白茶工艺流程

都说白茶没有工艺，那这样的白茶你会喝吗？今天呢，我们就在白茶发源地太母山带大家看一下白茶制作的全流程。白茶的关键工艺之一伪貂，就是把茶青摊晾在这样的伪貂巢里面， 这里呢是一个日光伪貂坊，上面呢有非常强烈的太阳光，让白茶散发水分，能够去除青草气，呈现淡淡的花香。 白茶制作的最后一步就是干燥，干燥呢也可以放在这样的一个干燥槽里面，通过阳光日晒去干燥它能够保留阳光的味道。那么另一种干燥方式呢，就是用炭背或者垫背把它背干。

白茶的制作工艺白茶是微发酵茶，工艺特殊，一般采用尾雕、干燥两道工序，不炒不揉，不杀青，原滋原味，保留了纯天然的物质。工艺的关键是在于伪雕，伪雕分为是内自然伪雕、复式伪雕和加温伪雕。 根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内伪雕或复式伪雕围甲。其精致工艺是在剔除梗 片、大叶，烘章、焊章之后，以文火进行烘焙，至竹竿指引，以火箱衬托茶香，待水分含量为百分之四到五十，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏煤的火气，又不促进氧化作用，且保持好想显现方位。先生 一、采摘白茶，根据气温采摘与白色一芽一叶出展鲜叶，做到早采、嫩采芹采净采芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，轻采轻放竹篓，盛装竹荒、竹玉。二、微雕， 采摘鲜叶，用竹典及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后根据气候条件和鲜叶等级， 灵活选用室内自然伪标、复式伪标或加温伪标。当茶叶达七八成干时，室内自然伪标和复式伪标都需进行并申。 三、干燥出烘，烘干机温度一百到一百二十度，时间十分钟，贪凉十五分钟，不烘，温度八十到九十度，低温 长虹七十摄氏度左右。四、保存茶叶，干茶含水分控制在百分之五以内，放入冰库，温度一到五度。冰库取出的茶叶三小时后打开进行包装。

白茶制作工序的第一步采摘，我们请花姐给大家演示一下，比如说像这个芽，我们要提采这样采出来这么一颗芽哦，啊，这个是标准采花，如果说有些人就是这样掰过来，他会把这个一叶带来，那这个叶子太大的话，后续如果要挑的话比较麻烦。 然后呢，像采牡丹就得这样采摘下来啊，如果是寿眉的采摘，长成三叶一芽的话，他跟牡丹采法一样的是这样 掰下来，但是它叶子比较粗，比较大，芽比较小哈，一斤的银针要这样抓，两万多个芽头采的，如果是用手指这样掐的话，有的人掐就是掐碎掉了这个枝单到这表面上，这种银针做出来表面会黑， 最好是速度快一点，这样题采上来他就芽就在这里了。采回来之后呢，要进行一个挑拣啊，像这些老片要给他挑 掉，还有一些夹杂物也给他挑掉。采摘回来的鲜叶我们进行第二步上筛，传统的上筛方式呢，就采用这种哈，当地人叫做竹扁这种器具，然后把这个鲜艳的均匀的摊放在这个竹扁上，我们请师傅来给我们演示一下好不好。摊放鲜叶他是有讲究的，不是随便摊放的， 太厚了不行，容易让这个线叶闷到出现红便啊，这些现象太薄了也不好，湿水太快了也不好。像这样的一个竹匾大概是摊放三斤左右对吧？师傅是 现在福鼎使用比较多的，是这种更加先进的器具啊，一米一直径的圆筛，通过专业的手法，能将三斤的鲜叶一下就给他均匀的摊开。我们请师傅给我们演示一下 咬这个筛子，他也是个技术活，要很专业的老师傅才能给他一下均匀的摊开。哇，漂亮吧，那你也来 体验一下。好，哈哈，试一下来哇， 算了，还是交给专业的人来吧。上山后的鲜叶呢，我们就会进入到尾雕的环节，那如果天气好的时候，就把这些鲜叶呢放在日光下进行尾雕，就是我们说的日光尾雕， 那如果天气不太好的时候，就要把这些鲜叶挪到室内去进行室内尾雕。室内尾雕是福鼎白茶制作的一个重要的环节， 现在呢，我们其实很难做到完全的纯日晒，因为福鼎春天的天气经常是会有雨天的，而且到了晚上你是一定要把茶叶挪到室内来的， 是单纯的把茶叶挪到室内就可以了，而是要严格控制室内的温度和湿度。那如果温度太低了怎么办呢？那就要对室内进行加温，这边就会有热风管道，热风管道一开启，室内温度就会升高到二十度以上，但是呢又不能 太高，超过二十六七度就得降低一点。同时呢，室内的空气也要保证流通，空气太闷也会影响茶叶的品质，整个的尾调房里面都会有风扇，风扇一开启空气就流通起来了，那这个整个过程就是鲜叶湿水的过程， 茶叶湿水到只剩百分之二十左右的含水率之后，就不再年筛了，茶毫呢也显露出来，香气也出来了。 这个时候呢，要进行一个环节，叫做并筛，两筛并做一筛，让这个茶叶的厚度呢增加，减缓他的湿水速度，并筛之后继续萎凋，到含水率只有百分之十二到十四的时候才能进行到下一个环节。 萎凋结束之后呢，这些茶就可以下架了，我们下架完了这个茶就会进入一个专属的养茶期，主要是使得水分均匀堆积，两三天之后会来一个定香，就是出乎你 这个过程。经过养茶之后呢，我们就用这个烘焙机进行出烘，出烘主要想把茶叶的香气和鲜爽定住，温度都会调到五十度左右，然后做三十分钟烘焙，根据静养之后的茶底的水分含量， 用完了以后我们剩余的水分是九个点。之后的话我们就会装箱，装在这个箱子里面之后就差不多客户能品出这个茶的味道。 然后有的客户要选择做炭背，炭背跟垫背，垫背复烘的这个过程还是用这个机器，如果是炭背的话，就会用这个炭篓进行复背，像这个出烘之后放在这个箱子里面很长时间都没问题，可以放一到两个月都没问题。

