卤虾卤水制作的全过程
全网最详细卤虾操作视频教程！起锅烧水，下五斤铜骨，五斤鸡架，一只老母鸡，老母鸡剁成四大块，中间撇去浮沫， 焯完水捞出入盆清洗。焯水目的是去除食材血腥味，清洗干净的食材熬出来高汤更鲜美。将处理好的食材入高汤桶， 加入少许老姜片，清水一百三十斤，熬至浓白高汤。战士的枪除湿的汤要想满口留香，功夫在于汤。将熬好的高汤过滤一百一十斤备用。 花雕九六瓶，野山椒一斤，小黄姜七斤，大蒜头七斤、干葱头五斤、盐 五斤、味精四斤、鸡精四斤。主料一点五斤，辅料一斤、香粉一百五十克、白糖五斤、回味粉一百五十克、卤虾糕三百克。起锅烧水，下花椒、野山椒焯水三分钟， 将焯好水的干辣椒、花椒用清水冲洗干净，倒入高汤桶煮料粉装袋。香粉一百五十克，跟辅料装一个袋， 包紧口袋。卤料袋最好满三十乘四十的。将主料包、辅料包清泡温水中五到十分钟，然后清洗两到三次，挤干水分丢进高汤桶里。起锅烧菜籽油三斤，色拉油七斤， 下入老姜片，大火炸至姜片微微干黄，捞出倒入卤汤里，下入干葱头，炸出香味微黄捞出 打入煲汤袋。刚刚炸完干葱头油温过高，关火，放入大蒜头浸泡浮起即可，切勿开大火炸。打入煲汤袋，封好口袋， 丢进高汤桶内。将炸大蒜、干葱油爆出，依次加入卤汤里， 加入花雕九六品，白糖五斤，放入密漏里慢慢融化，加入盐五斤，鸡精四斤， 这样操作防止鸡精成坨，加入味精四斤。同样的操作方法，加入回味粉一百五十克，加入卤虾糕三百克卤虾糕最好提前用卤汤化开，再倒进卤汤桶里金灿灿的卤虾汤， 调好味的卤汤，开中小火加盖慢熬两个小时，起锅烧宽油，油温七八成热，快速下虾炸，炸至七秒左右，虾壳爆开即可。炸好的虾最好用风扇吹冷，再倒入卤虾汤，一卤 全程切勿拍大火卤中小火，边卤边泡十五到二十分钟，这样卤出来的虾肉个个都非常 q 弹入味。这波操作你学会了吗？学会赶紧收藏，不懂留言给我，感谢您的观看与支持！
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02:04查看AI文稿AI文稿今天我把这个价值百万的龙虾配方毫无保留的分享给你们啊。首先用四五的筒子，这里面是放一百斤水，五斤的筒子骨，焯好水的鸡架骨三只，蒜子五斤，姜片五斤，再加上一斤的这个香料粉，把大火让他烧开，再加入 这个一斤的印度椒，五斤大豆油，把这个辣椒和油下下去以后，然后我们再让他大火滚开以后，再关中火烧五个小时，五个小时以后我们这个汤就是金黄的了啊，现在我们已经熬了两个多小时了啊，全是大火的，现在的这个大蒜煮都已经熬烂了， 然后再继续熬三个小时就差不多了，大火熬制五个小时以后呢，熬成这个汤是这种金黄色的，然后把所有的香料味都熬出来以后就可以了。把这个卤子给放下去，把 里面的这些料给压下去，呈现出来的就是我们的刚熬出来的这个汤，再加入四瓶花椒酒，鸡精一千克，盐两斤， 鸡精一千克，糖一千克，把所有的调料放下去，大火烧至十五分钟以后，然后我们就可以开始卤虾了，下一步开始清洗我们的虾子，这个水里面放一点白醋，加盐，这个盐和醋就是让这个虾子去杀菌消毒，然后更加快速的清洗， 一边洗的时候，然后我们一边把这个死虾都挑出来，这个死的虾子是坚决不给顾客吃的。清洗干净，然后开始榨过油， 油温烧到两百度，然后下入我们的虾子，然后这样翻滚一下，等到这个虾子的头有身体分离的样子就可以了。然后把我们刚炸出来的这个龙虾放到 这个卤水里面，大火烧开以后，然后关中火，卤至十五分钟，全程这样的，用这个卤汁把它压下去，泡到我们的这个汤里面，让它浸泡入味已经可以了，然后再关小火，关掉火以后再浸泡三分钟，把它捞出来 放到盘里面，等下不会要的话点好，然后加热两分钟就可以了。关注婷姐，有什么不懂的给我留言。
