重庆小面动画制作过程

炸酱椒头面、排骨面、肥肠面、牛肉面、泡椒鸡杂面、湾杂面、酸菜肉丝面。大家好，我是豪豪，今天的超烟盒时间给大家分享的是 重庆小面的做法，本期是猴哥有史以来拍过最复杂的作品之一，从前期筹备拍摄加后期剪辑，总共耗时十五天时间，花费了一千五百元内存卡拍满了一百二十八个鸡，就为了还原出这七碗重庆小面好！话不多说，我今天会把教程拆分成十五个步骤，给大家详细的进行制作， 他们分别是碱面面条的制作、小面红油的制作，姜蒜水的制作，小面复合酱油的制作，花椒粉的制作，清油的制作、芽菜的制作、豌豆浇头的制作、肥肠浇头的制作，牛肉浇头的制作、排骨浇头的制作，炸酱浇头的制作，泡椒鸡杂浇头的 制作、酸菜肉丝教头制作，以及最后如何打料装碗。完成这十五个步骤，给大家详细的制作一遍重庆小面的做法，本期是满满的干货，请大家拿好笔和本，我们接下来开始今天的教程， 从面条开始做起，高筋面粉五百克，盐两克，食用碱三克，搅拌均匀，倒入水两百克打成面絮，揉捏成面团，揉出来的面团会有一些硬，这个很正常，盖上一个塑料袋，醒面半个小时，然后咱们把醒好的面放进压面机压成面片， 再把面片压成面条，这个粗细可以自己去掌握，我选的是比较细的那种，咱先铺面，避免粘粘，这样咱们的面条就准备好了，放在一旁备用。 小面红油辣子部分二斤，调辣椒碎一百克，朝天椒辣椒面八十克，白芝麻二十五克、花椒粉十五克，混合搅拌均匀， 起锅烧油，菜籽油八百克、牛油五十克、猪油五十克开大火融合在一起，油温一百三十度，下入姜片三十克、洋葱四十克、芹菜段三十克、蒜片十五克、小葱段十克， 加入浸泡过三十分钟温水的香料，香料的配比我会打在屏幕下方，开小火慢慢寝炸，炸成焦糖色之后我们下入紫草两克给油上色，注意不要超过三十秒钟。为什么不要超过三十秒，知道小伙伴可以打在弹幕上。 好，油温一百八十度，我们浇油，边浇油边搅拌，最后放入香醋五克、鸡香十克、蜂蜜，增加粘稠度，搅拌混合均匀，静置至少二十四个小时之后才可以正常使用。 大家来看一下，这个是静置好之后的红油，无论是粘稠度还是颜色都达到了最佳的状态。好，下面来做姜蒜水部分，去皮的生姜五十克，大蒜一百克，凉白开三百克，用料理机 打成姜蒜水备用。哎，为什么要用凉白开呢？知道的小伙伴可以打在公屏上。好，下面来做复合酱油部分，清水七百克、姜片十克、芹菜五克、香菜十克、胡萝卜八克、洋葱十五克、香葱段十克，下入香料，具体配比我会打在屏幕下方搅拌混合均匀，开小火慢煮三十分钟， 直到所有的植物料都煮成这种状态为止。我们下入红糖十克，黄豆酱油七百克，将汤再次熬开之后，马上关火，倒进大碗里，静置十二个小时，复合酱油就做好了。 下面来做花椒粉部分，在锅里薄薄的带上一层油，注意油如果太多的话是不行的，只需要薄薄的一层即可。大红袍花椒五十克，青麻椒五十克，开小火慢慢的给他们煸炒出香味。炒干花椒里多余的潮气，倒入一个大盘里晾凉，完全凉透之后花椒会变得非常的脆， 这个时候呢，把花椒倒进打粉机，下入孜然粒十克，打粉三十秒，这样花椒粉就做好了。