美拉德反应全过程图解

家人们健身吃的香，居然靠美拉德反应开挂！不是科技，不是料，就是肉里的氨基酸加碳水加热到一百四十到一百七十度，直接触发香味。爆鸡煎牛排的焦香、烤鸡胸的嫩香，全是它的功劳！低脂肉也能好吃到停盘！ 记住三个关键，温度别超一百八十摄氏度，避免焦糊长负担，表面擦干再下锅上色更快。香味足，别频繁翻动，煎出焦褐层才是灵魂。下次煎肉别瞎煮，认准美拉德，低脂餐也能越吃越香！

厨房里的化学原理，美食的秘诀美拉德反应，焦黄的色泽、富裕的香气、醇厚的口感，不用再多的形容也能基本确定这是一份人间美味。 红烧肉、煎牛排、烤面包、烘咖啡豆，从原来平淡的食材变成让人垂涎欲滴的美食，通常会经历神奇的美拉德反应。 在食物烹饪的过程中，还原糖等汤鸡化合物与油离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化，这就是美拉德反应，又叫汤安反应。 它会伴随多种不同分类物质的释放和类黑色素的产生，所以你会发现很多你爱吃的美食都有点黑。 虽然大部分食物本身都含有美拉德反应所必需的糖类和氨基酸等成分，但做菜尤其是做红烧、煎烤类菜肴时，适当加点糖，将糖与富含蛋白质的原料一起下锅，更有助于美拉德反应的发生。 此外，正如苏东坡在炖肉哥里提到的，慢着火、少着水，柴头刚烟咽不起、 火候足食它自美，控制好火候，保持水量、不干锅等，也可以促进美拉德反应的发生，提升菜肴的色香味。明白了美拉德反应可以助攻美味的道理，有没有感觉自己也可以成为食神？

美莱莱反应也称为非霉褐变反应，能让食物吃起来更香，看起来更迷人。一九一二年，法国化学家美莱德发现蛋白质与葡萄糖混合，加热时能形成褐色物质。后来发现，这类反应真正的魅力并不仅限于颜色变化，对风味和香气也有重要作用。 基础的反应条件就是加热，只有加热到一百一十度到一百八十度之间，才能快速形成明显的反应效果。食物的水分高，会降低反应浓度，导致美莱德反应变慢。所以煎牛排之前一定要擦干牛排表面的水分 和大火热锅，只要烹饪的温度不是过高的情况下，反应所产生的褐色物质是无毒。就算你的呛锅或爆香，这些烹饪方式都是美拉德反应。就像白馒头和烤面包，你会选择哪一个？关注胖哥，带你了解更多牛排知识，记得点赞加关注哦！

那什么是美拉德反应啊？或者叫美拉德反应？这个我还查了半天书啊，真的，我真的是查了半天书，然后抖音啊，百度啊，看半天， 我跟人解释说半天他让说的这事吧，我觉得都，我自己觉得都都对啊，但是你又没说清楚事，你知道吧？那么我 我想想就是自己编一段吧，自己编一段跟大家说说到底我理解的美拉德反应是什么？你那个肉啊，就是高温的铁板上边一放，这两个物质的之间接触面上面 起到了一种化学反应，我们在书面语啊，或者我们在专业用语上面叫美拉德反应，是一种复杂的氨基酸、蛋白质、脂肪，各种东西高温下产生分解， 产生挥发气味，而这种气味这种符合的香味是我们人类所喜欢的，之所以称之为食物，生日的时候没什么味，你颠出来那味我很喜欢，才成为咱的食物。 你下面撸两个树叶子，弄点什么树根，你去，没啥子反应，你不喜欢那味啊，肯定你也不吃那东西，当然了，他这个牛肉的是牛肉的香味，猪肉是猪肉的香味，我觉得你看咱们那个中餐炒菜啊，油烧热葱姜下锅煸出香味的时候，那葱姜的香味是通过油进入到每一块 所炒的这个物质上面带着的这个葱姜的香味，挥发的油脂，你闻着都是那种香味了，还不能炸糊了，你一炸糊了吧，就是苦味这种东西呢，在中餐里叫火候，这种还原反应你去做菜的时候都会发生，只不过有的发生的好，有的发生的不好，和什么有关系呢？ 和你的锅烧热没烧热和你的手法对不对？和你那个接触时间够不够？这就叫西餐的火候。这个火候啊，有掌握的好，有掌握的不好，有火候过了火候还欠火候 直说。你不能说他没有火候，这没啦的反应也是一样的。我们追求的所谓的没啦的反应是没啦的反应的正好不是说 你会做他就有没拉反应，没拉的你不会做他就没有了。其实不是的，你不会做是指你没拉的反应，反应还不够，或者坏糊了，反应过了，这个反应是存在的。嗯，烤不过的咖啡豆，烤制的烟草， 炒过的面包啊，包括炒茶，这里边都包含麦芽的反应。不是一种物质，是所有物质集团菌合作产生的一种使人于 愉悦的芳香味。这种芳香味也不确定啊，肉是肉味，菜是菜味，是吧？茶叶茶叶味，咖啡咖啡味，反正是复合的香味，统称为美拉顿饭。