全麦面是什么面

各位小伙伴大家好，我是强军，欢迎收看本期的理工科初级指南。这期是科普相视频，我们来聊一聊关于小麦和面粉的基础知识。 一般认为，大约在一万年前，在今天中东的星月沃地和安娜托利亚高原附近，小麦被人类驯化。从那时起，小麦以西亚为中心，向东通过古代丝绸之路传播到中国和日本，向西 沿着地中海到达直布罗陀海峡，向南横穿非洲大陆，到达海岸角哥伦布，发现美洲后又传播到美洲大陆。今天的人类有三分之一以小麦为主食。 尽管小麦在十七时代就进入到中国，但是我国早期北方的主食一直都是小米和鼻子小麦，实际取得和小米同样的地位，是在唐代的研磨技术和发酵技术的不断 提高，才让北方地区广泛接受小麦作为主食。大麦、小麦、黑麦、燕麦这几种植物都属于被子植物门，血缘关系很近。 其中小麦是小麦族，小麦薯，大麦是大麦族大麦薯，黑麦是小麦族黑麦薯，燕麦是燕麦族燕麦薯 以小麦作为世界三大主食的种植范围最大。我国西藏的青稞就属于大麦的一种，可以酿酒，大麦也是酿啤酒必备的。大麦还可以用来制作日本味增 大麦经过炒制之后，用热水冲泡就可以得到大麦茶。燕麦和黑麦很长时间都被种来喂牲口，接下来又随着健康饮食大规模进入人们的餐桌。但在气候比较冷，土壤偏酸性的北欧和东高地区，黑麦因为便宜，所以得到穷人面包的称号。比如黑麦就可以用来做俄式猎把。 还有一种油麦是燕麦族，燕麦薯可以用来做山西的油面，靠姥姥非常好吃。 荞麦料足，荞麦薯，高蛋白含量的植物荞麦粉，非常独特的弹牙口感，适合用来制作各种凉面，比如说日式荞麦面、朝鲜冷面和四川的红油荞麦凉面。 小妹的分类非常复杂，光染色体就有两倍体、四倍体和六倍体三种区别。目前科学剧对这个问题仍然有非常多的争议，很多文献的描述都专业性过强，就是我本人看着都头大。这里我会尽量用简单好理解的方式来给大家讲解小麦分类的问题。 小麦今天有超过三万个品种，我们把小麦可以分成普通小麦和杜兰小麦。普通小麦又叫面包小麦，属于六倍提小麦， 全世界百分之九十以上的小麦都可以归属到这个大类中，也是目前种植最广泛的小麦。大家每天吃的各种淀粉都是使用这个大类的小麦制作的。普通小麦因为下属品种众多，因此蛋白质含量差别也非常大。 呃，可以制作成不同精度的面粉。杜兰小麦也叫硬质小麦或者意面小麦，处于四倍提小麦。杜兰是音译，为了把这种小麦和其他的硬小麦区别开来，我这里一定是用杜兰这个名称。这种硬度极高的小麦是意大利面的必备原料，以后我做手工意面的时候常用。 全球的种植面积大约不到百分之十。小麦按照软硬就可以分为软小麦和硬小麦，软硬小麦没有查到特别清晰的区分标准，其中软质小麦的蛋白质含量通常更低，得到的面粉更白，更适合用 用来制作饼干和蛋糕等。硬小麦如美国的硬红中卖，是制作高精度面包和面条的上好选择。杜兰小麦也是硬小麦，是最硬的品种之一。 在我国，软硬小麦的标准是使用角质率来区分的，角质率大于七十的是硬质小麦，低于七十的是软质小麦。冬小麦和春小麦与小麦的品种没有直接关系。这软硬小麦研磨后在电竞下的放大照片，硬小麦的颗粒明显粗大很多。 在讲解面粉之前，我们必须了解小麦种子的基本结构和面粉的生产过程。这是小麦的种子，由种皮、胚乳和胚芽组成， 其中种皮是保护层。种皮中含有相当丰富的油脂和蛋白质，具有独特的风味。胚芽是植物的生命力所在，在合适的温度和适度条件下， 胚芽会萌发出新的植物。胚芽中也含有非常丰富的油脂和生物酶，风味也很强烈。胚乳内含有大量的储存细胞，其中含有非常多的淀粉和蛋白质。 胚乳的主要功能是为胚芽提供能量。包括大麦、小麦在内的各种面粉在研磨过程中要将种皮和胚芽全部去除，这主要是因为胚芽和种皮中尽管味道好，但是含有大量的油脂， 非常容易导致你这个面粉发生氧化腐败。