白酒评委感官尝评标准样品茅型

老九收藏家曾老师的一个视频引发了热议，老姜觉得这是个好事，对行业、对酒友都有帮助。那么今天老姜正式的回答曾老师提出的三个问题。专业角度上来说哈，白酒的十二香型里面评语的术语就没有花果香。给大家看一个国家标准，他的名字叫 白酒感官品评术语。这个标准是二零一六年十二月三十日发货的，二零一七年七月一日正式实施，主要起草单位包括中国酒协在内的二十一个单位和企业，主要起草人有二十五位专家。 这个国家标准的标准号是 gbt 三三四零五杠二零幺六。在这个标准中推出了第一个中国白酒风味轮。从此以后，品评中国白酒的术语的基本框架和主要内容就确定了。在白酒风 味轮中筛选出了十个主要特征描述语，酱香、粮香、焦香、酸香、甜香、果香、花香、 米香、油脂味、生青味。包含了香气、口感、口味三大品评维度。这个标准够不够专业呢？我也在想找这个香味，但是经过这几年我总没找到，这不要是皇帝的新装吧，故意忽悠这种高大上的。关于这个问题，我觉得曾老师的逻辑上边有一点问题， 他用他闻不到花果香而否定花果香的存在，那么世界上没有太多太多的气味，我们是闻不到的，他们不存在吗？ 二零一七年六月十九日，仁怀市九点中心举办了一场品鉴会，当时仁怀市酒业协会的十八位专家都到场和大家一同见， 见证了酱香酒当中的各种水果的香气和味道。这场品鉴会一结束，老江马上就写了一篇文章，现在你在网上还能搜的到，给大家看一看当时的一些图片和场景。 我和许多到场的酒友也是在这些专家老师们的带领下，慢慢慢慢的识别捕捉到了各种水果的香气。 每个人的嗅觉的灵敏度不一样，有些味道我能闻到你未必，有些味道你能闻到，我也未必。所以说这是个体差异，不能一概而论。希望这些闻到花果香，天天讲花果香呢，能告诉我你是什么花，什么果。在酱香酒中比较容易捕捉的花香式， 兰花、桂花、玫瑰、蔷薇之类的果香，主要有苹果、香蕉、梨子、杏仁等等。在我们 酱香酒的七个轮次鸡酒当中，我们就已经很容易能够区分花果香。一轮次的鸡酒中有杨桃、苹果、香蕉、柠檬的香气，三轮次当中有熟透的梨子和蔷薇花的香气，而七轮次里有炒板栗的香和杏仁味。许多酒友很好奇， 为什么我们大曲酱香酒并没有用花果为原料，只用了高粱、小麦和水也能够产生出花香果香呢？关于他的原理，我们下个视频再讲。

白酒国家评委如何评判一款酒是好酒？文化指标、卫生指标、安全指标，这些都是属于要符合标准的，这个是个基本要求。首先蛇、雾蛇或者是清凉透明，那是他的外观要求， 一个好酒的标准的是基本的生存要求好。另外就是从香气，酒的香气来说，他要分很多种香型，我们白酒是分很多种香型的，香型的那种香气的那种纯正程度，比如说你浓香型就要有浓香型的那种香气， 清香型就要有清香型的香气，酱香型就要有酱香型的香气，那是我们专业的，我们是能够识别的好。第二就是香气的那种舒适程度，这个就很关键了，就是好的酒，他 的那种复合香气，酿香啊，粮食的香气啊，储存陈年老酒的沉沉香啊，还有其他的那些花果香啊等等等等，他的那种复合香气要很舒适，但是很优雅很舒适，这是好酒的香气的一个标准 入口，他的那种刺激感不超辣，他的醇和度或者是醇厚度，这个就是很关键了。就是还有就是他的那种纯甜感 比较好的酒，他自然而然的产生一种纯甜的感觉，酒是甜的，要说白酒他也是微甜微甜的好，他的纯甜度，还有就是他的香火味的协调程度，我们专业的要讲就是说他的香火味要协调，不能够酒很香，但是没 的未来支撑，但是没有香味他也不行，从我们专业的角度来说叫香味协调。 还有一个就是酒体的那种爽劲，没得异味，很爽很干净，喝起很舒适， 喝了不口干，不上头，那个那个也是一个主要最重要的点，就是说喝了人不舒服啊，那个酒肯定也也不好，也不是好酒，人喝了过后 减轻他的那种赎罪感，要说了哈。哎，就破了他，他不用一追那个，那个是一个好久的其中的一个评判标准。