白茶的制作工艺白茶是微发酵茶，工艺特殊，一般采用尾雕干燥两道工序，不炒不揉，不杀青，原滋原味，保留了纯天然的物质。工艺的关键是在于尾雕，尾雕分为是内自然尾雕、复式尾雕和加温尾雕。 根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季部门热的晴朗天气，采取室内伪雕或复式伪雕围剿。其精致工艺是在剔除梗 片大叶，烘章旱章之后，以文火进行烘焙至竹竿，旨意以火箱衬托茶香带水分含量为百分之四到五十，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏煤的活性，又不促进氧化作用，且保持豪想显现方位。先生 一、采摘白茶根据气温采摘与白色益芽，一叶出展鲜叶，做到枣采嫩，采芹采进采芽叶成朵大小均匀，留柄要短，轻采轻放竹楼，盛装竹筐。注意。二、微雕， 采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后根据气候条件和鲜叶等级灵活选用室内自然伪雕、复式伪雕或加温伪雕。当茶叶达七八成干时， 室内自然尾雕和复式尾雕都需进行并深。三、干燥出烘，烘干机温度一百到一百二十度，时间十分钟，摊凉十五分钟，复烘温度八十到九十度，低温 长虹七十摄氏度左右。四、保存茶叶，干茶含水分控制在百分之五以内，放入冰库，温度一到五度。冰库取出的茶叶三小时后打开进行包装。