下面来做清油，锅里倒入油五百克，油温一百三十度，下入姜片二十五克、洋葱二十克、葱段五十克、蒜片二十克、芹菜段五十克混合均匀，放入香料部分，转成小火浸炸， 炸成焦糖色之后过滤出料渣，这样清油就做好了，也可以叫做燃油。下面来处理芽菜，宜宾芽菜五百克，清水八百克，浸泡三十分钟，投洗至少两遍之后，我们捞出芽菜，攥干水分备用。 起锅烧油一百克，下入葱末二十克煸炒出香味，倒入前面处理好的芽菜，翻炒均匀，开中小火煸炒出多余的水分，超香，这样芽菜就准备好了。好，准备好前面的小料之后，我们正式进入正题，做最核心的七款焦头。首先来做豌豆 浇头，干豌豆五百克，食用碱一克，水八百克，搅拌均匀，浸泡十二个小时。把泡发的豌豆倒入高压锅里，下入味精三克、盐三克、小葱一根、姜片五克、猪油十克、清水一千克，盖上盖子上汽开始计时压八分钟， 这样我们香味浓郁又翻沙的豌豆就做好了。下面来做排骨、肥肠、牛肉三款焦头。做这三款焦头之前，我们需要一个料包和一个炖肉的糖色，料包部分，八角三克，香果五克，草果五克，拍破橘子小茴香两克，白扣三克，山奈三克，桂皮三克，香叶一克。把 以上的调料装进一个纱布袋里，这样料包就做好了，一个料包可以反复使用三次。糖色部分有五克，糖一百克，开小火慢慢的把糖熬化，先是会熬成枣红色，接着会慢慢熬成深棕色，然后 我们倒入开水五百克，这样糖色就做好了。准备好料包和糖色之后，我们首先来做肥肠浇头，水一千克、姜片三十克、葱段三十克、花椒两克、料酒二十克，倒入买回来的免洗大肠切段一千克焯水，再去一下它里边的醒味，捞出来投净清水备用。 起锅烧油三百克，葱姜各四十克，大蒜八十克炸出香味，倒入郫县豆瓣酱六十克炒出红油，倒入花椒粒五克，干辣椒段十克炒出香味，倒入前面焯好的大肠翻炒均匀，倒入高汤八百克，前面做好的糖色一百克，下入前面封好的料包一个， 盐十五克，鸡精十克，味精十克，翻炒均匀，再转成小火慢炖四十分钟，这样入味又飘香的卤肥肠浇头就制作完成了。牛肉浇头部分准备好所需的配 料，锅内倒入油两百克，葱姜各四十克，大蒜三十克翻炒出香味，下入郫县豆瓣酱一百克炒出红油，倒入花椒三克，干辣椒五克，下入焯好血水的牛腩一千克，老抽十克，料酒十克，翻炒均匀， 倒入高汤一千两百克，下入糖色一百克、料包一个，盐十五克、味精、鸡精各十克，白胡椒粉三克调味，翻炒均匀，盖上盖子转成小火慢炖九十分钟， 这样牛肉浇头就制作完成了。好，我们用跟牛肉同样的调料和配比，注意是牛肉而不是大肠的调料配比，炖至时间上减少到六十分钟，这样软烂入味的排骨浇头就做好了。好，三款浇头做好之后，我们先放在旁边备用。别慌，我们接下来继续来做泡椒鸡杂浇头。 准备好所需的材料，鸡心对半切开三百克、鸡胗切片三百克，鸡肠切段四百克、盐五十克。先把这些鸡杂用盐抓拌均匀去腥，再用清水投洗至少两遍，攥干水分后开始腌制。料酒十五克、鸡粉十克、盐五克、白胡椒粉八克，抓拌混合均匀，腌制一个小时备用。 起锅烧热水，下入腌好的鸡杂焯水，水再次沸腾之后捞出鸡杂洗去浮沫，起锅烧油。