白酒品瓶，第一步，眼观其色，观察酒体的色泽度、透明度等。第二步是鼻闻其香，清新一口，认真变香。哎，不错，你的姿势还挺扎实的嘛。 但实操还得继续加油哦！如果找不到国窖一五七三九，那这张绝技卡就没得喽。 嗯？哎，李现，你看他在干嘛呀？那叫勾调。在白酒的生产中啊，时常会因酿酒环境的一些微小变化而导致酒的品质不一致，而勾调则是保证酒的出品均衡、 高品质的重要手段。别看秦浩然老师年纪轻轻的，他可是拥有高级酒体设计师、品酒师、国家级白酒评委好几个头衔呢。我们啊，先从这几杯盲样里面找到国窖一五七三再说吧，有答案的吧。 国窖一五七三窖香优雅，风格典型，而这几杯都不对，所以我断定这里面根本就没有国窖一五七三。 不过你也没错，样品餐中确实加入了三毫升的国窖一五七三，但也融入了其他风格的酒。不过你倒是看出了，我这一手榨这几杯样品中确实没有国窖一五七三。 这张卡就归你了，细细纹，慢慢品，这浓香，史诗里的门道啊，多着呢。

身边很多朋友呢，都会有这样的疑问，我们大家都觉得呢，酒是一个味道，你们到底是如何去区分呢？品酒第一步，官色，我们用竹制清末杯底，将酒杯 缓缓举起，使杯口和我们的眉毛起皮，这叫做起眉耳，刮龙虾，使酒是啤酒的第二清秀，感觉酒的前香，轻摇酒杯，在进一步感受酒的体香。第三步是肠胃，在肠胃过程中 需要注意，一是入口量一般是零点五到二毫升，二是酒液在口腔里的停留时间一般是五到十六瓶。酒的第四步就是综合起来看风格，浓香型白酒是 我国白酒主要的代表，具有酱香浓郁、酒体醇厚、香味协调、为敬于长的典型风格。通过以上四个环节的不同体验，今天这杯酒你有不一样的感受吗？

大家好，我是国家级白酒评委崔磊，有很多朋友跟我说呀，只会喝酒，不会品酒，那今天我们就以文玩夹子酒为例，给大家讲一讲怎么品酒。首先呢，我们把酒倒到酒杯的三分之二或者是二分之一处， 那么我们端起酒杯，看它的颜色，好的酒应该是无色或者是微黄，没有悬浮物，没有沉淀，没有杂质， 那这样才是一款好的白酒。第二步是回温香，我们端起酒杯，放在鼻子下面一到三厘米的地方，反复吸闻，我们可以轻轻的吸气， 不要对酒呼气，反复吸闻几次呢，来感受酒中的香气，一杯好的白酒啊，各种香气还是符合的，优雅的，纯正的，您感觉到了吗？ 那么第三步呢，我们用口尝味，我们轻饮一小口，大概也就是零点五到两毫升的样子。那么一款好的白酒呢，他应该是感觉到浓郁绵甜，这个下咽比较舒适，回味悠长。第四步啊，就是空杯留香，我们把酒杯里面酒全部倒掉， ok， 把酒杯呢再放置二十分钟以后再玩。那么挥发剩下来的成分呢，都是一些不挥发的高沸点的一些物质。 好的酒呢，一般呢留香都比较长，让你闻后还想闻的感觉。他的白酒没有留香，或者留香时间短，或者带有一些让人不愉快的闲杂的味道。闻完夹子这款酒为例，从 总体来说呢，它是无色，透明清亮，香气纯正，优雅丰满。口味呢，绵甜醇厚，回味悠长，空杯留香持久，是一款非常不错的好酒，朋友们，你学会了吗？你可以不懂酒，但是一定要能喝出酒的好坏。

