烘焙怎么计算利润和成本

营业一天做多少营业额才能保本不亏？今天峰哥带大家一起来算一算，每天卖多少钱才能真正开始赚钱，这个我们一定要搞清楚。 第一步要搞清楚你的毛利率，工位这一行产品毛利一般在百分之五十五到百分之六十五左右，怎么算呢？比如说一个生日蛋糕成本是四十，你卖一百，毛利就是一百，减去四十除以一百，等于百分之六十。第二步 要顺清每个月的固定开，也就是不管卖不卖都得花的钱，房租水电、人工工资、基础原料采购，假设这些加起来每个月都三万块钱， 那我们第三步就找到你的生死线。公式很简单，保本额等于每月的固定开支，除以毛利率。 拿刚才的数字来算，三万除以百分之六十就是五万，也就是说每月做不到五万营业额，你就是亏钱，超过五万 多出来的部分才是利润。这个数字是你的经营底线，更是你做活动搞促销的一个导航仪，利于他，任何打折都得谨慎了。开店不能凭感觉，数字不会骗人，门店的盈亏平衡点一定要搞清楚，非常重要。

蛋糕成本一百卖一百五，我们毛利率是多少？百分之五十？不对，正确的计算方法是，毛利率呢应该等于售价减成本，再除以售价，也就是等于百分之三十三点三。如果毛利率是百分之四十，我们每个月营业额多少我们才不会退， 我真没算过。老师，比如说你的房租是七千，人工是一万，水电加日常开销呢是七千，所有的费用加在一起是两万四，然后再除以百分之四十，比如说是六万六万呢，除以三十天，每天呢就平均两千块钱，也就是说啊，日营业额如果低于两千啊，就是亏的大于两千块钱才能盈利啊。这么多公式 我实在不知道怎么算。我帮你啊，整理一份我们开店测算表帮你啊，去计算毛利率，投资回报周期，盈亏平衡点进我的粉丝群领取。

你连你的蛋糕面包成本都不知道多少，你还开什么烘焙店？我给你推荐个小程序啊，可以帮大家做出门店专属的成本预算表，也能让大家知道自己做活动的利润空间有多大。点击之后呢，会有我们烘焙用到所有原料，也可以点击加号自定义，然后调整成自己购买的价格。 之后呢，就可以根据你这个产品配方计算出你这个产品的成本了，而且还可以保存你的配方，还能进行磨具单位尺寸之间的转化，帮大家开店更加轻松。想要的关注我领取吧！

后台很多人在问这个面包怎么去算这个成本？那今天我用一期视频把这个面包的成本分享出来给你们来。首先我们要知道面包有什么组成的，我们面包有面包粉、白糖、鸡蛋、改良剂、酵母、奶粉、黄油、盐水或者纯牛奶。今天我用十斤面粉的一个成本算一下这个面包一个剂子，比如说七十个 成本是多少钱？我们市面上用的面粉啊，我们现在是一百五十块钱一包，五十斤的，那我们成本是多少钱？十斤的话就是三块钱，十乘以三就是三十块钱，这个面包粉的成本就是三十块钱。然后白糖，我们市面上白糖是三百块钱到四百块钱不等，我们就算三百块钱一包的，就一百斤的， 我们要用到两斤两斤的成本就是六块钱。还有鸡蛋，现在我们市面上鸡蛋是一百三十五块钱一件，三百六十个，然后我们换算成每个就是四毛钱一个，就是四块钱。 然后改良剂，酵母、奶粉，我改良剂我们去算它一块钱，酵母算它一块钱，改良剂根据当地的市场那个价格去定就可以了，有二十块钱一包，还有四十块钱一包，那我们就选择二十块钱一包的就行了。然后酵母有二十块钱一包或者二十五不等的，我们也是平均值就二十块钱一包， 就是两块钱啊，改良剂跟酵母就是两块钱，然后奶粉是一百五十克，我们就选那种二十五块钱一包或者三十块钱一包的这种平均的值的奶粉去算， 一百五十克就是一块五毛钱，就三两嘛。然后黄油啊，黄油我们就算植物黄油了，动物黄油的价格我们就先不算，植物黄油一斤大概是八块钱，盐五十克大概就是五毛钱，那水水跟纯牛奶啊，水的话我们就给他过滤，不计不算成本，纯牛奶的话成本大概是六块钱，放一瓶放一瓶纯牛奶就可以了， 然后我们总的算出来的成本是五十八块钱来，这个是十斤面粉打出来是多少斤？来，我们算一下，五千克啊，这个十斤， 两斤就十二斤，然后鸡蛋的话是一斤就十三斤，然后加上黄油、奶粉、水，然后改良剂这些算出来大概是刚刚是二十斤啊， 十斤面粉打出来刚刚是二十斤，然后面的成本是五十八块钱，打好的话是二十斤，二十斤乘以五百克就是一万克，对不对？就是一万克，然后拿五十八块钱去除以一万克，五十八除以一万克就是零点零零五八这个价格。然后我们如果是七十克啊， 七十个就乘以零点零点五八，那这个算出来成本就是四毛多一点点，零点四零六，四毛多一点点啊，五毛钱都没有， 所以说大家懂了没有？那如果是一百克，拿一百克去乘以零点零零五八来，这个算出来就是零点五八啊，就是零点五八。七十个一个的面的成本计值大概就是四毛多， 然后一百克一个的成本大概就是五毛多啊，就是五毛八，不到六毛钱。现在大家都懂了吗？我们一直在说啊，一个面团如果卖十块钱三个到底有没有存在？那我们现在算一下十块钱三个到底有没有存在？如果有钱在把这个有钱的打在我的评论区啊。还是那句话，关注老铁烘焙，烘焙不迷路。

