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如何只靠一道菜让一个店火爆六十年,而且居然是一道不麻不辣的川菜?大家好,我是大叔阿斗, 今天给大家分享一道大名鼎鼎的四川名小吃老妈蹄花的做法,以及与之搭配的四种蘸料的做法。老妈蹄花可不是加点水就可以熬出的汤,背后大有学问,其中猪蹄的选择和处理是关键。 首先我们准备两根猪前蹄,已经提前对半切开了。猪前蹄在很多地方也称之为猪手,猪后蹄则称之为猪脚。只有猪前蹄才有好吃的蹄筋,他肉多,骨头小,吃起来才会软糯可口,香而不腻。正宗老妈蹄花的做法,猪蹄一定不会做伤毛处理的, 因为只要火烧过的蹄花,猪皮颜色一定发黄,炖熟了也是黄色的,看上去就不正宗。很多人之所以要把猪皮烧 敲一下,是为了减少猪皮中的毛腥味,下面给您介绍正确的处理方法。我们先朝猪皮表面撒上一点食盐, 再用手把它涂抹均匀。猪皮的异味主要来自于他的毛囊,用盐均匀涂抹后,利用渗透压的原理就能把猪毛囊以及猪皮中的液体吸收出来,从而大大的减少毛腥味。全部涂抹均匀后, 放在一盘静置十五分钟的时间。十五分钟后我们会发现猪皮表面出现了不少的水分,用牛肉的清水把它清洗干净后,再放入一个大盘里面,加入没过猪蹄的清水,浸泡一个小时,每隔十五分钟就换一次清水, 虽然麻烦了一点,但是有三个好处,第一是能够减少腥味,第二是能减少血水,第三是能让猪皮变得更白。正宗的老王蹄花汤,除了蹄花之外,还有芸豆, 准备一把芸豆,加入清水浸泡至少六个小时,把它充分泡发开,这个需要提前准备,这便是泡好之后的样子,蘸翻了大约三倍。等猪蹄泡好后,我们开始焯水,准备一大锅清水,水一定要多一点,把猪蹄冷水下锅,然后炒锅中加入几个大葱段, 几片生姜片和多一点的葱姜料酒。重点来了,我们还需要加入一小把花椒,再加入一勺白醋,他们有非常好的去腥效果。同时我们还需要开最小火,慢慢的加热, 虽然这样煮开的时间会更长,但是也能更好的去除血水和杂质。等水快沸腾后,立刻调成大火,让血沫更好的聚集。水开后用漏勺撇去浮沫,在这个过程中血沫会不断的出来,多撇一会啊,直到不再出现血沫。 这个过程大约需要五分钟,撇除干净后再煮五分钟的时间,就用漏勺把猪蹄都捞出来,用流动的温水把猪蹄清洗干净,要彻底的清洗掉表面的血沫。 清洗干净后,我们把猪蹄检查一下,如果发现有残余的猪毛就用镊子拔掉,再顺便把猪脚趾检查一下,看是否有白色的老茧,如果有的话,一定要用小刀切除干净。下面开始焯水,准备一大锅清水, 先盖上盖子,开大火煮沸,水开后打开盖子,调成最小火,再把猪蹄放入开水里面。饭的时候一定要注意安全,不要烫到自己。 再加入多一点的去皮生姜片,几个大葱段,我们加入一点白芷大约两克,再加入点当归,大约两克,他们用量一定要严格把握,以少 少不宜多。家里有白胡椒粒的可以多加一点,大约六克,还可以加入少量白醋,然后调成最大的火,不加盖,就这样煮三十分钟。这样做是为了让汤色变白,变成牛奶一样的颜色,也同时方便腥味的挥发。汤中的油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒, 然后被油腻蛋白质包裹住,形成悬浮液,因为光线闪色的原因,肉眼看上去看就白了,这就是蹄花汤变白的奥秘。厨师的行话就是旺火煮浓汤,小火煮清汤,简单来说就是让油脂分布的更均匀, 喝起来味道醇厚,不会有明显的油腻感。