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03:06查看AI文稿AI文稿都想要我家商业版龙虾的制作教程。好，今天他来了。按照我的这种做法，就算龙虾高峰期一天一吨龙虾，一个人也能轻松拿下， 关键味道真的真的非常好。卤虾的话我们用到的料很多啊，我就不一一给大家介绍了。我将所有的调料啊全部放在视频的最后，大家截图保留。锅中下入清水，下入一只老母鸡，一斤猪筒骨啊，也可以用鸡架代替母鸡。下入适量葱姜。 水开焯出血沫。焯三分钟。将里面的骨头和鸡全部捞出来。再将鸡和骨头给它清洗干净，一定要清洗干净。准备一个卤锅，下入三十斤清水，将洗净的鸡和骨头放到清水里面。 锅中继续烧水，加入小米辣椒，大红袍花椒，青麻椒。水开焯三分钟，可以有效 去掉杂质，而且也可以让辣椒的香味更容易激发出来。时间到，我们将辣椒捞出来，倒入卤汤中。锅中下入色拉油，菜籽油，鸡油啊，没有鸡油的也可以用猪油来代替。将油温升高 五成油温，下入姜片和蒜子炸出香味。连油带料一起倒入卤汤中。香料包四百克，提前啊用温水给他浸泡十分钟，浸泡过以后再用清水给他揉搓个三五遍。 最后将香料包沥干水分，下入卤汤中。继续下入野山椒，黄灯浓酱，小火保持微开的状态，给他炖三小时。好，三小时时间过去了啊，我们的卤汤就已经做好了，下面开始调味。将卤汤里面所有的料全部捞出来， 一定要捞干净啊。将卤汤捧烧开，下入白糖，食用盐、鸡粉、高鲜味精、花雕酒、鸡汁。用卤汤给它稀释开蚝油、 花椒油、虾糕以及麦芽粉，对添加剂有意见的可以不放。小火将里面的料全部搅拌均匀。继续下入香料。包 锅中烧油，油温七成热，下入小龙虾，炸八到十秒，至龙虾爆壳的状态。将龙虾捞出来沥干油分，直接倒入卤汤中， 保持小火微开的状态，卤八分钟。卤制的过程中，每过一两分钟，用漏勺给他按压翻面。在这里跟大家再次强调一下，一定要全程小火， 卤汤微微发泡就可以了。好时间到，我们关火给它浸泡十到二十分钟，直至浸泡到入味为止。 我们这款龙虾的配方，当年在湖南花了几万块钱学习的，味道麻辣鲜香，回味无穷，吃完还想吃一下都停不下来。装盘的时候我们是不带汤汁的，也叫手抓小龙虾， 非常非常好吃，非常非常过瘾，大家可以尝试一下。这是卤虾所用到的所有的材料及用量，大家截图保存。
03:28查看AI文稿AI文稿搞定了，三千块钱小龙虾配方分享给大家，蜡烛小龙虾制作完成，这不是夏天马上就要到的吗？在你们印象当中，夏天最吃的美食是什么？没错就是小龙虾，今天我特意找了这一家听说味道非常好的店 来排一排，看能不能把他的技术配方拿到。 哇，这小龙虾太好吃了，我虽然现在还穿的这么厚，但是现在已经浑身发热，吃出了夏天的感觉，太好吃了，连这虾头里面的汁水我都觉得 非常的入味，就是问一下老板，你看他们家的贵丹椒，老板我刚吃了你这虾子特别好吃，这技术 对方教不教？搞定的 tomorrow 小龙虾的配方我已经拿到了，师傅他做的是辣卤小龙虾，今天我们就来试一试。首先我们来做一个红油，首先准备魔鬼辣椒段， 将辣椒段冷水下锅，大火烧开五次，辣椒段能轻易擦过即可捞出，然后放入打碎机将他们打碎，这样十包辣椒就做好了。接下来我们准备一下红油的香料，具体的香料比例我们就打在屏幕上了，将他们放入打碎机，打成粉末 放在一旁备用。锅中加入大豆油五百克，奶油，加入葱姜、洋葱，香菜各二十克，刚才准备好的香料粉十五克，将油温控制在一 慢炸，炸十分钟，辣椒浮起即可捞出红油，我们就制作完成了。接下来我们开始来起卤水，首先我们来配一下 香料，具体的香料比例我就打在屏幕上了，将香料用温水浸泡十分钟，这样可以去除香料的苦涩味，然后将浸泡好的香 香料放入香菜酱中，锅中准备高汤，十五斤高汤的制作方法我就打在屏幕上，加入我们刚才做好的红油，由于是新起的卤水，所以他的辣度和麻度都不够，所以我们需要准备青花椒一百五十六，蘑菇辣椒两百克，将他们装袋，然后下入锅中，接下来加入糖色二百二十五克。