徽州臭鳜鱼做法

今天跟大家分享一道徽州名菜臭鳜鱼的腌制跟烹调方法，像这样腌制出来的臭鳜鱼肉质特别的鲜嫩。臭鳜鱼的腌制方法主要有食用盐干腌和用木桶加香料水泡制。 今天分享的是食盐干腌方法。从市场上买回来的鳜鱼为半斤一条，先去镀去腮，清洗干净，然后将鱼放在案板上打花刀，注意花刀不能打的太深， 不然在烧制的过程中容易碎，从而影响成品外观。打花刀能让香料更好的融入到鱼肉里去，从而缩短腌制时间。现在开始准备腌制的大料，生姜、洋葱、大葱、八角、花椒和少许香叶。起锅倒入一袋食用盐， 炒到微微发黄，倒入准备好的大料腌，在炒过后温度很高，足可以激发出大料的香味，所以拌匀即可。装入容器中冷却后备用。准备个保鲜盒，放入生姜、洋葱、 八角库，然后取出一条鱼，撒入少许的食盐，并用手抹匀。在抹盐的时候千万不要被鱼鳍给扎伤，鱼肚内放入一片生姜，能达到很好的去腥效果，这样第一条鱼就腌制好了。依次码入准备好的保鲜盒当中。需要注意的是，在腌制的过程中 只需撒入少许的盐码的咸味即可，如果盐放多了就成咸鱼了，盐放少了肉质会腐化成不了蒜瓣肉。鳜鱼码入一层后撒上香料码第二层，一定要相反方向码入，这样在后期压入石头，受力和均匀，全部腌制好后，再放入香料，并淋入高度白酒，最后压一块大石头腌制五天左右， 具体时间因外界温度而定，五天后拿出石头，此时已有一股淡淡的臭桂鱼味扑鼻而来，看看鱼的肉质非常的紧实，将桂鱼翻个面继续腌制三天左右，此时 你无需再用石头压着，三天后看下桂鱼香料的味道，加上桂鱼本身的发酵物，一股浓浓的臭桂鱼香味直顶脑壳。将腌制好的臭桂鱼放入清水中，冲洗掉料头，并用清水浸泡半小时，这一步能减少在腌制过程中的咸味，又能在冷冻的时候增加肉质的水分流失。 两条为一份，装入袋中冷冻。今天我们取出一份来讲解臭桂鱼的烹饪方法，配料有冬笋、香菇、青红椒以及蒜米生。 为了在煎鱼的时候不粘锅，热锅冷油，放入菜籽油，接着放入臭桂鱼，煎至表面发黄，煎至过再烹饪即能去掉一定的鱼腥味， 就能更好的激发出独特的香味。此时鳜鱼在受热后，一股浓郁的气味直冲味道，待两面金黄后用漏勺捞出，注意不要把鱼给弄破碎。锅中留鱼油，下入蒜姜爆香，爆香后紧接着放入辣椒酱，耗油 煸炒出红油后放入煎制好的臭鳜鱼，淋入一瓶啤酒并加水没过鱼身，放少许酱油提色，再来点辣椒增加辣度，鸡精、味精、白糖综合下味道。臭鳜鱼在腌制的过程中已有咸味，所以无需加盐。 待水开后打去浮沫，盖上锅盖小火焖煮五分钟。五分钟后掀开锅盖，汤汁变得浓稠，下入冬笋、香菇、青红椒，小火收汁。汤汁已经很浓， 所以在收汁的时候要不停的晃动锅，以免糊底，再加入猪大油，味道更加鲜嫩。当配料的鲜香味融入到汤汁里去后，即可起锅装盘。 臭鳜鱼的腌制和烹饪方法有许多种，今天我把简单易学，容易上手，又受顾客喜欢的一种制作方法分享给大家。待鳜鱼整理好后，最后再撒入香葱，这样一道臭鳜鱼就制作完成。闻着臭吃着香，越吃越上头。用筷子夹起一块 鱼肉，沾上汤汁，这味道真的是一绝，有喜欢的朋友可以收藏视频跟着做，味道绝对不会让您失望。