经过这样三十分钟不加盖的炖煮,水分一定会损失不少,我们需要补充一点开水,这一次加的开水一定要加够,原则上后期就不能再加水了。然后盖上盖子,调成最小 火,继续焖煮三个小时左右的时间,我们要煮到蹄花软烂脱骨,入口即化。一直煮到还剩一个小时的时候,我们把泡发好的芸豆也倒进来, 还是盖上盖子继续煮一个小时,把它煮烂。在煮汤的这个时间,我们准备一下做蘸水的材料,准备一点红油豆瓣酱,放在案板上,用刀把它剁细,剁成颗粒状,全部剁好后放入一个碗中备用。接下来准备一把清洗干净的螺丝胶,把第一步切掉后改刀切成圈, 切好之后用清水洗一下,去除辣椒子,放在案板上,用刀把它剁碎,切成细细的颗粒,也放入一个碗中备用。下一步准备一小块洋葱,改刀切成洋葱丝,切好后用手抓散,然后放入一个盘中备用,再加入大葱片四十克。准备一把清洗干净的小葱, 把根部切掉后,前半截切成葱段,后半截切成葱花,全部切好后把葱段放入装洋葱和大葱的盘中。 下一步我们炸点葱油,锅中加入两百克菜籽油,开大火把油温升到一百五十度,我们朝油中插入一双筷子,发现筷子周围出现了很多密集小泡的时候就说明温度到了。我们把料头全部倒进去, 调成小火,让他们慢慢的浸炸,整个过程大约需要十二分钟的时间。把各种葱的香味炸进油里面, 等到他们全部都变得微微焦黄就可以关火了,让余温继续炸五分钟。五分钟后我们用漏勺把残渣捞出,用勺子挤干残余的油脂过滤之后得到葱油。做完这些事情,我们的蹄花汤也煮好了,大家看一下汤色,奶白蹄花也是非常的软的 q 弹, 根据个人口味加入适量的食盐,用勺子搅拌均匀即可。我们先做第一种蘸水,最传统的豆瓣蘸水,口味微辣。锅中加入少量葱油,油热后再加入剁好的豆瓣酱,豆瓣酱和葱油的比例是一比一,开小火把豆瓣酱炒香炒酥,炒出红油, 炒好后关火让它自然冷却,就得到了油酥豆瓣。准备一个大碗,加入点蒜泥,加入一勺特级生抽,加入一大勺油酥豆瓣,加入一勺花椒油,加入一勺香油,再根据个人口味加入点香菜,加入点小葱, 最后加入点蹄花汤,豆瓣蘸水就完成了。把猪蹄放进去蘸着吃,真的是特别香,猪蹄已经脱骨了,轻轻一夹就断了,您看一下弹性十足,一边吃肉一边喝汤,真的是人间美味。下面是第二种青海椒蘸水,锅中加入适量 葱油,和食材的比例是一比一,先下入蒜末把它炒香,再把剁好的青椒放进来一起煸炒,把水分炒干,大约炒三分钟后,炒锅中加入点盐,再加入一点糖,加入点胡椒粉,把它们翻炒均匀,等水分收干后加入点味精,搅拌均匀即可关火。这就是简易青椒酱, 他的口味要偏咸一点。准备一个大碗,加入三勺青椒酱,加入一勺花椒油,加入一勺香油,再根据个人口味加入点香菜, 加入点小葱,最后加入点蹄花汤,青椒蘸水就完成了。第三种是红油蘸水,口味最辣。准备一个大碗,加入一勺蒜泥, 再加入两勺秘制的辣椒油,加入点盐,加入点白糖,再加入一点切好的小米辣,加入一勺葱油,再加入一勺芝麻香油和花椒油,以及香菜和 葱花,最后加入点蹄花汤,小米辣红油蘸水就完成了。最后介绍一个不辣的蘸水,准备一个大碗,加入一点蒜泥,加入两勺葱油,加入两勺特级生抽,加入一勺香醋,加入一点白糖,再加入一勺芝麻香油和花椒油, 以及香菜和葱花,最后加入点蹄花汤,不辣的蘸水就完成了。老妈蹄花汤的做法介绍完毕,喜欢的朋友还不赶紧去试试吧,我是大厨抖抖,感谢您的观看,如果您也喜欢我的视频,请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人!


