天津素什锦正宗做法

来啦姐姐们，今我打次打次冰箱里的剩菜，弄个老味素食筋。这素食筋好不好吃，总要看这花椒油。热油炸花椒啊，可千万不能凉油，要不然炸出来花椒油麻嘴，这花椒一块变黑，赶紧关火，先别捞出来，让他在这油里炖一会。 咱用五份的花椒油兑一份的香油，咱这自制花椒油就得了。咱这天津菜离不开这花椒油，所以我时不时的就炸一罐。说起来酥肉筋那会都是逢年过节大鱼大肉吃腻了，拿的酥肉筋清清口解腻的，一弄弄一大盆子能吃到破五。 现在呢，咱就是随吃随弄，冰箱里有嘛咱就搁嘛，不非得这么全乎。我就弄点这酥肉筋，就拿来当小菜，早上起来腾俩蒸饼，煮俩鸡蛋，再快板的酥肉筋，吃的爽口不腻的慌。咱把这菜都 洗干净切好了，焯遍水，水里来点盐，让那菜有点底味，像这洋白菜呀耨啊嘛的，有条件的话，最好过遍冰水，吃的脆香。都焯完水了，找个大家伙吧，你看我这说嫂，弄完一大盆子， 里面来点盐，来点味精，再放点咱那个自己炸的花椒油，咣咣咣，抖楞抖楞，把这料都抖楞匀了，咱那个自制的老味素食锦就得了。

今天这个菜，看看这一堆嘛，都有了啊，我就不一一介绍下啊，这大家也应该知道做嘛了，过年大鱼大肉吃多了，咱今天做瘦十斤。香膏就这片子哎，完完了你再掉个头，一切， 这就是菱形小片啊，面筋按正常来说这得撕，但是时间有点干了啊，切 香菇这种片子切啊好啊，用正常切，切好老片里边白醋啊，拔上了被骂完了， 不白不会黑啊，你要不弄他绝对不像我这么白。 这是羊白菜，这是寿司啊，哎，一烧这个抄手你们就奇怪了，叔叔今天能不能买上烧烤呢？对喽，小窍门啊，锅里做点油，把香干烧的变一下， 这样做出来香干才香啊。哎，看看吧，像这样有时候红锅装的啊，这样就行了啊，这个胡萝卜这样也是扒了一下，比那水焯好啊，这样就行了啊，转身不要给他炒圆了，还想吹口啊，剩下这道口就是煮面去， 咱要堵他啊，面面绝对不能是水，超得拿水堵他。把这毒面筋调一下味啊，叫他小甜口啊，咸甜口来一点，红烧 入味，倒出去色啊，面筋你看嘛，酥到现在基本没摊了，就可以关火晾开，也给它晾凉了备用啊。焯之前这个水里头啊，搁点盐 用，这菜啊，有个底口，完了再来点油，另外来点油呢，炒出来的菜啊，又嫩又亮好看啊，来，先把羊肉给他炒上。哎，这烫一小会就行了啊，刚买菜，这半个菜啊，又薄又嫩的，凉水已经拿 炒完了，过凉来切好香菇啊，差不多了，把这木耳搁里一烫就出锅啊，哎，这个出锅还拿这凉水继续过凉。西蓝花跟菜花也焯一下啊，还是凉水 拔凉开始下水。芹菜不许开锅啊，在里边待个二三十秒就出来继续拔凉啊。小黑板记重点的时候来了啊，这头里炒这些东西，倒入针内，哎，半边这锅里头 教大家一个小窍门啊，多少东西这时候你就放多少盐，你别最后一块放你那回炒了一大锅，你就不知道搁多少盐了，哎，这一下你这能搁多少盐 来这么多盐就行了，一会再来点鸡精。腐竹也是，煮一下，略微还有点干细的地方煮一下就圆了。煮也行啊，捞出来现锅来了。这个腐竹后边有个小窍门啊，一会我，一会我再说。 树枝结，树枝结，那小窍门啊，一定要转干，越干越好，使劲转，但别别别摔碎， 量力而行，这样他才能最后吸着那个素质紧的那个汁，他才好吃。不好东西炒一下，哎，白鱼骨就好了啊，这个稍微火大点啊，因为他是菌类，咱一定要弄熟。他 刚才炒好了这几样咱再拌，根据这些东西加多少盐，这样咸菜味好控制啊，哎，再加多少鸡腿行了，拌他，哎，就这样拌就行了，都不动， 让他充分和匀就行。咸蛋味啊，面筋啊，已经凉凉了，隔离口也是，来抖匀他。 