老饭骨黑虎虾做法
粉丝1414.4万获赞9430.0万
相关视频
07:49查看AI文稿AI文稿这是我们老家的，真正的味道，上来是咸咸微甜。呦，刘老师，哎呦，你好。哎呦，今天把您请来了，是我们老胖五的一个，一大喜庆。为什么今请刘老师来了？主要是刘老师 曾经是从没得的徒弟，翠华楼的掌门人。从没得的徒弟。哦，那是老一代的，在从没得期间呢。哎，建品同志呢，就任总厨长来了，老放我一个。不用客气。哎， 把您的手艺给我们亮一下。今天是油焖大虾，过去来讲啊，一般都用这个渤海湾的明虾，明虾呢，他这个皮薄，肉质比较嫩，选料很重要。我们绞这个虾腔的时候要绞到这虾腔的根上，这样绞下来以后呢， 这个沙包就能挑出来了。如果你要绞，绞少了呢，他出不来，不好挑。对，这是沙包出来。对，然后把他的这个虾须虾爪都剪掉，挑干净，这样给他绞齐了，然后把这个尾尖去掉。 今天您用的这是什么虾？黑虎虾啊？对，新鲜度很新鲜，就是皮有点厚。我们绞这个虾背的时候呢，要从这个虾的第二节啊，如果从第一尖敞开以后呢，一一闷，他就张开了。对，这样呢，给他固定住了，然后我们把这虾虾线给他挑出来，好多人都从第一个的绞。对， 搅，一定要搅到虾枪，这个枪的跟着，枪跟枪跟着。另外呢，这里边的虾尾油也容易释放出来。对，容易释放出来，然后把虾爪绞掉，虾尾齐一下，然后再绞掉这虾根。嗯，再挑这个和这砂锅。 今这个喜极贝呢，除了喜去虾线之外，另外也便于入味。对，我一下就虾线，你看看这虾就完整了，这叫学到家了啊。嗯， 这个初步监控就完了，一般的地都从后边的直接讲了。还真盘上了这个，这球赛高楼培养出的大。嗯，卤菜太多，来回够不上，然后还是属于清甜舒适的。另外做这个菜呢，我们可能需要的这个来一些料。油 叫葱椒油，花椒，葱姜，他们三者之间的比例呢？一般的花椒是零点五。嗯，呃，这个姜是一， 葱是三。嗯啊，零点五，比一比三。对，我们准备点姜末，然后我们现在就开始点火，点火，哎，好， 咱们炸点这个酱油啊，放花椒，这油温就三克就行，三四瓶就行，油热就就水，没有啊。嗯，那鱼好像有点生油味，没有酱油，我倒的就是花生油。花生油？那您这鼻子有问题，哈哈哈，花椒完了以后放姜 葱啊，香油炸了啊，有的人做油焖大虾出锅比香油味道多一点。哈哈哈，这孙老师有时候也也做油焖大虾，他就点茄油油，但是我从来没煮过香油。这是您的，哈哈哈，不是，我这不是油焖大虾，哈哈，我这不是油焖大虾，我这是干货大虾啊，那是。哎， 就这一锅葱姜吧。啊，这花椒都补不了了。嗯，最好炸完那油还跟原来油一色。嗯，红辣椒上色，你看这花椒，哎，现在还这颜色，还黄了呢。花椒本身啊，他在 这个做，比如海参啊，大虾呀，海味菜的时候他都提鲜啊，而且还能去一些这个海味的腥味，哎，这葱见黄了，哎，那个葱姜味都出来了，哎，咱们就可以给他闭嘴，释放出来了啊。 这油是不是还是这勺？对，你看咱们刚才使的这油吧。对，还是这勺。下一步怎么着，该切切了吧，该切切了啊，这个方法很简单，但是呢，一定要注意火候，火候是这个菜的关键啊， 大火烧开以后，姜蒜什么的，哎，都给他编的，他变变变色，然后我们给他穿过来， 所以现在吸烟的时候呢，就是轻轻的按压一下他的脑袋香油，一直让他把这香油出来，另外晃动头， 把它受热均匀，然后这煎的差不多了，煎个姜片，泡椒胡萝卜，对，三十克 好，接水，再来一碗，三克盐，冰糖十克啊，冰糖十克，这个用冰糖的意思呢，就是让他这要出了以后啊，他汁亮。 哎，大火烧开了啊，我们现在改小火哎，盖盖，改小火盖油焖吧，焖着要焖十五分钟， 大火烧开，小火加盖，这个焖的特点是这油焖的特点也是原汁原味啊，而且焖好这虾呢也又脆又有嚼头，还弹牙。