我上一个视频说蛋糕的成本不会超过四块钱一斤，很多人不服，今天咱们就来算一算蛋糕的成本到底多少钱一斤。我们以成本较高的鸡蛋用的比较多，粉用的比较少的戚风蛋糕为例， 一千克蛋清五百克白糖。其实戚风蛋糕它的配方都差不多，它的标准就是白糖是蛋清的一半，粉类这里低筋粉、玉米淀粉加起来五百克也是刚好是蛋清的一半， 蛋黄也是蛋清的一半，那么水和油加起来就等于面粉的重量，粉类的重量，也就是说水和油加起来，水油加起来也是蛋清的一半。 所有的戚风蛋糕配方，包括生日蛋糕培，包括做平板的、拼盘的蛋糕都是一样的，几乎都是一样的，要不就是糖少一点多一点，要不就是粉少一点多一点，要不蛋黄少一点多一点，区别不大。 来，我们算一下每一样东西成本多少？蛋清一千克，一千克是净蛋，就是出掉壳的净蛋蛋清， 那么现在的鸡蛋的话是四块钱左右一斤啊，我们买的鸡蛋才三块多，拿的量比较大的话还便宜些， 那么我们就算四块钱一斤，四块钱一斤，两斤两斤就是八块钱，八块钱我们再给他，呃，加上百分之二十，不，百分之十的蛋壳百分之十够吧， 那么也就是说是二斤二两，二斤二两的话就是八块八毛钱，这个是加壳一起八块八毛钱，也就说二斤二两可以把蛋壳除掉的话，只有两斤净蛋 白糖，现在行情是三百多一点点啊，我们就算三百二，三百二，一百斤，那么一斤就是三块二，他拉粉，他拉粉大约是十五块钱一斤啊，那么十克 三毛钱蛋黄，蛋黄也把它算成鸡蛋，那么是一斤蛋黄的话，五百克蛋黄就是一斤一两，加壳的话就是一斤一两，一斤一两的话就是四块四毛钱。水几乎不要钱， 写的零。有些人说啊，你打蛋糕用水啊，你别跟我说一天牛奶，牛奶，牛奶做的蛋糕和水做的蛋糕吃不出水有什么区别呢？ 你加这么一点牛奶对这个蛋糕有什么区别？牛奶真的那么好吃吗？牛奶不好吃，加进去没有太大用处，你非要加牛奶，你就是浪费成本，你自己觉得加牛奶做出来的好，你去比较一下加流就牛奶和加水真的有区别吗？ 你非要把成本搞高，我把你有什么办法？你要无谓的加一些高成本的东西进去有啥用？大豆油五块一斤以下， 四块多都可以买到，我就算五块二百五十克半斤，两块五毛钱。低筋粉通常是一百二一包 啊，那么四百克八两，一百二一包是五十斤的，那么就是一块九毛二。玉米淀粉啊，跟低筋粉价格几乎差不多。一百克， 呃，四毛八分钱，盐一块钱一包一斤给他写一分钱，一分钱我们也加进去，那么这个总金额加起来总重量，总重量 就是三千零一十五，也就说用这个配料烤蛋糕烤出来的重量就是三千零十五克， 三千零十五克，我们要不要给他烤的时候水分丢失，我们要给他剪出去 来三千零十五克，呃，百分之五吧，百分之五的水分丢失差不多吧，那么就乘以零点九五， 那么就等于二千六百二千八百六十四克，那么减去减去百分之五的水分， 等于二千八百六十四克，也就是说烤出来的成品就是两千八百六十四克的重量，那么这个金额加起来， 每一种原材料的成本加起来金额是二十一块六毛一，我们再用二十一块六毛一，除以两千八百六十四， 除以二千八百六十四，等于零点零零七五，也就是说一克的成本，这个做出来蛋糕一克的成本就是零点零零七五， 这是一克的，那么一斤是多少？一斤是五百克，乘以五百 看三块七毛七，三点七七，每一斤一斤的成本就是三点七七元， 有没有超过十块钱？我就问你有没有超过十块钱？有些人说，哎，你没有算水电费啊，没有算人工啊， 算毛利，算毛利只能算原材料的成本，算毛利怎么去？算？去去算人工，房租怎么算？你又不是做一个单品， 难道你把所有的房租加到他身上啊？加到这一个单品身上啊，你人工也没办法算呐。如果你到时候我做事情，我一个人顶三个人，那你怎么算我的人工？人做事有效率高低算人工，算房租，算水电， 水电还可以加进去，可以适当加一点，算净利润才算这些算毛利率，不加这些的。那假如说你你你三千块钱一个月的房租，假如说那一天一百块钱，那假如说你一天只卖一斤蛋糕呢？ 那你这一斤蛋糕的成房租成本就是一百，你怎么算？卖的多，房租就可以忽略不计，卖的少，房租就扯高了， 人工有效率低。有效率高，这个要根据自己的实际情况，只要有毛利在，人工啊，这些都是可以优化的，哎。