白藕来了，这藕也是啊，炒他一下都行了，我们来吃脆口的，就梅菜猪火炸啊，一碗藕片 刚刚炒好的，这是黄瓜生杂，不用炒这点东西一句口味，加点盐啊，少来点鸡精。最后一个东西啊，要加入香油 煮果仁啊，熟食菌必不可少必不可少的，加上吧。啊，油加热了，下入葱花，这才是这道菜的灵魂啊，最后葱油浇里头，哎，一定小火慢炸啊，看见了吗？静静 说黄不黄正好啊，看一下葱油往上一浇，香油加葱油，绝对的做的好吃，不信大家你试试。最后了，就是把这个所有的东西再均匀点搅拌就行了啊， 刚才也和了，够牛了，再来了，因为又加油了嘛。再来点今天这个菜，素食锦，所谓素食锦只有素鸭素菜做成的，我这个可能得十鸭还没出头。 先看看颜色，大姐，绿的绿，黑的黑，红的红，黄的黄，白的白，口感有一点甜，但是以甜鲜口为主， 大肉吃多了，来点汤，绝对爽口啊，大家转我的方法去做一做啊，绝对亲民，今晚吃它。

嗨，大家好啊，马上快过年了，就到咱们的除夕了，今天应该是在过大年之前咱们奉上的一道比较特殊的代表了天津，呃，过年年夜饭上一定会有的这么一道凉菜， 好多好多种的蔬菜，咱们来做一份素食锦，菜花，花生，腐竹，荷兰豆，藕，胡萝卜，木耳鼻涕，卷心菜，我们天津叫洋白菜， 这个是啊，芹菜，这些东西呢也没有一定之规，但是呢，呃，我摆放到桌子上这些呢就差不多代表了天津素食锦的 大部分的食材，当然也有放黄瓜的呀，放青椒的，我建议啊，如果您呃做了一盆素食锦要储存的话，不要放黄瓜和青椒，为什么呢？因为这两种东西特别爱出水，一出水就会导致的素食锦容易坏好吧，呃，花生呢煮一下把皮去了，这些菜花呢给它撕成小块，荷兰豆把皮包了，不是把皮就是那些 籽籽给他去了啊，腐竹一定要泡透，呃，这些鼻涕呢，哎，木耳都泡上啊，咱们一会见。花生米咱得煮一下啊，你看我这里放了点这个小茴和大料，为了让他入点味啊，我个人建议煮这个水里 就不放盐了，因为咱们这个你待会拌这个苏式锦的时候，他里面会有盐啊，连上他这个皮有个软化的作用，把它煮完之后我们挨个的把它剥皮，这个是一定要做的啊， 花生煮完了之后，咱们在这个水里啊多泡一会，这样呢，待会你好剥皮，而且呢他也让这个香料啊更加的入味啊， 这一大碗花生米给他都包完，放在这个空碗里，虽然这不是一个很珍贵的一道菜，但是他真的麻烦， 所以在我们天津的这个传统里，喜欢把这个菜做一大盆，然后馈赠给亲朋好友，接受他的人也都会非常喜欢，因为这真的是一个充满了爱的馈赠。无疑这个操作是会显著的增加工作量，但是确实 把这个花生米剥皮之后会更好吃，很多人在做这个素食品的时候，他不会给花生米去皮的，但是我呢还是坚持麻烦的做法，咱们又不卖自己吃，所以精益求精吧。看这碗，嗨，早上好。看看桌子上这大堆东西，我都在一点一点加工着啊。 呃，藕呢，切成薄片，胡萝卜也是薄片，腐竹，腐竹一定要泡的时间久一点，因为时间短了还有硬心泡不开啊，木耳呢反而到不用泡那么长时间，千万不要忽略每一个木耳的渣渣，他都可能变成一大块哎，银耳也是泡一会就开了，咱们银耳待会进锅之前把它撕一下啊。 菜花掰成一朵一朵的小块，荷兰豆呢，把丝丝撕下去啊，芹菜切成斜刀哎。嗯，凉白菜呢，也给他切成块，总之这些东西食材的大小你给他弄个差不多哎。锅上呢，再去烧一个水，我们分不同的菜，每一种一次去焯这些菜， 这些菜需要的火候时间是不同的啊，你自己掌握一下，不要把它抄的很烂好吗？如果你真的不嫌麻烦，一种菜换一种水才是最好的。木耳稍微多煮一会，因为我这个木耳泡的时间非常长。呃，里边有可能会有那个什么素啊？我也不太记得了啊。 呃，高温能够把那个素给去掉啊。好嘞，咱们现在就操作起来吧。