安吉白茶生产加工这个工艺流程我跟大家分享一下。安吉白茶主要工艺流程是首先是鲜叶摊放，接下来就是沙心在里调，然后再出锅再回炒，再 故宫在整理入库。但是根据实际情况，我们传统的需要，呃，这种小机器，他利用他的一机多用的一个用途，那么我们经常把沙机跟里调 混在一起，一个沙金地理条在一台机器上完成，这就是一个多功能的一个小型铝条芯啊。沙金是这个加工的一个关键的一个一环，那么这个沙金当中最核心的一个技术就是控制液温 叶子的温度，我们要在这个记忆在炒制的过程当中把心意放进去，在一分钟之内要叶子的温度上升到七十度以上，在杀青的时候要达到八十度到八十五度左右的叶温，才能使这个茶叶杀青。能够杀透 上衣是有讲究的，那讲究我现在是把电放进去。 沙金是蒋庄嫩叶，老沙老叶，嫩沙嫩叶，它的水分含量多， 煤的活性强，所以杀菌的温度越高，杀菌时间要长，对吧？还有个杀菌过程当中不要想丢抛闷结合，抛闷结合，多抛少闷，对吧？这个闷死 什么意思呢？那就是闷沙，闷沙的意思就是说这个茶叶在杀鸡的时候，你要尽量使他的温度上升的这么快，那么在这个机器当中怎么体现的？这就是理论结合实际了啊，所以这台机器小机器小机，首先 嫩度的频率不能太快，太慢一点就要闷沙，我现在都是很高的三百度度，三百度是这个锅温，三百度左右的锅温，然后在一分钟之内要使这个叶子的叶温上升到七十度以上， 这个过程是闷沙的过程，他的震动速度不是很快，这是闷沙，然后闷泡结合，等一下我会加水，彼此的一个制造速度，这样的话就是抛沙抛 目的，风沙的目的是一直的温度很快放松到七度以上，但是抛的目的就是散发水气和清气，使他的颜色不走色。 已经加快速度了啊，这个有一点高了呀。 这个阶段还是杀青的阶段，等一下大概三四分钟之后要进行里调，里调的话，这个温度要下降下下来，然后这 速度还要加快。 我们利用这种小机器在倒茶的时候，很多茶农其实在杀青这个环节就容易出问题， 一不小心就杀过头了，那么茶叶就炒焦了。还有呢，现在目前在市场上很多大部情况是杀心不透就带清气，这杀心没有杀透，为什么没有杀透呢？其实就是在前期闷杀的时候， 一个是叶子的温度上升的不够快，没有上升到八十五度，然后在抛的时候呢，这个抛的时候呢，过早的进行一个抛杀，其实就是你进入里调的这个时间过快，进入里调 小鸡的杀心其实是比较难的。呃，其实杀心这个环节啊，主要是靠茶叶蒸发的水蒸气，然后进行参透，最主要是一个水蒸气神，参透 这个水蒸气的一方面是穿透杀青，另一方面呢就是也保护茶叶不容易炒焦。但是我们到小机器，他的茶叶的容量是有限的，是他产生的水气蒸汽他是有限，所以这也是为什么大机器杀青容易伤透，小机器 杀鸡比较难。那么滚筒杀鸡为什么能够更容易杀透呢？就是因为在滚筒里面生气，在地上包裹在里面更容易杀心 杀青。杀素 砂心砂度的茶叶他是不会有氢气的，他不会有青草气，不会有氢气，这个茶叶砂心就塞好了。 坐好啊。

一杯清甜鲜爽的白茶，灵魂工艺就在室内伪雕。而伪雕的第一步关键就是开筛。开筛的核心目的就是让鲜叶均匀透气，缓慢渗水。开好筛的茶叶，直接摆上伪雕架， 静置等待后续伪雕进程。好白茶，三分看原料，七分看工艺，开筛第一步扎实了，伪雕就成功了一半。

白茶叫做工序简单，工艺是非常复杂的，工艺上跟踪不到位，谁要这么搞，必试这个东西有没有办法标准？不办法标准， 这可就是最大的问题，就像人家说越简单的东西越难，那什么叫工序？什么叫工艺？我能告诉你的叫工序。 比方说日晒伪貂是吧？复式伪貂还是在伪貂房里面？伪貂好，在伪貂朝上，伪貂干燥好烫背垫背没了。很简单，跟你讲不清楚的时候，这才是公物 伪貂山上的青叶下来含水量多少？它应该伪貂多长时间呢？今天外面的阳光温度是多少呢？阳光是否直射呢？今天的天气里面的风是西北风还是东南风呢？这个东西有没有办法标准？不办法标准， 因为你是日光伪貂吗？天黑了你上哪里日光月光伪貂啊？ 比如说我们这个厂今天先要给你下来了，八千斤，一万斤，你的厂里只能做五千斤，按正常标准化去做。厂送过来了，你收不收？ 本村本寨的年年都给你了，你必收，你收进来。你怎么贪恋？你贪恋的时候会不会变厚？ 原来你可能贪念的薄一点，现在是不是要贪念厚一点？厚一点？师傅，如果工艺上根根都不到位，还是按着说标准化流程去生长，会不会出问题？那我现在过来能测一下含水率。扯淡， 他不是单一基数指标，他可能是多为指标的。我标你八年级，你怎么做到八年级啊？为什么？大概你所有的人可以参足的班上只能做四年级，甚至更加存下来的时候你做八年级， 那么你吃饱了吗？你不让他动话的话坏掉了吧？划伤了吧？ 长霉了吧？所有的东西它是否决定了它工艺要做各式各样的规条，而这种规条它是否是绝对经典？它哪有标准的 所谓的所有的工艺怎么吹牛逼都是假的。我们每年在厂区里面我接触这么多事物，探讨了这么多问题，那最后我总结下来，真的是看天做茶，看茶做茶啊。