如果让中国灰菜大厨，中华金厨奖获得者徐讯徐大厨来教您做臭桂鱼，你学得会吗？徐老师，今天我们要做的这道菜叫做徽州臭桂鱼，您能跟我们分享一下这个关于臭桂鱼的典故吗？相传两百多年前，我们徽州府 有一个叫苗之福，他非常喜欢吃鱼，然后呢他就命令他的牙液到我们的长江下游吃肉的地方，然后就运鱼，但是在路上呢就天气比较热，但是他看到这个鱼啊，就翻肚子了，快死了， 没办法，火鸡们用盐给它腌一腌，回来以后呢也不敢，就是火锅嘛，就是跟苗师傅说了，哎呀，这个鱼我们虽然说路上运臭了，但你尝尝，有时候尝了以后，哎呦真好吃，比新鲜的还好吃，后来这道菜呢，就是流产到现在。好，那徐老师接下来给我们介绍一下，我们制作臭桂鱼需要用到哪些调料呢？这个鱼的话腌制方法呢，主要就是活鱼 电商，然后用盐，然后用木桶里面，然后给他用石头压起来，三天的时候翻个身啊，再过一个礼拜，基本上夏天的话是五天就可以了，冬天的话大概七天左右，他是自然发酵的啊，你看我们准备的这个原材料啊，有这个五花肉丁啊，这个生姜丁啊，干辣椒，香菇， 还有这个笋丁，蒜子丁啊，小葱，还有我们这个热当地农家自制的辣椒酱啊，这里有黄酒，醋，还有生抽，老抽，鸡精，胡椒粉和这个八角起的这个香味作用。好，接下来我们大步的说，我们开始制作，先要把锅烧好，热锅冷油啊， 这是我们把鱼煎一下啊，那煎鱼的时候我们是用小火，用这个中小火就可以了。中小火就可以了是吧？只要把这个表面煎的有点微黄就 辉煌。 我锅里留点，留点底油，留点底油。对，我们放点，放点五花肉，肉末好 放放香菇，放好笋丁，笋丁也放笋丁，还有我们的生姜，生姜和蒜子，对吧？对，生姜蒜子都放好。好，辣椒酱也需要炒香，辣椒酱也要炒香。对，好，黄酒 放入我们的生抽。啊，这个一定要从锅边放， 放半勺啊，放半勺白糖，这个时候呢我们可以加盖烧十五分钟，这回烧好了，我们现在开始装盘。最后一步啊，撒上灵魂的葱花。 哎，玲玲你现在在 闻一下，好吧，再闻一下。嗯，是不是很香？是比不一样。果然是徐老师做的菜，我跟你说吃起来更香。这个鱼的话他，他有他的蒜瓣状啊，我的是对，你看一下，你看他这一整块，你看，哎，全部出来了啊，来你尝尝。 嗯，这个鱼的品质非常好，因为我们腌的时候放石头鸭子，所以说吃起来非常脆啊。对， 而且他这个肉质的话，他比较有嚼劲。对时在江湖请您品鉴。

花了六百块钱买了二十斤新鲜桂鱼，今天和老爸一起做成徽州名餐臭桂鱼，下面开始操练。 首先我们来处理鳜鱼，把鳜鱼两侧的鱼鳞全部刮除干净，再把鱼色取出掉，从鱼色的颜色来看，呈血红色，说明鳜鱼很新鲜， 然后用剪刀把肚皮破开，取出内脏。老爸，嗯，一般桂鱼多大的腌起来比较好啊，那最好的是一斤多一点， 尽管做一个。哦哦，那还有有的大的呢，也还不错。大家在处理鱼的时候一定要注意，最好是戴上手套，不要让鱼的刺伤到你的手。 内脏去除干净以后不需要清洗。处理好的桂鱼放到盆中备用，下面我们开始进行腌制，把桂鱼的里里外外都抹上盐，抹的均匀细致一点，每一个地方都要抹到。老爸，这个盐的分量要怎么掌握呢？ 放个五六千盐吧。哦，八点就要多放一点，再撒上一点花椒，一条鱼就腌好了。所有的鱼都已经处理好了，下面我们入缸，首先把缸底撒一层盐，先铺一层鱼， 然后再撒一层盐，能吃辣的你再撒点辣椒粉，再继续铺第二层，一层一层往上码，第二层码完了再撒一点食用盐和辣椒粉，接着码第三层，家里面要是有木桶的话更好，用木桶养殖臭鳜鱼风味更加好。 最后撒一点封口的食用盐，用重物压紧桂鱼，让桂鱼的肉质更加紧实，把口子封住扎紧，最后放到阴凉通风处，盖上盖板。剩下来的事情就留给时间了， 下面我们来总结一下在腌制臭桂鱼过程中的几点注意事项。第一点，新鲜桂鱼的重量要控制在九两到一斤二两之间，这个重量的桂鱼腌制起来更加入味，而且 烹饪起来也比较方便。