揭秘一下烤鸭为什么烤黑了#烤鸭培训 #上热门 #黑烤鸭 #片皮烤鸭 #烤鸭小吃

黑金烤鸭是怎么做出来的

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发布时间：2025-11-07 07:49

烤鸭匠人（陈显礼）

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为啥你做的烤鸭黑了却还不熟？何因？如何避免？我们说，鸭子烧黑了，而肉没熟，无非就一下几个常见的原因：
1.鸭子很大，充气太鼓涨了，让皮层更大面积的接触火力，而且皮和肉有更大的空气层阻隔，让皮更加充分的吸热，导致皮层容易烧黑，结果就是皮黑了，肉都还没熟；
2.鸭子很大，前期火力太猛，鸭子还没熟，颜色就上来了；
3.鸭子很大，皮水中的糖太浓，我们知道上色除了火力也会受糖浓度的影响，当然是浓度越高越容易上色。另外，前期火力过大，导致肉都还没熟，颜色就上来了。
4.过量的使用蜂蜜，特别是纯蜂蜜，导致颜色上的太快。我们知道蜂蜜和麦芽糖都是还原糖，也就是他们可以发生很多很有趣的反应。因为蜂蜜主要成分是单糖，在较低的温度下就可以发生焦糖化反应，而麦芽糖是双糖，反应过程找那个线分解成单糖，然后再发生焦糖化反应，所以蜂蜜在比麦芽糖更低的温度就可以发生焦糖化反应，从而上色更快。
5.过量的使用酒，由于酒在烤制的时候，容易产生高温，导致皮上色快，而由于烤制的时间不够，肉还没熟；
6.醋浓度太高，我们知道醋是酸性的物质，具有腐蚀的能力，过浓的醋会导致皮质软化，能破坏皮层的蛋白纤维，换个角度说就是，强醋的作用下，皮层不耐火了，溶烧焦。同时，醋的酸性也会使得麦芽糖上色更快。
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