你知道葡萄酒是怎么做出来的吗?这期节目带大家深度探访美国加州最大的葡萄酒厂,揭秘葡萄酒的完整制作过程。制作葡萄酒最重要的那自然就是原材料葡萄了。 酒庄里有一片面积很大的葡萄园,这些葡萄藤都是在上世纪八十年代种植至今,树冠上的绿叶也被叫做太阳能电池板。 学过地理的小伙伴都知道,阳光充足是葡萄的最佳的生长环境,葡萄果也会又大又甜。 这是因为当阳光照射下来时,所有能量都被用来食堂成熟。但也不是阳光越大越好,温度过高时也会对葡萄造成不好的影响,因此需要一些绿叶的硬币。 每一条葡萄藤都有自己的稳定的水源,但不能太肥沃,所有东西都要保证是刚好足够葡萄成长的用量。用于制作葡萄酒的葡萄也不是又大又 甜就一定好,酿酒师需要精准的把控葡萄的含糖量,这样葡萄酒的味道才会更浓、更香、更有韵味。葡萄的采收期一般在凉爽不晒的时期,这时候葡萄的状态很稳定,任何时间都不影响采收,一般维持十天。 当气温达到三十八摄氏度左右时,采收期就会变短,最多只有两天。摘葡萄也是门技术活,采摘园们首先会将叶子清掉,然后用最快的速度剪下叶轴采摘葡萄。为了不影响比较敏感的藤枝和藤干,采摘过程必须手工,不可机械自动化。 摘完葡萄后,会有专业团队将修复枯死的植株,然后根据葡萄酒的产量调整作物,摘下来的葡萄将进入第一阶段的处理碾压,看这一大堆葡萄清倒下来被压碎的模样,很解压有没有?所以葡萄都装进料斗里以后,螺旋 蒜会把他们带到除根净的地方,最后送到滚轴碾碎。这种方式其实是模拟传统的脚踩葡萄酿酒法,但这种强度不会压碎葡萄籽,释放苦味。而碾碎的原料都将进入吉叶池,然后通过专用泵道输送到酿酒厂,进入下一工序发酵。 剩下的根筋残料会回收,用作土长的堆肥。发酵的第一阶段产生酒精,酒厂使用的是露天发酵罐,这有助于观察他们的持续状态,保持葡萄的湿润,给葡萄酒透气。实际上,葡萄皮里还含有一些酵母, 而进行旋转喷淋,不断让液体流过葡萄皮,不仅有助于增加颜色,还能产生最后一点酒精。这种工序一天要进行两次左右。作为酒厂里的高级酿酒师,他们不仅要把控葡萄的生长与采摘,还需要监督制 制作中的每一环节,甚至要一天多次的品尝每个罐子里的葡萄酒,检查瑕疵或者其他可能出问题的地方。因为这些葡萄酒还处于发酵阶段,并没有完全成熟,因此喝之前需要摇晃醒酒,挥发芳香物质,先闻有没有奇怪的味道,同时还要留意酒是否有特点。 不同特点的葡萄酒用途也会不同,拥有很多级别的葡萄酒,操作空间则会更大。在尝试葡萄酒时,最爽的部分就是你直接吐掉,享受一下,浪费葡萄酒的滋味。一旦酒发酵完毕,工人们就会把酒提出来, 剩下的果皮和底部的果肉被送到皮瓤压榨机里,用来挤出果皮里剩余的葡萄酒,最后回收为土壤废料。一般进行到这一步,此时葡萄酒的颜色、糖分和酒精含量是最理想的,这下就可以装桶。葡萄酒都是储存在 烤酵木桶里,这些木桶不仅仅是用来给葡萄酒添加木香,同时也是给葡萄酒进行二次发酵。所谓二次发酵,就是转化苹果酸,如把苹果酸转化为乳酸,而乳酸就像拥有奶油风味的牛奶酸,这会使红葡萄酒的味道更加浓郁,口感更加顺滑。 而此时的酒精含量已经固定住了,不会产生任何变换。酿酒师还给记者提出了项目,桶里放了大约一年的葡萄酒进行品尝, 在浓郁的葡萄酒香中,还能品尝到淡淡的酵母香,而这些就还需要再放一年才能进行装瓶工序。 装瓶以后,橡木桶会被清空冲洗,以便下次继续使用。红酒装瓶的过程也很有趣,把一箱空瓶搬到流水线上,一堆到底,然后送到充气箱中,排出瓶子里所有的氧气。当瓶子被塞住时,就说明里面的压强刚刚好,然后 塞入软膜塞。这个过程都是全自动化,精准又省力,大大降低了成本。打包的过程需要人工进行,因为工作环境过于嘈杂,工作人员一般都会佩戴耳塞,以防对听力造成损伤。而当装瓶入箱打包完毕后,整个葡萄酒的制作过程也就到此结束了。 或许过程看起来似乎并没有那么复杂,步骤也不算多,但投入的时间、成本与材料准备都是巨大的,并且需要精准把控, 多一分少一毫,都不能制作出最符合标准的葡萄酒。当了解了制作葡萄酒的全过程,在品尝时,你也许就能回想到每一步的制作工序,这时,酒里不仅有葡萄的浓郁香醇,还有制作者持之以恒的匠心。