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大家好,我是浩浩,今天咱们来复刻的是老爷爷家的上校鸡块,也叫做黄金鸡块。 首先我们按照惯例打开原版来看一下,一开盒就是那种起酥油炸鸡的味道,直接掰开来看里面,注意看这些小黑点,这个是黑胡椒,量给的不是很多,还有白胡椒的那种上味和淡淡的芹菜籽的香味,非常淡,不仔细闻几乎闻不出来。 再来看外层,这一层的面衣是分淀粉和面糊两步往上挂的,所以才能外脆里软。好,我们大概知道了它的味道和工艺之后,我们直接进入到制作部分。 首先我们来条最里边的馅,家用料理机里放入鸡胸肉五百克,打成鸡肉碎,注意是鸡肉碎,不是鸡肉泥,如果你打成泥做好,就没有他那种偶尔能吃到一丝一丝鸡肉的那种感觉了。放入大 盆里开始调味。芹菜籽粉零点五克,黑胡椒粉一克,盐五克,洋葱粉一克,糖两克,白胡椒粉两克,小苏打一克,大蒜粉零点五克、变性玉米淀粉十五克,土豆淀粉十克、鸡粉三克、鸡肉香精一克、肉类饱水剂一克,混合搅拌均匀。 这个鸡块的原料拌好之后至少冷藏腌制四个小时,这样所有的调料才能完全的发挥作用。好,利用这个时间,咱们来调外层的面糊,准备一个大碗,放入脆灵果粉四十克,玉米淀粉二十克,玉米面四十克,水两百克,搅拌均匀,搅到没有任何面疙瘩为止。 在另一个碗里,我们倒入变形玉米淀粉两百克,料粉七克,配比我会打在屏幕上搅拌均匀备用。好,我们拿出已经腌好的鸡肉原料,手套上抹上一层油,搓成一个个的小圆球, 每一个圆球重量在二十克,然后放进前面调好的淀粉,滚一圈,沾满淀粉拿出来压扁捏形,可以用切面刀类似的工具,尽量让他接近上合鸡块成品的形状。好用同样的方法,我们捏好所有的鸡块, 然后咱们把它放进冰箱冷冻醒二十分钟,挂壶的时候才能更有附着力。好利用这个时间,我们准备一个能定温的做法,果放入起酥油二十斤,揭开小火把起酥油融化,然后恒定,温度在一百八十度。 好,接下来拿出冻好的鸡块,放入前面调好的面糊过一遍,面糊挂的多皮厚,面糊挂的少,皮薄可以自己去掌握。 然后下锅开始炸,时间在一分半到两分钟左右,鸡块陆续会慢慢的飘起来,然后渐渐变成金黄色,这个时候就可以出锅了。走掉多余的油装盘, 这样我们的上效鸡块就制作完成了。外皮金黄,掰开看一下,里层还能看到肉丝,鸡肉香味十足,并且非常有弹性,还有淡淡的芹菜籽香味,味道上感受百分之九十九的还原, 当然还要战胜最经典的糖醋酱了。跟大家说一下,本来这期我想把糖醋酱一块复刻出来,但是由于最近快递缓慢,有一位调料至今还没有邮到,所以呢只能先做主体部分,大家可以先点一个收藏。 这个星期快递到了,我就会把糖醋酱的配方调试出来,到时候我会放在 p 二或者是以文字配方的形式打在评论区里,届时大家可以继续回来记录一下配方, 好了,那一上就是本期的内容了,如果你觉得猴哥做的还行,麻烦你帮我点一个赞,每一个赞都是我继续创作的动力,我是赖皮猴,感谢你的关注,我们下期再见。
