熟食成品率计算公式

做熟食呢，如果你连食材的出货率以及它的成本核算方法都不会，那我劝你还是别干了。今天我把食材的出货率以及它成本的核算方法教给大家。第一呢就是我们食材的出货率， 拿我们这个猪头肉为例，首先生的猪头肉如果是十斤的话，我们煮出来的这个猪头肉是八点五斤，那么我们需要用八点五去除以十，就等于零点八五，也就是说我们 猪头肉的出货率是百分之八十五，我们其他的食材也是按照这个方法计算的，也就是说我们 需要用煮熟的重量去除以生的重量，这就是我们食材的出货率。第二我们要学会算我们食材的成本。打个比方，比如说我们现在的猪头肉是十二块五一斤，我们现在猪头 头肉的出品率是百分之八十五，也就是零点八五，那我们需要用十二块五去除以我们零点八五，那计算下来的话就是十四块七，也就是说我们目前的猪头肉卤出来的成本是十四块七，这就是我们食材成本的计算方法。

做熟食啊，你连食材的出货率和时代的成本都不会计算，那你还是不要干了。今天啊，我就把计算食材的出货率以及他的成本方法教给你， 记得点赞收藏流量不好呢，我就给他删除了。第一出货率出货率，就拿我们猪头肉来说，我们生的呢是十斤，煮熟以后呢是八点五斤，我们拿这个八点五除以十等于零点八五， 那么我们猪头肉的出货率啊，就等于百分之八十五，我们其他的食材呢也是这么算的，就是我们煮熟的重量除以生的重量就等于我们的出货率。第二个呢就是我们食材的成本计算，我们猪头肉呢 十二块五一斤生的，那我们把这个十二块五除以我们的出货率，也就是零点八五，等于十四点七， 那么我们这个猪头肉卤出来的成本呢？是十四点七。这就是我们食材成本计算的方法，你学会了吗？下期视频啊告诉你如何计算毛利润，以及想把毛利润做到百分之四十五十，该怎么去定价。

做卤肉，开熟食店，你需要知道每一个产品的成本、利润和出货率各是多少，告诉你一个计算公式，这样你心中啊有一本明白账，不至于一年下来稀里糊涂的 算成本。先算出货率，所谓的出货率啊，就是一斤生肉煮熟后出了多少熟肉的百分比，出货率等于熟肉重量，除以生肉重量。 比如一百斤鸡煮熟后出了七十五斤熟的七十五，除一百等于百分之七十五，出货率啊，就是百分之七十五。其他猪牛羊鸡鸭产品一样的算法， 成本是产品的进货价，除以出货率等于成本。比如鸡的进价是七元一斤， 七除以零点七五等于九点三，鸡的成本啊就是九点三元。这只是肉，出肉的我们还要加上房租、水电等各项费用，一般情况下一斤肉啊加两元就都有了，那么鸡的最终成本就是十一元左右一斤， 这样按照你想要多少的利润加上去就是你的销售价格，所有的产品都是这样去算，学会了吧！

逢年过节他是一个纯纯的刚需，开家熟食店啊，我们都要卖到这个猪蹄，那么猪蹄的出成率呢，就显得尤为重要。今天呢，就全程的带大家拆解一下子猪蹄的出成率，以及他的综合毛利率。这个猪蹄呢，我们称一下子完了，做个记号啊， 这是一斤一两啊。刚刚这个钢签作为一个标记，我们给他下入锅里，开锅了，计时啊，六十分钟转小火啊，好了，时间到哈，咱们直接出锅啊。哎，他的钢签这个就是我们刚才做标记，那个是九两七。这个生猪蹄呢，是一斤一两，他的出成率呢，就是百分之八十八。那这个猪蹄的成本呢是一斤一两，我们 市场价二十六一斤，等于二十八块六，需要加上一个两块五的一个调味料，那就是三十一块一。这个猪蹄啊，现在重量是零点九七斤，那么我们门市价是卖四十二一斤，那么得出的他是卖四十块零七毛，他的 和毛利我们得出来了是百分之二十四，毛利率呢，虽然很低啊。猪蹄这款产品，逢年过节他是一个纯纯的刚需，你可以啊，靠量来取胜。我是老陈，每天给大家分享更多熟食卤味知识。

做卤味、熟食都会比较关心一个问题，就是我们的产品利润和成本应该怎么去算？我相信大多数人对这个问题都是比较模糊的，今天刷到我的视频说明我们有缘 记得点赞关注。接下来我教你如何去计算你比如说我们做的肌肤产品、压腹产品、猪货、牛肉成本是多少？我一天卖下来 是赚还是亏？这个数学题你必须要会算，今天我就给大家讲一下怎么去计算那个利润和成本。首先你要知道我们这个产品利润是多少，你得先知道成本怎么去算，想要算出成本，首先算出出货率。这个出货率怎么去计算？这里我们需要两个数据，第一是生活的重量，第二是 熟货的重量。我用常见的猪头肉举个简单的例子说明，比如说我们进了一百斤的生猪头肉，煮熟以后啊，出了五十斤的熟猪头肉，用五十 十除以一百等于零点五，零点五就是百分之五十，那这个猪头肉的出货率就是百分之五十。你又比如说肌肤产品，我们进了一百斤的鸡爪，煮熟以后出了八十斤，然后八十除以一百等于零点八， 鸡爪的出货率就是百分之八十。其他产品也是同样的算法，知道出货率以后，我们才能够算这个成本。成本怎么算？这个就需要我们每一个产品的进货价格啊，就拿这个猪头肉来说，现在猪货便宜了，我们猪头肉批量拿货是 六块钱，这个成本怎么算？就是产品的进价除以出货率，六块除以百分之五十，就是零点五等于十二块，那我们猪头肉的成本就是在十二块钱，当， 当然这个成本仅仅是肉的成本，还没有加上我们的房租，对吧？各种料水电气、人工成本等，一般一斤肉我们最多加两块钱，成品的猪头肉成本是在十四块钱，然后你现在卖 多少，减去这个成本就是你的利润。还有我们干这个行业，你可以多种渠道的去经营，你可以把这个产品卖给顾客，也给批发给同行。你在批发的时候，你算一下我的成本是十四块，然后可以批发给他二十块左右，所以说啊，这个我们必须要学会算，做生意哪能做亏本生意，对吧？关注我，让你了解更多的卤味熟食知识。