下面我们来说说这三款酒，作为酱香型酒呢啊，我们要从四个方面去给他比对，一个是酱味啊，酱香，再一个是否优雅醇厚，再一个就是 回味是否悠长，再一个就是杯底留香是否持久啊。那么我们从这四个方面比较呢啊，这个飞天茅台他的 酱香是无疑的了，但是他的这个主要要品他这个优雅，哎，他的高级就高级在他的这个优雅上， 像这些酒呢，就是从醇厚上面就要就要差一点啊，醇厚回味上呢也要差一点，杯底留香呢，就没有这个飞天茅台这么舒服啊，这么舒服啊 啊，大家可以去体会一下啊，从这四个方面啊，就是酱香、优雅、醇厚，这个回味和杯底留香四个方面。

白酒到底有没有靠谱的方法来鉴别纯粮呢？最靠谱的方法就是品，为什么这么说？网上不是有很多鉴别纯粮的方法吗？都不靠谱吗？ 不靠谱也不准确。咱们说白酒行业为什么造假不值？首当其冲的是利润足够高，其次就是这个造假成本比较低， 相应的检测方法也难于准确判断。这就造成了一大批敢于标榜纯粮的白酒品牌、网红品牌。就是因为知道检测难，所以有恃无恐。 包括一些机构对九星九的判断，也能够通过添加某种对应成分来进行合理的规避。今天老王就来扒一扒这些方法，视频有点长，记得点赞收藏。先说加水变魂和冷冻变魂，这是最不靠谱的方法。加水变魂的原理就是利用了固态蒸馏中大量产生的 高级脂肪酸遗址，它只溶于酒精而不溶于水的特性，简单来说就是加水或者冷冻，高级脂肪酸遗址因为溶解度降低就会吸出，使酒体变浑。原理貌似是可以辨别纯粮与否的，但是实际呢？ 低度酒五度以下的清香和部分浓香，在出场之前都会用活性炭吸附或者冷冻法进行除脂的操作，来保证酒体的澄清，以及在冬季北方低温下不会出现变浑。除去的这个就是高级脂肪酸遗址， 因此清香和大部分的浓香纯粮加水都不会变浑。而高度酱香虽然为了维持酒体的稳定和圆润口感，不会进行处置操作，但是这并不代表靠加水就能辨别纯粮酱油哎。高级脂肪和遗址也是可以通过额外添加， 比如酒精酒，加上高低脂肪肝遗址的香精，就能得到加水会变魂的假的纯粮酒体。所以看似靠谱的并不靠谱。我们再说燃烧法，有人说火焰黄色或者红色就是纯粮，而蓝色是酒精酒， 实际上是吗？很多酒精酒，其中纯粮比例稍微大一点，火焰就会呈现黄色，根本无法判断是否是纯粮， 而且香料的加入也会使得火焰呈现黄色，所以以此判断纯粮纯属无极之产。至于燃烧后是否浑浊，也取决于白酒中含有的香味成分的多少。 比如酱酒，它燃烧后就会更加的浑浊，清新的浑浊程度就会小很多。香型的差异使得燃烧后是否浑浊压根也不能成为纯粮酒的鉴定方法，况且这些成分也是都可以额外添加的。 至于烧碱法，颜色变黄的程度，其实取决于酒中纸类物质和其他一些香味成分的多少。烧碱变色是因为纸类会在碱性条件下分成水解和变色， 因为酱香猪的纸类和其他的香味成分含量会比较高，加入烧碱后就会比浓香、清香颜色更深。如果以此来判断纯粮的标准，那清香基本上就排除在纯粮之外了。 即使同味酱香这种纸类成分，也是通过额外添加可以满足纯粮标准的。看酒花能判断纯粮吗？当然也不能， 酒花是在实际生产中解酒产生的，大青花、小青花、云花、油泼花一系列的叫法与酒度密切相关，和纯粮是否压根就没有关系。搓手、蚊香在这几种方法里， 最靠谱一点的倒少量酒与掌心揉搓后闻香粮食酒应该是有自然的这种粮食香气或者比较愉悦的食酒的这种糟香或者酸香，但这样的鉴别方法主要依赖的是感官， 需要有一定的品酒能力，而且做出的判断前提还是要知道香香型和品类，他的酒的粮香究竟是什么香？ 咱们再说一说有没有专业的方法。举个玄光性的例子，比如所有白酒它都是含有乳酸遗址的，而清香型中的含量大约是一克美生左右，如果加入百分之五十的酒精，生产九斤酒，为了保证香味成分的均衡，不需要添加零点五克美生的这种乳酸遗址的香料， 这样通过检测，乳酸遗址的玄光性就会从右旋变为左旋，从这个角度上是可以 他是九斤九的。但这也只是一种间接的间接方法，只能作为参考。如果使用乙酸遗址代替乳酸遗址，则无法判断是否是纯粮， 当然还有发酵因子测试等等，但这些都是以有参照酒宴和标准数据的前提下进行判断的，很难成为准确的依据。所以话说回来，知道为什么那么多自信的酒商了吧，有没有靠谱的方法？还是老王那句话，就是靠品 观色闻香，品瓶入口后的酒味，他的酸甜苦咸，看看空杯之后的留香情况，你也可以买你喜欢的香型的几款高端中端白酒，品完后记住他们的口感差异，再对比其他， 就有了初步的自己的判断了。关注老王白酒关虾评委，每天一点九知识！

