笋干怎么制作全过程

每年燕子飞回堂前的时候，计西人就知道该上山挖燕笋了。挖笋 拔笋是每个计西人在春天必不可少的户外活动，不为卖多少钱，主要是喜欢锄头凿入泥土的手杆和笋子破土而出的清脆声响。 年轻人把笋子挖回来后， 家里的老人就娴熟的把笋去根剥壳，以便把笋肉制成便于保存的笋干。在锅里放入笋子后，再加上大量的食盐和极少量的水， 之后上气蒸煮。趁着灶里的炭火正热，把炭火铲入铁盆，再把处理好的笋盛出， 均匀的铺在特制的竹扁里，烘干多余的水分便于长时间存放。这一步一定要有耐心，火不能大，得盖上厚厚的灰，让热量均匀且持续，这样才不会出差错。 经过三天的时间，便可以将脱水后的笋干沉捆存放，随时取用。

今天啊，带你们到这个大山里面来挖一千斤的笋，看看能做多少笋干。走，出发。 妈，我挖笋去了，采茶我是不可能采的。哈哈哈，这到山里去挖笋啊，比干啥都开心啊。哈哈哈，走， 但我们这边挖锁啊，只要你有力气随便挖，算不上什么秘密基地。你们来我也带你们啊。看那里就有一个今天的目标，一千斤。 哎哎哎哎， 我好不容易挖的一个笋，两斤两斤哎呀，两斤两斤两斤两斤 两斤啊，这个笋真是太漂亮了，两斤 来了又是两斤啊，两斤两斤又是两斤两斤。这里你看这里一个那边一个这里还有一个。我可不是娇滴滴的女王，我有的是力气和手段。这个给什么吃掉嘞， 你看谁来吃的。是你吗？哈哈，两斤两斤又是两斤两斤 两斤。哇塞，挖起来一时爽。哎呦，这个篮子已经承受了他不该承受的重量， 够不着 啊。哎呦，我爸当时种地供我上大学，我真的是眼瞎了，嫁给你下雨天还要跟你来挖笋。 哎呦我的妈呀， 走走走，哎呀哈哈哈，我受不了，不过这是我自找的， 只要干不死就往死里干。加油，我们山里人这个季节啊，不是采茶就是挖笋慢点。你那一背篓有多重啊？ 不是，我找到了一个笋窝，这一片都是笋，根本挖不完。哈哈，双胞胎两斤一二 三两斤一锤定音。你说我们这边这个笋啊，到底是小笋还是毛笋我也分不清了。这是今天的 number one， 两斤两斤两斤两斤， 还有两斤，再来一个两斤。这笋壳啊，背回家太重了，到这里把壳剥掉，把肉背回家， 这样子一个笋就处理好了， 你看这个笋子真好， 又一背了， 哎，这可以吧？可以可以，走，把笋背回家带你们看看笋干制作全过程。虽然是说有收益了，但是真的都是全靠自己的力气哈。 第一步，清洗老的，这种笋就不要了， 把老根削掉。大胖小子，咱们唱啊， 我今天去挖笋挖来，今晚又不知道搞到啥时候了。我们徽州人啊，就是聪明，能把我们春天的鲜锁住，放到冬天夏天再来吃。 第二步，切块。嗯，蛮好了，我再来烧一个笋干烧肉给你们看看。今晚就不烧了，今晚来不及了，还有好多事情还没干呢。加水， 要想笋颜色好看啊，这个水呢，最好没过笋烧锅，把锅烧着让他煮就可以了，煮两个小时以后就可以起锅了。 现在是晚上十一点了，还有这一堆的笋，哈哈哈，笋到锅里煮好以后呢，为了他更美观更好看，要把这个笋衣跟这个笋啊给他分离。 这个烘干以后就是玉兰片了。 老爸，这里茶叶做干以后就会把笋干放进来了哈，再把笋拿来放到这个里面烘，用柴火给他烘干， 交给你了。老爸，嘿嘿，你把茶叶下掉以后再放笋啊， 明天早上起来笋就干了，茶叶也干了，要泡四十个小时啊。好的， 昨天晚上忙到两点，老爸呢，已经帮我上烘房去烘焙了， 明天就干笋出来了啊。老爸，经过了四十个小时，你们看，这笋干终于做好了，给你们看一下，跟个玉一样 是吧，哈哈，好不好，你们想吃的想做的，家里也可以学着这种方法做起来。家里没有笋的，到徽州姑娘家这里来挖，不要钱，根本就不要钱。

