小高姐炒鸡肉的做法

大家好，我是小高姐，今天我们来看看怎么样把家常菜做好。视频分三个部分，一、如何切肉，二、如何炒肉，三、炒菜公式。切肉有两个方法，第一个方法比较常见， 鸡胸肉切掉鸡里脊，去掉筋膜，你可以看到鸡胸肉上的纹路，等一下，这个就是你切鸡丝的纹路，先片成片， 然后叠在一起，沿着鸡肉的纹路切丝，尽量不要把纹路切断，切出来的鸡丝是一整条鸡肉纤维，炒的时候呢就不会断开，取下来的 鸡里鸡里有一根筋，拿刀一刮就去掉了，然后继续切丝。第二个方法更简单一些，我一般用的是冷冻起来的鸡胸肉， 因为一次买的比较多，吃不完的，去掉鸡里脊和筋膜就冻起来了。用微波炉的解冻功能，但是呢，我不把它完全解冻，留一点点硬度。 我家的微波炉是鸡肉解冻功能，一分三十秒，中间翻面还是沿着鸡肉的纹路切菜刀很容易就切下去了，但是他还有硬度，可以保持形状，先切片再切丝， 切肉的感觉有点像在切土豆下刀的薄厚和宽度呢都很容易控制，我对你就一个要求，不要切的太细了， 切好之后放在室温下让鸡丝软化。如果是冷冻状态，加上鸡丝比较细，搅拌的时候呢，它容易断开。切肉片也是完全一样的切法，还是沿着纹路切， 可能比切土豆还容易，你看切出来的肉片大小一致，薄厚均匀。第二个部分我们看看如何炒肉，鸡丝已经放软了，来调味， 盐、胡椒粉、生抽和水，这个地方你放点蛋清也可以抓一抓鸡肉先入味，不需要不停的搅拌， 放入淀粉，淀粉把鸡肉裹住，之后呢是起保湿作用的，炒的时候呢，鸡丝不容 变干变老，最后倒油封住，下锅的时候鸡肉容易划开。第二，鸡肉油封之后呢，冰箱冷藏，可以保持鲜嫩，锅不需要 特别热开，中火倒油，用筷子把鸡丝划开，当你看到鸡 撕表面变色，但是里面还没有熟透的时候呢，倒一点点香醋，吃不出来酸味，但是肉会很香，然后关火出锅， 鸡丝不要炒熟，因为出锅之后呢，有余温加热，还有第二次回锅，如果这个时候炒熟了，加上二次回锅，鸡肉就老了。炒鸡肉片和炒鸡丝是一个方法，表面变色，不等炒熟就出锅。最后我们看看如何套用炒菜公式。把家常菜做好， 分为五个部分，我按照下锅顺序排列，第一，葱姜蒜辣椒一类带有鲜香味的菜，用来把油爆香，随你的口味搭配。第二，酱料，我用的是豆豉， 你用辣椒酱，甜面酱，郫县豆瓣酱都可以。这些酱料呢很多都是经过发酵制成的，它有特殊的香味，炒菜的时候加一点酱料，味道马上就丰富了。第三，配菜，你的选择就太多了，看看冰箱里还剩点啥， 炒肉丝呢？配菜切丝，炒肉片呢？配菜切片。第四，我们炒好的肉片，你有什么肉丝肉片都可以啊。第五是补充调味和水淀粉，觉得盐蛋呢补一点盐需要上色呢，就点一点老抽 鸡精，味精提升香味来一点也可以水淀粉使汤汁粘稠，裹在蔬菜和鸡肉的外面，入口更有味道，而且他使这个菜呢看起来整体发亮，非常有食欲，下面我们来炒菜，倒油，放入辣椒和蒜炒香， 放入豆豉继续炒出香味，放入配菜，炒到基本断生，放入鸡片炒肉 就行。 最后倒入水淀粉，不需要一次加完不够再补 水淀粉，下锅就熟了，然后这个菜就炒好了。公式不是绝对， 做菜的方法也不止这一种，但是呢，当你做一个菜，特别是这种有荤有素的，你从这五个方面入手，会做出非常好吃的家常菜。谢谢大家收看，我是小高姐，我们下集再见。