这里茶农把茶叶收回来啊，这里一箩筐 收回来，收回来之后呢啊摆在这边堆放，然后用这个 晾茶的架子把它摊匀啊，不能太厚，一个薄薄的一层，然后叠好之后就放到这个晾架上面， 晾架上面呢，如果这个气温还可以啊，外面没有下雨，就基本上就放在这个地方上面去晾就可以了，然后如果有下雨的话呢，就可以放到这边有一个萎凋房，我们看到这里有一个烧柴 火的这个温度的提高温度的啊，那么这边有一排烟管，把热风送到这个送到这个房间里面去， 然后炭亮的这些如果遇到天气不好下雨或者是这个呃水气比较大的时候，就会放到这个萎凋房里面来，这个萎凋房我们看到底下有一层输送热风的这个管道，还有很多的这个排风扇， 那么这边的话呢就是抽风啊，把这些叠好的这些架子就送到这个里面来去进行萎雕。那么到白天我们看一起走到这个外面，这外面呢就是赛场啊，我们看到这边有很多竹子架 呃，到了白天有太阳的时候，那么这个茶农就会把这些叠好的这个茶叶啊，白茶 衣架，衣架拉过来之后会放到这个架子上面去进行晒，那么白天的时候的话呢，他会斜着斜着放在那个架子上面啊，晒好以后要反复晒好多天，然后的话呢晒干了以后啊，当水分 这个干度达到一定程度再收回去，这个的话基本上白茶就做好了，因为白茶没有别的这个发酵啊，还有其他的一些工艺的这个过程啊，那么治好的这些毛茶呢？就可以卖给这个啊，品牌方或者茶商 啊，再压成饼或者是散茶出售啊，这个就是我们白茶的一个简单的制作工艺过程。

白茶的制作其实就是个自然阴干，自然走水的过程，所以这个汤量啊，显得尤为重要， 我们尽可能的把它均匀的铺开，尽量不要几片叶子啊，重叠在一起，如果你重叠在一起了，有可能其他地方他已经走水走的很好了，但是叠在里面的东西他会捂在里面 走水走不掉，严重的有可能会出现它发酵啊，或者是发霉啊等等这些情况。所以白茶的汤量啊，一定要汤的均匀，尽量是一批是一批的汤开平铺开。 其实嘞，在做这个白茶的这个过程当中啊，汤量我们不应该叫汤量，其实它是个伪雕的过程，缓慢走水的过程，我是勇哥，一个不着急的制茶人。

很多朋友都很好奇白毫银针到底是怎么制作出来的，所以待会我们一起带大家看一下我们白毫银针完整的一个制作流程。今夜采回来的第一步呢，我们会进行第一道工序叫拨针。白毫银针的原料必须是头春头采的单芽 肥壮饱满，白毫多，我们只采芽头，而且要不带叶不带梗的。 ok， 差不多了，接下来呢我们就带着它准备去开塞了，把鲜叶带到车间之后呢就要准备开塞了，但是我不会，待会我们让师傅看一下师傅是怎么做的开塞呢？有一个作用就是让鲜叶放在中间，从四周脱动而出，就能够达到一个整理条形的作用， 然后呢还可以让我们的鲜叶均匀的摊在这个筛子上，达到萎凋失水的一个作用。然后最后一个呢就是提高上筛的效率，大家看一下我们师傅大概两到三秒钟他就能开一筛了，可是如果不会开筛的大家是怎么样做呢？让我给大家演示一下。 开塞它是一个技术活，一定要在车间待过两三年以上才可以开的出来，不然的话就会像我这样子只能用这种抖撒的方式来上塞。然后呢我们就要先进行尾雕的下一步， 当我们的鲜叶萎凋到六到七成干，就像这样的时候呢，我们就需要来进行一个收筛的动作，我们收筛的作用也是第一个防止鲜叶会贴筛形成平板叶，然后第二个呢就是去激活它的多酚氧化酶，能够让它进一步的积累它的内含物质。 在我们收筛十二个小时之后，我们需要进行下一步叫并筛，我们根据天气的情况呢，有可能需要两筛并一筛，也有可能是多筛并一筛，那我们这一批鲜叶呢，我们就需要三筛并一筛， 然后我们并筛的作用呢，也是为了让它进一步的减缓湿水，能够激活它的多酚氧化酶，能够让它继续的转化。 当我们下筛继续进行烘干之后呢，我们就可以得到白毫银针的毛茶了。毛茶制作成功之后呢，我会送到审评室去进行审评，那没有问题的茶呢，我们就会进行拼配匀堆，然后再继续烘干，然后就可以得到我们白毫银针的成品了。