对对对，一次性啊，加汤加调料，中途不可以再加啊， 说我这个不够，再补什么的对这菜都有影响。小火焖制啊，这个可以晃动晃动，但是呢，中途最好别开盖。嗯啊，哎，一次性焖到位，打开盖就该成熟了。 这个虾呀，个不是那么大，所以不用不用那么太宣诚这种小伙们，你看这皮都亮了是吧，另外都关了，你看这虾就熟了， 起锅。刘老师，嗯，这虾为什么这么红？这虾红主要新鲜，虾要整齐，大小均匀，而且要新鲜。对，这样的虾做油焖大虾就没有问题。对，好，我们开始收收收收汁了，大火，大火 过滤一下好干净，你看看这两下就出炉了，平常加油， 他就起到这个，起到这个梳子同志的时候你看，然后我们再搁点葱油 油焖大虾啊，上菜。好，二位鉴定鉴定。对，跟，原来你在桂花楼学习的时候，实习的时候，嗯，这份啊， 还是这味吗？没吃这虾做的这盆肉啊，那为什么要焖？你要如果不不加盖这虾这么长时间，他就老了，一般的大虾做出来不加盖全老。对，所以说他有窍门来这了，你看，最后还有一个亮点在哪呢？跟所有人不一样， 还得葱姜油。嗯，但是你看，搁这么多花椒炸的葱油，这个油呢，既去腥味了，但是就吃不出花椒味来。对，这就妙妙妙在这了。 我这一会说话有点啰嗦了啊，您姐重点说啊。嗯，这种口味，嗯，是渔夫打下的真正的味道。为什么？嗯，上来不是一口 特别甜的这种纯蜜汁，嗯，上来是咸咸，对，微甜，咸咸微甜。对啊，为了保持虾的他的整齐，从第二个 给虾结上挑出沙线。完了，开根不开口吧，不开口都完整。第三点呢，刘老师在这个焖虾头这环节 哎，掌握的特别有尺度，最关键点是刘老师炸这个葱，椒油不焦不变色，焖到虾里头特别的香啊。还有我做这菜没加葱，只加姜，这个葱如果要是加里边了，我们再拿这个，拿这 汤一咕嘟一焖，这个菜的味道又完全不一样，给刘老师点赞。哎，好，谢谢谢谢谢谢谢谢谢谢，我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭谷，吃饭不含糊。
27.3万老饭骨
16:04查看AI文稿AI文稿国宴罗汉大学，国宴上就呈现过这一张罗汉啊，在华都当厨长的时候也就是八几年了。八几年。对，国宴上啊，就呈现过这一张罗汉啊，都说今天呢能把它还原在还原在今天上次大爷做一罗汉虾的，但是我的手法呢， 可能就是其实就是可能就是同样的菜在每个地啊对，做法不一样，做法不一样。对啊，最终呢，你看 我们就把过去的，我就想把过去的，那传统的，传统的东西啊，能够传承下来，对吧？ 这个菜名呢叫国宴罗汉大学。嗯嗯，这个猴头呢，我讲一下啊，这都刮了，猴哥我们在处理猴头是吧？先盘盘打水泡，泡完了之后再出水，用姜酒啊， 冰糖呢是吧？已经出了两片了，出两片之后呢已经蒸了有俩小时了。我们蒸的时候一定加点什么？加点四川的川米菜，他有提鲜有提味，还有去这个色的味道。哎，其实现过去都现在都方法都不使了， 所以说这个呢是这时候可以调味了，就是这个炖的鸡汤，浓鸡汤，浓鸡汤加这个胡椒粉，胡椒粉 过去就是浓汤，浓汤就是先吊吊清汤盖着盖以后冲，冲了一个小时之后就变成浓汤了。其实这个东西就是 很简单的嘛，你是不是刚才我们看那那些那些，哎，你拿这个糖罐的时候我发现一个小秘密啊，糖罐里搁了一块苹果，对，这个我跟你说要是什么呢？原来说过，比如这里这嘎达， 但是这个盖得盐，关键就是得盐啊，不能不是这盖得盐才密封好了，你封好了，否则你这个苹果搁进那水蒸气从那盖那缝就蒸出来了，就是效果没那么好，盐和黄酒就搁着点。 哎，到时候搁点葱啊，搁点着点好葱油，别没有蒸就蒸进去，这样的香气就进去了。