为什么要把面包倒挂 #烘焙 #面包 #潘娜托尼

潘娜托尼面包为什么要倒置

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发布时间：2025-11-05 08:54

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🍞配方可做9-10个4寸矮膜潘娜托尼，入模量270-280g/个
⭕中种:
W400预拌粉:350g
水式酵母:145g(140g足矣，因为不想浪费多用了5g)
柑橘果茸:80g(相比橙汁更浓郁)
水:68g
蛋黄:110g
糖:50g
黄油:98g
香草荚:3根(主面团和中种的水多加20g一起煮开，中种用不完的主面团继续用)
🍞发酵方式:
1.20-22度发酵10-12小时面团3倍+
2.28度发酵5-6小时长到接近3倍，收冷藏4度一晚第二天使用
⚠️中种前期长得很慢，甚至会让你觉得2-3个小时了还没有什么变化。这种情况可以适当提高下发酵的温度。到了后期会特别快。所以需要算好时间，中种一定不要发过，发过后会影响组织。至少到达三倍再用，不然你的主面团会发酵很久，甚至可能导致发不起来。
⭕主面团:
中种全部:All in
W400预拌粉:350g
柑橘果茸:138g
水:110-140g(不同面粉吸水量不同，请先预留一部分看情况加)
蛋黄:235g
砂糖:90g
海藻糖:45g
盐:7g
柠檬屑:2个
黄油:255g
葡萄干:300g
陈皮丁:200g
巧克力:100g
⚠️1.黄油一定要软化到位，打发一下，更好和面团融合。
2.蛋黄和糖，黄油都需要分次加入，每次吸收后再加入下一次。
3.面团的延展性一定要打出来。不然后期很难松弛。
🍞发酵方式:
出缸温度26度左右，松弛1-1.5小时。例如我出缸23度，松弛1小时20分钟。预整形后，室温松弛30分钟，再次轻微收圆后入模，发酵到9分满烘烤。主面团整体发酵时间为3-4小时。
⭕糖壳:
蛋清：200g
糖：150g
杏仁粉：100g
低筋粉：50g
⭕其他装饰:
珠糖
杏仁片
糖粉
⭕其他Tips:
1.烘烤温度参考:145-150度风炉，35分钟
2.出炉倒挂一定要快，手脚慢的可以在整形时就把签子插上，这样出炉会快些。
3.倒挂至少3小时再打包，一定要完全放凉。
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