用不完的波兰种怎么保存
来喽！今天手把手跟大家说我常用的波兰种做法，还有超实用的酵母选择保存技巧，新手照着做绝对不会出错啊！先讲核心配比，我一直用一比一比一的比例，分量超好记，就是一百克的高筋面粉搭配一百克的清水，再加一克的干酵母。 重点说一下酵母选择和换算啊！干酵母和鲜酵母的替换比例呢，是一比二，也就是一克的干酵母等于两克的鲜酵母。网上普遍干鲜酵母的换算比例是一比三，这个标准做法完全没有毛病啊，没有对错之分，只是我个人觉得鲜酵母放多了容易导致面团发酸，所以我日常更喜欢 用一比二的比例，这也是我做面包摸索出来的小习惯啊。我家里一直会常备鲜酵母，为啥偏安鲜酵母呢？因为鲜酵母的活性会比干酵母好很多，干酵母很容易踩坑的，零七的开封久了，没有密封好的活性会直接变差， 甚至直接失效，用不了，发酵效果根本就没有保障。但鲜酵母完全就不会有这个问题了，而且鲜酵母用不完也是很好保存的，剩下的密封好直接放进冰箱冷冻，也 不影响它的活性，随取随用，活力也始终在线啊！调配波兰种的时候呢，建议大家要选择透明的容器，这样能清楚的看到底部气孔，随时观察发酵状态。把面粉、水、酵母充分搅拌均匀后，放室温下发酵，等体积膨胀两倍大就可以了。 发酵好的波兰种呢，内部全是密密麻麻的蜂窝状网络气孔，这种状态的波兰种做出来的面包格外的松软，还能延缓老化。 再仔细说一下波兰种的存放要点吧，短期马上用的可以放进冰箱冷藏存放，大家一定要记住啊，冷藏存放务必三天内就要用完，并不是说三天后就直接坏掉不能用了，而是说超过了三天之后呢， 波兰种本身自身的活力就会大幅度的下降，还会慢慢出现酸味，酸味一旦变重了，严重影响后续煮面团的发酵和成品的口感， 做出来面包风味也会大打折扣的。要是一次性做了很多，直接像我这样按每包一百克的分装，密封严实， 放进冰箱冷冻，一个月内的冷冻保存就不会流失活性，用之前提前自然解冻就能正常使用了，发酵状态丝毫不受影响。再来跟大家说一下日常使用添加量吧。我平时做面包的时候，干粉用量基本在四百克到五百克之间，日常搭配我最少都会加入占干粉量百分之二十的波兰种种面， 所以我统一会分装成一百克一包，日常用起来分量刚刚好。大家如果想要面包风味更加浓郁， 口感更加松软，配方量大的时候也不用完全拘谨啊，大胆把种面添加量比例拉高，最高可以拉到干粉量的百分之四十，做出来的成品口感和发酵效果都会更好。这套完整的配方酵母用法， 添加比例，再加两种的储存方式，全是烘焙实操干货啊！喜欢做软面包的、做吐司的朋友赶紧码住收藏起来吧，次次制作都稳成功的。那好了，下期视频再见！拜了个拜！
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01:55查看AI文稿AI文稿别再用直接法做面包了，学会波兰种，面包放三天依旧柔软。波兰种怎么算，怎么做，怎么存、怎么用，一个视频全搞定。先说波兰种的计算， 波兰种的基础原料只有三种，面粉、水和干酵母，其中面粉占配方面粉总量的百分之二十至百分之四十，水和面粉等量，干酵母用量是波兰种面粉的百分之零点二至百分之二。 波兰种在总粉里占比越高，面包组织越细腻，越抗老化，麦香味也更浓，但比例太高会弱化面筋。面包长不高，发酵也不好控制，还容易发酸。家庭制作波兰种推荐从百分之二十开始尝试，按照面粉、水、干酵母一百比一百比一的配比来做，更容易成功。 波兰种的制作很简单，面粉、水和干酵母三种材料混合至无干粉的面糊做一个标记，室温二十五至二十八度，发酵至两至三倍大。 我室温二十七度，发酵了五十分钟，波兰种已经长到二点五倍大了。侧面有很多小气泡，表面鼓起来，证明它已经接近发酵的峰值了。如果现在使用也是可以的，如果想要风味更好，就冷藏发酵十二小时再使用。 我这个是冷藏十二小时后的，可以看到现在波兰种长到三倍大了，侧面能看到很多小气泡，表面鼓鼓的，内部布满小蜂窝，这就是波兰种最佳的使用状态，可以直接打面做面包了。 