很多粉丝私信我所有的卤肉一斤原料能出多少成品？想知道成品率是多少？常用的成品率参照表，便于大家核算毛利，希望能帮助到有需要的朋友。刷过去就找不到了，记得收藏好。

卤菜店定价如同定江山，咱们卤菜店啊，毛利润想要达到百分之四十，那怎么去定价了？比如呢？成本一斤十五块钱的猪头肉，想要去达到百分之四十的毛利，大部分的人是用它去除以一减百分之四十， 得到的售价是顶二十五块钱。很多新手呢，都会觉得你要开始赚钱了，我刚开始开店的时候也是这么算的，结果最后实际上拿到手的钱完全不一样，因为我们忽略了一个东西，就是出成率，咱们一斤的卤肉卤出来的只剩个六两了，他的出成率百分之六十十五， 除以我们的零点六，算出来的一斤的食材的实际成本，实际成本就是二十五，然后我们再用实际成本的二十五去除以一减 百分之四十，得到的售价就是四十一块六。整个公式呢就是成本除以出成率，再除以一减百分之四十，才能得到我们最精准的一个售价，你才能达到我们的 目的啊。毛利润百分之四十，还有什么不明白的，评论区打出来，关注小刘不迷路，让你的创业路上不走弯路！

今天讲一下猪头肉怎么算成本，利润和出货率。首先呢是出货率，出货率是熟货出于生货，比如一百斤生的猪头肉煮熟了以后啊，出了五十斤，那么就是五十，出一百，这个出货率啊就是百分之五十， 然后算成本，成本用猪头肉的进价就是我们猪头肉进货的价格是多少除以出货率， 我们现在猪头肉的进货价格是六块五一斤，六块五除以零点五，那么就是十三，就是我们猪头肉的成本啊，是十三一斤。 另外呢还要加呃，工啊，料啊，液化气啊等等啊，还有房租了，这样的话一斤肉啊我们需要加上两块钱的成本，那么我们猪头肉的最终成本就是十五。 最后就是利润了，我们现在的价格呢是卖三十八一斤，三十八减十五就是二十三啊，这就是我们的利润，你们那里猪头肉卖多少钱，你们可以自己算一下。

咱们熟食定价胆定价跟饭店不一样，咱们熟食有一个出生率，一斤猪头肉卤出来不可能还是一斤，所以说咱们熟食 出出出生率定价卖价想达到百分之多少的毛利，我简单跟你们说说啊。比如说猪爪，我花十五块钱一斤买的，我卤好了以后出八两，我想达到百分之五十的毛利，好用成本十五除以出生率是零点八乘以 括号一减零点五。零点五是啥？是出毛利，我想达到百分之五十，我都写减零点五，你想达到百分之六十减零点 六，一减零点五，出来得零点五，这出成率零点八乘以零点五等于零点四，成本十五除以零点四等于三十七块五，三十七块五卖价是咱们毛利百分之五十， 并不是说吃我这猪爪还十五块钱买的，我卖三十一斤，我都，我都挣一半，那不对，你猪收了他还缩减分量的。所以说这个咱们定价咋定？这个公式一会你们记下来。

食材的出净率和出成率是两个不同的概念，在实际运用中是有区别的。出净率又叫净料率，是食材啊去除边角料、废料前处理后得到的净料与原来毛料的重量的比率。一般食材净量率是低于百分之一百的，需要上浆保水的食材和泡发干货，一般净量率是可以高出百分之百的。 计算公式是出净率等于净料重量除以毛料重量在乘以百分之一百，而出成率是原材料毛料经过前处理和烹饪后，成品与原来毛料重量的比率，又叫成品率。主要针对啊称重售卖的菜品， 计算公式是，出成率等于成品重量除以毛料，重量在乘以百分之一百。举个例子帮大家理解啊，买十斤牛肉，去皮去骨去筋膜，还剩九斤二两，那出镜率就是九点二，除以十乘以百分之一百， 得出出境率百分之九十二。这些肉经过卤制出品，重量是七斤，那出成率就是七，除以十乘以百分之一百，得出出成率百分之七十。 当然也有很多情况出成率和出境率是相同的，比如部分的烧烤菜品和大部分的火锅菜品， 经过前处理，尽量不用经过烹饪加工洗切被专制就可以摆盘出品，出品也不影响尽量处理，所以出境率和出程率是一致的。餐饮无定式，学习无止境，餐饮人加油！