茄膏和番茄泥， 充分搅拌之后倒入高汤，用肉类或者蔬菜的汤块都可以，没有的话就用清水吧。然后我们给一盖盖，小火慢炖至少两个小时，根据自己的喜好，三个小时也可以煮到一半时。有个古老的传统就是放全脂牛奶，它能平衡番茄中的酸，让酱汁更顺滑，还可以加一些肉豆蔻粉。 最后快煮好的时候，我们加入盐和黑胡椒调味。煮好的肉酱就是这种漂亮的深橙色，表面还泛着微微油光，但完全不属于油水分离的浮油，摇起来会缓慢滑落，完全不会稀散。这份肉酱可以用来做披萨，也可以做加菲猫最爱的碟碟乐意式千层面， 烤到这种边缘微微焦脆。煮面的话最经典的搭配就是宽扁面，沥干水分放入肉酱里，宽面的粗糙质地和较大的表面积可以承托这种浓稠厚重的肉酱。最后再刨上多多的帕马森芝士，这个经典做法真的很值得一试。
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02:31查看AI文稿AI文稿伯洛尼亚是一座意大利城市，位于北部波河与亚平宁山脉之间，也是艾米利亚罗马涅的首府，是意大利最发达的城市之一。这里拥有世界最古老的大学伯洛尼亚大学， 这间大学设立于一零八八年。伯洛尼亚经常被列为意大利生活品质最高的城市之一， 在二零零六年排名第五，在二零零七年排名第十二名。这是一个充满活力和国际化的意大利大学城，它拥有丰富的历史、艺术、料理、音乐、文化，并获选为两千年的欧洲文化之都。伯洛尼亚拥有许多著名的传统美食， 众所周知的番茄肉酱就是发源于当地。因为坐落在肥沃的薄荷河谷，所以伯洛尼亚丰富的美食大部分取决于当地的肉类和奶酪。正如艾米利亚罗马涅其他地区， 伯洛尼亚生产猪肉的加工品，例如火腿、意式肉肠和沙乐美肠，是当地食品业的重要产品。附近的葡萄园也受到广泛关注。意大利千层面意大利饺子、伯洛尼亚香肠都属于当地的特产。这里是 q 美食之旅， 带您领略世界各地美食人文，感谢观看！
13Q美食之旅
01:59376iLaoW老王
00:55查看AI文稿AI文稿今天给又又熬个番茄肉酱，猪肉牛肉同比例打碎，土豆适量，大蒜小葱打碎，西红柿去皮切小块黄油，两块洋葱切碎。锅热倒油，油热放入洋葱翻炒，然后依次放入猪肉和牛肉 翻炒均匀。锅有点小，换了个大的炒干后备用。开始炒番茄汁，锅热倒油，油热放入番茄翻炒均匀， 炒出汤汁后倒入炒好的肉末里，然后倒入土豆蒜末，翻炒均匀后放入两块黄油，再撒一点盐帮助入味。 翻炒均匀后小火煮半个小时，熬好了，尝了一口，跟外面吃的一个味道哦，分装好后面用来给佑佑煮意大利面。
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01:43查看AI文稿AI文稿在一九八二年，博洛尼亚商会收到并记录了意大利烹饪学院提交的博洛尼亚肉酱官方的配方。今天我们就来复刻一下这款十四年前的味道。 好的，好，我们先过一下今天我们要用到的食材，洋葱，西芹，还有胡萝卜，然后以及我们上一期做的番茄酱。然后肉的话是百分之七十的牛河磨肉，以及百分之三十的非烟熏培根，然后是牛奶，番茄干以及我们的红酒。 锅子中加入少许的橄榄油以及培根，用小火缓缓逼出培根的油脂， 加入洋葱。好的，可以看到我们的洋葱已经炒的微微有些透明了。然后这个时候我们加入我们的胡萝卜以及西芹， 我们把蔬菜炒出香味后，然后加入我们的番茄干，加入牛肉。 好的，可以看到这会我们的牛肉已经炒到了深褐色。然后呢我们再加入一些红酒，让它的风味更加的醇厚。 加入我们自制的番茄酱， 牛奶， 然后加入高汤或者水， 小火炖至两到三个小时。
