牦牛的部位分解图和吃法

今天带大家看一看什么是牛肉四分钱全网最详细的版本来了，一头牛宰杀之后去掉了牛头牛尾，再去掉内脏和牛角，沿着脊椎破成两半， 再从牛腰中间把牛分成两段，这时候的牛就变成了四大块，就是我们常说的四分体。牛的前腿部分，我们俗称前夹子，后半段叫做后腿。大家爱吃的红烧牛腩，牛身上最嫩的部位雪花掉落，就是在前夹的这一段。 做卤牛肉的金钱剑，还有做牛肉干巴的黄瓜条，就在四分体的后半段。关于牛身上不同的部位出自哪里，下个视频为大家详细的介绍牛肉的十六分体。

来，这是我们牦牛的牛肋排，也是我们一个牦牛身上的第一大招牌部位啊，就是特别能代表和体现牦牛味道的部位，因为牦牛它生长在就这样的环境下，四月中旬还在下雪， 喝的冰川溶水，吃的百草长大，所以它的钙骨类的，像这牛排骨头里边它的钙含量，我们钙含量特别高啊，所以这个部位 我们回去简简单单就搁一把盐清水煮出来，能吃出它肉香油香奶香的味道啊，然后喝汤比吃肉的营养价值还要高啊！喜欢这样的牛排，你们来我直播间啊！

这是潮汕牛肉火锅中最特殊的食材，一口油腻的脂肪让人难以言说，很恶心很恶心。没有人会把一块肥油跟火锅联系在一起，而在潮汕地区，它却是极具多重滋味的存在， 外地人看到很难接受，但只要勇敢尝试，之后会被它爽脆弹牙的口感征服。不是有奶味吗？一个看这不油，比较脆。在潮汕，一头牛宰杀之后，必须在四小时内完成分解， 这是潮汕人对鲜食的极致追求。而整头牛中能够涮火锅的分量不足三成。分解之后的牛肉要二次精细切分成十几个部位， 每个部位都要遵循肌肉的生长方向与切分的薄厚。牛后腿嫩肉出肉量最大，口感鲜嫩，切厚片锁住肉汁， 博人。最稀有的部位在整头牛中仅占百分之一，想要吃到它，往往需要一些运气。博人的脂肪含量较高，处理方法与其他部位不同， 剔除油之后用保鲜膜裹紧，放在零下五度的低温中冷却至半冻状态。经过四十分钟的冷冻，薄人中的脂肪凝固，切开后肥瘦相间，肌底呈现大理石般的纹路。 入锅轻微涮烫，瞬间紧致弹韧，再蘸取沙茶酱，鲜美中带有花生的淡淡醇香，让人回味无穷。 胸口捞位于心脏外围，看似一块肥肉，实则是一块软组织，富含筋脉与脂肪。肉片微微卷曲， 貌似鱿鱼花。口感爽脆，柴牙，肥而不腻，带有牛奶的淡淡醇香。

牛身上最具有代表性的一个部位肉，牦牛吊龙肉，它这个肉呢是由上脑眼肉、吸冷三个部位组成，那么我们直播间给大家的这个吊龙肉全部是掐头去尾，只保留上脑眼肉中间段的 整个表面的这个精浆油脂分布的非常的均匀，很切面里面它就是一款净瘦肉，是没有多少的一个油脂含量来的，而且这个肉背部通体部位肉它很嫩， 拿到手烫个火锅烫几秒可以直接去开吃的，你们拿到手想要煎牛排，涮火锅，要烤肉的，冰箱里一定要必备的咱们这一个牦牛的酱肉肉。

肉眼看是有清晰的纹路，顺着纹路分解就可以完整取下臀肉， 这部分肉用刀比较深，比较考验师傅的耐心， 顺着筋膜切进去，不耐心点容易切到其他部位的肉。大家猜猜师傅完整取下臀肉用了多少分钟？

哥，弟兄，你看一下，这才是正儿八经屠宰场，鲜毛肚才从牛的包包头挖起出来了，你看下这些叶片好硬。你看，这是我给粉丝朋友安排的见面礼。猜一下，我这手套肉有好重，我刚刚才把它称过的，只要猜中了这坨肉直接配送给你。这就是胸口油，吃烧烤烫火 锅也叫爽口肉。这就是黄瓜条，拿来做儿童牛排的。这边就是牛腱子，拿来卤肉酱肉的。这个就是 米笼，拿来做牛肉干儿的。这个是牛节水，一头牛就这么一点来勾起去，有些说我们是吃饲料的，看哈，这是从我们牛肚皮头刚刚宰出来的，它这里头全是青草根，青锄一颗儿饲料都没得，这个才是正儿八经吃草草的牛。