如何分辨一款酒的好坏？最靠谱的方法不是拉酒线、看酒花加水变浑，而是一个品字。品酒除了观色闻香、酒味的酸甜苦咸鲜， 空杯之后的留香情况，最重要的还是入口之后的六度。今天咱们就具体讲讲入口。从舌尖到舌根这六度， 柔和度、丰满度、平衡度、细腻度、绵长度、纯净度。掌握了这六度，酒桌上你也能成为一个品酒人。第一柔和度 形容的是进口之后酒体对你口腔的第一次冲击。温柔是第一标准，顺溜是第二标准，就像吃一口 细腻的凉粉，入口柔易下喉。入口之后就是酒体对你口腔的全面冲击。这时候有三个维度来进行评价，一是丰满度，也就是酒体的厚重程度。 好酒应该是立体丰满的感觉就像酒气在你口腔中盖了一个房子，山间的野树就是清香型，满是自然的味道。花园洋房就是浓香型， 浓艳是他的特色，酱香型就是四合院，层次感是他最大的特点。 二是细腻度，精细、光滑、柔润，用那个光滑的巧克力来形容是最贴切的，不粗不糙，不涩杂。三是平衡度，各种味道在一个平衡点 脸上，包括酸甜等基本味觉的平衡，不过酸，不过甜，也不过苦涩，也包括整体酒体结构的协调，香气与口味的一致，口味的前中后的平衡。 不头重脚轻，也不会头轻脚重。下眼之后还要衡量两个标准，就是绵长度和纯净度。绵长度就是味道在你口腔之中的延展度和留存程度。鱼味停留在口腔之中的时间越长则越佳。纯净度是非常重要的标准， 纯净没有一杂，就像是多种口味的纯净水，只该有他的本味，不该有异味、杂味。接着老王就根据这六个维度总结了个顺口溜，方便大家记忆。入口 就看柔和度，柔和顺畅是好酒，冲辣刺激是烈酒。进口之后看丰满度，丰满醇厚是好酒，寡淡单一是烈酒， 还要看他的平衡度，协调均衡是好酒。诸位，失衡是烈酒，细腻度，细腻丝滑是好酒，粗辣涩口是烈酒， 咽下之后看绵长度，回味绵长持久是好酒，短暂没有回味是烈酒。回味还要看纯净度，纯净爽口是好酒，腻口有杂味，那绝对是烈酒。 关注老王，掌握这六度，品酒你也行！