54枫笙
02:5035爱财的厨爸
07:02查看AI文稿AI文稿今天我去采了好多新鲜的番茄，根本就吃不完，我准备把这些装满阳光的味道装进瓶子里来，做一道意大利独有的经典酱汁帕萨塔。选番茄也是有讲究的 哇哇，这样子的熟度，拿来做番茄酱最完美！ 取掉绿色的小皇冠，屁屁上给他画个小十字，轻轻的，哇，汁水已经冒出来，十字刀口沸水十秒，冰水一浸，皮就松了。 像伯伦尼亚的冬天，终于等到春天来敲门，你看，皮自然就脱落了，说明他的熟度很高。 做酱就是要选酱，如果你的番茄很硬呢？皮去掉以后还要再去籽去瓤。在意大利，判断一颗番茄够不够好，不用刀，用手轻轻一捏，他就愿意为你碎肉。让我想起了葡萄酒庄园做葡萄酒 踩不到的感觉。这就是做料理的乐趣，你会和食物亲密的接触，感受它的每一份芬芳和它的鲜美。 这个空锅里没有油也没有水，一捏就熟的番茄只需要二十分钟，已经很浓稠了。开了以后呢，一定要关小火 蒸蒸。传统的做法是用一种工具，慢慢摇，慢慢压。我呢，用的是手持搅拌棒，一秒钟就碎了。没关系，老办法认认真真，新办法也一样真心。 现在满屋子都是番茄的鲜香哇，每个味蕾细胞都是鲜鲜的，这一瓶 每一颗都是我亲手采的，打开它，就像打开那天下午，阳光还在，终于把阳光装进瓶子里了，我的帕萨特完成了！ 在意大利，向日葵不是花，是时钟。它向着太阳，我们向着厨房。当花瓣完全张开，奶奶会说那句古老的格言，肉酱是装在锅里的。星期天， 今天做的帕萨塔，就是为了成就这样一道地道的意大利美味。来自波罗尼亚的肉酱一面波罗尼亚的奶奶们说，蔬菜要切的像沙漏里的沙， 细的看不出是什么，细到一碰就碎。细到三小时后，你找不到他们， 但他们无处不在。这一次我用擦让他们全部抱在一起，索菲特已经全部跑成了泥。多一点油不是为了炒，而是为了煎。 煎炒是打扰，煎是邀请。让蔬菜在油里安静的淌着，把水分浇出去，把颜色收回来，把甜味浓缩进每一滴油里，慢慢软化，释放风味。 另一口锅，另一场仪式，五花肉丁和培根煎下去，把他们的油脂煎出来，把烟熏的香气锁进每一滴油里，然后把他们邀请到旁边。现在轮到绞肉了，不要一次倒进去， 平铺，等锅底，把那层深棕色的焦香印在肉上，这是美拉德反应风味的源头，如果急着翻，他就永远不会出现。 我想说的，在整个的料理过程当中，我自己的体验就是，一定要闻到香气，吃到它的状态，然后不要等所有的颜色都是一个颜色才把它关火，因为这样才会有更好的层次，让它精彩。 这一锅的肉香满意，真的让我觉得很惊艳。肉终于回家了，接下来的是交给锅，交给时间。 如果你做的肉酱很多，那么就必须要分开劈四来炒，再和刚才的蔬菜泥融合。 红酒下去，不是为了调味，而是埋下一个伏笔，它会在接下来的三个小时里慢慢醒来。 哇，用上自己做的番茄酱，自己踩的番茄，它不是主角，而是和声， 带着阳光走进这过时间里，一片香叶，是唯一被允许说话的客人。我收到最小，接下来三个小时顿住，不是等待，而是一场慢板的醒板哦。 哇，牛香，果子鲜香，整个味蕾都被打开的感觉。关火降温，牛奶倒下去的那一瞬，像油画里最后一抹高光，但它不是为了好看， 他是为了拥抱。让每一颗肉粒都变得温柔，让整锅的酱从厚重大小不同的颗粒感包裹着层次，每一口真的都是享受。水滚了，撒盐像海的味道。宽面下去，计时开始， 比包装上说的要少一分钟。这一勺煮面水，不是水，是淀粉，是爱的戒指。肉酱回锅，面汤下去，他们已经等了整整一夜。这一夜的冷藏，他们慢慢变成了自己。 让面和酱在空气中相遇，落下，再相遇，淀粉、油脂、肉汁，时间全部融化在一起。 这一生，我等了整整一夜，现在终于落到该落的地方。 现魔的帕拉斯，莎莎的声音像歌剧院里最后一个高音落下。在意大利，帕瓦罗蒂唱完我的太阳奶奶坐碗肉酱， 这个时候是最美妙的时候，嗯，太好吃了。一切的付出，一切的等待，都是值得。和嗨了一起探味人间烟火，让家庭厨房变世界餐桌。