做好的波兰种冷藏可以保存四十八小时，超过四十八小时如果有明显的酸味就不能用了。波兰种的应用特别广泛，只要你想让面包更软，麦香味更浓，更耐放，都可以加波兰种 吐司甜面包、软欧包、卡巴塔还有贝果都可以用波兰种制作，它制作保存简单省事，比直接法就多了，几分钟的操作却能给面包带来显著的提升。我也分享过很多用波兰种制作的面包，建议大家都去试试，希望今天的分享能帮到大家。 这期视频是我们烘焙干货合集的第一期，其他面种的干货知识也会陆续更新，在这里关注我，帮你看会更能学会，我们下期见，拜拜！
172颖的健康烘焙
04:17查看AI文稿AI文稿今天分享一个波兰种馒头的做法，蓬松水润，口感好。先来做波兰种一百五十克的面，一百五十克的水，一点五克的酵母粉，搅拌均匀，搅匀之后是一种面糊的状态，把它弄平一点， 扣上盖子，做好标记，储水位置在这里放到冰箱冷藏，醒发到两倍或者是三倍，现在这个已经是冰箱冷藏了十五个小时的状态。我们来看一下侧面这种气孔结构，体积呢大概是两点五倍，打开盖子可以闻到淡淡的酒精的香味， 表面呢是有这种气泡结构的，里面是种蜂窝组织结构，这样就可以了。我个人的经验是，冰箱冷藏十二到四十八个小时的波兰种都是没问题的，如果是在室温下发酵这个状态也可以，比如说二十五度左右，发个三个小时也是可以到这个状态的。 但是呢，试问下，由于时间比较短，风味物质积累的少，所以用它来做出的馒头呢，相对来讲没有冰箱冷藏的香。接下来和煮面团，因为波兰种里面有了一百五十克的面粉了，这里的干面粉呢，我就放了三百五十克，正好凑一斤。把发好的波兰种放到里面， 这里的水量需要说一下，因为波兰种里面的水分几乎是不损失的，所以和面的水量要减去波兰种里面的一百五十克的水，我平时和面是一斤面大概二百八十克的水，这里呢我就一口气倒了一百三十克，新手的话啊，就少量多次的往里倒就好了。 我用的是天山面粉，蛋白质呢是十点七克的，是这个水量，如果是其他的面粉啊，需要自己调整一下好了，和面的材料就是面粉水，还有一点酵母粉，材料越少越能够吃出面粉本身的香味， 推荐用点好面粉来做这个波兰种的馒头啊，味道呢还是不一样的，搅成絮状之后开始下手揉，如果这里干面粉比较多，揉起来比较硬，那可以少量的往里面再加水的啊，我还是认为高水量的馒头会好吃一些。成团之后把它揉匀揉细腻， 如果这里不好揉的话，就扣上保鲜膜，等个五分钟，让水跟面充分的融合之后就会更好揉了。我大概揉了三分钟，揉到一种光滑细腻就可以了。这里呢，补充一下，和面的时候是不需要额外的往里面放酵母粉的，因为波兰种里面有足够的发酵能力了，如果加酵母粉，只是速度会发的快一些，但是 馒头成品会有点酵母粉的味道啊，我个人不是很喜欢切开看一下表面，几乎是接近于死面的状态啊。这些细粉可能是揉面带进去的，所以波兰种很容易揉出水光肌。 这里呢，不建议把冷藏的波兰种恢复到室温啊，如果恢复到室温发起来了，里面有小气泡了，到时候我们排气不干净会影响到馒头的颜值的。把它撸成长条，新手呢，不建议来搓的，搓不均匀的撸的会更匀。分辨器我这里呢，分了八个，大概一百克一个，开始揉馒头 挑起来按压，挑起来按压，大概揉好的光滑面朝上开始整形， 这样一个馒头就揉好了。全都揉好之后找两个馒头，把它放个一指的宽度，等两个醒发快要挨到一起了，就可以蒸了。接下来把它放到温水锅上去醒发，我家室温今天二十三度，我在温水锅上醒发了三十五分钟，现在两个馒头已经缝隙挨上了， 摸一下馒头的侧面，是一种软软的明显感觉里面有气体了，这样就可以了，如果室温比我低的，面团的基础温度就会低，所以醒发的时间会长一些，自己把握一下。 我蒸馒头以前是全程大火蒸，结果呢？馒头容易皮肉分离，所以现在我都是中小火来蒸。接下来水开即食，上锅蒸十五分钟，蒸好了，来看一下整个馒头的蓬松度呢，还是可以的，整个的表面还是比较光滑的，有点小瑕疵，出现了个小坑，捏一下来看看， 掰开看看里面整体的这个气孔结构还是比较密集，比较均匀的。 