所以面粉如果想要长期保持稳定，必须去除这些成分。果仁最初将含有种皮的小麦粉称为粗面，去皮得到了称为细面， 现在加工业则精细的多。经过一系列复杂的筛选和研磨，去除肿皮和胚芽后得到精细的白面，也就是普通面。需要说明另一点是 中式面粉在研磨后会有漂白工艺，让其中的杯差胡萝卜素氧化变白。下面来讲面粉分类，面粉中最重要的成分是蛋白质和淀粉，其余的含有水分、灰分、脂肪酶、维生素和纤维。 其中蛋白质是小麦面粉至关重要的成分。面粉高中基金就是以蛋白质含量为多少划分的。小麦蛋白的特殊之处在一起中含有麦胶蛋白和麦子蛋白， 这两种蛋白经过反复揉搓之后会形成弹性十足的面积，这种胶连的蛋白质网可以包裹住发酵产生的二氧化碳气体， 从而形成松软的面包和馒头。面团经过水洗可以将蛋白质网络也就是面筋抽离出来。剩下的主要成分就是小麦淀粉，也就是凳子。全麦面粉是 研磨师保留了全部的胚芽和种皮，营养非常丰富，风味强烈，有些树上称之为坚果风味。 保留完整的小麦使得全麦面粉的蛋白质含量通常都比较高，但是多出来这些胚芽蛋白并不有利于你这个面积网的形成。使用全麦面粉的话是无法做出来吐司那种手套膜的， 所以大部分的全麦面包都是比较粗糙和厚实的风格。还有一种腐皮粉是把面粉和总提研磨的粉混合在一起，这个国内家庭的话很少用，这种就略过。 黑麦面粉是所有面粉中颜色最深的，由于黑麦面筋缺乏弹性，所以通常将其与小麦粉混合起来来制作面包，德国欧莱、俄罗斯都有相当数量的传统黑麦面包。高筋面粉是面粉 蛋白质重量超过百分之十二的面粉，这种高蛋白含量的面粉在经过揉搓之后，可以形成巨大的蛋白脂肪，最适合用来制作面包和披萨。需要指出的是，我在超市见到过一种叫做高筋筋粉的面粉，蛋白质含量在百分之十一左右，非常容易和高筋面粉弄混， 用这种面粉做吐司绝对会让你崩溃。蛋白质含量的话，可以观看面粉的包装袋看这里。 目前的话，很多广式的点心，比如菠萝包也在使用高筋面粉。中筋面粉这种面粉是经典的中式点心和面食使用的面粉，大家在市面上见到的大部分面粉都是这种 蛋白质含量在百分之九到百分之十二，我之前几期做过的油泼面和边拉面使用的都是这种面粉。相对而言的话，中筋面粉也是最便宜的面粉。 低筋面粉制作蛋糕和饼干的首选面粉蛋白质含量在百分之九十以下，低蛋白含量对于蛋糕的嫩度有非常重要的影响。 在制作饼干时需要注意不要搅拌过头，以避免形成面积，影响口感。法国 t 六五面粉和 t 五五一样是制作法棍的常用面粉，颜色偏黄。法国的面粉都是没有经过漂白过的，其中含有比较丰富的贝塔胡萝卜素， 这种物质可以让面粉呈现淡黄色。之所以保留这种物质，是因为在烘培的过程中，胡萝卜素可以让面包散发出更香的味道。这种面粉看起来没有中式的面粉白和亮，但如果你是一名专业的面包师，请使用这种被漂白的面粉。 小麦淀粉又名冻粉，据说是以前洗面筋之后的副产品，后来有人争执之后得到了凉皮，之后 这种做法传到了广州。清末世界首富吴炳健喜欢用凳粉做的虾饺凳粉，因此名声大噪。当然，凉皮粉和现在虾饺用的这种凳粉并不是完全一样的。 杜兰小麦粉蛋白质含量极高，在百分之十三到百分之五，非常适合制作意面和面包。意大利甚至用法律规定干燥的意面必须含有杜兰小麦粉。这种小麦因为硬度极高，所以研磨之后的粗糙度仍然比较高，手摸的话你可以感觉到非常明显这种粗糙的面粉颗粒感。 最基本的意大利面只使用杜兰小麦粉和水制作。当然我觉得你可以想象啊，这么硬的面团的话，你得需要一条麒麟臂才能揉的动。玉米粉由黄色或者白色的玉米制成，作为一种原产美洲的植物，玉米出现在世界各国的餐桌上时间较晚，我这个是 粗一点的玉米深，还有更细的玉米粉。