很多老板生日蛋糕定价是不是还在用三倍定价法，结果常常会出现要么价格定高了，购买的顾客非常少，要么价格定低了，很忙但是不赚钱。那胡老师这边总结了一个生日蛋糕 六维定价法，让大家能够更准确的为自己的生日蛋糕进行定价，最终达到利润最大化的一个目的。所谓的六维定价法，其实就是参考六个维度， 分别从材料成本、时间成本、工艺成本、品牌定位、消费能力还有竞争环境这样的一个六个维度去给我们的产品综合定价。具体的计算公式和流程我给大家放到最后，大家可以直接拉到最后截图保存， 按照这个流程对我们的蛋糕价格定定价。那首先我们来讲第一个维度，就是从我们的一个材料成本的一个维度定价，用我们的材料成本乘以二，得出我们的一个基础定价。 第二个维度就是依据我们的时间成本进行定价，再叠加基础定价的一个基础上，我们需要再叠加我们的一个时间成本，比如说你这个蛋糕以半个小时为标准， 你超过半个小时，那你这个超出的这个时间成本，你是要把它算进生日蛋糕价格里面去的。当然了，这个超出时间成本不是以你个人制作这个蛋糕时间成本，而是以行业通用的，比如说制作这个蛋糕需要多长时间？第三个维度，我们的定价 还需要叠加我们一个制作工艺难度，如果说你的这个蛋糕制作工艺难度比较高，那你就可以有一个比较高的一个溢价，如果是常规款的话，你可能就没有这方面的溢价。第四个维度就是我们需要从品牌的维度去对蛋糕进行 修正，比如说我们按照之前的材料成本、时间成本、工艺成本定好价格之后，但是你这个店铺本身定位是低端的，那你可能需要 乘以比较低的系数修正你的价格。因为你的店铺在顾客心目中他的印象就属于低端，他对你产品价格的预期就会比较低，你定高的话，顾客可能是接受不了的。 你如果定位低端，你可以乘以零点六到零点八的系数。在之前的基础定价，如果你定位终端，你乘以一，你定位高端的话可以乘以一点五倍以上，甚至两倍以上都可以。 第五个维度，我们从整体市场的一个消费能力对我们的产品进行价格修正，我们定好这个价格，你要考虑你所在的城市，一线城市、二线城市、三线城市还是四线城市。如果你一线城市你可以乘以一点三，二线你乘以一点二， 三线你乘以一点一，小县城的话你可能直接乘以一。如果你乡镇的话乘以零点八，那第六个维度就是我们从实际的一个竞争环境对我们乡镇的话乘以零点八。那第六个维度就是我们从实际的一个竞争环境对我们乡镇的话乘以零点八，那第六个维度就是我们从实际的一个竞争环境对我们。你附近没有什么竞争者， 你这个是独家的，那你就直接系数乘以一就可以了。如果你有竞争，但竞争不是太激烈，可能附近有一两家的同行，那你乘以大概零点八左右，如果你竞争非常非常激烈，你想生存下去，那你同样的产品你必须有价格优势， 那你可能就要在我们之前基础定价大概乘以零点六左右，在这个基础上我们看一下我们这个价格对比周边环境还有没有优势， 如果有优势的话这个价格是可以的，如果没有优势的话，我们可以可能还需要适当再调整一下。