1.8万美厨娘Helen
01:19查看AI文稿AI文稿哈喽，大家昨天做的番茄肉酱披萨，我家孩子说比外面买的好吃太多了，那今天就把这个番茄肉酱的做法分享给大家。做法也很简单，都是家里的普通食材，用它来做的番茄肉酱披萨和番茄意面都非常的好吃。 锅里放入三十克黄油，把黄油融化，再倒入牛肉馅，炒到牛肉馅稍稍变色后，加入少许红酒去腥，慢慢收干水分， 同时把配菜处理一下，把洋葱、胡萝卜和芹菜倒入料理机打碎，蔬菜和牛肉馅的比例大概是一比一，水分炒的差不多时，少量多次的加入蔬菜碎，不要一下全部加入肉馅里，热胀冷缩，牛肉馅容易发柴，口感就不好了。加入三十克的大蒜末，增加蒜香味， 再加入提前磨好的海盐，黑胡椒大概二十克，再倒入三个切碎的番茄和一罐番茄酱，这样能增加番茄的风味，让肉酱吃起来更浓郁。继续翻炒一会 调味，我加了蚝油、老抽和生抽，所有食材融合，再熬煮大概十五分钟，最后出锅，按自己的口味加点盐调味就可以了，像这样黏糊糊的状态就行了。 这样做出来的肉酱味道非常浓郁，特别香，用来拌面做披萨都非常合适，吃不完的放密封罐冷冻保存，吃多少拿多少，真的是很方便。
199荀食记
02:20查看AI文稿AI文稿伯洛尼亚全桶肉酱意面绝对是意面里的王者，浓稠的肉酱搭配手工宽面，没有人不喜欢，让我们一起还原一九八二年有意大利烹饪协会认证的正宗肉酱配方， 食材不复杂，但却任何一个风味的千差万别。猪肉最好选五花肉，油脂更丰富。西芹在切碎前一定要把皮刮掉。 热锅融化黄油后，加入西芹、洋葱和胡萝卜碎，香味炒出来后，把蔬菜拨到锅的四周，中间留出来加入五花肉末。 不要着急翻炒，等油脂滋滋滋冒出来，把五花肉和蔬菜混合发拉到四周，加入牛肉末，让他待在原地自己变熟，再混合所有食材。 这个时候你需要把提前准备好的红酒分三次倒入锅里。听我的，不要一次性倒入，不然大量的红酒会快速降低食材的温度，从而影响口感。 这个时候可以加番茄酱了，如果是新鲜番茄，最好选熟透的，翻炒后盖上盖子小火焖煮两小时，过程中时不时翻炒一下，避免糊锅。 如果酱太干，再加点牛肉汤没有的话，热水也不是不行。浓郁的肉香混合蔬菜的清香，直接流口水了。 这个时候不要着急加入牛奶吧，同样分三次倒入搅拌，再继续焖煮一个小时。一定要选择全脂牛奶，它能抑制番茄和葡萄酒的酸味，牛奶的脂肪和蛋白质也能让肉质变得更软烂。 时间到了，加入盐和黑胡椒调味，可以配上你的面了。 在博罗尼亚当地，这道享誉世界的肉酱从不会与细面条搭配，一定要搭配宽面条，如费特奇尼和帕帕尔代勒都可以，网上也都能买的到。开水里煮八分钟后勺勺沥干，装盘，混合肉酱，太美味了！ 我是 peggy， 关注我，一起用家庭厨房还原全球经典美食！
918Peggy
01:00查看AI文稿AI文稿洋葱和大蒜头过水，放入油锅中翻炒，炒至微黄，倒入去皮的番茄，加入多一点的盐、黑胡椒盐，少量糖提鲜，介意的可以不加。炒到番茄基本化掉的状态， 再用手持粉碎机稍微粉碎一下，接着不停的搅拌，水分收的差不多了，倒入适量番茄沙司，加入披萨草和罗勒，拌均匀装糊。凉后的披萨酱会稍微厚一点 肉末，倒入锅中，加入黑胡椒盐，不停的翻炒至水分收干，倒入吃前熬好的披萨酱。 咸度不够，我又加了点盐，两种香料也又加了一些，冒这种大泡就可以关火了。凉后的披萨酱分装放冰箱冷冻备用。