其实再蒸它就行了 啊，这样就处理好，一定就最关键的时候这猴头菇这时间得够。今天把，这明虾，明虾，家里的，其实可以小虾稍微小一点，虾没问题啊，就要用这个黑虎虾和这个海 白虾也能做吧？也可以哈，家里也多能吃的。这个明虾的虾油是最多的。对，因为明虾基本上他是不是养殖的嘛？野生的，野生的。 他这个你看这个他这，你看这个虾包，嗯，这个东西就出来了，这个行了，是吧，洗洗它。嗯，这个虾胶呢，其实我们当年做年会的时候呢，说不是这种虾，完全是那大明虾， 两边的粉皮都得蹬过去，雪白雪白的。走，杨贵妃绝，这虾绝对不用。嗯，今天呢，就是因为我们做视频吗？对是吧，就是别太熟了，用这种虾就不少钱了。我觉得这虾挺贵的，是吧， 我们就用点青虾是吧，价位少。这个虾呢？是是单独一只大虾，这是明虾，这明虾是青虾。这这买的是虾肉是吧？虾肉是吧。嗯，加了点肥膘，肥膘土堆了啊。 我给你打一下。其实没有机器人以前都是剁，但是那剁。对，剁完了刀杯一砸就拿刀背，剁完之后 应该差不多差不多了，应该差不多了。这么小心谨慎的对待他，因为这个菜的成品好不好？跟着虾教我说一些， 如果香蕉颗粒在袜子在做的时候他容易变形，所以一定要把它很细，但是水油不能多，所以呢很细心的哎。调了一点那个出胶水，哎哎，颗粒一点点， 有这点葱姜水呢。呃，他就有了伸展的空间，打的时候呢就容易能把所有的都打碎了，就是他了。 咸味够了吗？应该够了，刚搁了两勺半，这东西切一点没事，一炸水一搓就出来了。对对对对，这香蕉打完了，然后这虾呢，我接着处理啊，把这头给切了点，哎，别切太多。 好， 其实这块呢还有一个虾青我没抠出来，你看 胖子这都是牙齿。 尾巴尖。这尾巴尖，这尖，千万别剁啊，尖得剁。其实过去宴会的菜都比较好吃，挣的就是功夫钱。 开背，开背，给开开，挪着尾巴开背坐好，你看啊，开开，然后你兜兜圈斩了。为什么要斩几下？把筋斩断了。对，炸的时候他不走形。对，要不然有的筋炸出来就容易搓。 哎，你看啊，哎，修修修，整一下美容了，现在里边对游戏。 嗯，我跟你说这个一点手法都没偷，就当年做宴会时就这么做， 所以叫食不厌精，快不厌细。对，来来个葱姜， 放点葱姜来黄酒。这盐千万别多了，一点都不够哎。盐不不，胡椒有点咸就完了。哎，挺好，腌的差不多了吧。行，把水蘸上 加热水好抹。香蕉淀粉啊淀粉啊，拌好了吧，然后在鸡蛋里面。 这全蛋吗？全蛋，这个香蕉不是面包糕，放在这个小面包这里面包面包厅这叫，这叫拍粉脱蛋。 这道菜也是中西结合。对，这个还真。这不，这个是切的，费着人劲了，切点面包切一小时了，切一小时了， 切完了烤箱倍干净，面包糠跟面包渣你吃起来知道吗？面包他有那个，他有那个酥酱劲那个发死了，那个面包渣就得自个切买的不行。对，这得这都是自己切的，买完这个吃着给这个面包一定要分钱。对对， 粘粘不上又缺一块缺一块，这是细节上上边不会别粘面包吗？他就倒了，实际他这个菜哪就哪了，说是一个菜跟做仨菜似的。这做仨菜？对，一个炸的一个烧的，这是真靠的，相当于弄弄仨菜仨菜这些菜。 哦，这么这么大香蕉呢？哎，等会还抹上呢。哦，一会你抹平了是吧。对啊，然后 ok， 就是蛋清等于润滑的，光泽度也高是吧，还不粘手还不粘手。 鹌鹑蛋这个在后边是吧？这个尖在后边是吧？对，尖尖咱丢尖在后边 发菜啊。是一种叫陆生藻类，主要是西北高原和内蒙的一些高山的溪流当中 寒冷进去的这种藻类。这个菜类后来不让卖，为什么他一公斤这个要毁二十亩地，让他变成荒漠化。现在让卖了？现在是都养殖的了。 过去都是野生的多有了吗？有了，这就是买的，市场上买的。哦哦哦，过去是真不让买。 你们去休息吧，然后我我就往上面圈一圈发片就行了。