烤鸭怎么腌制才酥脆

脆皮烤鸭的腌制有两种方法，第一种是水腌法，第二种是干腌法。干腌法和水腌法各有优劣。水腌法是需要制作烤鸭腌料水，然后把清洗干净的鸭子放入腌料水里面腌制六到十二个小时。这样做的好处是鸭子腌制更均匀，鸭子更入味，坏处是太费时间，而且成本偏高。 而干腌法呢，是先把鸭子清洗干净，然后把烤鸭腌料粉均匀的涂抹在鸭子的各个角落，腌制三小时即可。这样做的好处是腌制时间更短，成本更低，而且烤制出来的鸭子香气更好，坏处是有可能腌制不均匀。我个人更喜欢的是干腌法，我认为干腌法的综合效益高于水腌法。这个视频教大家制作烤鸭腌料粉， 这个腌料粉可以用来腌制脆皮烤鸭，也可以用来做粤式烧鸭。制作烤鸭腌料粉首先要准备秘制香料粉， 此配方重三百七十克，可以等比例放大。首先是称一百克秘制香料粉倒入盆里面，接着加入三百克食盐， 接着加入二百五十克白砂糖，接着加入三百克味精以及麦芽酚，是一种安全可靠的食用香精，几乎是卤菜熟食店必备的香精，那些生意好的卤菜店几乎都有添加食用，加入可以很好的去腥增香。咱们称二十克纯香型的以及麦芽酚倒入盆里面称四十克透骨生姜剂倒入盆里面 称五十克高倍纤维塑到盆里面。好到此，咱们的烤鸭腌料粉的各种调料就放完了，接下来用双手给它搅拌均匀。 这款烤鸭腌料粉的香气非常容易用来捉鸭子的腌料粉再好不过了。接下来咱们就用烤鸭腌料粉来腌制鸭子。一般来说，一只两斤半的鸭子需要二十五克烤鸭腌料粉和三克生抽酱油，这里是称好的十五克金标生抽酱油，咱们把它加入到一百二十五克烤鸭腌料粉里面， 然后把它们混合均匀备用。生抽酱油一定要提前和烤鸭腌料粉混合均匀才能使用，烤鸭腌料粉和生抽酱油已经混合均匀了，就是这样的状态。接下来开始腌制鸭。 腌制鸭子主要有两个步骤，第一，腌制鸭肚子，第二，腌制鸭子表面。咱们先拿一点腌料粉，然后放入鸭肚子里面，接着用手把腌料粉在鸭肚子里面涂抹均匀，腌制的越均匀，烤制出来的效果就越好，鸭肚子里面就腌制好了。接下来腌制鸭子表面，咱们再拿一点腌料粉，然后把鸭子表面全部涂抹均匀， 抹的越均匀效果越好。这里有个细节要注意，鸭子的腥臭味主要来自鸭肚子里面，鸭子表面的腥臭味其实不大，所以腌制的时候鸭肚子里面的腌料粉要多放一点，鸭子表面的腌料粉可以适当少一点。接下来把鸭子放在比较凉快的地方腌制三小时左右，如果有条件放在空调房或冷藏室腌制效果会更好。好了，三个小时之后，咱们再进行下一步的操作， ok 啊！

activate for food， sunset and inventor sport 均匀的刷上就可以了。 大家看一下这个鸭子 i'd spirit and uncover often by similar shahu as inhibitory railings are our globe extra point darren thousand bolton on the huge novel soon。

今天教大家做北京烤鸭，这样烤出来的烤鸭表皮焦黄酥脆，肉质香嫩，首先根据配方比例腌制，入味之后我们就开始给鸭子充气，让鸭子皮肉分离， 充气的时候不要让它漏气，把皮肉不封连的地方我们用手敲打，敲打挺好玩的，我来试试，还在漏气，我来堵上。打好气之后呢，我们就开始烫皮，烫好皮的烤鸭我们就淋上脆皮水，脆皮水的配方公布在视频中间。 把这些步骤操作完之后，我们就把它挂起来，用风扇吹干表面的水分，这个时候我们不能用手去摸这个鸭子的皮，避免它颜色不均匀，吹只表皮的糖分干了之后，微微有一点点硬的时候，我们就可以把鸭子 挂起来，我们用铁钩勾起来。接下来就是生活木炭烧旺，充分燃烧之后，我们就挂上鸭子，这样烤出的鸭子就不会带有木炭的烟子味。一开始温度我们控制在两百一十度，烤至鸭子变色 就开始降温，降到一百八十度，烤制烤鸭表皮金黄酥脆，这样我们皮脆肉香的烤鸭就做好了。