今天因为是一大堆的菜，所以把祖传的这个大钢桶盆拿出来啊。呃，烫好的，每种菜呢放到这个盆里，咱不要再过凉水了知道吧，不要过凉水，让他自然冷却，继续烫菜啊，继续烫菜， 您这个烫菜的时候呢，注意啊，这个藕最后烫因为什么呢？因为他这个藕的淀粉含量很高对吧？你烫完这藕之后这锅水就浑了，当然我说的这是懒办法啊，当然你要是一锅换一次水呢当然就没这个 说法了啊。我刚刚在这自己抄着菜，呃，往盆里捞菜，我感觉特别有画面知道吗？就是呃， 过年的感觉自己一个人旁边呢开着一个收音机听着评书，然后在这抄着菜，抄完了一样一样的往盆里捞， 这就是过年的一种感觉吧，很多人都会在说现在过年没味道了，没意思了。是啊，嗯，不让放炮了，不让这个了，不让那个了，甚至我们连出门的聚会可能都会有一些阻碍，但是你不得自己去寻找这份快乐，这份味道吗？你说你，哎，没意思，这也不弄那也不弄，对吧，就好像今天我在做这个素食锦，真的可能十几样的菜去 做这个一盆的东西，你看我的厨房现在真的就是一片狼藉，再去准备这个东西，这就是一种感觉，一种味道，天津人的过年一定要有这一盆素食井在里边，有他就感觉过年了 我换了一锅水，看到吗？哎，菜花也下去啊。这东西全国各地的叫法又都有争论吧，是吧。呃，就好像南方人的蒸年糕，呃，广东人的大盆菜，或者是东北人 冻豆腐呀，粘豆包啊，杀猪菜这些也好。我们天津人的过年就是速食紧，你说一定他有多好吃吗？一定他有多珍贵吗？不是，现在在过年的时候我们不会去馋任何一个东西，你真的会去馋那个炖鸡吃吗？你真的会去馋这个速食紧吃吗？完全不是， 反而忙忙碌碌准备的那个过程才是过年你在家里做卫生，你在家里洗衣服的这个过程才是过年的味道，对不对？好，我们继续再炒菜， 腐竹和这个花生呢，一烫就行，因为腐竹本身它也是熟的豆浆皮嘛。呃，花生昨天咱们也这个煮完了，所以一烫就行。我把火关上去啊，就把把它捞出来了啊。 咱们这里边的银耳千万不要煮的时间很长啊。这个不是为了吃银耳的那种胶质，咱不是炖汤羹。呃，吃的银耳的一个脆的感觉啊。终于完工了，满满的这一大盆，你们不知道这个盆的直径可能得有四 五十吧。五十没有，四十多厘米肯定有了啊，咱们准备给他调味看这个呢，火上烧的是一个香油炸的花椒油，我就图省事了。这个应该是放香油和花椒油两种。那我就拿香油来炸一个辣椒油。一定啊，不是花椒油，一定要开非常小的火，慢慢的养这个花椒，让他呃，尽量多的释放出来这个香味啊。 为什么这个菜在以前过年的时候才吃？因为天津人管这些冬天平常不能经常吃到的菜叫细菜，意思呢？就是有点贵的菜，以前的冬天在我们北方就是白菜土豆。呃，还有什么 那什么萝卜，对对对，白菜，土豆，萝卜，其他的，你看这些各种绿叶的菜啊，什么这些这些的都会比较贵，所以呢在过年 下血本去买这些菜，咱们来做一个很丰富的这样的一个很素的菜放放到里面去啊，这个里边呢放盐，放味精，还有刚才咱们炸的这个花椒油，哎，就没有没有其他的了啊，素素净净的这么一盆 纯素的素食碱好，现在呢，呃，里边的菜还很热啊，咱们呢就趁着这热劲给他拌，这样呢有助于这个盐的融化，您要是什么呢？可以再放上一点点的糖作为提鲜的这个作用啊，我告诉你，我要是不是为了录视频，哎，我不带这手套就下手， 你知道吗？这个在我们中国的朝鲜族地区有一个词啊，叫妈妈手。妈妈手是什么意思呢？就是妈妈用手去做这个东西， 一定会有爱的味道，妈妈手的味道，所以人家那边会有一个词叫妈妈手，不知道什么时候开始。哎呀，你做这个东西没带手套，你这里那 是有多脏，你看过哪个世界顶级的厨艺大赛上人家涮也好，主厨也好，是会去给你拿手套，带着手套去做料理的，完全没有好吗？