这是开店十几年的大妈教给我的老妈提花的做法,吃一口带筋的肉,超级满足,一下子就能滑到我的胃里,特别烂糊,再配上这个蘸水,简直封神了。 我准备了两个可爱的猪手啊,就是猪的前蹄子放在灶台上啊,把皮给他烧一烧啊,这样烤出来猪腥味和毛毛都没了,烤的越黢黑越好吃啊, 就是吓你们一跳,倒点水给他泡五分钟啊,然后我们拿个钢丝球一擦就擦掉了啊,非常好擦!可爱的猪蹄,咱们给他放锅里啊,然后放点葱姜料酒给他焯下水啊,等的时间好长啊,公主都饿了,先给他尝尝这个吧。 这是我在抖音商城双十一好物节提前入的大刀肉辣条,麻麻辣辣,配料干净,抖音双十一爆款抢先购,低至九块九左滑逛抖音商城或者直接点击评论区啊,一键购买我的同款好物!十月二 二十日起,还有更多大牌猴放假,一件立减,不用凑上亿神券,更超值!这样一会炖出来啊,他不可能有那个猪哈喇子味啊懂不懂?水开了,把浮沫撇出来,然后把猪蹄直接放锅里就可以了。哎呦呦,有点小烫啊, 你就给他放两个白纸啊,不许多放,然后两个橘子皮,一片当归,这可是好东西啊!再来一抖胡椒粉,然后咱们加热水,没过猪蹄啊,一定要没过猪蹄,然后盖盖子炖五十分钟啊, 时间到了拿出来,我泡了一夜的白芸豆啊,没有你们这种黄豆啊,直接倒进去就行,盖上盖子再来十分钟,时间到等不及了。 哎呦哎呦,真的好香啊,哎,一家都两半了看到没?为了让这个汤更白更好喝啊,咱们转到砂锅里,再给他炖十分钟。咕嘟咕嘟咕嘟咕嘟咕嘟。呃,趁这个时间呢,咱们调个好吃的 蘸水吧,用小米辣葱花还有蒜末打底啊,来一勺香辣酱,一勺油泼辣子。呃,还有公主不爱吃的醋啊,来一滴,再加两勺生抽啊,胡椒粉和这麻油,多给他放点,最后原汤一泼,原地封神, 撒点小葱花。这个汤简直绝了,胶质感满满啊!咱们尝一口,给公主拿过去先喝啊!他已经流了一地哈喇子了, 真不跟你们开玩笑,简直太香了哇,我的口水都快流到汤里了。咱们先把蹄花给它盛到秘制蘸水里,然后咱们转一圈。我忍不住了,我先来一口啊,直接滑到我的胃里,炖的超级烂,这块肉还连着筋,口感无敌。 我的小狗一直在叫唤啊,他也忍不住了,感觉炖少了,完全不够吃啊,太好吃了!而且这个汤也相当得劲啊,建议们放假试试,简直美呆了,我一个人喝了好几碗。

今天分享香辣蹄花,这个菜的关键就是要有蹄花。把清洗干净的猪脚干摘成坨坨焯水,水开后倒出来洗干净,沥干水分。锅中加入底油,下入大蒜炸至金黄,捞出。下入花椒泡开椒, 少许豆瓣酱,炒出香味后,下入老干妈风味豆豉水。鸡下入蹄花, 简单的好几下。下入清水,加入香料,再来点白糖,生抽、陈醋, 大火烧开,小火焖一个小时,直至把它烧到溜泡为止。然后下入大蒜和二斤条,等二斤条断生了,加入味精 就可以出锅了。油温八成热,将干海椒和花椒煮一下就可以上桌了。看嘛,味道巴适惨了。想吃啥子告诉我,我教你。