糖色的制作方法我就打在屏幕上，盐二百二十五克，味精一百五 十克，鸡精七十五克，白砂糖 最中间的这一节尾巴，将他的长线给取出来。虾子清理干净后，我们在锅中加入大豆油，油温一百八十度，下入清理好的小龙虾，炸至三十秒即可，这样可以使小龙虾的肉质更加紧实。准备工作我们已经做完了，现在我们开始用虾吧。卤虾之前在卤汤中加入白酒二十五克，生姜二十五克，加入 打好的虾，大火烧开后十分钟关火，再泡十分钟即可，时间到将卤料包捞出，这样的卤料包可以使用两到三次。 我们叫周宇宙吗？耶！我现在满嘴都是汗了，我要吃饭。 哇，这小龙虾太好吃了， 虾头里面全都是汤汁，而且他这个虾肉非常的入味，咸麻麻都是刚好，太爽了，大家赶紧去试一试吧。
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05:41查看AI文稿AI文稿这款卤虾他卤制出来的卤料成本平均是在两块钱一斤左右，完全能够去颠覆打破现在的卤虾的用料成本，同时还能去做到傻瓜式，标准化，如厨式化等一种方法。并不是说起锅卤水要花五六百七八百， 夏天的卤水不好养护，这是所有餐饮人的一个痛点。现在我来给大家分享的是，每天我们起卤水都是可以的，而且非常的简单。六斤色拉油，我们倒进这个锅里面炼制一下这个色拉油，它主要的目的是我们炼制这些生鲜料啊，小黄姜片，大葱， 还有这个大蒜，还有这是洋葱，大蒜的话我们两头开一下就行了啊，油温稍稍起来的时候少少的加进去啊，中小火进行一种熬制，没有具体比例。也有粉丝在提一位我们炼制的这个卤虾的葱香油，可不可以 用炸过龙虾的油来提炼这种葱香油，我的答复是不可以。做卤虾的话油一定是要好一点的，你炸过虾的那个油很腥， 颜色很黑，卤出来的虾它的颜色就不够好看，还可以适当的加一点芹菜啊，还有香菜节啊，这些都是可以的， 还可以适当的加一点香辛料进去，就说八角啦，比如说心仪毛桃，像这种的话，用温水浸泡一下等会加进去他的效果会更是更好的，直接加进去去异味，避掉他的腥味，现在把这个小葱加进去， 这款卤虾用的葱香油我们炼制到这个程度就差不多了，最后我们再把这些香辛料装在布袋里面进行熬制，按照我们餐饮店龙虾旺季高峰期，一个店一天一百二十斤到一百五十斤的卤虾的一个用量，我们来起的一锅 卤水，这是一个四零桶，我们现在测试的话来启用的是六十斤的水啊，如果是商用的话，起到八十斤的水都可以的，那么就以六十斤的清水为例，一天可卤至一百二十斤到一百五十斤，这个是清水无事高汤盐一千二百克， 我们倒进去，这个是炼制了葱香油的生鲜料，我们把它系到一个布袋里面给他丢进去啊，鸡精一千二百克，味精六百克，我们倒进去， 满天星辣椒一千二百克啊，有很多卤虾，他说卤出来的香味不够，麻味不够，其实跟这个辣椒有很大的关系，做卤制品的东西啊，辣椒和花椒一定要用好一点， 这种整的辣椒你要想让他出味快一点，就一定记得用温水给他泡一下，泡出来的辣椒丢进去，其卤水的话他来的快一点。卤虾复合调味料五百克一袋，加六袋一 带卤料十斤水的比例，我们把这个卤虾复活料装在这个布袋里面丢进去就可以了。第一次六十斤水，我们加六包料进去的话，当我们的卤虾卤到第三次的时候，必定他没有什么味道，所以说在第一次卤的时候，我们减少一包料，就是加五包料六十斤水。卤虾去卤三次的时候， 再加一包料进去，让他的味道和第一次和第二次是一样的，这是一个小窍门，也是个小秘诀啊，很多为什么花了六百八百块钱起了一锅卤水，卤到第二次，第三次就没有味道了，然后也找不到一个解决的方法， 那么我的这个方法就能去杜绝，避免在第二次第三次没有味道的时候，我们可以用这样的方式去处理。