老北京火锅家庭做法

哎，饭点到了啊，老厨子又来了，天冷了，大家都想吃涮羊肉，但是呢，老是买这个超市调料，有些人跟我说，老厨子，过去我们怎么做的涮羊肉调料过去特别简单， 麻酱啊，就是服饰店麻麻酱，二麻酱啊，你看看我先和麻酱啊，一点一点和啊，你看，哎，搁点盐， 还能来点水， 现在涮羊肉很多的调料有个创新，我给你做的只不过几十年前老北京家里的涮羊肉调料啊，我爸爸就就就 这么闹着啊，这可是我爸爸教的哎，那是，我们家条件好，老是吃吃点涮羊肉，我爸就说，小子，先和麻将，这是个功夫啊，和这麻将最少搁六回水啊，一点一点和你看，好， 我们搁酱豆腐，你看多少多少麻酱啊，小菜花，小豆花要比酱豆腐少啊， 在家里我们可以尝一尝啊。好，再搁点酱油，少量的鲜酱油啊，原来连酱油都不搁啊， 原来也没有鲜酱油，对吧啊，哎，现在有些人把这忘了，卤虾油， 哎，来点卤虾油啊，现在都搁鱼露了，都不搁卤虾油了。最后呀，放入香油， 哎，齐了，老北京家里的涮羊肉调料和好了，来点香菜，来点辣椒油，涮出好美，省事不省事，关注老厨子，保你有口福。

为什么叫羊蝎子？就是羊脊骨那块肉，由于他尾部啊，长得很像蝎子，你看，所以呢，他们形象呢，就是比喻成叫羊蝎子。咱们先把这羊蝎子处理一下，最好有斧。 这剁好的羊蝎子呀，最好浸泡三十分钟以上，加凉水锅啊，先焯一下这血沫子啊，很影响口感，然后趁着这个水开的时候啊，料酒放进去，姜片， 大葱，花椒，这是绝配，煮上五分钟左右捞出来啊，泡过这个羊肉的汤啊，留着一会备用，等有五成热的时候啊， 咱把葱姜，洋葱，大米，爆香八角，花椒，小茴香粒，桂皮还有香叶拿进去一起爆炒。羊蝎子倒进去倒生抽，焯羊肉的汤倒进去，再拿这个老抽啊 调一下色，好一会等这个汤开了以后呢，咱们关小火，加盖焖煮一个半小时左右，我给大家调一个蘸肉的小料，这小料有点意思，这是咱独家秘制啊，到时候大家学学，吃肉的时候很舒服。 嗯，真香，红汤基本上也炖好了，哎，咱们稍微加一点盐，调一下味，咱们稍微加一点小干辣椒，最后跟那个白汤的羊蝎子在一起，咱们弄一个鸳鸯锅，羊蝎子两吃倍地道，招呼吧，别蹦跶了，一起过来吧，哈哈哈。 嘿，这是刚才调那肉酱啊，嗯，太美了，这样 一家子给一锅舒服不舒服啊，乖乖，太爽了，爽极了吧，爽。 嗯，来吧，一起吧。好，来了，哈哈哈哈。

我觉得我调这料呢，不敢说是天价第一，但是我要说第二呢，呃，想称第一的人，他也得琢磨琢磨。哈哈，吹牛没关系，好吃不好吃各位看官一看不就知道了吗？对不对？其实好多人都说这涮羊肉料是用 芝麻酱，纯芝麻酱，其实真不是，就是北京那涮羊肉。为什么叫老北京涮羊肉？其实涮羊肉压根就不是北京的，你说是不是？那是从内蒙过来的，但是为什么到现在要说是老北京涮羊肉，就是因为涮羊肉在北京发扬光大了。 呵，那叫讲究？甭提了，我一说这话肯定很多人又得喷我啊。这个北京无美食，全靠纯讲究。其实真不是，这老北京涮羊肉呢，他讲究用的不是纯芝麻酱，但爆肚，不是爆肚就一定得是纯芝麻酱。涮羊肉一定得用这二八酱，百分之二 二十是芝麻酱，百分之八十是花生酱。为什么呀？这样香，而且不腻不苦。老三样啊，酱豆腐， 一块，红方韭菜花。多搁点没关系，多搁点就是咸点，哈哈，二八花生酱哎，往里倒吧， 嘿，多地道。你没看着老北京的涮羊肉缺了潮汕的出汤？这什么叫出汤？就是鱼酱油，这叫什么鱼露啊，就是那种，哇塞，倍儿腥 倍鲜倍有味的那种啊。来来来，上来上几滴鱼酱油啊，鱼露不来，他一点劲都没有下酱油啊， 你们来点料酒哎，用料酒卸，再来一点点醋，这醋不带让他酸的，提点鲜味即可。好嘞， 行了，这红方啊，这酱豆腐和韭菜花一定得提前放，如果要把这芝麻酱卸好了之后再放红方，第一 味就有可能不对了，然后第二呢？这红方在里头不见得能搅匀，看见没有？这个，呵，这一碗，嗯，这碗小料算是到家了。