第二点，盐的用量，按照一斤鱼六到七钱盐的比例，这样腌制出来的味道就会刚刚好。第三点，腌制拥焗腌制臭桂鱼最好是用木头， 家里没有木头的话，你也可以用陶土、檀玻璃器皿来代替，但是千万不可以用铝枝、贴枝和不锈钢制的器皿来演织。 第四点，养殖时间，懂之前后养殖臭鳜鱼时间一般在七到九天，如果是夏天来养殖，那么时间就要减半，大约在三到四天就可以了。 臭鳜鱼是我们回族的一道名菜，基本上家家户户每年都会腌上几条，感兴趣的小伙伴如果能接受 这个味道，那你们就在家里面也尝试一下吧！今天的视频就到这里了，喜欢就关注我，还想看我做什么评论区留言哦！

桃花流水桂鱼肥，桂鱼为什么好吃？特别是安徽的臭桂鱼为什么有名？我今天不是教你们别的，是告诉你为什么好吃，怎么样烧才好吃？ 听好了啊，首先这句诗很值得你们研究，什么样的桂鱼最好吃？春天的时候抓那个桂鱼，桃花开的时候，这时候桂鱼呢要产子，所以这些桂鱼呢储存了很多的能量， 所以相对比较肥。第二个流水他要逆流而上，所以说这个鱼是经过锻炼的，你知道吗？经过锻炼的鱼肌肉比较发达，像我这样的鱼，如果烧的话肯定不好吃， 那一定好吃的，就像吴京这样的鱼会比较好吃，因为他经过锻炼，最后桂鱼肥，他是产子的时候，这个时候 他味道好对不对？好。那么这个桂鱼味道好的第二个原因是什么？第二个原因就在于这个桂鱼的烧制的烹饪方法，他是重油、重味、重色， 种油是什么意思呢？因为这边是在山区，在长时间的经验琢磨当中，他发现了一件事，就是油放的相对比较多，一些人在爬山的时候能够保持自己的热量，而且呢不会感觉到饥饿，所以他种油。第二种盐或者种咸 盐放的比较多，他比较容易保存，而且的话呢能够激发他里面的鲜味。最后一个重色，这边很多的老百姓家里面其实就有一样那个酱料的，这个酱料浇在上面以后，他这个颜色相当比较好看，然后放上辣 辣椒和葱花，这是这样他的味道能够激发他自己那个味道出来，更加让他的颜色好看。最重要的一点是腌制，在腌制的过程当中会产生一种东西叫谷氨酸钠，其实就是味精， 味精来源有三种，一种是海洋里面的生物，比如说海带，它体现出来其实是海鲜的味道，一种是鸡精，鸡身上体现出来的，这个呢也是一种，另外还有鱼， 所以古代的鲜是鱼和羊合在一块，这叫骨氨酸呐，微信里面非常重要的部分，所以你觉得好吃，一定是这个骨氨酸钠激发了你的味蕾，能理解的啊。那么最后一个我们来看这个鱼哪一块最好吃，一定是鱼的这个肋下就是这款， 因为他经常运动，这块好吃。你夹出来这一块的话呢，你最好拿一个盘子，拿一个盘子，然后呢你从这一块挑出来一块 最好的那个桂鱼，出来的时候，你看整个桂鱼拿出来以后，放在这个盘子里，能够看到它是一片一片的， 这个肉是一片一片的，能够成片，那么这个时候放到嘴巴里面的时候，味道就相对于就特别的好，特别的香。那么为什么这个兔柜在全国这么有名呢？ 第一个腌制是为了便于保存，这边的灰沙，经常要出门，长远的出门的时候这样有家乡的味道，那么正因为长时间腌制，说他有一定的臭味，要不然秦始皇当年去世不会用咸鱼堆在身上， 也因为长时间带出去，他讲究的两个。第一个叫猛火烧，烧制的时候要猛火，用柴火猛火烧，让味道更加的入味。慢火炖，你看下面点的小火慢火炖，那么 这个时候呢，让热量保持的长久，菜凉了就不好吃了，长时间坐船下去的时候，直接上面弄个小火炉，一直在上面炖着，这个菜随时可以吃，而且烧 通用工具也是可以的。随着徽商走遍全国，这个错位于在全国的知名度也越来越大。