苏北酸菜最正宗的做法

在我们家乡宿迁，每年入冬的时候，都会用上海庆或者这种大颗的小白菜来腌制咱们宿迁本土的土酸菜，我们当地的这种土酸菜腌制的工艺非常简单， 不比东北重庆的酸菜差，腌制出来之后呢，切成丝子，咱们炒这个酸菜炒粉条子特别的好吃又下饭，还有咱们苏北的特色菜，酸菜烧羊肉， 只能用这种酸菜烧出来，那才是正宗的味道。大家好，我是滕光灿，今天呢教大家做咱们宿迁本土酸菜以及酸菜炒粉丝，酸菜烧羊肉的详细做法， 这是咱们酒店做的，一次性做的比较多，七十斤的小白菜，先用清水清洗干净，然后放在筐中， 控干水分的同时，咱们选择好的天气放在太阳下面呢，给他晒一天，这样的菜呢，取出来水气腌制出来酸菜不仅不容易坏，而且这口感还特别脆。 接下来呢咱给锅里边火呢，给他点着，锅里边添满满的一下水，大火将水烧开以后，这是我们腌制酸菜的不锈钢桶，先用开水给他烫一下子，给细菌给去去， 要想腌成这酸菜呢不容易烂缸，一定要用土缸或者这种不锈钢的桶，切记啊，不要用塑料的。接下来呢，咱们给这小白菜放在这个水里面呢，给他烫一下子， 烫的时候注意了哈，锅底的火不要大，水不用烧开，用八十多度左右的水烫十秒钟左右， 下去把这个青菜叶子烫倒就行，然后立刻捞出放在一旁的容器中备用。我们按照同样的方法，将这个白菜呢给他全部给烫出来，千万不要过凉，这个白菜哈，一定要趁热给他挖在这个桶里面，底部呢先铺上一层， 然后撒上一层细盐，紧接着再铺上一层， 哎，再撒上一层细盐，就这样的哈，重复给这小白菜呢，全部给放给这缸里，正好这七十斤白菜，用这整整一包盐五百克， 锅里面烫小白菜的水不要倒大火再次烧开，给这上面的沫子给他给打打给撇干净了。超市里面买这个白醋， 十斤小白菜倒半瓶，你要是喜欢吃酸点的呢，咱们倒一瓶进去也行。再把这个水趁热给他舀在这个酸菜缸里面，这一步可以增加酸度，增加这个菜的脆度，而且这醋呢在里面还可以有效的杀死细菌 吃，腌出来这个菜不会烂叶子不会烂缸，一定要找一个大磨盘子，大石头给他压进去，这样才能使每颗白菜都能浸泡在卤汁中。放进去之后，上面的磨盘子用开水再给他烫一下子，去除这个细菌。 最后我们用这个保鲜膜看给包起来，尽量给包湿，这个一点气不要漏，放在里面发酵，弄这个保鲜膜呢也能烫沸腾，放在干燥阴凉处腌制三天以上 都能开吃，这是咱们腌制了四天的效果，腌出来的汤汁一定要清澈，这个酸菜吃着才健康，用手把这个大石头给它给搬出来， 迎面扑鼻来的酸菜味道特别的浓烈，颜色黄，味道正，这个酸菜咱们腌的特别成功，接下来呢我给大家做两个菜哈，用这个酸菜呢咱们炒个呃粉条子，然后再烧个咱们苏北的酸菜羊肉。首先呢咱们来做酸菜羊肉， 把这个腌好的酸菜咱们给他呢切面给切碎，前头的帮子尽量给他切稍微小点的，要不然呢不容易烧透。切好的酸菜用清水洗凉面即可。热锅中下入一勺凉油，再配上少许的猪油，油热，下入葱姜小 料之后，直接倒入切好的酸菜，大火不停的煸炒，将酸菜的水分炒干，并且炒出香味。有条件的咱们放上两到三勺的羊骨头汤， 再放少许的盐和鸡精进行调味。大火烧开以后转小火炖十分钟，一定要把酸菜炖透炖烂才能好吃。烧好的酸菜连同汤汁先倒入一盘的容器中备用，另起一锅，锅中加入菜籽油， 用大火将菜籽油炒香，下葱姜蒜进行简单的煸炒，随后倒入提前煮熟切好的羊肉，再次进行煸炒，一定要将羊肉上面的羊油给他给炒出来， 能吃辣的咱们辣椒就多放一点，不能吃辣就少放，辣椒呢一定要最后再放，要不然在里面很容易炒糊。 接下来我们将烧好的酸菜倒在一旁，再补上少许的羊汤，这个汤汁啊至少要高于羊肉一公分。小火慢炖，炖至五分钟以后，再放点新鲜的青大蒜进去，增加香味。 如果喜欢吃粉条的，在这个时候呢，咱们可以放点粉条进去，再烧一分钟，将青蒜烧至断生即可。教大家一个酒店的装盘方法啊，我们先给这酸菜你看看，给盛个底吧，羊肉给他盛上头，你看看，这样一看呢，一锅都是羊肉， 最后给撒点黑胡椒，放点香菜，这样一盘酸菜羊肉都做好了，下面呢咱们再炒一个酸菜炒粉条子，俗话说丁配丁，丝配丝，将酸菜呢切成丝，也是用清水给它洗两遍，炒至酸菜 一定要放点猪油炒出来才能好吃。锅热以后，下入少量的猪油，放入适量的葱姜蒜进行简单的煸炒之后能吃辣的咱们辣椒多放，不能吃辣少放。随后倒入挤干水分的酸菜，再次进行煸炒， 一定要将酸菜的水汽炒干，这样吃出来脆脆的又好吃。炒干他运用这水汽之后，再加入一勺清水，放入适量的盐增加底味，再来少许的鸡精增加鲜味，怕吃鸡精中毒的可以补给。 放少许的香醋增加酸度调味。加精之后，咱们用这锅中的水呢给他靠靠，把酸菜呢给他简单的腐熟。 趁锅中还有少许汤汁的时候，下入提前泡好的粉条，再次大火煸炒，让粉条吸收锅中的仅有汤汁，当我们看到锅中的粉条起泡泡的时候， 就说明这个粉条呢已经吸满汤汁了，这个时候放把青蒜，再来把香菜， 然后锅底的火给拧到最大，大火煸炒，收干汤汁，这样咱们的酸菜炒粉条就制作完成了。腌制好的这种酸菜吃法太多了，炒肉丝，炒肉片，炒牛肉、炒羊肉，烧豆腐，烤鱼都好吃。