今天带大家看一看新叶进场，还有我们整个白茶的加工情况，这个呢就是我们今天的新叶，这个只能做白牡丹等级了，我们先要给他拉到车间去，新叶收来第一时间要运到车间给他摊晾开来， 在我们的更衣室戴上我们的头套，还有我们脚上的脚套。新月到我们车金之后，我们要第一时间给它均匀的晾在我们的这个水柴上面，我们一定要给它晾的很均匀，要让它均匀的湿水。白茶的核心工艺其实就是稳调， 我们这盒采用的全部都是室内的围腰，要看茶做茶，看天做茶，这位是我们的老师傅，他可以用我们的开塞工艺，可以更快，可以减轻很多的人工，再给大家展示一遍， 一气呵成，直接可以给他开塞开出来。这些呢就是我们刚刚晾的这些是摆好银针，每一颗的芽头都是非常的软的。这边呢就是我们整个四楼的 上塞的一个生产车间，总共是一千三百多平方，这边总共有我们八个五幺四，下一期带大家看一看全自动的生产。

大家好，我是乡村工匠周建喜，今天跟大家分享了安吉白茶标准化制作工艺， 这是我多年实操经验，每一步都有讲究，既有精准的参数，更有背后的科学的道理。首先是贪青萎凋，这是安吉白茶鲜爽甘甜的体质，我们把鲜叶瘫放在萎凋巢， 厚度必须控制在四到六厘米，不能太厚，也不能太薄，厚的通风不均容易变红，薄的水分蒸发太快，影响品质转化。贪心的时长主要看天气情况，晴天控制在四到六个小时， 阴雨天延长八到十个小时，采用吹自然风两个小时，静置一个小时，循环空气，保持室内温度十八度到二十度，最高不超过二十二度才要低温慢摊。 因为安吉白茶是白月一号的品种，嫩叶白化期氨基酸含量是普通绿茶的二到三倍。低温能减缓酶的活性， 既不会让茶多酚过度氧化，又能促进淀粉在淀粉酶的作用下分解成葡萄糖、麦芽糖，让后续的茶汤更加稠厚，甜度更足。 同时这个过程中叶片的水分从百分之七十五降至百分之六十八左右， 细胞结构慢慢的松散，鲜叶变成柔软有弹性，为后续的杀青打下基础。还能挥发掉部分低沸点的青草气，提前透出清爽的清香。 接下来就是杀青的双草工艺，这是安吉白茶清汤白叶相高味醇的关键。我们采用的两道杀青温度要精准把控在一百八十度到两百六十度之间。 第一道杀青的温度控制在两百二十度到两百六十度。高温快炒，让茶叶湿水变硬，此时湿水力控制在百分之十五左右，高温能瞬间转化，没有活性， 阻止茶多酚氧化，保住了茶叶的色泽和鲜爽的口感。第二道杀菌的温度降到一百八十度到两百度，重点是杀透杀瘾，让茶叶形成熟香。这里的科学道理很关键， 第一次高温杀青破坏酶的活性。第二次中温杀青能促进糖苷物质的水解释，放出芳丹醇、香叶醇等花香物质，还能通过热力的作用，让氨基酸和糖发生轻微的美拉德反应， 产生的栗香果香，这就是安吉白茶花香持久的秘密。最后是三段式的渐变烘干，决定于茶叶最终的香气。整个烘干的时长大约两个小时，温度由高至低逐步递减。 第一段烘干要一百度，时常控制在十五分钟到三十分钟，目的是快速的脱水，让茶叶含水量从百分之三十五降至百分之十五左右，同时挥发掉残留的清叶水， 让熟香果香初步显现。第二段烘干温度降到八十度到九十度，时常控制在三十分钟， 这个温度能慢慢的固化香气物质，避免贴心类的花香甜香流失。第三段的烘干用七十五度到八十五度，时常控制在一个小时， 把含水量最终控制在百分之六以下，达到连梗成粉的标准。这种渐变式的烘干好处既能彻底干燥，防止霉变， 又能避免高温灼伤茶叶，让氨基酸、可溶性的糖等风味物质充分的保留，最终形成安吉白茶清香羔羊、滋味鲜爽、回甘生津的品质特征。总结一下康清讲的低温控转化，打好甜润的底子 杀菌讲了高温杀霉加中温提香，保住了鲜爽，激发了花香。刚讲的渐变固味，锁住品质，延长保存期。这套工艺经过实操的验证， 只要微调参数，了解机理，就能稳定的做出高品质的安吉白茶。希望今天的分享能帮助到大家，也欢迎各位同行交流探讨，把安吉的白茶的匠心工艺传下去。