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接下来我们先讲一下热锅凉油的一个操作方法啊,然后我们开火先, 这锅呢我们是用清水洗的啊,然后平时呢食材比较干净,所以用清水洗就可以了,然后有一些油呢也更方便来操作啊。呃,现在锅里残留一些水渍,然后呢我们先简单把它水渍啊烘干一下, 然后这一步的话用这个厨房纸巾啊,然后抹布呀去擦干也可以啊,然后的话用火烧干也可以 啊,水渍现在已经烧干了啊,然后我们开始倒入油, 少倒一点油啊,少倒一点油,然后呢我们晃动一下锅身,让这个油呢均匀的侵入到锅的这个锅底啊和锅壁。这一步啊大家看到烟量可能比较大,这个不需要担心啊,这个就是我们需要充分的去把这个锅体啊给他热透啊,给他热透来升温, 现在看起来烟量比较大了啊,锅的温度也上来了,这样就可以了啊,我们关火关火,然后把这个油啊热油可以先倒出去, 这个时候啊咱们的锅是热的,然后呢我们再重新倒入凉的食用油啊, 好了那就现在的状态就叫做热锅凉油啊,这个时候呢我们再下入食材啊,下入我们的鸡蛋, 然后呢开小火啊,这里呢大家要需要注意一下啊,就是下入的食材呢,先不要翻动好吧,然后等底部做一个定型,这样的话才能达到一个不粘的效果。 同时呢新手朋友呢也建议在这一步的时候啊,我们的火开中小火啊,或者开小火啊,这样呢更方便咱们来控制火候。现在呢我们看到这个鸡蛋啊,然后边缘处稍微有点起边了,我们可以试一试啊。 啊,你看这个时候啊,底部定型了,他就是一个不粘的一个效果,对不对? ok, 我们可以翻一个面啊, 喜欢这个外焦里嫩的朋友啊,这个时候呢 火啊,我们可以开大一点啊,开大一点,然后呢让他的表层有一种金黄的感觉啊,然后呢里边呢可能还是稍微有点生啊,这样吃起来口感比较不错啊。 然后呢有一些朋友喜欢吃比较熟一点的这个煎蛋呢,那我们的火呢就相应的小一点啊,小一点,然后让这个 鸡蛋的内里边啊慢慢的去成熟。所以呢,咱们中餐啊,这个火候的控制是很重要的,对不对? ok, 那我们的热锅凉油就讲完了啊。


锅在加热过程中,锅内的铁原子就会受热膨胀,铁原子膨胀原子之间距离就会拉大,此时此刻放了油墨进去,可能是冰箱刚拿出来的油墨,凉的肉和铁锅一挨上锅,肉的分子瞬间掉入铁原锅,一降温,铁原子迅速搜索,肉的分子刚好被夹住,每一个原子都产生这一个小的变化,这一摊就粘了,怎么样才可以不粘锅?把锅烧热,倒点油熨一熨锅,然后铁原子煎就拉大,再放入冷油, 让油分子进入空气中,冷油温度也低,原子迅速收缩,这样铁原子之间就会形成一层油膜。咱以后炒菜中这样一次又一次的这样操作,铁锅就会越用越好用,越用越不粘,冷又沫,也不会粘锅了。

既然叫热锅凉油肯定是首先锅要热,我们先来说第一种是最常规的,先把锅烧热,然后就倒油 稍微的润一下锅,这个方法炒一些普通的东西还可以,像煎鸡蛋啊,炒一下肉,像如果说肉放了淀粉的话,有时候还是难以把握。第二种方法呢,就是炒什么都不粘了,先倒一点点的油润锅, 这个就是饭店里面那种,润完锅把油倒出去加凉油,但是我们不是饭店,不可能说倒来倒去的,所以我们就着这一点点的底油,直接加凉油,综合一下,这样油的油温就降下去了, 这个方法我一般炒腌制了的肉类用的多一点。下面是方法三也是我经常用的,油温升高冒烟了,就把火给关了,腌上去了, 油温降下去了就可以倒东西了,然后直接开火,正常操作。方法三就特别适合煎东西,煎鱼啊,煎豆腐类的,因为它不仅不粘,而且不崩油。

为什么炒菜是热锅凉油还粘锅?因为你忽略了这两点!看视频, 锅内水分烧干后,立即放入食用油,这样油温保持在八十度以下,下入肉类不会粘锅。 很多人是因为锅烧的太热,下入凉油之后没有将肉类迅速下入锅内,也就变成了热锅热油。 所以加入肉类之后,由于温度较高,蛋白质与过黏黏,如果因为火太大,锅烧的特别热,可以下入凉油,晃匀之后将热油倒出,再次加入凉油。以上两种方法学会, 就掌握了热锅凉油的要点,从此炒菜不会再像视频中的一样粘锅了。彪哥分享,绝对硬朗!