热卤为什么闻着一股酸味

对于我们做卤菜来说，卤水一旦发酸是致命的，今天我就把卤水发酸的几大原因参与出来，给大家一一讲解。第一血沫清理不干净。每次卤肉卤肉会释放出血水及杂质，血水有非常多的细菌，这个细菌在卤汤里面特别容易防止， 但细菌防止骨汤一定会酸，这是我们所有做肉骨汤发酸的头号致命原因。第二就是荤素不能同时一起骨， 尤其是豆制品以及电很多的，因为他们一起卤容易使老汤变质，特别是夏天一定要注意。第三就是卤汤卤油太多，那么卤油太多，他是不利于我们卤水的散热，所以我们每次卤完肉一定要把卤油撇出去。 第四就是我们卤汤里残渣过多，经过卤水的浸泡，在夏天很容易产生不爱变质，从而导致卤水发酸。 所以卤制过程中要时常用蜜露清理血沫。第五就是卤料包没捞出来，落在里面，导致卤水变质，因为这个香菜包一直在汤里面泡着，很容易发酵，所以说这个卤料包捞出来以后放凉了再放入冰箱冷藏。第六就是盐度不够，也会导致卤水发酵。 我们每斤骨汤一般要保证八到十克的盐分，汤的咸度够了，他才不会发酸。第七就是红曲米上色。那么红曲米呢？是以稻谷为原料，和这些物质 十分容易发酵，从而导致无水发酸。建议我们上色更多选用糖色，包括栀子，那么它既稳定颜色又好看。

今天早上又接到一个学员电话，他呢卤制品是用电饭锅装的，他说为什么到了下午五点钟就会发酸呢？但是卤制品吃着不酸，只是闻着酸，他不知道是什么原因造成的，我给他解释了一下，是因为什么呢？ 是因为他早上十点钟放到电饭锅里边，开了锅之后，到五点到六点他就不开锅了，一直是这样温着的，一直是保温的，像这种状态下，他就会容易发酸，为什么呢？ 因为早上开锅以后，随着时间的延长，温度就会降低，温度一旦到了六七十度的时候，是细菌一个滋生期，所以说他就会发酵，就会有酸味。 那么如何才能解决它呢？你记住了，每隔三到四个小时让你的卤制品开一次锅，这样一天他就不会发酸。如果你还有关于板面其他的问题，后台留言，我帮你解决。

第二个是我们卤水发酸的原因是什么？沾生水，我们的卤水里面不能沾生水，我们如果说在卤制过程中你沾生水没关系啊，因为咱们这些产品呢，我们都是用清水洗的，多少肯定会带点那个生水进入到这个卤汤当中，这个是没问题的啊， 但是我们在卤汤保养完毕以后，如果你还沾生水的话，尽量就再给他烧开一次啊，因为是是什么原理给大家讲清楚，因为这个生水里面他会带一些细菌，细菌就是能导致我们卤水发酸的最重大的原因，这个能理解哈。

大家好，我是老赵，我又来了，粉丝最近问问的最多的问题是卤水为什么会发酸？我们总结一下，第一，卤完和以后香料包没有继续捞出来啊，因为这个香料没没捞出来，他在水里面泡着时间久了，也会导致卤水发黑发酸。 红薯一定要分开卤啊，与小白一起卤，那不行，特别是豆制品，自带有酸性啊，这个一定要分开卤制卤水桶呢，也没有擦洗干净啊，有脏物东西啊，没有打捞干净啊，也会起到发酸 产酸产气产产气泡啊，这个大家要注意，卤水的油太厚啊，卤油太厚不要超过两公分，量子宽就要成为两公分，热气散发不出去啊，他没法呼吸，也会导致卤水发酸。 第五个，卤水烧开以后马上加盖子，也会导致卤水发酸，盖子上有水滴滴下去啊，会导致卤水发酸，所以卤水烧开以后，大家不要急着马上去加盖子啊。第六个， 卤制过程中经常搅动也会使卤水发酸，不要去搅动，烧开以后要静置，不要去晃它啊，也会导致卤水发酸。第七个，卤水中掉进了异物啊，或者生水 啊。第八个，卤油不能太少，太多也不行，太少也不行，起不到隔绝空气的作用，建议两到三厘米啊，卤水杂质残留太多啊，有些人在打捞的时候打的不干净， 他也会导致卤水发酸啊！卤水发生的九大原因啊，给大家讲清楚，希望大家喜欢点关注收藏。

卤水发酸原因为何？第一，室温过高，卤水没有及时烧开锅。第二，卤水里掺杂生水杂质。第三，卤水上层浮油太多。第四，香辛料包储存在卤水中没有及时取出。了解原因为何？怎么解决发酸的问题？ 抓住一个关键词，稀释卤水上层浮油，撇掉取出杂质，剩余卤水根据酸度留二分之一至三分之一。其他倒角 保留的卤水添加高汤卤油，单独加热，换料包加香料，每次加入大量卤水冲淡酸味，你学会了吗？

卤水通常发酸的原因是有哪一些？第一个就是我们的卤水沾生水， 我们的卤水沾生水包含哪些？比如说我们晚上晚间回家休息之前，我们要给我们的卤汤进行一个保养，对不对？那么这个时候我们 我们给他烧开完毕之后，如果说你不小心再把那个生水再沾入到我们的那个卤汤当中，那么这个时候我们要重新把它烧开，这样的话才能彻底杀菌。那么说为什么沾生水就会发酸？这个原理是因为生水里面有细菌， 细菌滋生大量繁殖就会导致我们的卤水全面发酸。细菌一般就是在恒温条件下四十到七十度的时间使它发酸去繁殖最佳的时间。

今天来到了东明路十店，看看怎么回事，从三千五的业绩突然大跳水，最近三天跳水到了一千五，很夸张，这个店的营业执照呢？还是我的名字，所以呢风险还是蛮大的，看看怎么回事吧！ 看了一下发现了一个巨大的问题，就是到门口以前闻到的是五香的香味，现在闻到的是什么？是一股酸味，一股怪怪的一股料味，不知道什么东西。 刚才也问了一下店长，他说是最近看到了一些方子，还有一些其他人给他说加一些料酒啊，加一些其他料在这个汤里面更香一些。其实没必要，很多料酒说白了根本不是料酒，他就是调和的一些东西， 这家的汤里面他的复合发酵之后，那味道就怪得不能闻，而且有股酸酸的味道，你想别人色香， 看颜色没问题，然后闻到了香味，香味不够的话，肯定别人就不会购买了，对不对？所以希望其他的合作伙伴们一定要引以为戒，严格的按照操作手册来做，一定不会出问题，不要想的，现在自媒体上说的很多看似有用的东西，实际上是对我们有害的，拜拜。