蹄花的不同做法

如何只靠一道菜让一个店火爆六十年，而且居然是一道不麻不辣的川菜？大家好，我是大叔阿斗， 今天给大家分享一道大名鼎鼎的四川名小吃老妈蹄花的做法，以及与之搭配的四种蘸料的做法。老妈蹄花可不是加点水就可以熬出的汤，背后大有学问，其中猪蹄的选择和处理是关键。 首先我们准备两根猪前蹄，已经提前对半切开了。猪前蹄在很多地方也称之为猪手，猪后蹄则称之为猪脚。只有猪前蹄才有好吃的蹄筋，他肉多，骨头小，吃起来才会软糯可口，香而不腻。正宗老妈蹄花的做法，猪蹄一定不会做伤毛处理的， 因为只要火烧过的蹄花，猪皮颜色一定发黄，炖熟了也是黄色的，看上去就不正宗。很多人之所以要把猪皮烧 敲一下，是为了减少猪皮中的毛腥味，下面给您介绍正确的处理方法。我们先朝猪皮表面撒上一点食盐， 再用手把它涂抹均匀。猪皮的异味主要来自于他的毛囊，用盐均匀涂抹后，利用渗透压的原理就能把猪毛囊以及猪皮中的液体吸收出来，从而大大的减少毛腥味。全部涂抹均匀后， 放在一盘静置十五分钟的时间。十五分钟后我们会发现猪皮表面出现了不少的水分，用牛肉的清水把它清洗干净后，再放入一个大盘里面，加入没过猪蹄的清水，浸泡一个小时，每隔十五分钟就换一次清水， 虽然麻烦了一点，但是有三个好处，第一是能够减少腥味，第二是能减少血水，第三是能让猪皮变得更白。正宗的老王蹄花汤，除了蹄花之外，还有芸豆， 准备一把芸豆，加入清水浸泡至少六个小时，把它充分泡发开，这个需要提前准备，这便是泡好之后的样子，蘸翻了大约三倍。等猪蹄泡好后，我们开始焯水，准备一大锅清水，水一定要多一点，把猪蹄冷水下锅，然后炒锅中加入几个大葱段， 几片生姜片和多一点的葱姜料酒。重点来了，我们还需要加入一小把花椒，再加入一勺白醋，他们有非常好的去腥效果。同时我们还需要开最小火，慢慢的加热， 虽然这样煮开的时间会更长，但是也能更好的去除血水和杂质。等水快沸腾后，立刻调成大火，让血沫更好的聚集。水开后用漏勺撇去浮沫，在这个过程中血沫会不断的出来，多撇一会啊，直到不再出现血沫。 这个过程大约需要五分钟，撇除干净后再煮五分钟的时间，就用漏勺把猪蹄都捞出来，用流动的温水把猪蹄清洗干净，要彻底的清洗掉表面的血沫。 清洗干净后，我们把猪蹄检查一下，如果发现有残余的猪毛就用镊子拔掉，再顺便把猪脚趾检查一下，看是否有白色的老茧，如果有的话，一定要用小刀切除干净。下面开始焯水，准备一大锅清水， 先盖上盖子，开大火煮沸，水开后打开盖子，调成最小火，再把猪蹄放入开水里面。饭的时候一定要注意安全，不要烫到自己。 再加入多一点的去皮生姜片，几个大葱段，我们加入一点白芷大约两克，再加入点当归，大约两克，他们用量一定要严格把握，以少 少不宜多。家里有白胡椒粒的可以多加一点，大约六克，还可以加入少量白醋，然后调成最大的火，不加盖，就这样煮三十分钟。这样做是为了让汤色变白，变成牛奶一样的颜色，也同时方便腥味的挥发。汤中的油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒， 然后被油腻蛋白质包裹住，形成悬浮液，因为光线闪色的原因，肉眼看上去看就白了，这就是蹄花汤变白的奥秘。厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤，简单来说就是让油脂分布的更均匀， 喝起来味道醇厚，不会有明显的油腻感。经过这样三十分钟不加盖的炖煮，水分一定会损失不少，我们需要补充一点开水，这一次加的开水一定要加够，原则上后期就不能再加水了。然后盖上盖子，调成最小 火，继续焖煮三个小时左右的时间，我们要煮到蹄花软烂脱骨，入口即化。一直煮到还剩一个小时的时候，我们把泡发好的芸豆也倒进来， 还是盖上盖子继续煮一个小时，把它煮烂。在煮汤的这个时间，我们准备一下做蘸水的材料，准备一点红油豆瓣酱，放在案板上，用刀把它剁细，剁成颗粒状，全部剁好后放入一个碗中备用。接下来准备一把清洗干净的螺丝胶，把第一步切掉后改刀切成圈， 切好之后用清水洗一下，去除辣椒子，放在案板上，用刀把它剁碎，切成细细的颗粒，也放入一个碗中备用。下一步准备一小块洋葱，改刀切成洋葱丝，切好后用手抓散，然后放入一个盘中备用，再加入大葱片四十克。准备一把清洗干净的小葱， 把根部切掉后，前半截切成葱段，后半截切成葱花，全部切好后把葱段放入装洋葱和大葱的盘中。 下一步我们炸点葱油，锅中加入两百克菜籽油，开大火把油温升到一百五十度，我们朝油中插入一双筷子，发现筷子周围出现了很多密集小泡的时候就说明温度到了。我们把料头全部倒进去， 调成小火，让他们慢慢的浸炸，整个过程大约需要十二分钟的时间。把各种葱的香味炸进油里面， 等到他们全部都变得微微焦黄就可以关火了，让余温继续炸五分钟。五分钟后我们用漏勺把残渣捞出，用勺子挤干残余的油脂过滤之后得到葱油。做完这些事情，我们的蹄花汤也煮好了，大家看一下汤色，奶白蹄花也是非常的软的 q 弹， 根据个人口味加入适量的食盐，用勺子搅拌均匀即可。我们先做第一种蘸水，最传统的豆瓣蘸水，口味微辣。锅中加入少量葱油，油热后再加入剁好的豆瓣酱，豆瓣酱和葱油的比例是一比一，开小火把豆瓣酱炒香炒酥，炒出红油， 炒好后关火让它自然冷却，就得到了油酥豆瓣。准备一个大碗，加入点蒜泥，加入一勺特级生抽，加入一大勺油酥豆瓣，加入一勺花椒油，加入一勺香油，再根据个人口味加入点香菜，加入点小葱， 最后加入点蹄花汤，豆瓣蘸水就完成了。把猪蹄放进去蘸着吃，真的是特别香，猪蹄已经脱骨了，轻轻一夹就断了，您看一下弹性十足，一边吃肉一边喝汤，真的是人间美味。下面是第二种青海椒蘸水，锅中加入适量 葱油，和食材的比例是一比一，先下入蒜末把它炒香，再把剁好的青椒放进来一起煸炒，把水分炒干，大约炒三分钟后，炒锅中加入点盐，再加入一点糖，加入点胡椒粉，把它们翻炒均匀，等水分收干后加入点味精，搅拌均匀即可关火。这就是简易青椒酱， 他的口味要偏咸一点。准备一个大碗，加入三勺青椒酱，加入一勺花椒油，加入一勺香油，再根据个人口味加入点香菜， 加入点小葱，最后加入点蹄花汤，青椒蘸水就完成了。第三种是红油蘸水，口味最辣。准备一个大碗，加入一勺蒜泥， 再加入两勺秘制的辣椒油，加入点盐，加入点白糖，再加入一点切好的小米辣，加入一勺葱油，再加入一勺芝麻香油和花椒油，以及香菜和 葱花，最后加入点蹄花汤，小米辣红油蘸水就完成了。最后介绍一个不辣的蘸水，准备一个大碗，加入一点蒜泥，加入两勺葱油，加入两勺特级生抽，加入一勺香醋，加入一点白糖，再加入一勺芝麻香油和花椒油， 以及香菜和葱花，最后加入点蹄花汤，不辣的蘸水就完成了。老妈蹄花汤的做法介绍完毕，喜欢的朋友还不赶紧去试试吧，我是大厨抖抖，感谢您的观看，如果您也喜欢我的视频，请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人！

