炸酱面群发生了啥
我们今天给大家做的这个呢，是羊肉的炸酱面。羊肉炸酱面那得扇成什么样？咱们做好了，您看羊肉炸酱面我们用什么地方呢？用羊的上脑部分， 这一个狭长的一条，这就是羊的上脑，羊的上脑呢，我们选他在脖头，脖头，也就是说脖子后边那到腰腹之间，那从脖头差不多十公分左右往后去的这么一块，我们选差不多将近四两肉，四两应该差不多在这个地方啊，我们把它给切开， 切开以后来看一下他的截断面，非常的漂亮，里边层层的有筋有油有肉，有外边的肥膘，那各种东西全都有。我们今天就用这一块肉来给大家做炸酱面，咱们经常用自己家族，就我们自己家里边是习惯 把这个羊肉切成骰子块。为啥要切成骰子块啊？大爷，骰子块，嗯，丫头，你比如说我把它切成肉末没有问题，切成薄薄的片也没有问题，切成丝也没有问题，但是问题是你在吃炸酱面的时候，你是不是也是想一口面， 一口酱，里边还带着有嚼头的，这种让人有幸福感的实实在在的肉在里边啊。所以我们今天把它切成筛块。筛个块是什么？咱平常打麻将吧，那跨一掷筛子，那这出了一个筛子块，那差不多有个一点八公分，那这样 好，肉切完了，现在我们要把它切成骰子块了，我这个骰子呀，车载您要拿到这个，您这桌上这么一划，为他都滚不动，为什么？ 这筛子太大了，那您会说这叫什么筛子块啊，对不对？但是吃肉就要有吃肉的让人感觉到幸福的地方，那一块肉带着肥带着瘦啊，这样把它给切下来，从姐啊，这个就是今天一会你的这一顿炸酱面所用的料。 做炸酱面肉是非常重要的，如果没有这么多的肉在里边做帮衬的话，那我们吃这个炸酱面呢，应该就没有那么多的幸福感。但是怎么样去调理这些肉，有很多的东西，简单而不繁琐。 首先姜，姜切成什么呢？切成丝姜呢要略微的多一点，为什么？因为我们是要去除羊肉里边的山腥味，好了，切出来差不多了，有很多的人呢，用这个葱的时候呢，一般都会 用葱花，但是葱花呢，遇到热以后会很快的就会糊，然后它里面的香味很快就会散发，所以我们今天要用葱菊。什么叫葱圈，这就是葱圈啊，这个是我们前期使用的东西， 是在边锅的时候使用的东西，第二次边锅的时候我们用的不只是葱圈了，第一次是葱圈，是为了让边锅的时候不会让他因为油特别的热，然后散发过多他的香气，会让他变糊， 等到第二次变过的时候，我们要把它切成碎，也就是我们所说的葱花。那做炸酱面最重要的当然是酱，我们选用北京某品牌的黄酱，我们先来两勺， 按照我们平常的做法来两勺黄酱，这两勺黄酱的重量应该是在七两到八两之间，现在选的是四两水来调和这个酱，因为酱太稠了，您炒出来 以后，炒的过程中他还会散失他的水分，所以我们把它加四凉水，我们现在把这个酱充分的跟水来调和，为了一会做炸酱的时候使用。