18破空光刃
03:40查看AI文稿AI文稿hello， hello， 我是 chef leo， 然后呢我们就来上点干货了啊，今天给大家做的是很传统的一道意式料理，就是我们的菠萝利亚肉酱面，然后这边是我们需要用到的一些食材，先把我们的干红放在里面，去把它的段位把它 浓缩掉，让它只保留它的原味，没有酸味，这是牛肉米，猪肉米这样的，起锅烧油，放上我们的 洋葱，鸡群，还有我们的胡萝卜， 尽量将这三种蔬菜的大小切的很均匀，翻炒一下，香叶往里丢，到百里香往里丢， 然后通常我们的肉酱里面的猪肉米和牛肉米的比例一般是三七开，这样的话它的质感会比较好，然后看这里就是我们需要把这个猪肉米和牛肉米给它的水分炒的非常的干，后面我们还要小火去慢熬它， 肉酱锅里倒，浓缩过后的干红锅里倒， 刚才忘了说啊，在炒牛肉米和猪肉米的时候，可以给他用盐和胡椒给他做一个基础调味，然后加入我们的木笛 去皮切糕，这个呢是我们用去皮番茄罐头自己熬煮出来的番茄酱，也是这个波罗尼亚传统的这种红肉酱里面的最基本的一个原料，然后现在过滤到， 然后我们自己熬煮的一个切根 stock 就是 我们的鸡汤，鸡汤然后过滤到， 当然了家庭比较富裕的话，可以往里面加一些电饼，格拉斯就是我们所说的牛骨汁啊，然后这个肉酱的基础基本上就做好了，我们现在需要干嘛呢？安静的等他在这里咕噜咕噜四个小时， 然后煮了三四个小时以后肉酱的一个成品，然后现在我们要拿它去做一道面啊。 然后意大利菜里面最不可或缺的两个东西，现在我们把它怼里头泡沫生气累了给它 butter， 然后根据情况加一点我们的蔬菜水，这是我们的 veg spoon 面，锅里倒加一些我们自己做的一些风干的 parsley， 就是 o 型碎， 简简单单摆个盘，我喜欢把它卷起来。 michael plan 帕马加诺， ok 啦，最后来点 michael green 简单装饰一下。
01:47查看AI文稿AI文稿直接淋在饭上面， 开水放一点番茄，等一下比较好剥皮哦。削一个洋葱，拿水冲一下，再削就不会熏眼睛。再削一个红萝卜， 西芹也来一点，这个冲一下就行。 加点蒜，把肉末炒一下，十四块钱的肉末，这么多肉末炒变色，加入洋葱，红萝卜，加入番茄一点点的水， 加盐， 再加入番茄酱， 上气后小火十分钟， 没事可以备多一些，放冰箱做早餐或者直接淋在饭上面都很方便。直接淋在饭上面，简单的一份儿童餐， ok， 一 份简单的意面。
03:15查看AI文稿AI文稿意大利去皮番茄洋葱碎、西芹胡萝卜碎、干红葡萄酒，牛肉碎末、猪肉碎末，番茄糕两片相映完整的配方我放在最后。先放猪碎末炒干炒香， 一定要把水分炒干 加速中， 然后加入牛肉碎 继续翻炒，炒干炒香加速加速。 ok， 炒好后盛出备用。 另起铁锅放入蒜末煸香。 先放入洋葱碎，我用的破壁机打得太紧， 翻炒翻炒，加入芹菜碎和胡萝卜碎。洋葱芹菜胡萝卜一般是一比一，差不多的时候加入乐高 加番茄膏，不建议番茄沙司，番茄沙添加剂太多也太贵。 翻炒翻炒，然后加入去皮番茄饭，干红葡萄酒少许以及香辛料， 加两片香叶提香， 最后再加入水开盖小火煮一到二小时。建议经常翻炒，不然会糊底。 最后看一下成品，个人不喜欢把所有炖损，有点颗粒感更好吃一些，个人见解。