圈好点啊。哎你你你你这圈那么大个玩意。 对呀，你这你这圈圈多难看啊。哈哈哈哈不是不是你那你那有点像疯了。哈哈哈哈。你先捋，先把它捋对。先拧成一股绳先给捋。捋好了。多大？ 你看你看这徐叔干西餐的人捋的都不是好，捋一半都行，捋一半不够再补都行。 这蒸的差不多了，快没水了吧。这行了，蒸多长时间？ 捞出来捞出来这个行。 哎，我靠，这点下水为什么切这么细啊？过去要求就能切葱油，葱油葱油 看着了把，最好把那个虾油一下，虾油垫紧，他拍拍他这脑袋，拍拍他 这个热了就得离火，慢慢的就这一点点这些你看把它这香气慢慢就释放出来了， 虾油这味还出来了。对，油焖大虾慢慢拍上，再巩固一下差不多了，在葱姜丝做上葱姜汁。哎， 葱丝你看通过气味变化吧，这虾出来了，这葱姜丝带这个香味也出来了。你看 这时候呢？不知道。嗯，都彻底透了透了，肉肉熟了，熟了，熟了之后这不能太硬，这时候喷料酒。哎，你看，然后要碎牙。开始不用很多，有一点回头 差不多有一握他一半就行，这时候 可以调味了，年轻一点啊，千万不要差不多半勺。呃，菜勺一克，这个有点底口，来点胡椒粉尝一点。哎，这时候你该来尝了。 你好，这就是我的方法，藏好了不好，容易糊， 不会咬锅边。这个千万别锅儿不管，就是老得惦记他，到最后收藏。为什么呀？开始入的是鲜味，咸鲜味， 它里边你吃的是咸鲜，外边呢有点甜口，就是增加粘度，它这个口感是有层次的。来这个绝对不要加油不要加油，加油就卸了。 对啊，这时候咱搁里边，待会待会再热。好嘞，炸虾吧，炸这楼得油，油得宽快，五五五到六层。不不不，不小了，大点没事吧。可以，现在可以大点。对，大点，你下去，因为你这种一下去他自己凉了就 开了。哎呦，小一点喽。 面包汤没脱？基本没没没脱没掉发，菜也粘的挺牢。 都熟了吧。熟了熟了行了行了行了行了，拉过来吧。对行了对，那都鼓起来了。 熟了熟了烫吧烫极了，你瞧瞧他一点热气不爆，上门都是油。香啊香啊。肯定香啊。 这个猴头菇啊，你看开始出去出来俩小时，这蒸了又快一小时了。对，这个猴头菇关键是处理他那个做过苦味。这是关键，你处理好了这个就就这就没事了。先扣上中间吧，我等会拿去了啊。哎，我我我我先烤大酱了啊， 下下小酒 停机一趟够了钱就行。够了够了，绝对够了， 来一点点喽。哎， 这多凉啊，水晶一样，不怕扎了就得这么戳着是吧。戳戳一双。 但是这盘卖鱼得卖多少钱？八百块钱，最少八百八。真的最少得八百。蜻蜓罗汉虾八百八，一盘 八百万不够。 ok， 这个菜他吃的都有点有点不好意思哈。吃的吃吃。这菜感觉是一种破坏。 这个菜真的是个功夫菜。嗯，因为从选材到加工每个一点都非常细致。这道菜都好，就是腰疼。哈哈哈哈， 不是废话，真是我站着我腰疼。我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老换骨，吃饭不含糊。
8401老饭骨
01:25查看AI文稿AI文稿晚餐油焖大虾的难点在于把虾煎至两面金黄，小火收汁，均匀淋入即可。咱们先把这个虾处理处理啊，这个虾腔，这把这个虾包给他弄出来，把这虾背搅开，等虾尾巴尖搅乱， 切点葱丝，切点姜丝。好，现在开始做虾了啊，下虾是油锅，不到四成热，三成锅一个， 哎呀，煎熟了姜丝，小火编一下姜丝，姜丝给他编出香味，然后再下葱丝。 咱把鲜好的大虾放到里边，放点黄酒，加入热水，开了锅之后咱们调味，放点盐， 三克盐还有十克的白糖， 这个汁已经差不多了，咱们把这虾给它放上去。哎，快好了，出锅放点葱丝，姜丝往上一淋，淋点油。 为您定制的一日三餐。
501老饭骨厨具店
01:46
