三种淀粉各自用途

不同的淀粉呢，在厨房里实际上是有不同用途的，用错了效果会有大打折扣的。土豆淀粉呢，适合汤里的够呛，给做酱料的时候蒸稠，比如说做酸辣汤，自己做炒鸡蛋酱。 玉米淀粉呢，适合上浆腌制啊，肉类啊，鱼类，比如说做溜鱼片啊，溜肉片呢，就比较适合用玉米淀粉。而红薯淀粉适合挂糊、裹粉、油炸。炸东西呢，他比较干爽酥脆， 比如炸鱼、炸丸子、炸茄盒，那就要用红薯淀粉。而木薯淀粉它最适合呀，做芋圆珍珠，因为它煮熟后呈半透明状，不适合去做菜。而豌豆淀粉最适合去做凉粉，也是不是特别适合做菜？

这三种淀粉的作用你都知道吗？一、小麦淀粉小麦淀粉又称成粉，是一种无筋的面粉， 常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果呀，肠粉等等。做出的点心呐，透明度高，晶莹剔透层面的，这个加入能让点心变得更加的美观，看上去啊，档次更高。二、玉米淀粉玉米淀粉又叫利粉， 油炸后口感呢较酥脆，所以油炸的菜肴啊，通常都会加上这个玉米淀粉来挂糊。 它的吸水性很强，冷却后啊，能凝固保持形状，也适用于制作烘焙食物或甜点。三、木薯粉木薯淀粉呢是一种热带植物的 桔根中提取的淀粉，它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味。一般都用于制作甜品，比如说水晶汤圆啊啊芋圆呢，麻薯球等等。关注我，会吃才会赢！

今天给大家分享烹饪基础知识，勾芡的技巧和方法。首先了解一下勾芡的三种基本类型，第一种，淀粉汁，淀粉汁就是单纯的淀粉，加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜或者汤菜。 第二种，对汁，对汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于溜菜或者爆炒之类的菜肴。 勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫玻璃芡，多用于喂菜、烧菜、趴菜或者汤菜等菜肴。接下来介绍一下勾芡淀粉的选择。 绿豆淀粉效果最佳，但是成本高，价格比较贵，一般不会用。玉米淀粉，性价比最好。但是勾出来的芡颜色发乌，一般多用于拍粉、挂户，也可以用来勾芡。 红薯淀粉勾出来的芡颜色发乌，而且容易卸成小颗粒状，所以不建议用来勾芡。一般用于炸酥肉、炸丸子。生粉颜色透亮雪白，粘度高，勾出来的芡光滑透亮，所以一般勾芡多选用生粉。 但是生粉也有一个缺点，做汤菜时放凉了以后容易泄，勾芡之前先往碗中加入一点五倍的清水，将淀粉充分泄开，避免勾出来的芡结块成小疙瘩。 按勾芡的浓稠度，一般分为包芡、糊芡、溜芡、青芡、米汤芡。一般在做滑炒和油爆的菜肴时用的。包芡能将食材全部包裹起来，吃完后盘底不留汤汁，代表菜有鱼香、肉丝、炒腰花等等各种小炒菜肴。糊芡， 汤汁略稀，半流体，用于汤汁不太多的烧制菜、烩菜、交流菜。菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。 流芡一般是菜肴装盘后，再将锅中的卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分粘在菜上，芡汁成琉璃状态，食用完后盘内可剩余部分汁液。 米汤芡又叫薄芡，目的是使菜肴汤汁加浓一点，达到色美味鲜的要求，一般用于制作汤菜。勾米汤芡有一个小技巧，就是离火勾芡，勾完芡汁以后再开火，这样勾出来的芡才清澈透亮。 青芡又叫玻璃芡，多用于汤羹类菜肴，如酸辣汤、西湖牛肉羹等都需要使用青芡。新手勾芡可以少量多次的勾入，放进锅以后不停的搅动，然后再大火烧开锅，使芡汁成熟。

大家好，我是君叶，经常会有小伙伴私信问，在做菜过程中，可不可以把配料中某个淀粉换成另外的淀粉。以前也在视频中给大家展示过不同粉做出来的成品效果，但是可能不是特别全面，今天就详细聊一聊关于厨房里那些淀粉的用法。 我用家里的五种粉做对比，上面三个是最常见的玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉，下面两个是小麦淀粉和木薯淀粉。每种粉各取十克，用二十克清水调成淀粉水， 锅里倒入两百克清水煮沸，把淀粉水倒进去煮粘稠。 全部煮好之后，我们来看一看他们的状态。 土豆淀粉颜色看起来比较亮，也非常浓稠。其次是木薯淀粉，颜色比较透，也比较浓稠。接着是玉米淀粉， 颜色没有前两个透亮，但是浓稠度也还行。然后是红薯淀粉，颜色是发灰的，略微有点稀。 最后是小麦淀粉，透明度不高，也是最稀的， 所以做饭经常勾芡的话，可以选用土豆淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉。 不过木薯淀粉不太方便买，家庭使用的话，推荐用另外两种。之后我再把这几种粉调成面糊，炸个鸡肉试试，看看他们油炸出来的 效果。 这是他们炸出来的成品，肉眼其实不是专业大厨的话，还是比较难分辨出来的。口感上来讲，玉米淀粉炸出来最软，适合做个小酥肉、蒸酥肉、鸡柳等等。 红薯淀粉最脆，比较适合做一些口感酥脆的东西。土豆淀粉和木薯淀粉口感相近，介于上面两种之间。土豆淀粉用来做锅包肉非常好吃， 小麦淀粉就像外面裹了一层壳，比较像外面卖的那种炸鸡。小总结，一般家庭制作玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，这三种粉基本可以满足。玉米淀粉用途最广泛，上浆、勾芡、油炸都可以， 在烘焙中也可以做成奶冻、奶酱、奶豆腐等等。土豆淀粉最适合勾芡，做出来的菜品会特别有光泽，有食欲。 红薯淀粉可以拿来油炸，炸出来比较酥脆，而且它的吸水性强，口感比较 q 弹，做水煮鱼会让鱼肉更爽滑有弹性。除了这三种最日常的淀粉之外，其他粉也各有特性。 木薯淀粉的口感特别 q， 可以做珍珠奶茶里的珍珠芋圆，也可以和鱼丸、肉丸一起搅打，增加 q 弹感。 小麦淀粉也叫炖粉，是一种没有面筋的面粉，它可以让点心更加晶莹剔透，一般做虾饺、青团、冰皮月饼会使用到它。还有用马蹄做的马蹄粉做出来的点心也非常 q 比， 比如马蹄糕，还有我们衢州的水晶糕。粘米粉也叫大米粉，它的糯性很低，一般用它来做萝卜糕、芋头糕、年糕、 糯米粉比较常用，口感软糯，然后还有碗豆粉、绿豆粉、藕粉等等，就不一一列举了。这些粉适合做的东西也不是特定的，在家庭制作中可以利用他们的特质进行组合或者替代。比方做虾饺的时候，光用炖粉口感不够 q， 就可以适当加一点木薯淀粉。做冰皮月饼就可以把糯米粉、粘米粉以及小麦淀粉混合一起，这样既可以让外皮更透，也能让口感更糯，而且也容易压出花纹。 最后补充一点，在超市购买淀粉的时候，有些包装上会只写淀粉，这是统称，大家可以看一下配料表，上面会有标注淀粉的种类。