我们今天给大家做的这个呢,是羊肉的炸酱面。羊肉炸酱面那得扇成什么样?咱们做好了,您看羊肉炸酱面我们用什么地方呢?用羊的上脑部分, 这一个狭长的一条,这就是羊的上脑,羊的上脑呢,我们选他在脖头,脖头,也就是说脖子后边那到腰腹之间,那从脖头差不多十公分左右往后去的这么一块,我们选差不多将近四两肉,四两应该差不多在这个地方啊,我们把它给切开, 切开以后来看一下他的截断面,非常的漂亮,里边层层的有筋有油有肉,有外边的肥膘,那各种东西全都有。我们今天就用这一块肉来给大家做炸酱面,咱们经常用自己家族,就我们自己家里边是习惯 把这个羊肉切成骰子块。为啥要切成骰子块啊?大爷,骰子块,嗯,丫头,你比如说我把它切成肉末没有问题,切成薄薄的片也没有问题,切成丝也没有问题,但是问题是你在吃炸酱面的时候,你是不是也是想一口面, 一口酱,里边还带着有嚼头的,这种让人有幸福感的实实在在的肉在里边啊。所以我们今天把它切成筛块。筛个块是什么?咱平常打麻将吧,那跨一掷筛子,那这出了一个筛子块,那差不多有个一点八公分,那这样 好,肉切完了,现在我们要把它切成骰子块了,我这个骰子呀,车载您要拿到这个,您这桌上这么一划,为他都滚不动,为什么? 这筛子太大了,那您会说这叫什么筛子块啊,对不对?但是吃肉就要有吃肉的让人感觉到幸福的地方,那一块肉带着肥带着瘦啊,这样把它给切下来,从姐啊,这个就是今天一会你的这一顿炸酱面所用的料。 做炸酱面肉是非常重要的,如果没有这么多的肉在里边做帮衬的话,那我们吃这个炸酱面呢,应该就没有那么多的幸福感。但是怎么样去调理这些肉,有很多的东西,简单而不繁琐。 首先姜,姜切成什么呢?切成丝姜呢要略微的多一点,为什么?因为我们是要去除羊肉里边的山腥味,好了,切出来差不多了,有很多的人呢,用这个葱的时候呢,一般都会 用葱花,但是葱花呢,遇到热以后会很快的就会糊,然后它里面的香味很快就会散发,所以我们今天要用葱菊。什么叫葱圈,这就是葱圈啊,这个是我们前期使用的东西, 是在边锅的时候使用的东西,第二次边锅的时候我们用的不只是葱圈了,第一次是葱圈,是为了让边锅的时候不会让他因为油特别的热,然后散发过多他的香气,会让他变糊, 等到第二次变过的时候,我们要把它切成碎,也就是我们所说的葱花。那做炸酱面最重要的当然是酱,我们选用北京某品牌的黄酱,我们先来两勺, 按照我们平常的做法来两勺黄酱,这两勺黄酱的重量应该是在七两到八两之间,现在选的是四两水来调和这个酱,因为酱太稠了,您炒出来 以后,炒的过程中他还会散失他的水分,所以我们把它加四凉水,我们现在把这个酱充分的跟水来调和,为了一会做炸酱的时候使用。