我这个波兰种的重量是一百五加一百五三百克，它占整个面团的比例呢，大概是百分之三十八，已经是一个很高的比例了。波兰种的比例从百分之二十到百分之五十都是可以的，朋友们可以根据自己的喜好啊去调整它的多与少。 用波兰种做馒头优点呢是它的保水性比较好，有麦香味，有点嚼劲，颜值呢也会很高，是很容易就能够做出水光肌的。呃，它的保水性我个人觉得是没有汤种馒头那么强的，但是它比普通馒头要会好很多，强烈推荐大家试一试。
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05:58查看AI文稿AI文稿今天教大家做一款波兰种的白吐司，用波兰种做的面包啊，柔软拉丝能锁住水分啊，看看这面包啊，看，特别的鲜软，看，这都能拉出来丝啊， 看，加了波兰种啊，特别的鲜软，嗯，一丝一丝的看。 我们提前一晚先来做个波兰种，往密封罐里倒入五十克的水，倒入一克干酵母，把酵母搅化，放入五十克高筋粉，把面粉和水也搅匀， 搅到无干粉的状态就好了。盖上发酵盖，常温发酵两个小时，放冰箱冷藏一夜。碗里放入两百克高筋的面粉，三十克的白糖促进发酵， 十五克的奶粉增加奶香味，倒入一百克冰牛奶，四十克淡奶油，增加奶香味。放入提前一碗准备好的波兰种，放入这波兰种做出来的面包啊，更暄软， 看里面蜂窝状，全部放入，拿刮刀给它搅拌均匀，搅成团。戴上手套，把面揉成团，揉到无干粉的状态， 揉到无干粉的状态，放到麦片上面，给它搓拉的揉面，把面揉上筋，手揉面团绵是正常的，多揉一会，等面上了筋就不粘了。把面揉到上筋， 放入盆里，盖上保鲜膜，让它冷藏水和半小时以上。碗里准备一点点的水，放入三克高活性干酵母，是耐高糖型的，放入三克，把酵母和水充分的搅匀，搅化 冷藏水和好的面团，拿出来，把面铺开，把准备好的酵母给它抹到上面，把酵母充分的揉进面里面，把酵母充分的揉匀，把面铺开，放入二十克黄油，三克的盐， 把黄油和盐充分的融进面里面。看我加完黄油，这个面不成形是正常的，把黄油充分的融进面里面，他就不粘了，他就成型了。 在面垫上面反复的揉搓，多揉搓一会就好了。把面揉到这种光滑细嫩，能扯出手套膜这种状态就好了。看我扯的手套膜啊看， 特别轻松的就能扯出这样的手套膜，韧性非常的好看，特别的清澈啊看， 揉出这样的手套膜才能做出柔软拉丝的面包。把面揉成团，放进发酵盒里面，让它松弛半个小半个小时。把松出好的面团扣在面垫上面， 拍一拍，给他排排气，平均分成三份。我这个面团大概是一百七十克， 揉成团放进发酵盒里松弛十五分钟。松弛好的面团给它拍一拍，排气，翻过来给它折上两折，放一旁备用。 从第一个做好的面团开始擀，擀成牛舌状，擀长按压，排出大气泡。 光滑面冲上给它翻过来，底部给它按薄，从上往下给它轻轻的卷起来，不用卷的太紧，轻轻的像这样卷上就行。 我的是四百五十克的吐司模具，模具底部周围给它涂抹上黄油，防止它粘，这个黄油一定要抹匀，脱模的时候好脱。把做好的面团放进吐司盒， 可以盖上一层保鲜膜，或者是上面盖上一层湿毛巾，方便呢，面团更湿润一些，发酵更快。觉得小强做的好，做的不错的就给小强点个关注和赞，方便日后能找到我，谢谢大家。 烤箱有醒发功能的就放进烤箱，醒发功能醒发到八分满，发酵到吐司盒的八分满，我大概发了一个小时左右。 盖上盖子，烤箱提前预热一百七十度，先预热五分钟，温度上来之后放入烤箱下层 一百七十度给它烤三十分钟，时间到了给吐司出炉，出炉啊，给它震一震，排出热气， 脱模倒扣在亮网上面啊，看，看这面包啊，看，特别的暄软，看，这都能拉出来丝啊，看加了柏兰种啊，特别的暄软，嗯， 一丝一丝的看，喜欢就点赞收藏，谢谢大家！
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