苏北红烧狮子头的家常做法

大家好，我是炸妈，过年春节少不了的国宴红烧狮子头，今天我们在家复刻做法。狮子头是扬州名菜，可红烧清蒸，选用的是新鲜猪肉，用手工剁成大颗粒肉末，再配上姜末、马蹄碎、鸡蛋、盐、 胡椒粉、五香粉，再搭配一点花椒、大料，水往一个方向充分搅拌均匀，再团成肉丸子，入油锅中火炸至金黄酥脆，再倒入红烧酱汁，用砂锅小火焖煮，大火勾芡收汁， 青菜点缀，淋上酱汁。国宴名菜红烧狮子头最早于水草盛传百余年，形状圆润饱满，口感更是鲜嫩多汁。餐桌上有了这道传统名菜， 就要配上千年酿造文化的酒。泥酒早在五千年前的中国就已经有了，它是麦芽和谷物掺杂在一起发酵酿造而成。如今泥酒重现古法配方， 加以现代工艺升级酿造，更加适合我们现代人的口感。无酒不成席，这样一道国宴菜，配上这样一款有文化内涵的酒，才算圆满。 春节无论是款待宾客还是赠送友人，这里这面子拿捏恰到好处，心意和排面都倍足，再合适不过啦！特别的你，送给特别的你，在这里恭贺大家新春快乐！