掏干净呢，我们两种配料，一个是烧鸭盐，这是我们烧盐，那么烧盐正常呢一个鸭要放多少呢？九十克左右啊，让他把这个弹开， 然后呢装进来这个盐啊，这边呢还有一个烧鸭酱，烧鸭酱，那么这个酱料呢平勺呢大概是三十克啊，一个鸭呢大概放三十克左右啊，好，要浇完盐跟酱呢，把它拖起来，拖起来伸手进去 把这个盐跟酱啊这样打散他啊，把他打散啊，把打均匀给他打散啊，着重呢腌制他肉厚胸部的位置啊，压胸部这个位置啊， 那如果我们担心这个鸭呢他不够味呢？我们怎么样呢？鸭生不我们可以呢抠松他这个位置啊，啊，看到我这个手指在动吧啊？鸭生不了，我们稍微给他 抠松一下胸部这边还有呢，另外一边也是把他手指伸进来稍微的抠松一下，看看这个手指在动吗？压松肉的肉厚的地方给他抠松一下啊， 抠松一下呢，他是方便他入位，要在压腿位置，压腿位置也是手指插插一下他啊这个压腿位置呢给他扣一个洞啊，然后呢他就更好的入位，这边也是啊，右边啊也是开插个洞给他啊，这样给他更好的受位。好。

这个视频教大家用烤鸭腌料粉来腌制脆皮烤鸭。脆皮烤鸭不同于卤菜， 卤菜可以在卤制的过程中吸收卤水的好味道，而脆皮烤鸭呢，只能在入卤烤制之前，通过烤鸭腌料粉的腌制来吸收好味道。 脆皮烤鸭的味道几乎全部来自于烤鸭腌料粉。脆皮烤鸭的腌制有两种方法，第一种是水腌法，第二种是干腌法。接下来咱们演示的是干腌法。干腌法和水腌法各有优劣。先说水腌法， 水腌法是需要制作烤鸭腌料水，然后把清洗干净的鸭子放入腌料水里面腌制六到十二个小时。这样做的好处是鸭子腌制更均匀，鸭子更入味，坏处是太费时间，而且成本 偏高。而干腌法呢，是先把鸭子清洗干净，然后把烤鸭腌料粉均匀的涂抹在鸭子的各个角落，腌制三小时即可。这样做的好处是腌制时间更短，成本更低，而且烤制出来的鸭子香气更好，坏处是有可能腌制不均匀。 我个人更喜欢的是干腌法，我认为干腌法的综合效益高于水腌法。接下来咱们就用烤鸭腌料粉来腌制鸭子。一般来说，一只两斤半的鸭子需要二十五克烤鸭腌料粉和三克生抽酱油， 现在要腌制的鸭子有五只，那咱们就需要一百二十五克烤鸭腌料粉和十五克生抽酱油。我比较喜欢用海天金标生抽酱油，这里是称好的十五克金标生抽酱油，咱们把它加入到一百 二十五克烤鸭腌料粉里面，然后把它们混合均匀备用。请记住，生抽酱油一定要提前和烤鸭腌料粉混合均匀才能使用 好，现在烤鸭腌料粉和生抽酱油已经混合均匀了，就是这样的状态。接下来开始腌制鸭子，这里是五只鸭子的腌料，每只鸭子用五分之一的腌料就行了。腌制鸭子主要有两个步骤，第一，腌制鸭肚子，第二腌制鸭子表面。 咱们先拿一点腌料粉，然后放入鸭肚子里面，接着用手把腌料粉在鸭肚子里面涂抹均匀，腌制的越均匀，烤制出来的效果就越好。刚开始操作的时候，你的速度可能有点慢，不过没关 关系，慢工出细活，慢慢来，熟练之后你的速度自然就快起来了，鸭肚子里面就腌制好了。接下来腌制鸭子表面，咱们再拿一点腌料粉，然后把鸭子表面全部涂抹均匀，涂抹的越均匀效果越好。这里有个细节要注意，鸭子的腥臭味主要来自鸭肚子里面， 鸭子表面的腥臭味其实不大，所以腌制的时候鸭肚子里面的腌料粉要多放一点，鸭子表面的腌料粉可以适当少一点。 好，到此第一只鸭子的腌料就涂抹好了。仔细看看鸭肚子里面的腌料粉，一定要涂抹均匀，这一步是去腥的关键，马虎不得。咱们先把鸭子放一边， 接下来继续腌制其他鸭子。 现在腌制第二只鸭子，腌制方法跟第一只一模一样，为了让你学的更透彻，我再给你演示一遍。 首先是腌制鸭肚子， 好，鸭肚子腌制完成了， 接下来腌制鸭子表面 好，第二只鸭子也腌制完成了。 好第三只。第四只鸭子的腌制我就跳过了，直接给你展示最后一只鸭子的腌制过程，其实方法都一样，多看一遍也无妨， 因为 好，到此咱们这五只鸭子就全部腌制好了。接下来把鸭子放在比较凉快的地方腌制三小时左右，如果有条件放在空调房或 冷藏室腌制效果会更好。好了，三个小时之后咱们再进行下一步的操作。 ok 啊 ok。

