不粘锅是热锅冷油还是冷锅热油

接下来我们先讲一下热锅凉油的一个操作方法啊，然后我们开火先， 这锅呢我们是用清水洗的啊，然后平时呢食材比较干净，所以用清水洗就可以了，然后有一些油呢也更方便来操作啊。呃，现在锅里残留一些水渍，然后呢我们先简单把它水渍啊烘干一下， 然后这一步的话用这个厨房纸巾啊，然后抹布呀去擦干也可以啊，然后的话用火烧干也可以 啊，水渍现在已经烧干了啊，然后我们开始倒入油， 少倒一点油啊，少倒一点油，然后呢我们晃动一下锅身，让这个油呢均匀的侵入到锅的这个锅底啊和锅壁。这一步啊大家看到烟量可能比较大，这个不需要担心啊，这个就是我们需要充分的去把这个锅体啊给他热透啊，给他热透来升温， 现在看起来烟量比较大了啊，锅的温度也上来了，这样就可以了啊，我们关火关火，然后把这个油啊热油可以先倒出去， 这个时候啊咱们的锅是热的，然后呢我们再重新倒入凉的食用油啊， 好了那就现在的状态就叫做热锅凉油啊，这个时候呢我们再下入食材啊，下入我们的鸡蛋， 然后呢开小火啊，这里呢大家要需要注意一下啊，就是下入的食材呢，先不要翻动好吧，然后等底部做一个定型，这样的话才能达到一个不粘的效果。 同时呢新手朋友呢也建议在这一步的时候啊，我们的火开中小火啊，或者开小火啊，这样呢更方便咱们来控制火候。现在呢我们看到这个鸡蛋啊，然后边缘处稍微有点起边了，我们可以试一试啊。 啊，你看这个时候啊，底部定型了，他就是一个不粘的一个效果，对不对？ ok， 我们可以翻一个面啊， 喜欢这个外焦里嫩的朋友啊，这个时候呢 火啊，我们可以开大一点啊，开大一点，然后呢让他的表层有一种金黄的感觉啊，然后呢里边呢可能还是稍微有点生啊，这样吃起来口感比较不错啊。 然后呢有一些朋友喜欢吃比较熟一点的这个煎蛋呢，那我们的火呢就相应的小一点啊，小一点，然后让这个 鸡蛋的内里边啊慢慢的去成熟。所以呢，咱们中餐啊，这个火候的控制是很重要的，对不对？ ok， 那我们的热锅凉油就讲完了啊。

锅在加热过程中，锅内的铁原子就会受热膨胀，铁原子膨胀原子之间距离就会拉大，此时此刻放了油墨进去，可能是冰箱刚拿出来的油墨，凉的肉和铁锅一挨上锅，肉的分子瞬间掉入铁原锅，一降温，铁原子迅速搜索，肉的分子刚好被夹住，每一个原子都产生这一个小的变化，这一摊就粘了，怎么样才可以不粘锅？把锅烧热，倒点油熨一熨锅，然后铁原子煎就拉大，再放入冷油， 让油分子进入空气中，冷油温度也低，原子迅速收缩，这样铁原子之间就会形成一层油膜。咱以后炒菜中这样一次又一次的这样操作，铁锅就会越用越好用，越用越不粘，冷又沫，也不会粘锅了。

既然叫热锅凉油肯定是首先锅要热，我们先来说第一种是最常规的，先把锅烧热，然后就倒油 稍微的润一下锅，这个方法炒一些普通的东西还可以，像煎鸡蛋啊，炒一下肉，像如果说肉放了淀粉的话，有时候还是难以把握。第二种方法呢，就是炒什么都不粘了，先倒一点点的油润锅， 这个就是饭店里面那种，润完锅把油倒出去加凉油，但是我们不是饭店，不可能说倒来倒去的，所以我们就着这一点点的底油，直接加凉油，综合一下，这样油的油温就降下去了， 这个方法我一般炒腌制了的肉类用的多一点。下面是方法三也是我经常用的，油温升高冒烟了，就把火给关了，腌上去了， 油温降下去了就可以倒东西了，然后直接开火，正常操作。方法三就特别适合煎东西，煎鱼啊，煎豆腐类的，因为它不仅不粘，而且不崩油。

为什么炒菜是热锅凉油还粘锅？因为你忽略了这两点！看视频， 锅内水分烧干后，立即放入食用油，这样油温保持在八十度以下，下入肉类不会粘锅。 很多人是因为锅烧的太热，下入凉油之后没有将肉类迅速下入锅内，也就变成了热锅热油。 所以加入肉类之后，由于温度较高，蛋白质与过黏黏，如果因为火太大，锅烧的特别热，可以下入凉油，晃匀之后将热油倒出，再次加入凉油。以上两种方法学会， 就掌握了热锅凉油的要点，从此炒菜不会再像视频中的一样粘锅了。彪哥分享，绝对硬朗！