我们这是自己在家做，不是外卖餐厅好吗？我们一定 用手去做这个菜，你真的手去可以感受到那种触感，跟你戴手套是不一样的啊。我戴手套的意思呢就是防杠好吗？杠就是你对杠， 一定要拿咱们这个老演员非常细的这个筛网啊，咱把这个花椒油放上去，哎，漂亮。哇塞， 稍微凉一凉啊，稍微凉凉，咱们再那个用手去拌，这个锁紧啊，来吧，接着拌，别着急，刚才我又加了一点盐，这个菜呢，嗯，他必须。哎呀，取消了啊，脑子刚才嗅到一下，这菜呢，你必须给他有一个充分的拌匀，不然咱们这么一大盆菜，如果你拌不匀的话， 不好意思，一块咸一块淡的，这样不好，对吧？你看，现在这盆菜的这个雏形已经出来了啊，哎呀，太棒了。嗯， 我想把这个手机拿过来给你们拍一下，可以清楚的看到一整盆菜的样子，非常好啊， 很漂亮吧，各种颜色，各种蔬菜。哎，您要是老人多呢，就把菜焯的稍微老一点，要都是年轻人呢，就可以让他嫩一点。但是也必须要焯啊，不能吃生的。 哎，看看漂不漂亮。我最后还是没放马蹄。为什么？因为我想到了上次我想做那个比起虾仁就没成功那个噩梦。失败在哪？失败在我削皮上，其实这个菜里面呢，应该放马蹄进去。呃，我建议你还是买削好了皮的鲜马蹄或者马蹄罐头吧，因为几十个马蹄，你自己削皮的话，这是一个噩梦。 好嘞，完工了，这一盘一大盆喜气满满的这个素食锦就完工了，把它放着放凉了，让他呃沉一沉，醒一醒，你可以再盖一个盖，焖一焖，呃，三十晚上那天，这一盘丰富材料又鲜美脆嫩的素食锦就可以端上餐桌了，敬您。

最近天气转暖，口干舌燥的，做上一盘天津家常凉拌速食筋，清香爽口，比肉受欢迎。 准备一些荷兰豆，将荷兰豆掐去头尾，把金银撕掉，这样吃的时候就不牙齿了。香芹切段，洋白菜手撕成大片， 黄瓜、红萝卜都给它切成菱形片。还应该准备一些菜花和西兰花，可惜没买着。其实素食紧的蔬菜可以根据个人喜好自由搭配，没有什么一定之规。 家里还有点藕片，提前泡好的东北秋木耳，再泡上一些腐竹。提前煮好的花生米过重加水，水里放点食盐。把蔬菜炒一下水，放入洋白菜、胡萝卜和香芹、 荷兰豆还有藕片，水再次沸腾，基本上就可以盛出来了。给蔬菜焯水特别要注意火候，蔬菜不要煮的太软烂，要保持脆爽的口感。要是不嫌麻烦的话，可以将蔬菜分开焯水，一种或者两种在一起焯水，那样对火候的把握更加准确。 然后放入腐竹和木耳，给他焯水一分钟盛出。所有的食材都要控干水分，把它自然放凉。 准备一个小碗，放点食盐，再来点鸡精，最关键的还得来点白糖提鲜，放入一点点温水将其溶解一下。溶解以后再放入速食锦鲤，拌起来就特别均匀，不会咸，一口大一口。 速食紧要，现吃现拌，吃多少拌多少。剩下吃不了的给他套上一个保鲜膜套，轻轻一套 锁住新鲜，给他放到冰箱里保存，最好在三天之内把它吃完。盆中放入所有食材，倒入调好的料汁，最关键的一定要放入花椒油，放花椒油和不放花椒油的速食筋，吃起来是两个味，然后再来上一勺香油，翻拌均匀就可以装盘了。 这样一道天津家常凉拌素食锦就做好了。掌握好蔬菜焯水的火候，放点鸡精、花椒油和香油来提味，清香爽口，绝对比肉受欢迎。喜欢的朋友可以试试，别忘了点赞、关注、评论，再见！