我对这个东西的印象几乎都来自于黄面糊涂，就是用玉米面熬制的稀饭。但墨西哥人用玉米粉制作的墨西哥薄饼和塔克饼都非常好吃。 小米是中国古人从狗尾巴草驯化而来的，栽培历史超过了六千年，又名记。这种植物因为适应能力强，一路是北方地区的主食。 自发粉是研磨过程中向其中添加了发酵粉的面粉，也有添加干酵母的自发粉，有些还会加入一定要的盐，这种面粉的话只需要加水就可以使用了，无需再添加额外的酵母。 自发粉最好严格密封，并且在购买完的六个月内使用完毕，时间过长的话，发酵粉可能会氧化失活。我个人其实不太喜欢这种面粉，做一个理工科出身的人，我喜欢控制一切 无肤质面粉，主要是针对一些对小麦蛋白过敏的人推出的。需要注意的是，即使我国这样的传统农工民族，仍然有相当比例的人不能使用小麦制品。如果出现不适，不要硬撑，请及时就诊， 严重的过敏会对肠道有终身的影响。富强粉、标准粉、普通粉属于计划经济时代普通中低面粉的细分品种。 这种面粉的划分和蛋白质含量无关，是按照种皮或者是麦皮与灰粪的含量来规定的。两者含量不超过百分之零点七五的精细白面就称为富强粉。 有些地方叫特伊粉、饺子粉，零点七五到百分之一点二五的是标准粉，超过百分之一点二五的为普通粉，颜色是最深的。这个表格是来自唯一的各国面粉对照表。需要 说明了一点是，德国、法国、意大利三国的面粉对应关系并不正确，称为记忆又不对的时候。英美习惯使用蛋白质含量来区分面粉。我国和各大陆国家一样，最开始的都是用硅粪和麦皮来划分面粉种类，也就是富强粉、标准粉这些， 这点意大利、法国和德国也一样。意大利一九六七年通过法律，按照面粉研磨的精细程度，将面粉分成零零零一二和整合型五种面粉。 大家在各种意面纪录片中常见的零零号面粉就是最细腻的面粉。尽管也有文章认为零零号是低筋面粉，但是我还在亚马逊上看到了零零号的高筋面粉。 在被尊称为伊面教父的安东尼奥卡鲁奇欧所住的伊面料理百科全书中，直接说零零号伊面为百分之十一到百分之十二 中筋面粉，所以零料面粉不能直接等同一滴滴面粉。不过做意面的话还是选精细研磨的中高筋面粉代替比较合适， 法国的五十五号和六十五号面粉则是做法棍的标准面粉。好了，做完这期可是累死我了，这绝对是你看过最强的面粉技术知识讲解了，下一期应该是肯德基辣翅的破解。嗯，希望破解顺利吧。如果拖的久的话，就是在更新一个面团的，讲解 各种什么死面、发面、烫面、稀释、酸面团教程面团这些东西。

我手上拿的是这个全麦挂面，大家知道全麦面粉和普通面粉有什么区别吗？今天指明街给大家上干货科普一下。第一点，面粉的加工方式有所不同， 普通面粉呢是小麦去皮去胚芽后研磨成粉，而全麦面粉呢，由于带皮小麦粘膜的，所以颜色偏黄。 第二点就是营养价值有所不同，全麦面粉含有丰富的膳食纤维和维生素， 营养价值高于普通面粉。第三点，口感有所不同，普通面粉吃起来细腻绵软，少了天然的麦香，全麦面粉的口感更粗糙。一、 全麦面粉虽然属于粗粮，高血糖的人少吃，高血糖的人可以吃一下我们这个局面，也可以看一下我们的新视频。

今天我们来做全麦面条，是不是总担心买了面条不是真全麦？实际上自己做面条一点都不难，只需要注意五个重点。第一个面粉的选择，面粉要选择高筋全麦粉，面粉的精度高，做出来的面条才会有嚼劲。 第二个重点是盐，盐可以帮助面筋形成，能够让面条更加的筋道。一般一斤面粉加四到五克盐。第三个是水，水要一点一点的加到面粉里， 让面粉均匀的吸水。加水量呢？在这个面团能成团的前提下，越少越好。加的水越少，面团越硬，做出来面条口感就越好。因为这个面团的含水量很少，所以一点都不粘。我就直接上手揉面了。 