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大家好,我是王斌,今天做一道菜必上盆,首先准备这些配菜,把腿摘成坨坨,用 清水淘洗干净,放盐,味精,鸡精,料酒,把味放鸡蛋清生粉码转。这一步是为了让腿肉吃起来更滑嫩,最后加点油,不要抓湿气了,容易划散。锅烧水,把干海椒放进去,除去灰尘和杂质。锅内加菜籽油, 下豚肉过一根油,油不够嘞,来找我,豚肉到处备用。锅中放香料油,菜籽油,干青花椒,姜蒜,豆瓣酱花调料,加干海椒炒香,下豚肉翻炒两下,放香料粉,再加一勺半啤酒, 锅边淋入,然后开始调味,放鸡精,味精,白糖,加大葱段,最后放点香油、花椒油,就可以起锅了。这道菜是味浓味厚的口味,豚肉吃起来比较滑嫩,趁热吃包含嘛?

像一道重庆江湖菜,璧山兔。选用半只新鲜的兔肉,去掉内脏,洗掉血水,开始改刀。 首先把兔肉分割成大块块,再用刀背背轻轻敲打,这步的目的是让兔肉更加入味,再改刀成一公分左右的兔丁。改刀之后进行马尾, 在盆盆头加一勺盐,加几滴高度白酒,倒少量的蚝油,加点胡椒粉去腥增香, 然后顺着一个方向用力搅拌均匀,抓揉上劲。一分钟以后再打入一个鸡蛋,继续搅散, 搅拌均匀,再放入少量的干淀粉抓揉均匀,最后再放入适量的清油拌匀,目的是锁住水分,防止囤入,粘连在一起,然后腌制五分钟。下一步准备点配料, 准备适量的仔姜和几颗香蒜,切粒备用。 再准备新鲜的青红小米辣,三百克左右,切成小节节备用。 再准备一百克新鲜的青花椒。下一步开始制作。起锅烧热以后加入清油, 用大火把油温升至八九成热,码好的退路均匀的倒入油锅头,用草勺轻轻投散,防止退路粘连在一起,受热才更加均匀。 碧山头讲究外酥里嫩的口感,一定要全程使用大火,火小了炸久了发面发柴影响口感。 炸至一分钟以后,退肉已经成熟定型,用漏勺把退肉捞出来,重新把油温升至八九成热,倒入退肉,再复炸二 十秒钟。这一步的目的才能起到外酥里嫩的口感。 二十秒钟以后到处褪入空油, 控油之后在锅头留少量的底油, 再下入少量的干花椒和提前切好的仔姜和香蒜粒子一起煸炒出香味, 再倒入新鲜的青花椒一起煸炒, 再加少量的盐增加 底味,再倒入新鲜的青红椒、小米辣继续煸炒,炒出辣椒的香味,炒出锅气。 各种配料煸炒出香味之后,倒入锅油的土丁,用大火快速翻炒入味, 最后加入少量的白糖和鸡精和味增鲜,快速翻炒均匀,就可以起锅装盘了。 璧三屯是重庆江湖菜的一道代表菜,麻辣鲜香, 口感重点突出。新鲜青辣椒和新鲜青花椒的本味, 和传统的麻辣味型比起来,别有一番风味。今天的视频就和朋友们分享到这里。

璧山兔在重庆是小有名气,做法多种多样,尖椒兔,凉拌兔,辣子兔,而我认识璧山兔却是从这道红烧兔开始的。新鲜的兔肉在大坨点,加入胡椒面,盐, 蚝油,酱油,几颗花椒,红苕粉,葱姜水抓匀码味, 切点莴笋头当配菜,小葱切段, 准备点香料。准备工作做好了,锅头烧混合油,下点干海椒,干花椒,加入 姜蒜,下豆瓣炒出红油,加入香料,来点香辣酱,把所有的香味都炒出来,加入葱姜,水烧开后下吐水, 加入一罐啤酒,把兔肉全部按倒,少量酱油,香醋,白糖,胡椒面,味精,鸡精,五香粉。煮开后下莴笋头 烧个三五分钟,看到莴笋头慢慢变透明,说明已经熟了,加入葱段翻炒两下就可以起锅了。红烧兔。