答应大家的全麦黑芝麻馒头教程来了！希望大家能喜欢！#馒头 #全麦馒头 #黑芝麻馒头做法

全麦馒头做法水解法

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发布时间：2025-10-29 08:17

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以下配方可以做4个250g面团
🔸水解部分配方材料：
红阿波全麦粉：250g
野麦咖：250g
盐：10g
水：270g
茉莉酵液：50g
🔹主面团部分配方材料：
水解面团：全部
鲁邦种：70g
鲜酵母：2g
茉莉酵液：100g
水：30g
▫️辅料配方：
青苹果干：50g
大孔芝士：30g
🟣制作流程：
1️⃣提前准备发酵好的茉莉酵液，并分别用料理机打碎。
2️⃣将面粉、盐、茉莉酵液、水、倒入打面缸中，低速搅拌成团后取出，密封放冷藏进行水解。水解30分钟以上，建议八小时内使用。
3️⃣将水解面团放入打面缸中，再加入鲜酵母和鲁邦种，搅拌至光滑有弹性又有延展性状态，分三到四次加入茉莉酵液和水，(水可按需求替换等量冰块)每次需要完全吸收至光滑状态才加下一次液体。液体吸收完毕后，加入辅料搅拌均匀即可出缸。
4️⃣测量出缸温度应在22-24℃，放28℃的发酵箱，进行第一次发酵（30分钟）结束后对面团进行抱叠。
5️⃣放1-3°C冷藏隔夜。
6️⃣第二天回温至1.2倍高度，分割面团250g /个，整形成饱满的椭圆，然后放28℃ 60%湿度的醒发箱松弛30分钟。
7️⃣排气，整形成扭扭棒形状后放28℃ 60%湿度的醒发箱中。
8️⃣最终发酵20-30分钟至微弹松弛且充气饱满状态
9️⃣转移到油布后，再冷藏5-10分钟至表面干爽(方便割刀)
🔟割刀、然后送入预热好的烤箱打2秒蒸汽 285/255℃，烤12-13分钟。
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