两百五十克、葱段三十克、泡姜二十克、青泡椒一百二十克、红泡椒切段一百四十克炒出香味， 下入郫县豆瓣酱一百二十克翻炒出红油，下入焯好的鸡杂翻炒均匀。高汤三百克、老抽十克、鸡丁十二克、味丁十五克、盐五克翻炒均匀。注意这一步，想要口感更酸的，可以用一百克泡椒水 替换其中一百克的高糖，中小火炒制十到十五分钟出锅，这样泡椒鸡杂浇头就做好了。酸菜肉丝浇头部分，猪瘦肉两百五十克、盐两克、料酒十克、鸡蛋清半个、淀粉五克抓拌均匀，腌制入味。 起锅烧油。一百二十克，腌好的肉丝凉油下锅开中小火打散划开，下入姜末十五克、蒜片十克翻炒出香味，下入干辣椒段五克、酸菜五百克、白糖五克、鸡丁四克、盐两克翻炒均匀。提醒一下，酸菜下锅之前至少要事先投洗过一遍， 这样我们酸菜肉丝浇头就制作完成了。下面来做最经典的炸酱浇头。准备好所需的材料，锅内倒入豆油一百五十克，下入三肥其瘦猪肉馅一千克，把肉馅全部炒开，炒至变色断熟，下入葱姜末各三十克翻炒出香味，加入黄酒三十克翻炒均匀。 甜面酱二十五克、老抽五克、郫县豆瓣酱三十克、白胡椒粉八克、鸡精、味精各十五克。翻炒均匀。翻炒的过程当中呢，油会慢慢的越来越多，说明肉馅里的肥肉部分在慢慢的往下下油了，这也是飘香的关键。下入盐十克、糖色七十克、高汤两百五十克，搅拌均匀， 改成中小火炖至二十分钟入味，这样炸酱椒头就做好了，搭配上豌豆就是弯杂椒头。哇，好累，就这样我们就做好了今天要用到的七款椒头，不知道大家听累了没有，反正我说的是已经累蒙了。 好，咱们继续把之前做的各种调料和小料跟椒头摆在一块，给大家一起展示一下。红油辣子、复合酱油、清油、姜蒜水、芽菜花椒粉，除此之外，油酥花生可以在酸辣粉的作品里找到教程。小葱切碎，香菜切末，再准备猪油杂菜和 芝麻酱，我们接下来就开始装碗打料。油辣子十五克、复合酱油十克、芝麻酱十克、盐两克、清油五克、猪油三克、花椒粉两克、姜蒜水五克、鸡精三克、高汤两百克、面条一百八十克，再放入花生米十五克，榨菜八克，芽菜八克，烫熟的青菜一片，浇上 炸酱椒头一大勺，清甜翻沙的豌豆椒头一大勺，一碗湾炸小面就制作完成了，大家来看一下有没有食欲？ 我们用同样的方法浇入泡椒鸡杂椒头，撒上葱花香菜，泡椒鸡杂面就做好了。好，那么接下来如果调到你爱吃的面，请小伙伴们把这碗我想要打在公屏上。好，咱们继续教。 浇上一大勺牛腩浇头牛肉小面。这玩意谁的？来来来来来，赶快来认领啊！浇上一大勺炖至脱骨的排骨浇头排骨小面。 浇上一勺肥而不腻的大肠浇头肥肠小面，酸爽可口的酸菜肉丝浇头酸菜肉丝面，最后一大勺肉末炸酱。哎，这款是猴哥自己的，谁也不给炸酱小面。 好了，那我们今天的七碗小面就制作完成了，你最爱吃的是哪一碗呢？不加糖的小面应该叫什么呢？知道小伙伴可以打在弹幕上， 视频的最后，如果你喜欢猴哥这种简单直接硬核的做菜方式，或者能从中学到一点点东西的话，就麻烦你帮我点个赞吧！量化配方实属不易，希望大家能把本期的赞点破十五万，让更多的小伙伴能看到这期作品。猴哥在这再次感谢大家了，我是赖皮猴，感谢你的关注， 我们下期再见！ 拜拜啊，累死了！