粉丝25.6万获赞241.7万

在我们家乡宿迁,每年入冬的时候,都会用上海庆或者这种大颗的小白菜来腌制咱们宿迁本土的土酸菜,我们当地的这种土酸菜腌制的工艺非常简单, 不比东北重庆的酸菜差,腌制出来之后呢,切成丝子,咱们炒这个酸菜炒粉条子特别的好吃又下饭,还有咱们苏北的特色菜,酸菜烧羊肉, 只能用这种酸菜烧出来,那才是正宗的味道。大家好,我是滕光灿,今天呢教大家做咱们宿迁本土酸菜以及酸菜炒粉丝,酸菜烧羊肉的详细做法, 这是咱们酒店做的,一次性做的比较多,七十斤的小白菜,先用清水清洗干净,然后放在筐中, 控干水分的同时,咱们选择好的天气放在太阳下面呢,给他晒一天,这样的菜呢,取出来水气腌制出来酸菜不仅不容易坏,而且这口感还特别脆。 接下来呢咱给锅里边火呢,给他点着,锅里边添满满的一下水,大火将水烧开以后,这是我们腌制酸菜的不锈钢桶,先用开水给他烫一下子,给细菌给去去, 要想腌成这酸菜呢不容易烂缸,一定要用土缸或者这种不锈钢的桶,切记啊,不要用塑料的。接下来呢,咱们给这小白菜放在这个水里面呢,给他烫一下子, 烫的时候注意了哈,锅底的火不要大,水不用烧开,用八十多度左右的水烫十秒钟左右, 下去把这个青菜叶子烫倒就行,然后立刻捞出放在一旁的容器中备用。我们按照同样的方法,将这个白菜呢给他全部给烫出来,千万不要过凉,这个白菜哈,一定要趁热给他挖在这个桶里面,底部呢先铺上一层, 然后撒上一层细盐,紧接着再铺上一层, 哎,再撒上一层细盐,就这样的哈,重复给这小白菜呢,全部给放给这缸里,正好这七十斤白菜,用这整整一包盐五百克, 锅里面烫小白菜的水不要倒大火再次烧开,给这上面的沫子给他给打打给撇干净了。超市里面买这个白醋, 十斤小白菜倒半瓶,你要是喜欢吃酸点的呢,咱们倒一瓶进去也行。再把这个水趁热给他舀在这个酸菜缸里面,这一步可以增加酸度,增加这个菜的脆度,而且这醋呢在里面还可以有效的杀死细菌 吃,腌出来这个菜不会烂叶子不会烂缸,一定要找一个大磨盘子,大石头给他压进去,这样才能使每颗白菜都能浸泡在卤汁中。放进去之后,上面的磨盘子用开水再给他烫一下子,去除这个细菌。 最后我们用这个保鲜膜看给包起来,尽量给包湿,这个一点气不要漏,放在里面发酵,弄这个保鲜膜呢也能烫沸腾,放在干燥阴凉处腌制三天以上 都能开吃,这是咱们腌制了四天的效果,腌出来的汤汁一定要清澈,这个酸菜吃着才健康,用手把这个大石头给它给搬出来, 迎面扑鼻来的酸菜味道特别的浓烈,颜色黄,味道正,这个酸菜咱们腌的特别成功,接下来呢我给大家做两个菜哈,用这个酸菜呢咱们炒个呃粉条子,然后再烧个咱们苏北的酸菜羊肉。首先呢咱们来做酸菜羊肉, 把这个腌好的酸菜咱们给他呢切面给切碎,前头的帮子尽量给他切稍微小点的,要不然呢不容易烧透。切好的酸菜用清水洗凉面即可。热锅中下入一勺凉油,再配上少许的猪油,油热,下入葱姜小 料之后,直接倒入切好的酸菜,大火不停的煸炒,将酸菜的水分炒干,并且炒出香味。有条件的咱们放上两到三勺的羊骨头汤, 再放少许的盐和鸡精进行调味。大火烧开以后转小火炖十分钟,一定要把酸菜炖透炖烂才能好吃。烧好的酸菜连同汤汁先倒入一盘的容器中备用,另起一锅,锅中加入菜籽油, 用大火将菜籽油炒香,下葱姜蒜进行简单的煸炒,随后倒入提前煮熟切好的羊肉,再次进行煸炒,一定要将羊肉上面的羊油给他给炒出来, 能吃辣的咱们辣椒就多放一点,不能吃辣就少放,辣椒呢一定要最后再放,要不然在里面很容易炒糊。 接下来我们将烧好的酸菜倒在一旁,再补上少许的羊汤,这个汤汁啊至少要高于羊肉一公分。小火慢炖,炖至五分钟以后,再放点新鲜的青大蒜进去,增加香味。 如果喜欢吃粉条的,在这个时候呢,咱们可以放点粉条进去,再烧一分钟,将青蒜烧至断生即可。教大家一个酒店的装盘方法啊,我们先给这酸菜你看看,给盛个底吧,羊肉给他盛上头,你看看,这样一看呢,一锅都是羊肉, 最后给撒点黑胡椒,放点香菜,这样一盘酸菜羊肉都做好了,下面呢咱们再炒一个酸菜炒粉条子,俗话说丁配丁,丝配丝,将酸菜呢切成丝,也是用清水给它洗两遍,炒至酸菜 一定要放点猪油炒出来才能好吃。锅热以后,下入少量的猪油,放入适量的葱姜蒜进行简单的煸炒之后能吃辣的咱们辣椒多放,不能吃辣少放。随后倒入挤干水分的酸菜,再次进行煸炒, 一定要将酸菜的水汽炒干,这样吃出来脆脆的又好吃。炒干他运用这水汽之后,再加入一勺清水,放入适量的盐增加底味,再来少许的鸡精增加鲜味,怕吃鸡精中毒的可以补给。 放少许的香醋增加酸度调味。加精之后,咱们用这锅中的水呢给他靠靠,把酸菜呢给他简单的腐熟。 趁锅中还有少许汤汁的时候,下入提前泡好的粉条,再次大火煸炒,让粉条吸收锅中的仅有汤汁,当我们看到锅中的粉条起泡泡的时候, 就说明这个粉条呢已经吸满汤汁了,这个时候放把青蒜,再来把香菜, 然后锅底的火给拧到最大,大火煸炒,收干汤汁,这样咱们的酸菜炒粉条就制作完成了。腌制好的这种酸菜吃法太多了,炒肉丝,炒肉片,炒牛肉、炒羊肉,烧豆腐,烤鱼都好吃。