五包卤香料我们装在一个布袋里，之后呢，我们再把这个青花椒一百二十克，红花椒一百二十克，我们和这个卤料一起装在里面，花椒的话能用 白酒泡一下就泡一下，没有白酒的话用温水泡他也是可以的啊，这我们系带这个手呢，稍微记得宽松一点，不要系那么紧就行了。我们把这个尿袋啊丢进去，尿袋里面的油我们也要倒进去，现在我们慢慢的把这个内胆给他 压进去啊，这个卤料包是不用捞出来的，六十斤水加上内胆之后呢，大概他的水深还有这么高， 是完全可以卤虾的啊。香辣红油一千二百克，刚刚我们练好的这个葱香油六斤我们加进去， 现在水开之后，按照十斤水是一百五十克一袋的回味增香粉，那么六十斤水是加六袋，但是呢我们现在留一袋起来加五袋，后面等到卤制第三次的时候再把这一袋加进去，能够确保第三锅的这个卤虾的味道和第一锅和第二锅是一样的啊。一百五十克 的这个回味真香粉，我们在加进去的时候呢，要慢一点，避免一次性倒进去，他等会成坨了啊，要慢慢的加，用勺子边加的时候边那个搅拌均匀，卤虾他离不开的， 关键的还是在一个回味增香粉啊，你舍得加多加一包，那么它的味道就会更好一点，你不舍得加，或者说像我这一个卤水 洗出来的六十斤，对吧？你的用料成本是多少？总共我们的卤虾复合料是花一百二十块钱，味道好的，这个来讲的话，卤制一百二十斤刚刚好。那如果说你要卤制一百五十斤，一百八十斤，甚至于两百斤，同样是一锅料，那你的味道肯定指定不好，所以说我们要控制好这个比例， 当你生意很好，卤制到一百二十斤，但是觉得不够，还能不能卤？卤是可以卤的，但是仅限是当天，再加一包料，两包料进去，再卤制二三十斤， 这个是没有问题的。但是这个卤水我们最多的也就是起三次，就是说第一次卤三次卤到一百二十斤，没有卤到一百二十斤的话啊，你要卤四次，五次、六次， 卤的时间越久，次数越多，他的卤汤就会发黑，他会影响这个卤水的品质的。并不能说起一百二十斤的卤水，我就用了五十斤，那我就只能倒掉，不是这样的， 你如果说你的生意一天只能卖五十斤的话，那你干嘛要起这么多卤水呢？你可以少起一点，一套料他是十斤卤水，你按照这个比例去操作不就完了吗？好了，这一锅卤水的话，我们所有的加料都已经完成了啊，我们现在只需要是中小火，让他熬制三十五到四十分钟。
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04:20查看AI文稿AI文稿秘制卤虾烧水一百斤，放入卤虾料包。卤虾所需调料生姜三斤，蒜子三斤， 洋葱两斤，青花椒、红花椒各四两，金椒 一斤二两，不要他五斤，幺九六片，直接两斤。 味精两斤。一一千七百五十克，香叶 四两，海拉海拉豌登陆辣椒酱一片， 小米辣一袋。这是卤虾所需要的调料。香料。 锅中放色拉油时间，待油温烧至五成热的时候，下入生姜，大蒜米，洋葱 炸出香味， 花椒，青椒，香叶熬出香味之后就直接倒入入锅 啊。熬好的香料油倒入入锅煮四个小时，然后全部捞出，打掉里面的渣子，然后加微 倒入黄灯笼辣椒酱，加入野山椒， 加入料酒，藕片打出渣子。只要水全部打干净， 用泥螺烧把里面的残渣捞干净，再加水，干水达到一百斤 带水再次烧开之后加盐一星七波五十克，微煎两煎，鸡煎两煎 白糖五斤。 卤虾只需要洗干净就行了，不需要剪掉，不需要出现 油温烧至七成热，下次打包车 老虎 煮水烧开，下虾子，大火煮五分钟，泡十分钟即可。
2544潜江龙虾锅