在每一瓶酒出场之前呢，都需要严格的质量检测，在经过专业仪器的指标检测合格之后呢，就来到了最后一道把关处，也就是品酒环节。 那如果我们将基检呢，比喻是酒的体检，那么品酒呢，就更像是医生的诊疗了。所以呢，现在在我身边的呢，就是我们白云边的质量部的副经理聂主任，也是国家白酒评委，今天呢，我要请聂主任来给大家做一个小小的实验了，在面前有两杯白酒， 我知道答案啊，一号杯呢是跟二号杯的年份是不相同的，看看您会从什么样的维度去给观众这两杯白酒哪个年份最久。品酒的话，首先我们要看它的颜色，嗯嗯，储存的酒，时间长的酒都会带有微黄色啊， 哎，像我们这可以明显的看出我们的二号杯比一号杯颜色更深一点点，更偏黄一点点。然后呢，观察完颜色之后，呃，然后我们第二步就是蚊香，嗯，蚊香，然后把，这 好专业呀，在二号杯的箱好像更优雅细腻。呃，我觉得二号好像我们的三十年的白云边酒， 以后是不是我们的二十年白云边？哈哈，您太准了，这个答案我是真的没有跟聂老师沟通过的哈，但是答案回答正确啊，这不愧是您从业了十几 年这个品酒师的这个专业哈，所以我们知道其实您在零几年的时候就加入到了白云边的这个大家庭哈。作为女品酒师，我觉得很多生活习性上啊，包括女士可能饮酒比较少，也不抽烟，不熬夜，所以会不会有一些需要克服的难点 在这个行业上。嗯，对，像我们作为品酒员，首先我们的饮食上可能就要更清淡一点，不能呃吃辛辣的食物，作为女生 不能用香水，不能用化妆品带有香气的东西，可能距我们就绝缘了。嗯，所以您是怎么想要去从事到的这个行业加入到这个行业当中呢？ 我觉得品酒师这个行业女生来说是不是还稍微比较少见呢？嗯，对相对而言可能女生比例更小 小一点。但是我是二零零四年进入白云边，当时我走第一次走进呃酒香四溢的白云边时候，就对他的白酒的生产就产生了浓厚的兴趣，他的那种神秘感，呃，就想着去呃一探究竟。 呃，所以说就慢慢的也就喜欢上了这个呃职业吧。嗯，刚刚上来的时候，您同事跟我说哈，说您从业的这十几年的时间里面当中有一度舌头发麻，都将近要失去味觉了。所以为什么是使您什么原因使您一直在坚持着做着这项工作还没有放弃呢？ 呃，这也是我们对白酒行业的这个热爱吧。嗯，因为我们嗯品酒员是必须要经过严格的品品训练才能够达到一定的 就积累一定的品品经验。嗯，像我们每天会到酒库去品尝呃， 上百坛，嗯，这样的酒会对我们的味觉和嗅觉都会造成一些麻木。呃，失去味觉的这种这种精精力， 嗯，这也就是我们嗯对白酒这种坚持吧热爱的一种坚持。嗯，您自己是湖北人吗？嗯，对，我是湖北人。是荆州当地人吗？ 是荆门人。哦，荆门人，所以还有一定的距离选择在荆州一直从事这项工作，我觉得和您一样的白云边人应该有很多都坚守在自己的岗位上，才造就了如今白云边是一个走出国门的一个品牌。嗯。

经常有人会问我说，你们品酒师啊，每天跟酒打交道，你们的酒量到底有多大？从职业的要求来说，并不是酒量大才能成为好的品酒师，因为品酒啊，凭借的是灵敏的感官。