这是开店十几年的大妈教给我的老妈提花的做法，吃一口带筋的肉，超级满足，一下子就能滑到我的胃里，特别烂糊，再配上这个蘸水，简直封神了。 我准备了两个可爱的猪手啊，就是猪的前蹄子放在灶台上啊，把皮给他烧一烧啊，这样烤出来猪腥味和毛毛都没了，烤的越黢黑越好吃啊， 就是吓你们一跳，倒点水给他泡五分钟啊，然后我们拿个钢丝球一擦就擦掉了啊，非常好擦！可爱的猪蹄，咱们给他放锅里啊，然后放点葱姜料酒给他焯下水啊，等的时间好长啊，公主都饿了，先给他尝尝这个吧。 这是我在抖音商城双十一好物节提前入的大刀肉辣条，麻麻辣辣，配料干净，抖音双十一爆款抢先购，低至九块九左滑逛抖音商城或者直接点击评论区啊，一键购买我的同款好物！十月二 二十日起，还有更多大牌猴放假，一件立减，不用凑上亿神券，更超值！这样一会炖出来啊，他不可能有那个猪哈喇子味啊懂不懂？水开了，把浮沫撇出来，然后把猪蹄直接放锅里就可以了。哎呦呦，有点小烫啊， 你就给他放两个白纸啊，不许多放，然后两个橘子皮，一片当归，这可是好东西啊！再来一抖胡椒粉，然后咱们加热水，没过猪蹄啊，一定要没过猪蹄，然后盖盖子炖五十分钟啊， 时间到了拿出来，我泡了一夜的白芸豆啊，没有你们这种黄豆啊，直接倒进去就行，盖上盖子再来十分钟，时间到等不及了。 哎呦哎呦，真的好香啊，哎，一家都两半了看到没？为了让这个汤更白更好喝啊，咱们转到砂锅里，再给他炖十分钟。咕嘟咕嘟咕嘟咕嘟咕嘟。呃，趁这个时间呢，咱们调个好吃的 蘸水吧，用小米辣葱花还有蒜末打底啊，来一勺香辣酱，一勺油泼辣子。呃，还有公主不爱吃的醋啊，来一滴，再加两勺生抽啊，胡椒粉和这麻油，多给他放点，最后原汤一泼，原地封神， 撒点小葱花。这个汤简直绝了，胶质感满满啊！咱们尝一口，给公主拿过去先喝啊！他已经流了一地哈喇子了， 真不跟你们开玩笑，简直太香了哇，我的口水都快流到汤里了。咱们先把蹄花给它盛到秘制蘸水里，然后咱们转一圈。我忍不住了，我先来一口啊，直接滑到我的胃里，炖的超级烂，这块肉还连着筋，口感无敌。 我的小狗一直在叫唤啊，他也忍不住了，感觉炖少了，完全不够吃啊，太好吃了！而且这个汤也相当得劲啊，建议们放假试试，简直美呆了，我一个人喝了好几碗。

今天分享香辣蹄花，这个菜的关键就是要有蹄花。把清洗干净的猪脚干摘成坨坨焯水，水开后倒出来洗干净，沥干水分。锅中加入底油，下入大蒜炸至金黄，捞出。下入花椒泡开椒， 少许豆瓣酱，炒出香味后，下入老干妈风味豆豉水。鸡下入蹄花， 简单的好几下。下入清水，加入香料，再来点白糖，生抽、陈醋， 大火烧开，小火焖一个小时，直至把它烧到溜泡为止。然后下入大蒜和二斤条，等二斤条断生了，加入味精 就可以出锅了。油温八成热，将干海椒和花椒煮一下就可以上桌了。看嘛，味道巴适惨了。想吃啥子告诉我，我教你。