大家好，今天我们来做一个家庭版的烤鸭，大家都知道专业版的烤鸭工序非常复杂，今天这个做法特别简单，同样很好吃。 清洗干净的鸭子，我们用剪刀剪开，方便操作。准备半个洋葱切成块，切一点姜片，大蒜也切成片，一把小香葱切成段。 切好以后同鸭子放在一起，加入食盐、黑胡椒粉，白糖，再加一勺黄豆酱和一勺猪喉酱，加一些酱油和料酒。 下手把这些食材抓匀，给鸭子做个按摩，多按摩一会，使鸭子更好的入味。盖上保鲜 面膜，放在冰箱冷藏腌制一个晚上。腌好以后把调料剪掉，烧一锅开水，水开以后关火，下入腌好的鸭子， 把鸭子在开水中烫上十秒钟，这样可以使鸭皮更加紧实。捞出来放在晾架上，把鸭皮晾干，我是用电扇吹了两个小时， 调一个脆皮水，两勺料酒，一勺白醋，一勺蜂蜜，搅匀， 鸭皮晾到摸上去干干的就可以了。把调好的脆皮水刷在上面，继续把鸭皮晾干，晾干以后再次刷上脆皮水，像这样重复三次，最后用锡纸 把骨头的部位包起来，防止烤糊。放入烤箱一百八十度烤上四十分钟，这样我们的脆皮烤鸭就做好了。 这个做法特别简单，味道却一点也不差哟，皮脆肉嫩，不腥不柴，喜欢的话你也试试吧。

大家好，本期视频给大家分享啤酒烤鸭的配方以及操作流程。市场上面做烤鸭的都是选择的动物， 啤酒烤鸭一般选择瘦肉型两到三斤左右的鸭子，这个规格的鸭子一般比较小，更容易入味，开膛清洗后的鸭子压成扁平状烤制，成品上看上去会更大更有卖性。 嗯，非常实惠，所以更容易跑量。大家动动发财的小手给我点个强烈推荐原配方富有那个视频操作 已经更新到平台上，会员可以去下载学习。废话不多说，直接干货分享。做这款啤酒烤鸭主要流程是解冻、开膛，清洗、腌制入味、 控水、烫皮上色，凉皮干燥，烘烤出品。首先来制作香料水，香辛料配方，丁香四克， 草果十二克，白芷十二克，香叶六克，香茅草四克，八角三十克，红花椒二十克， 山奈十二克，甘草十二克，桂皮二十克，生抽一千六百克。嗯，还有我们刚才配置好的香辛料， 啤酒四千克，冰糖四百克，水两千克，味精八十克，鸡精四十克，盐二百四十克，花椒酒八十克，鹿酒 八十克。这个鹿酒是玫瑰鹿酒。准备好香料水用料以后， 呃，千万不要用铁锅熬制，要用不锈钢桶，桶内倒入清水，倒入冰糖，倒入香辛料，开火加热，将冰糖炼化以后烧开，关火，下入 味精，鸡精，盐，生抽、啤酒，冷却后加入花雕酒和鹿酒，搅拌均匀备用。鸭子需要提前解冻，然后处理好清洗干净，用水没过鸭子浸泡出血水浸泡鸭胚， 香料水制作好以后呢，把准备好的鸭子放入香料水里面浸泡十二个小时后拿出鸭子清洗干净待用，不准 备夹子，把冲洗干净的鸭子放到夹子上夹好，一定要注意鸭子的夹法尤为重要，然后放在通风阴凉的地方晾干也可以，用电风扇吹干也行，用来制作鸭腿烫皮挂糖水。 鸭子晾干以后要进行一个烫皮和挂糖水，麦芽糖和开水的比例是一比七，搅拌均匀以后呢就是，嗯，那个糖水水加热到四开飞开的程度就可以开始给鸭子烫皮， 烫皮的时候呢，选用大一点的勺子，烫个三到四遍即可，千万不要一直烫，一直烫的话压皮会破掉。烫完后开始挂糖水， 趁热用大勺子淋个三到四遍，挂好以后呢要晾干，一般六到八个小时即可，用电风扇吹的话四到五个小时。鸭子烤制为焖炉操作，烤炉底部加入清水 压培，上炉先烘烤背面，然后再烤制前面前二十分钟用一百六十度的温度固色，固完色以后封门全打开，让温度达到一百九到两百度左右， 把鸭子翻面再烤，四十五到五十五分钟之间即可。好了，本期视频啤酒烤鸭的配方以及制作流程就介绍完了， 有任何不明白的地方评论区留言，我看到会第一时间回复，谢谢大家的支持！