大家好，这是我们今天凌晨新鲜屠宰好的藏牦牛肉，先进行一个排酸控干血水的一个处理，然后按照部位，这是我们的牦牛的牛排骨部位。首先大家可以看到它的胸腔里面是非常干净，没有多余脂肪的堆积，并且 骨头只有我们的拇指粗细，也是用来我们当地招待贵客，招待亲朋好友的第一大部位。所以说它的烹饪方式也是非常简单，清水煮，清水冻，不需要焯水，也不需要料酒去腥，只需要撒上一把盐，就能吃出奶香、草香、肉香的味道。

这是他的上脑，上脑，在这个位置上脑，上脑后面的话是吊笼，我们最好吃的吊笼就在这边跟这边有两条。这头牛的话大概有八八斤左右，很少，他的部位的话，吊笼的肉的话 比较少，一头牛的话占占的比例比较少，然后前面的话是他的牛肩肉，牛肩肉的话，像这头牛以我屠宰这么多牛的经验来说的话，他应该是百分之百全血化。这头牛拉过车，但是他拉的车不是很多， 他这套这这块雪花肉的话，他还是烤着吃比较好吃，非常的香。下面的话是他的胸子肉，胸子肉在这里啊，好大一坨，很壮的。 敢尝试吃这块肉的话才是真正的人的话才是真正的吃货，非常非常的好吃，非常的香，奶香味的。他的雪花肉啊，一头牛的话，雪花肉的话像这头牛的话，八百斤的牛的话，他最多有两公斤雪花肉，雪花肉的话我们用来烤着吃，非常的好吃，涮着吃的话也不是入嘴即化的，很香，他的脂肪不是很多，但是它的纤维也不是很多。 他的雪花肉的话在这个位置腿的内侧一边有一块，大概两公斤，后面的话就是牛腩，这一块是牛腩，牛腩下面这里有一块非常嫩的肉，叫我在潮汕火锅里面叫做肥拼，这块肉的话大概这个像这头牛的话，一边的话应该只有一斤左右，这是最好的地方，肥拼 油而不腻，很好吃的，八秒入嘴即化，上面的话就是它的背板肉，背板肉的话我们一般的话首选干锅，干锅肉的话就是这块肉看的话不是那么嫩，也不是那么老，吃起来非常有点嚼劲，很香， 后面的话就是我们腌干妈的首选。像这种牛，这头牛的话它是比较壮的啊，像这个牛的话，它上料的话它也没那么腥，而且它的盐，盐的话它钻不进去，也没那么咸。 好了，今天就给大家讲到这里，喜欢吃牛肉的关注我，下次带你们教你们怎么做干锅肉，你喜欢吃哪里？

这可能是最具争议的部位，整头牛里仅有百分之一，吃过的人都对他评价不一。在人口近一千四百万的潮汕，每天要消耗超十万公斤的牛肉。 与现代通行的牛肉排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。林海平将一头牛分解成十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。 林海平经过二十多年的苦练，解牛套路早已烂熟于心。牛后腿的嫩肉出肉量最多，瘦里带着一层薄薄的肥，得厚切，涮的时候肉汁才锁得住牛肩膀上的石饼，脂肪少， 两条筋贯穿其中，吃起来软中带弹。位于牛脖凸起处的薄人可遇不可求，出肉量不足百分之一，十头牛都不一定产出一斤。 油花的分布带来了汁高的簇拥，肥嫩而有嚼头，处理它也得格外小心。从牛身上分出来之后，要马上放进零下五度的冷柜里，冻上四十分钟， 等脂肪凝住了，肉变成深红色，肥瘦嵌在一起。解冻后，薄人的肌肉蛋白质热便凝固，肉汁分离。 从牛腿健肉中分解出来的五花指出，肉量仅为千分之一，只需三起三落便脱水缩合，经脉收缩，配少许沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度。 牛心脏旁的胸口捞，富含经脉与脂肪，涮足三分钟，经脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。 手起刀落间，是潮汕人对西安的执念，也是代代相传的火锅温情。