这就是又到我们这吃笋的时间了，这是毛竹笋啊，这有的比这还大，这么厚。 壳剥掉了以后煮出来，然后用那个干净的那个蛇皮袋铺上，把这个铺上一个一个摆好，然后上面盖一个干净的板，木板，然后用大车压过去压扁，整个压扁以后再晒干， 这种的就是以后就是一泡开一切，这个就特别劲道， 然后，呃，也可以把这个煮出来以后切成片，太阳特别好的话就晒出来啊，一两个大太阳就晒干了，到时候热水一泡，炒肉呀，炖汤都可以啊， 看这是一大桶，还有呢，山里的亲戚送来的，在土灶上这老厚了，因为想的压呢，压的就不能破开了，只能是整个的就这么压扁，把它然后晒干， 所以说这个工序比较麻烦，但是吃起来比较好，这这特别嫩，你别看他这么大，特别嫩，现在开始土灶加柴火烧， 看这灶用柴火，柴火的话，等一会加点厚木板就慢慢的让他烧去吧， 要是用那个燃气的话太费了。农村就是有这么个好处，这是老土灶了，几十年了， 塞一个大的进去， 哎呀，等会就火就大了。

我的电子股东们，我又来给你们更新我公公婆婆的又一技能，老厉害了！古法笋干制作，相信很多人都跟我一样第一次见笋干是怎么制作出来的？四月的天， 春笋都破土了，想要把这份春日鲜味长久留存，就要用纯手工古法制作，从鲜笋到笋干，每一步都倾注匠心，谁要那么好的笋？不要！哎，傻瓜蛋，走错路了， 是这边上去，走到这边来了，越走越不对劲，越走越不对劲。哇，这个笋哇， 好大个，难怪说一个笋都有二三十斤大呗！我的天， 先吃全笋，要鲜嫩春笋，不要老笋、残笋，要笋体饱满、肉质厚实无虫蛀的优质鲜笋。然后再手工去壳，只留内里洁白嫩笋。 用刀去削去笋根，老鹰部分全程手工处理，不损伤笋肉。把修整好的鲜笋用工具穿透笋体，整齐码入大铁锅， 加水没过笋体，猛火煮沸后持续蒸煮，高温能彻底去除鲜笋中的草酸与涩味，让笋体变得软糯柔韧。煮至笋肉油白转玉白，手感温润变软， 便是杀青到位。煮好的鲜笋迅速捞出，放入流动清水中漂洗净至完全凉透。这一步杜绝笋体发热变质， 同时让笋肉口感更清爽，为后续压榨做好准备。将凉透的笋体整齐码入榨锯，层层压实，逐步加压压榨，全程循序渐进，持续压榨多日， 充分挤出笋内多余水分，让笋肉变得紧实扁平。压榨后的笋体褪去多余水分，纤维高度浓缩，更易储存。最后再进行烘干，等烘干的时候再更新，拜拜！

啊，你还有完没完了？你这说的是什么话，挖都挖出来了，我总不能丢在山上吧，要么不去挖，一挖就这么多，你让人怎么吃啊，多不好吗？想怎么吃就怎么吃啊。你这来的也太突然了，一下子这么多啊，怎么弄啊？ 反正我已经挖回来了，剩下的都交给你了啊，开车慢点哦，一下子挖这么多，这是都不知道怎么烧了， 我不知道这天气怎么样， 我这笋真的很好，你看，哈哈，又大又嫩，哈哈。 啊啊啊 啊， ok ok， 嗯，出锅先让它冷一下， 泡它五个小时以上哈，泡软了就可以烧了，看看这样的状态就可以了，洗一下。 今天我来做一个我们浙江的省菜，笋干炖肉，哈哈哈， 先把油熬出来，等一下再放瘦肉。 花椒不能少啊，笋干也放下去， 倒点开水， 接下来就交给时间了，小火慢炖，哈哈哈，也炖了好几个小时了，应该差不多了。 嗯嗯，太香了， 有鲜笋好吃。为什么要吃笋干呢？鲜笋是鲜笋，笋干是笋干，味道能一样吗？嗯，你就说好不好吃吧。那还用说吗， 能吃上今年的第一片笋干已经是很幸福了。哈哈，你看，用笋干炖的肉，又鲜又香又好吃。嗯，关键还有人情味。嗯，哎呦我的妈，哈哈哈。

雨后的竹林蕴藏着我们本地的特产鱼子笋，今天带大家了解一下它的制作过程。挖笋就要选这种干冒尖的头茬春笋，肉质鲜嫩，这是做好笋的第一步。 我们的鱼子粉已经烤了十一个多小时，我们来看一下烤的怎么样了， 一些比较厚的还是没有干，我们还要继续再烤。

油笋剥好了我们来焯水，焯好水了，然后我们来腌制 好，现在过凉水， 过水，过了三道水，把热水全部过，走，开始腌笋子啦。 这是一层笋子，放一层盐，这这个就是盐度才腌的好，晒的好，还有醋泡，给他洗洗澡，这醋泡按照这种方法一层笋子一层盐，这。