酸菜馅嘞,大家都爱吃,用途比较广,包子、饺子、菜盒、馅饼都能用上,那怎么才能保证 酸菜本身的风味和菜的脆感呢?酸菜呢,我们今天选用的是东北酸梅菜,这个川菜呢脆感比较明显,刚买回来,川菜呢味比较重,我们需要用温水淘洗一下,淘洗的目的呢就是把这个裂酸味让它柔和一些,但是不能淘洗过了,酸菜本身的酸香味就会淡了。 这个酸梅菜不需要过多的处理,然后再切成丝,再剁吧剁吧,不要剁的太细了就可以了, 剁的太细了,吃的有点绵,没有那么明显的脆感了,这样我们的酸菜就处理好了。今天我们调制一个酸菜大肉,选肉呢,三分肥七分瘦,开始剁馅,剁一剁,用刀背砸一砸,把肉筋打断, 把肉剁细。肉呢,剁到这种程度就可以了,两种主料就准备好了,但是直接把肉和酸菜拌一起就会出现一些问题, 这个拌一起来有点干巴不润,不够贴合,不够融合,吃到嘴里。酸菜是酸菜、肉丝肉,两者的口味不能完美的融合在一起,所以我们就需要猪油去提升两者的融合度。一方面酸菜可以吸收 猪油的油香,吃起来没那么寡淡,这样酸菜的风味和肉的肉香就能完美的融合在一起。二呢不要担心油腻,酸菜的酸香本身有解腻的作用, 这样拌出来的酸菜大肉馅吃着就到位了。瞧这个馅不能重用猪油,必须搭配一些熟豆油,凉油下猪油,开火把猪油炼出来,和豆油混合在 冲出油容易凝固,吃到嘴里呢有点糊口,炼出油后关火捞出油撒, 让锅里的油温稍微凉一凉。这个时候我们准备好料头,香料、葱姜、香菜。香料有小茴香、八角、草果、桂皮、香叶、花椒,我们需要这些食材。把油处理一下,相当于做一个香料油,等油温降下来后,加入馅料, 开小火慢慢炸,把猪油的油腥味去除,增个香,炸的香味浓郁,葱姜微黄,关火出锅连炸带油,倒入碗中, 加盖焖,另用油的余温把香味再出一出。接下来我们开始调馅,半斤肉末调入三克盐、一克胡椒粉、两克鸡粉、十克生抽,增个鲜。 先把调料和肉抓匀,疯子加入泡好的葱姜水,使肉的口感更嫩。顺着一个方向打打一打,再加一些葱姜水, 继续顺着一个方向打死这个葱姜水,吃到肉里去,加到了葱姜水来,你看这个状态嫩嫩的弹弹的就可以了。最后加入我们刚才练好放凉的油, 二十克左右,不能太多了,主要是为封住肉里面的水分,这样肉不失水。吃到嘴里肉,这样我们的肉就拌好了。酸菜呢,加入我们刚才炼好的油渣,炼好的油要稍微多给一些, 再翻拌均匀,让酸菜息息油香。酸菜和肉拌好后,不要直接混合在一起去,随用随取下, 因为酸菜和肉拌一起时间长了,酸菜因为调料容易吃水,酸菜湿水之后吃到嘴里口感就没那么脆了。酸菜和肉的比例呢,随自己的喜好,二比一,三比一都行,这样我们的酸菜大肉馅调制完成。记者现拌现用。

大家好,我是灵儿,最近天天吃素的哇,他爸说他撑不住了,今天就安排给我们陕北最有特色的猪排骨烩酸菜家常做法,分享给大家。粉条凉水泡三小时,猪排骨剁碎,凉水洗干净, 全部都准备好。红皮皮,洋芋还有酸菜,洋芋去皮切成大块,把酸菜切成细丝丝。排骨凉水下锅,加上点料酒,煮开以后把妈妈打出个,捞出来洗干净备用。起锅烧煮油菜籽油,下排骨 炒干水分,下葱姜蒜,干了再加红烧酱油上颜色,来点生抽,炒上颜色,下我们陕北的老山药调料,调料的香味,炒出来,加上开水加盐,盖上盖子,把排骨都刷 放上。切好的洋芋,倒上点红烧酱油,盖上盖子,把洋芋冻的三十二的,再下酸菜放在边边上酸菜,让豆角把泡好的粉条往端接一下,不然太长了。 煎好下锅盖上盖子,炖上三分钟,出锅,撒上鸡精,放上陕北的红葱,再来上点干酱面。这个烩酸菜做出来就太费米饭了,你能吃几碗米饭?评论区打出来。