酸菜馅嘞，大家都爱吃，用途比较广，包子、饺子、菜盒、馅饼都能用上，那怎么才能保证 酸菜本身的风味和菜的脆感呢？酸菜呢，我们今天选用的是东北酸梅菜，这个川菜呢脆感比较明显，刚买回来，川菜呢味比较重，我们需要用温水淘洗一下，淘洗的目的呢就是把这个裂酸味让它柔和一些，但是不能淘洗过了，酸菜本身的酸香味就会淡了。 这个酸梅菜不需要过多的处理，然后再切成丝，再剁吧剁吧，不要剁的太细了就可以了， 剁的太细了，吃的有点绵，没有那么明显的脆感了，这样我们的酸菜就处理好了。今天我们调制一个酸菜大肉，选肉呢，三分肥七分瘦，开始剁馅，剁一剁，用刀背砸一砸，把肉筋打断， 把肉剁细。肉呢，剁到这种程度就可以了，两种主料就准备好了，但是直接把肉和酸菜拌一起就会出现一些问题， 这个拌一起来有点干巴不润，不够贴合，不够融合，吃到嘴里。酸菜是酸菜、肉丝肉，两者的口味不能完美的融合在一起，所以我们就需要猪油去提升两者的融合度。一方面酸菜可以吸收 猪油的油香，吃起来没那么寡淡，这样酸菜的风味和肉的肉香就能完美的融合在一起。二呢不要担心油腻，酸菜的酸香本身有解腻的作用， 这样拌出来的酸菜大肉馅吃着就到位了。瞧这个馅不能重用猪油，必须搭配一些熟豆油，凉油下猪油，开火把猪油炼出来，和豆油混合在 冲出油容易凝固，吃到嘴里呢有点糊口，炼出油后关火捞出油撒， 让锅里的油温稍微凉一凉。这个时候我们准备好料头，香料、葱姜、香菜。香料有小茴香、八角、草果、桂皮、香叶、花椒，我们需要这些食材。把油处理一下，相当于做一个香料油，等油温降下来后，加入馅料， 开小火慢慢炸，把猪油的油腥味去除，增个香，炸的香味浓郁，葱姜微黄，关火出锅连炸带油，倒入碗中， 加盖焖，另用油的余温把香味再出一出。接下来我们开始调馅，半斤肉末调入三克盐、一克胡椒粉、两克鸡粉、十克生抽，增个鲜。 先把调料和肉抓匀，疯子加入泡好的葱姜水，使肉的口感更嫩。顺着一个方向打打一打，再加一些葱姜水， 继续顺着一个方向打死这个葱姜水，吃到肉里去，加到了葱姜水来，你看这个状态嫩嫩的弹弹的就可以了。最后加入我们刚才练好放凉的油， 二十克左右，不能太多了，主要是为封住肉里面的水分，这样肉不失水。吃到嘴里肉，这样我们的肉就拌好了。酸菜呢，加入我们刚才炼好的油渣，炼好的油要稍微多给一些， 再翻拌均匀，让酸菜息息油香。酸菜和肉拌好后，不要直接混合在一起去，随用随取下， 因为酸菜和肉拌一起时间长了，酸菜因为调料容易吃水，酸菜湿水之后吃到嘴里口感就没那么脆了。酸菜和肉的比例呢，随自己的喜好，二比一，三比一都行，这样我们的酸菜大肉馅调制完成。记者现拌现用。

大家好，我是灵儿，最近天天吃素的哇，他爸说他撑不住了，今天就安排给我们陕北最有特色的猪排骨烩酸菜家常做法，分享给大家。粉条凉水泡三小时，猪排骨剁碎，凉水洗干净， 全部都准备好。红皮皮，洋芋还有酸菜，洋芋去皮切成大块，把酸菜切成细丝丝。排骨凉水下锅，加上点料酒，煮开以后把妈妈打出个，捞出来洗干净备用。起锅烧煮油菜籽油，下排骨 炒干水分，下葱姜蒜，干了再加红烧酱油上颜色，来点生抽，炒上颜色，下我们陕北的老山药调料，调料的香味，炒出来，加上开水加盐，盖上盖子，把排骨都刷 放上。切好的洋芋，倒上点红烧酱油，盖上盖子，把洋芋冻的三十二的，再下酸菜放在边边上酸菜，让豆角把泡好的粉条往端接一下，不然太长了。 煎好下锅盖上盖子，炖上三分钟，出锅，撒上鸡精，放上陕北的红葱，再来上点干酱面。这个烩酸菜做出来就太费米饭了，你能吃几碗米饭？评论区打出来。