第一次揉面不需要揉到特别光滑，把它揉成团就可以。很多人做面条的时候，喜欢加碱来增加面团的精度， 但碱会破坏全麦面粉中的 b 族维生素， b 族维生素容易缺乏，所以不建议加碱。盖上盖子醒三十分钟，让面筋形成醒好的面团。在简单的揉几下就能够揉的比较光滑。再盖上盖子，让面筋松弛一个小时。 分出好的面团。我们先用手掌托这里，把它压成一个圆饼，然后用擀面杖从边上开始往外擀，每边都擀一下，把它擀成一个圆饼， 再来擀中间，这样一会擀开的时候中间不容易起泡。当擀出来的面饼可以把擀面杖包起来的时候，我们把它包在擀面杖上， 用手向下向前的擀，首先从中间，然后擀到两边，擀几下以后把它换个方向继续擀。只有经过松弛的面团，才能把 把它擀成一个大的圆饼，当这个面饼擀开以后，我们就主要擀这个面饼的两边，防止中间起泡，撒上面脯， 我们把它叠起来。面饼叠的宽度主要取决于我们刀的宽度，能够一刀把它切开。我们如果喜欢吃宽面，可以把它切的宽一点。我平时都会一次多擀一些，把它分装好，冷冻保存。吃的时候也不需要解冻，直接水烧开下锅煮就行。 第四个重点就是煮面条，煮面条的时间，如果现擀的面水烧开以后煮一分钟就可以， 煮的时间长了，面条就不筋道了。第五个重点捞出过凉水煮热面条，经过凉水的收缩，这个面条的口感就变得更加的紧实。来点小青菜，配上我们上个视频做的卤牛肉 牛肉汤，面条筋道，牛肉紧实，一个字绝。如果面条牛肉都是提前准备好的，只需要不到十分钟，就能够做出来这么一碗进阶版的减脂牛肉面。我是小北，我们下期再见。

总是有人问我啥子叫全面面粉？今天我借这个东西来告诉大家，全面也就是一整个面子的全部，他既有面芽、面心，还有面皮，也就是我手上这个东西。我们平时吃的面是筋面，他比较细，而全面他是带腐皮的。 在我们农村一般是打七斤的面，就像一百斤面子打七十斤面。而全面面呢，就是要打的再狠一点，八十五斤面，或者甚至九十斤面，这样打出来的面，他的颜色更黑， 根粗一点，也明显的能看到腐皮的颗粒。另外我家还有千把多斤裂麸籽，有养鸡的、养猪的、养鱼的可以找我。

大家好，我是雨风妈妈，距离上次减肥过去四天了，没想到又掉秤了。这四天早中晚饭都是正常吃，只是还是遵循少油少盐，尽量吃粗粮，粗粮易饱耐饿，所以不自觉的就少吃了很多东西，不用刻意的减肥，慢慢的也会瘦下来。今天用黑全麦粉做面条， 九十克的黑全麦粉加一个鸡蛋，先用筷子搅拌成絮状，根据鸡蛋的大小，太干了就加点水，湿了的话就加点粉，再下手揉成团，转变饺子硬面条，所以这个面要和的硬一点。 黑全麦粉筋性小，所以醒的时间长点，我醒了一个小时，中间再揉两次， 时间到可以擀面条了。案板上先撒一些干粉，面团取出来，先用手压扁，再用擀面杖擀成两毫米的大薄片， we are making！ 把擀好的面片折起来，切成你喜欢的宽度， 再用手轻轻的把它拉长一点， 再把它抖散。 一百克面粉是两份的量， 其中一份冻起来，下次吃。 今天炒了刷花炒蘑菇和胸肉，炒鸡蛋。 水开以后，下面条用筷子拨散，防止面条粘到一块。用中火煮，中间点两次凉水就可以了， 你将成万骨枯多少败 煮好以后捞出来过凉水，这样可以使面条更加的爽滑劲道， 沥干水分，盛入碗中，再舀上炒菜，就可以开吃啦。满满一大碗，吃完超饱腹，总热量才四百大卡。虽然粗粮和精粮的热量差不了多少，但是粗粮升糖指数 低，膳食纤维高。区别在于一个会马上转化为葡萄糖，人体消耗不了就会转化成脂肪，一个会缓慢释放葡萄糖，只有少部分会变成脂肪，所以用粗粮代替精粮，不用刻意的减肥，也会慢慢瘦下去的。 今天的视频就到这里了，谢谢大家的观看，喜欢我的作品就关注我吧，我们明天见！别忘了点赞、评论和转发哦！