03:02查看AI文稿AI文稿深夜小龙虾的卤虾教程，今天就跟大家分享一下。首先卤虾的教程，五斤，记得点赞收藏哦！蒜球准备七斤， 新鲜的筒子骨准备三斤，老母鸡准备一只。因为印度辣椒煮出来的汤会发黑，所以我们选用的辣椒是黄干辣椒， 选用优质花椒两斤，根据个人口味调节，最重要的就是这种卤粉，这是选择名副其实鸡肉哥家的卤粉，卤粉两斤半，他一天卖两千斤虾子，我只要卖两百斤虾子就心满意足了， 这就是我们的配料，有不懂的可以私信我哦！ 这是五点零的卤桶，然后老母鸡一只，筒子骨三斤，开火熬五个小时，卤粉，倒入啤酒，将手洗干净，用手将卤料抓匀，让啤酒完全融化至卤粉。起锅烧油， 油温七成热，把卤粉爆香， 搅拌均匀， 等彻底凉透后将卤粉装入袋， 水开后倒入老姜蒜球，倒入黄 黄干辣椒， 放入卤料包，花椒包 充分搅拌后盖上盖子将卤水烧开。接下来倒入鸡精四斤，味精四斤，白糖三斤。你好，小龙虾。接下来用原汤融化，再将这些调料倒入卤桶中， 再倒入正宗菜籽油六斤， 倒入花雕酒三瓶。 现在卤汤的颜色是不是慢慢的出来了？起锅，油温烧至七成热，放入一勺龙虾炸五到八秒，迅速捞起。 炸好的龙虾用风扇吹冷，保持肉质 q 弹，再用这个把卤料压下去，我们就可以卤龙虾了。是不是很简单啊，今天的教程你们都看懂了吗？有不懂的可以私信我哦！
202小熊维尼⁶⁶⁶
01:54查看AI文稿AI文稿颜色啊是金黄色的啊，很多粉丝啊问我为什么熬的那个卤水啊是黑的，今天呢我就熬一桶卤水和你们分享一下，用这个油啊，去泼这个卤虾粉的时候，一定要记得这个卤虾粉啊，就那个啤酒把它浸湿， 这汤啊上面这层浮沫啊要把它打掉，不打掉的话也会黑。把这个姜蒜炸一下，姜蒜一样的，七斤倒进去，辣椒三斤倒进去，这个卤肉包用油泼了之后呢，用两个袋子装好放进去 好，然后开中一小火就煮它，加三斤油，把盖子盖上啊，熬了四个小时，这个汤啊颜色是这样子的啊，把这个内胆放进去啊，然后再把这个味道调了，把它融掉啊，就可以入虾了啊，这几天呢一直在忙于这个中央厨房 调试，其实熬好这个卤水啊也不是很难，只要注意好几个点就可以了，比如说那个卤虾粉呢，就一定要用那个啤酒把它浸湿，再去泼油，不然的话那个卤水啊他也会黑。 还有就是那个辣椒我们一定要搞那个温水把它洗一下，因为上面呢有一层灰，不然的话那个卤水也会黑。 还有就是那个骨头，我们把它焯完水以后，要把那骨头上面的血水把它洗干净，再放在这个去熬那个汤，然后再把上面那个浮沫打掉， 不然的话呢也会黑。还有就是这个卤虾的卤水啊，跟我们卤猪脚的那个卤水他是不一样的，这个卤水卤的一定能量呢，我们就要把它倒掉，就要换卤水，最后一个呢就是这个虾的品质啊，我们一定要学好 把它洗干净，要不然的话那个虾子黑，不管你这个卤水调的有多好，卤出那个虾呀，他都是黑的。注意好这三个细节啊，这个卤水啊，基本上可以熬出这个金黄色是没问题的。
5054小龙虾曾祥毅（毅哥）
01:40查看AI文稿AI文稿上次教你们怎么样去熬卤水，今天我就把这个卤虾的详细步骤告诉你们，来，我们先把这个虾子倒出来去洗，洗的这个水变清就可以了，因为流的水洗成这个样子的，还洗一下，要把这个水变清就可以了。我们把这个虾油要高一点啊，稍高一点，少炸一点， 看到没有？把它水分全部炸出来以后，大概十秒钟的样子啊，我们就把它捞出来，这个泡泡裹完以后啊，我们马上捞出来，要快一点啊，迅速 啊，这个虾抓好了以后我们就过去卤，我们熬完这个卤水啊，是这个样子的啊，就是金黄的这个卤虾卤一十五分钟，前面五分钟的话就把这个火开大一点点，然后去压他，五分钟以后就把火关小一点， 泡十分钟。我们压这个卤虾的时候要温柔一点，不要太暴力了，要么来把这个毒啊搞残了。好，我们卤一十五分钟以后就把它捞出来，把这个水啊稍微沥一下啊，搞个盆子接着弄啊，到这里面把它摊开啊，摊开 吃这个龙虾要先说一下，先再说一下，我个人喜欢像这样，再咬一下， 再吸一下丢掉，对，这个金钱那个黄就会粘到上面啊，来把壳剥掉啊， 抬头， 嗯，可以。
6393小龙虾曾祥毅（毅哥）