晚风。

今天我们来制作一个宿迁的传统名菜，红烧狮子头，这种红烧狮子头的做法呢和淮阳菜清炖狮子头很像，主要呢就是吃的原汁原味，这道菜呢在宿迁的酒席上是每桌必上的，特别的好吃解馋， 这怎么吃的，做那个狮子头的肉丸子啊，肉丸子你看还是要让他看着吧，稍微瘦点，有点瘦肥点，这都得肥肥瘦个半的哈， 看看看这个肉多少钱一斤，嗯，这十七十七一斤。哈喽，大家好，我是唐光灿，今天呢花六十二元买了点这个猪肉，搅成肉糊。今天 我们来制作红烧狮子头，在制作之前呢，我们首先来准备一些辅料，一根精葱，我们是选葱白，后面的叶呢我们留着放一旁备用，再将剩下的葱白呢切成碎末。接下来呢我们再准备一些生姜，将生姜呢也是切末， 为什么只选用葱白，因为葱叶煮在里面的颜色非常难看。这个季节呢正是吃马蹄的时候啊，我们可以加一点马蹄在里面，加马蹄的主要目的呢是解腻，并且呢还有这个增加脆度的效果。 我们先将马蹄呢切成薄片，然后切成细丝，再切成碎末，就是切和生姜粒差不多大小就可以了啊。 接下来呢我们准备约五十克左右的山芋粉，将它呢放在一个小碗中备用。六 十二块钱买的猪肉呢，搅完之后呢大概还有三斤半，一千七百三十多克调味呢，我们按照这个肉的比例呢来加盐， 猪肉和盐的比例呢是一百比一，一千七百三十克的猪肉呢，我们加入十七点三克的盐，如果是天热的时候呢，可以适量的多加一点啊，要不然呢在瘦大的时候不容易上劲。山芋粉里面呢有很多疙瘩，我们先加一点水进去，将这个山芋粉稀释成糊状， 水不要加的太多啊，只要能把它搅成糊状就可以了，加上一粉的目的呢是增加口感，同时呢还会使这个肉丸做出来更加的有劲道。葱花和姜末呢就不用多说了啊，增香去腥的 马蹄是解腻增加口感的，买不到马蹄呢也可以不放。接下来咱们打入两 颗鸡蛋啊，放一点这个花椒粉，大概一两克都可以了，加入花椒粉的主要目的呢是增加香味，再来一两克的王守义十三香，也是增加香味的。 最后呢我们滴七八克的老抽，这个老抽呢可放可不放，放老抽的主要目的呢是增加这个颜色，做出来的颜色呢比较好看一点，再稍微的来一点鸡精提鲜，不喜欢鸡精呢也可以不放哦。 加多少水也是按照猪肉的比例来加的，水和猪肉的比例呢是十比一，一千七百三十多克的猪肉呢，我们加入一百七十多克的水， 那么接下来呢，我们用手将里面的调料鸡蛋全部拌匀，让他和肉馅呢完全的融合在一起，特别是山芋粉的位置啊，一定要多抓几遍，然后手呢 顺一个方向，不管你是顺时针还是逆时针去不停的搅动，搅到什么程度呢啊，搅到这个水和鸡蛋液被肉完全的吸收就可以了， 那么接下来呢我就不要搅了，就是直接摔打，把这个肉呢捧在掌心，然后用力的摔在这个盘中，这一步可以有效的使做出来的狮子头更加的 q 弹，而且不会碎， 至少要摔一百下啊，九十九下都不行。还有就是我们在摔的时候呢，不要老是按着一块肉去摔，在脑里面呢，一定要有个概念，把它分为两块或者是三块去轮流换着摔， 这个肉经过摔打之后呢，看上去呢特别粘稠，用手扒拉一下呢，它里面的肉筋全部往这一个方向， 并且呢用手在里面按，他不会粘手，这样就可以了。这个肉摔打完成之后呢，下一步呢我们先将它制作成型，首先呢我们准备一个大的托盘中呢，里面撒入玉米淀粉， 然后用手呢将它涂抹均匀，自己的双手一定要沾满清水，然后揪起一坨肉糊，每一个狮子头的重量呢大约为一百二十五克左右，也就是二两半，这是一个狮子头的标准， 放在两个手中呢，来回的去摔打，这一步的目的呢是排除肉糊中含有的空气，这样呢会使我们做出的肉丸更加的紧实，在炸制或者是烧制的时候呢，他都不会碎，炖制的时候呢不会进汤，他也就不会散，不会碎，将它放在有玉米淀粉的 地方啊，他就不会粘连在盘子下面了，那么我们按照同样的方法，将里面所有的肉糊团成狮子头的形状，直到最后一个做成啊，这里面的肉呢我一共做了十四个狮子头，最后呢一个有点小， 那么接下来呢，我们准备一个容器中加入适量的玉米淀粉，大概呢十几克就可以了，再打三个鸡蛋，再把它搅成稀稀的糊状， 这个蛋糊有什么用？等一下呢再给大家讲，这个狮子头在开始炸制之前呢，我们要提前把所有的工作准备好 啊，准备呢一锅油在烧制，然后呢狮子头蛋糊，一盆清水，还有这个漏勺，漏勺呢至少要准备两个，一个用来捞，一个用来控油。锅中的油温呢不能低，至少要 烧到六七成热的时候呢，再来炸制，油温低的话下去狮子头他容易碎，一定要瞬间呢将狮子头定型住， 当锅中的热油呢开始冒烟的时候呢，这个时候呢说明他的油温已达到七成热以上。我们首先呢是将双手沾满水，要用力的将水甩干净，要不然呢滴在油里面呢，他会引起油的崩溅。再将一个狮子头放在掌心， 简单的来回团两下呢，将它团圆一点，然后呢裹满蛋液，裹这个蛋液的目的呢是保护住这个肉丸的肉质， 并且在卤制的时候呢，他更容易入味。在下狮子头的时候呢，千万不要离的太高啊，一定要贴近油面，你离的越高，他的油崩的就越高，正确的方法就是贴近油面， 轻轻的松手，这样热油呢才不会崩到自己。狮子头加进去之后呢，不要炸的时间太长啊，大概一分半钟就可以了。炸制的目的呢主要是定型，我们用漏勺上去捞他，不粘底，不粘连在一起就行了 啊，那么下面呢大家看一下啊，这是炸出来的狮子头，裹了这层蛋液，他能有效的保护这里面的肉呢不会被炸焦。炖出来的肉丸呢口感比较软糯，而且加了这层蛋液之后呢，怎么炖他都不会碎。 狮子头扎好之后呢，下一步我们来对汤，对这个汤非常简单的啊，我们只需要加点这个八角，来点花椒，直接是清水啊，盐，味精什么都不要放，就放八角，花椒，葱姜就可以了，再来一小勺的老抽，增加一下这 个汤汁的颜色，再将炸好的狮子龙呢摆入水中，然后我们开大火，迅速的将锅中的汤汁呢把它烧开。 锅开以后呢，我们将大白菜的叶子盖在这个狮子头上面，加大白菜叶子的目的呢，第一呢是将狮子头压入卤汁中，第二呢他还有吸油的效果，最主要的还是增加了清香味。最后呢我们再盖上盖子，用小火炖一个半小时就可以食用了。 一个半小时以后呢，我们打开锅盖，如果此时你是在家做这个石头的话呢，你的家里面会满屋子都是这个香味。 先用筷子呢将大白菜的叶子拨开，然后呢这个狮子头呢就呈现在我们面前，看上去呢特别好吃。这个 狮子头我们想盛在盘中不碎呢，也是有讲究的，一定要轻轻的下入勺子，要注意勺子的边缘，不要碰到别的狮子头。把别的狮子头呢打碎了， 那么我们在家做呢，只要记住几个比例就可以了，就是肉和盐，水的比例，肉和盐的比例呢是一百比一， 肉和水的比例呢是十比一。最后呢我们可以用狮子头的汤汁呢去烫一点这个白菜放在上面搭配颜色也非常好看好吃。那么本期的红烧狮子头视频呢，就给大家分享到这里，感谢你百忙之中观看我的视频，请给我点个赞，加个关注，谢谢，咱们下期视频再见！

