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大家好,我是王三台啊,今天来给大家分享肉扣啊,也叫肉豆扣玉果啊,属于苦香型香料, 灰色椭圆形球状啊,摸起来呢像石头一般剪映啊,有复合香气味道呢,辛辣,如果把肉豆口砸开啊,他特有的复合香气会更加浓郁, 直接品尝的话会有麻舌感和苦涩味。肉豆蔻的使用啊,有相当强的历史啊,埃及人会用肉豆蔻来防腐以及制作香水。肉豆蔻在很多食谱中很常见啊,他有刺激食欲的作用,而且呢,他还具有提高新鲜度和促进辣汁味 形成的特殊功能啊,肉多口呢,在卤水中最核心的作用是增香和丰富卤味的口感,其次呢才是去腥解腻、抑菌和防腐。由于呢 肉豆蔻质地坚硬啊,食用时杂炮最佳。注啊,壳类香型料尽量都撒开食用啊,肉豆蔻呢合理搭配直营香八角、桂皮、白齿等香辛料呢,能够在加速肉食成熟的同时,可以让肉肉拥有更好的口感和符合香气。 所以呢,肉豆蔻也是调制卤水必备的香料之一。这里分享个小知识啊,在使用肉豆蔻时加甘草可以提高肉豆蔻的功, 大家选购肉都不吃啊,尽量选这种颗粒比较饱满,质地紧实,拿在手里啊,沉甸甸的感觉,如果拿起来表情多半是被重住了啊,还有干瘪霉变的啊,不要购买 霉变的香辛料,很容易产生黄曲霉素,黄曲霉素大家可以查下相关资料,对人体的伤害很大,特别是食品这一块,食药间等卫生部门的监管也是机器严格, 大家一定要注意在配置香料宝石啊,肉豆口一般作为陈料啊,每五十斤卤水用量一般不会超过二十克。好了,今天的分享到此结束,关注我,学习更多卤菜知识!


挑战全网第一个把香料知识讲清楚的人,咱们今天就讲一讲香料的处理方法。很多大哥拿着配方找我沟通的时候,我发现配方完全没有问题,但就是做不出来很好的味道。看了他们的做菜过程我才明白,他们忽略了香料的处理。香料本身或多或少都带有异味或者苦味, 这时候我们就要用泡或者是炒的方法来处理芳香类的香料,比如八角草果草蔻这类的香料处理起来比较简单,用水泡就可以了。而像碧波和肉豆蔻这种苦香型的香料,最好用白酒泡。很多懂行的老师傅都很了解,想要把香料的作用发挥到最大化, 泡完之后最好再炒一下。小茴香的香气偏弱,炒完之后才能激发他的甜香和回口香。香砂仁 带有草腥味,炒完之后再使用,让你的汤更加顺滑。不过每种香料在使用之前都得根据具体情况来判断处理,有任何不懂的地方随时来找我沟通,我是达官焦店长,希望我的香料成为我们沟通的桥梁。

香料四果别认错。一、草果外皮呈棕褐色,味道辛辣,香气浓郁,可以去腥、除腻、解膻。二、遇果,也就是肉豆蔻,用 于提升肉质,正确使用可以使肉质变得糯软更鲜美。三、香果常用于麻辣配方中的后香部分,来增强麻香的层次感,常和甘草、碧波良姜搭配。四、罗汉果主要起去除苦味、增加甜味、融合猪味的作用。




这里的药材除了小青柑,枸杞、天根、白勺我都清洗了一遍。药材不要过度清洗, 我用剪刀切成小段,因为我怕直接放进去,后面压汁的时候给我纱布袋戳破白勺。刨制方法,视频后面有图片,滋补当归也可以, 生地要用刺刀切。我的建议小青柑不要剁碎,容易跟着枸杞一起糊底。放的顺序无所谓,因为沸腾之后,枸杞和天根会自己跑到锅底去。 十八升砂锅加入二十斤水,中途我加了十斤水,这个没有定量,看具体状态,自行添加。沸水熬煮二十四小时, 滋滋冒油的松木不是每隔二十分钟搅拌一次,水要煮沸腾,如果水不沸腾,天根枸杞就沉底包糊底,如果糊底也不要焦虑,慢慢用木棍把粘到底部的枸杞刮掉,影响不大,很多时候是粘底而不是糊底,慢慢刮掉就行了。 熬煮十二小时后,药材都开始融化。熬煮二十四小时时间到,药材基本上都融化了,开始用压力机过滤药渣,这里过滤药渣要很有耐心,压力机过一会去压,就会再出一点汁水,积少成多。我大概花了八小时拧一下歇一会儿。 这里是二次过滤,因为压的时候用力过猛,纱布带破了,二次过滤会让膏体更漂亮。最后过滤出来的药渣饼像巧克力蛋糕一样, 用十一升砂锅收膏,加入一斤土蜂蜜进行收膏。收膏需要十小时以上,最好在晚上收膏,尤其干膏方。下午到晚上这个时间收膏,吃了不容易失眠和上火。 这个时候五点半开始正式收膏收膏,全程大火,最后冒密集泡泡阶段,小火昨晚熬到两点没撑住,关火睡觉去了。第二天接着熬,收膏,九小时的状态收膏,十一小时的状态 收高,最后阶段用细柴火控制火力,这时候泡泡往上扑了,很密集就可以结束了。来试试滴水成珠。 ok, 成了,出了三斤,很满意。蜂蜜在一斤的基础上多加了一百五十克。老规矩涮锅水味道是苦和酸。 白勺刨制方法,熬膏工具清淡。祝大家熬膏顺利,熬膏成功,身体健康!

哈喽,我们在白寇的主产区印尼中爪蛙省的三宝龙,这几天走访了当地很多的贸易商,走访了很多当地的大户,发现一个特别有意思的现象,就是我之前说的 他们的仓库里面有些人的有上百吨的白扣,但是当我问起他们多少钱,愿意去出售的时候,他们的答案都出奇的一致,必须要等到行情价高于他们当初的购买价,他们才愿意去出售, 问他们综合成本是多少,他们可能都不太记得了,只知道有些是五十买的,六十买的,一百多买的,甚至对于咱们普通的商家来说,可能我们的想法很简单了,你一百五的时候买的,现在行情掉到一百了,我肯定就直接把它出了,等行情再低一点的时候, 可以买入更多,这样的话我就同样的这个可以拿到更多的货。我其实也是心里面平衡了,但他们的感觉就不一样,他们必须要等到行情高于他们当初的买入价的时候,他们才心甘情愿的去把这些货出掉,否则就一直放在那里, 简单来说就是不差钱,所以这和我们的思维不一样。这个思维其实玉林的朋友也有,亳州的朋友,我也咨询过,有些朋友在冻库里面的货也真的放了很久了,所以这个有一点不能理解,在我看来,你们觉得呢?