哈喽，大家好，我是耀文大厨，今天跟大家分享一道凉菜油焖素食品。 水发冬笋切片提前泡一下，烤腹改刀切丁。可能很多小伙伴不知道嘛叫烤腹，其实就是面筋的一种，样子有点像吐司。准备一些泡好的木耳，泡好的干香菇、 腐竹，还有泡了一天的果仁油，面筋手撕成大块，手撕的面筋口感更好，更入味。水开后焯一下冬笋、腐竹、香菇烤服和果仁，大概焯一分钟，捞出来控干水分备用， 再放木耳稍微烫一下就行。最后炒一下面筋，炒出里面的油，挤干水分捞出备用。锅中留底油，放大料炸香，喷酱油、 花雕酒，加点蚝油炒香炒化。除了木耳，把其他配料都放锅里炒匀， 加清水，加点老抽调色， 加盐，白糖，白糖别搁的太少，因为这个菜是先天口的， 咕嘟咕嘟让食材入味，稍一会再加木耳，转大火把水汽炒出去， 最后淋香油出锅晾凉后再吃一道干香油润，咸中带甜的油焖素质饮，这就得了。

哈喽，大家好，我是老五胜第五代传承人窦新超，大家也可以叫我包子姐姐，今天做什么？在我们天津人的餐桌上有一道必不可少的凉菜，低盐低脂，健康还不长肉， 他叫京味素食锦，大家快跟我一起来做吧，准备什么食材？今天我们准备的食材有芹菜、圆白菜、 菜花、胡萝卜、藕，木耳、果仁、香油、 花椒油，盐，味精糖。如何处理食材？接下来我们处理食材，我们把木耳泡发，果仁浸泡十分钟后，加入葱姜八角，水开 开后再煮十分钟。先把芹菜去老筋切成小块，姜藕切片， 将圆白菜撕成小块，把菜花切成小块，胡萝卜切片。 下一步我们焯水，水开后加入适量食盐，再加入一点食用油，把所有食材焯水过凉， 所有的食材我们已经焯水过凉了，接下来我们开始 调味，素之锦的灵魂就是花椒油，我们先加入适量花椒油，盐，味精糖，最后加一点香油，搅拌均匀， 我们的京味酥鸡就做好了，你学会了吗？如果你学会了，就做给你爱的人吃吧，如果你没学会，来老网盛，我请你。

这回的油焖素食锦您一定要收藏起来，这可是五星级的大厨教给我的啊！正确的做法，凉水泡上腐竹木耳烤敷， 泡点干香菇，把干香菇的地根绞下去，切成块就行了。胡萝卜也切成小片， 一起买自个削皮啊，切成片，烤服切成块。所有的食材都准备好了，准备葱姜，大料，香叶泡香菇的水留着，该焯的咱先提前焯一下。果仁豌豆煮出来，锅里油热了，先搁大料，后搁香叶，别糊了， 炸出香味来。葱姜倒里头很简单，咱们来点面酱搁里头，不要多了，炸出香味了搁酱油啊， 酱油蘸好了，把香菇水倒里头，不够咱再搁点凉水，把盐搁里头煮二分钟，把这些个料渣子都捞出去。倒菜，甜口的搁白糖啊，糖汁啊熬好了，把所有的食材全都搁里头， 果仁，小豆子还有那个笔记都放里头，都翻炒吧，现在可以调调口，调调色都行了，来点鸡精， 来点香油，最后我们再来点白酒搁里头，到货了。晕了，这就出锅吧，这小菜多好啊，过年呐，都上的去做啊，你一定要收藏起来，留着过年用。

天津啊，讲究吃油焖的素食锦，其实您看这个菜会用到好多的食材，嗯，应该是一般过年的时候做， 但是咱过年是有点忙没做，今天咱把这个视频给大家补上，这个叫烤麸，也有叫面筋啊，就是夏天吃凉皮的时候加的那个，一般卖面筋的地都有，我们给它切成小块冬笋，把它改刀成片，泡发的 竹也是斜刀切成小块香菇你也要斜刀去切，更容易入味，而且呢他显多木耳，随便改改刀不让他太大就可以了。 面筋用手撕，据说是一种玄学，用手撕的更好吃。再有呢就是这个泡发的果仁，取开了以后，除了果仁和面筋都给他放进去，两分钟以后捞出，我们单独拿一个锅，把这个果 人给他煮一下，可以放点花椒大料，煮个十五分钟，把它煮熟了就行了。再有就是面筋因为他出油，所以呢给他单独的去焯水，捞出来的时候我们要注意挤干水分，锅内底油大料炸香，来点甜面酱，放入酱油，我们让他熟一下，这样能更好 激发香味。下入食材，加点鸡汤，也可以用白水，颜色浅，来点老抽，加盐和白糖，这个糖啊可以稍微的多一点，把这个汤汁我们给它收干了，给点香油出锅装盘，您看凉了以后，这就是油焖速食紧。