自从有人看了我的探店视频以后啊，就不停的呼唤我狮子头，狮子头今天分享给大家。我们现在就调制肉馅夹心肉，肥瘦比例呢，三七角的颗粒稍微大一点，放在碗里面一样老规矩。我们先加入盐，糖，胡椒粉， 朝一个方向搅打，打出胶质。这样进去了以后呢，我们要加入一个鸡蛋，朝一个方向搅打，你看打上劲了啊，有点软。好，我们就可以加生抽， 那以前是没有的啊。这个呢，是结合了我自己的想法。现在呢，我们要加入一个马蹄，我们上海人叫滴滴切碎，你看到吗？好，进去继续搅拌。马蹄在里面的作用呢，主要是增加爽脆的口感。还 还有我们要加一个神秘的东西，就是老油条，你看到吗？然后我把它剪碎，我问过以前那个奶奶，他说这个油条进去呢，主要是让这个肉馅重量更重。加入老油条呢，是那种细肉又 肥肉的那种口感，我觉得很神奇啊，基本上已经打上劲了啊。然后呢，我们要加入一点生粉，生粉主要作用呢，就是让这个肉馅爆团， 它产生一种粘性。那我们最后呢加入了葱花，葱花呢要多。这个弄好以后啊，马上就可以来炸了， 当然你喜欢大的，这样一颗都可以啊。一百五十度到了，我们就开始油炸四指头。首先呢，我们两个手啊，稍微抹一点水，然后切一管出来，四指在手上呢，拍一拍 好，我们进入油里面啊。然后呢，我们用勺子来推一推，你看这个狮子头大吧，好，我们来把它放进去啊。 宽油警告啊，这个狮子头已经炸好了，你看到吧，表皮金黄就可以了啊，他这个时候呢，里面还是生的。等下我们还要绘制 这个水开以后先放老抽啊，然后呢，盐，糖啊，我建议呢糖的比例稍微多一点。这个是料酒，早一点放进去啊，两个八角姜片，一到两根的葱段， 就这些调料，很简单，稍微煮煮开，香气已经出来，水开了，我们就把这个狮子头放进去，还有一个，他们通通逃不走。炖的时候呢，我们也要把它尽量的雨露均沾 啊，每个角落都让他能够滚刀。所以这个四十分钟里面呢，你要做的事情呢，就是让他勤翻身，改善， 上锅盖再炖四十分钟就好了。好，我们要翻翻身。哎呦，这个汁水已经开始浓稠了，就快好了啊。像这种呢，也可以淋淋酱汁。这个上面啊，这个四字头啊， 还是比较结实的，但是里面肯定是松软的。我先撂出来一个啊，我们来淋上一点点卤汁，把它搓开。哎呦，里面已经有汁水了，味香香香。哈哈。 哎呀，你看到了丰富的色彩，我有点迫不及待了。哇，香气迎了我的鼻腔，迟迟不肯散去。这就是我心目中的狮子头，配米饭配面条就是最佳的我味由我不由天。

在我心目中，狮子头至少也得有小拳头这么大，否则就只能叫肉圆。今天就来做一个红烧狮子头， 偷懒就直接买了三盒三肥七瘦的肉泥。先做个葱姜水来调肉馅，既取了葱姜的味，又不会吃到葱姜末，狮子头炸出来也好看。 马蹄切碎，但不要来回剁，太细碎就没有脆脆的口感了。 在肉末中先加入鸡蛋、料酒、盐抓匀， 然后分次加入葱姜水转圈抓匀，让肉末逐渐把水分吸进去， 一直抓到感觉肉沫黏黏的，有点上劲了，就差不多了。加点淀粉不要太多，要不然粉感重了，我们家那两位就会觉得我在肉里掺了假。 最后加入马蹄，搅拌均匀，肉馅就调好了。红烧狮子头要先油炸定型，抓一团肉馅，两只手来回摔打，边摔边团，一个超大的肉丸就做好了。 油温烧至六成热，温度不够不容易快速定型。狮子头会裂开，油温太高表面越容易焦， 建议尽量多放一点油，油太少了炸的时候容易变形，狮子头容易向肉饼发展。 炸好的狮子头捞出备用。块两斤肉今天就做了八个狮子头，一个足有二两重。另起油锅，下葱姜、八角、桂皮爆香， 然后加水烧开，加老抽、生抽、盐、糖调味，别调太咸了，狮子头已经放过盐了。 将调好的汤汁和狮子头倒入砂锅中，补足水量没过狮子头， 大火烧开，然后转小火，剩下的就交给时间吧。好吃的狮子头是炖出来的，一个小时起步， 两个小时正好。炖足火候的狮子头肥而不腻，入口即化，最后用汤汁勾个薄芡，淋在表面一道上的了家宴的红烧狮子头就好了， 肉香浓郁，软而不散，夹杂着清甜脆嫩的马蹄，人间美味不过如此。 我是小苏，愿意每天和你一起思考今天吃什么。

嗯，他已经过敏了。啊。你们都到了吗？你们这个楼我感觉都死了。 龙。 嗯嗯。