加两百三十克盐、四十克冰糖，七十克白砂糖、一百零五克味精，加入两千三百克水，加入香辛料，后边有配料表记着截屏，复合料备用， 记者点赞收藏！把香辛料放进料桶里。 优香烤鸭追求不腥不腻，香的自然可以量吃都不腥腻的。烤鸭 加入姜片、洋葱、大葱，大火烧开，转小火煮二十分钟，捞出香辛料。大葱、洋葱、 生姜，趁热加入盐、味精、糖搅匀融化，等降到常温后，加入复合香料、 啤酒，搅匀融化。烤鸭料的作用就是去腥解腻、入味上色，这是腌制十三斤白菜鸭第一次的用料比例。把所有料都放进去以后称重两千九百克不够加水， 一定要等老汤降到常温后才可以。把解冻后的白条鸭放进去腌制十个小时，捞出来直接进烤肉做片皮烤鸭，腌制好鸭皮后，还需要再烫皮，淋皮水，风干，老汤可以长期 重复使用，腌制一次加一次料，烧开一次，补一次水就可以了。做烤鸭就这么简单，记得点赞收藏！

这个视频教大家如何给脆皮烤鸭上脆皮水，以及脆皮烤鸭如何风干。这是咱们刚刚腌制好的五只鸭子，到现在已经腌制三个小时了，腌制的时间已经够了。 接下来准备把鸭子用烤鸭钩挂起来。脆皮烤鸭一般使用这种二十四厘米长的大圆环烤鸭钩，钩鸭子也很简单，首先把鸭子的背部朝上，腹部朝下， 然后用烤鸭钩从鸭翅膀之下轻轻勾下去，不用太大力，只要你掌握了技巧，很轻易就可以把钩子钩在鸭翅膀之下，多练几次就顺手了。接着再把鸭头从烤鸭圈里面穿过去就行了。 好，就像这样，咱们的烤鸭就挂好了，先把它放一边，咱们 先把剩下的四只鸭子全部挂起来，再进行下一步的操作。为了让你学的更透彻，咱们再演示一遍如何把鸭子挂起来， 把鸭头从两个钩子之间穿过去，然后再把鸭头从大圆环穿过来，这样刮鸭子就更好看 半点。转一圈， ok 啊 okay， 我去试试哦，哈哈，离婚了， 可是坏有点坏， 转圈 ok， 我看看啊，拿过去挂着挂着挂着，我先看一下。 好，现在五只鸭子都已经刮起来了，接下来准备给鸭子用开水烫皮。脆皮烤鸭一定要用开水烫皮之后才能上脆皮水，切记 把火开大一点。好，咱们用来烫皮的水已经烧开了，这个水很简单，直接把自来水放入不锈钢桶里面烧开就行了，不需要放任何调料。接下来给鸭子烫皮，拿住烤鸭沟的顶端，然后把鸭子放入开水里 面，让开水完全没过鸭子，然后再把鸭子提出水面，就这样反复两三次就行了，千万不要烫太久，以免把鸭皮烫坏。为了方便烫皮，你最好使用深一点的不锈钢桶。如果用一般的炒菜锅烫皮就会麻烦一点。 烫好皮的鸭子先挂一边，咱们要把全部鸭子都烫好皮之后，再统一进行下一步的上皮水的操作。 在整个烫皮的过程中，一定要把火开着，让这锅水尽可能保持沸腾状态，这样的效果更好。 okay， 好了，这就是烫好皮的五只鸭子。烫了皮的鸭子明显好看很多，鸭皮也不皱了，而且很光滑饱满。接下来咱们就可以进行下一步的上皮水的操作了。 开始给鸭子上脆皮水。这是咱们刚才调好的脆皮水，可供十只两斤半的鸭子使用。咱们准备一个不锈钢桶，把鸭子放在不锈钢桶里面， 然后再用大勺子一勺一勺把脆皮水淋在鸭子身上，一定要多淋几遍，而且要淋均匀。如果脆皮水没有淋均匀，到时候烤出来的脆皮烤鸭颜色就不好看， 直接放下去泡一下， 等会咱不去，咱们把不锈钢桶里面的脆皮水从 先倒回盆里面，然后再继续给下一只鸭子上脆皮水。 这是最后一只鸭子了，上完脆皮水之后，就可以全部拿到风干式风干了。脆皮水越用到后面，颜色越浅，效果越差，因为每淋一只鸭子，鸭子都会带走一部分的脆皮水。 okay 啊， 好，五只鸭子都已经上好了脆皮水，给你看看鸭子的细节 how？ 好，接下来把这五只鸭子拿到空调房风干。如果你想让脆皮烤鸭的颜色更金黄，皮更脆，最好搞一间空调房。布置一间空调房的成本也不高，主要就是两台大风扇，一台空调，两台风扇的成本大概三百多，一台空调的成本 大概一千五，然后再买一两个晾鸭子的架子，总共不超过两千元，可以搞定。有专门的空调防风干鸭子，主要有两个好处，第一，鸭子的风干效果更好，烤出来皮更脆，颜色更漂亮。第二，在夏季天气炎热的时候，你的鸭子不会发酸变臭。 你一定要知道，烤鸭风干的时间一般要八个小时以上。如果在夏季天气炎热的时候风干脆皮烤鸭，你的鸭子还没有风干好，鸭肚子里面可能就已经有点发酸变臭了，这样的鸭子是不能拿来卖的， 否则就是砸自己口碑。风干鸭子最好用两台风扇对着吹，这样才能让鸭子四面八方都能被风干，这样的风干效果才更好。然后把空调的温度调到最低，空调的温度越低越好，买这种挂壁的，一匹马力的空调就够了。 当然，如果你们当地的温度比较低，一年四季都在十五度以内，那就完全可以不用做空调房。还有就是，如果你只是在冬天做脆皮烤鸭，那也可以不用做空调房，因为冬天天气冷，完全用不着空调房。 脆皮烤鸭一般要风干八个小时以上，现在的时间是凌晨四点半，明天下午一点左右，给大家看最终的风干效果。

大家好，这里是家暴美食生活，今天分享商用脆皮烤鸭最核心的两个配方，一个是腌制香料，另一个是增香粉料，是一名粉丝朋友邮寄来的样品，说是帮他分析破解一下，因为烤鸭这种美食在家是无法制作的，不但设计专业，设备 含有多达几十种的香腥调味料。首先是腌制香料，种类多达二十余种，从碎片中我们依稀可识别出干姜、小茴香、白芷、花椒、花椒、白蔻、陈皮等。有人会问，都打成碎粒了，怎么去判断他们之间的配比？ 首先你必须要具备长期使用香料的经验，再通过平面密度换算，两者结合八九不离十应该不在话下。第二个是增香的粉料，说是增香，但通过我们的分析，他还具 有一定的增色作用。除了常见的基础调味品以外，麦芽芬、甜蜜素、淀粉、哀家剂、即食粉，样样都有，口味整体突出甜香。这里给大家普及一个知识，其实糖在某些菜品上也能很好的达到去腥的作用。 除了以上两种料，烤鸭还应该有一个脆皮糊配方，主要成分麦芽糖、醋、淀粉等，这才是一个完整的烤鸭调料。如果您对香料运用还有其他需求可以留言，我会第一时间回复，大家记得分享转发，回头见！