丹麦面团在冰箱能放几天

今天的出炉时间呢是 一次对比测试，那我今天对比测试想要解决的问题是经过一夜冷藏发酵的面团，第二天早上烘烤的时候一定要回温吗？那现在这个测试的结果比对呢，已经在我的桌面上了， 现在呢这两个面包。首先呢我想给大家介绍一下他们基础的一个面团情况，实际上他们来自于同一个面团，一个天然酵母面团，这个天然酵母面团的教种是我自己培养的黑麦天然酵母，他的性能已经非常稳定了， 只是在做中种的时候呢，我加入了一定比例的荞麦，因为我希望这个面包有更丰富的这个风味和其他的营养物质。那荞麦的加入呢，还是给这个面团带来了一定的不确定性的， 我在其他的一些方面，其实这个两个面包呢都保持着同样的配方和操作，直到在整形之前，我才把他们由一个面团分割成两个重量完全相等的面团， 他们分别都是一百七十三点一克左右，那么将他们放入发酵篮以后，也是完全一样的冷藏策略。到今天早上，那现在这个两个面包的情况大家已经可以看到了。先给大家介绍一下，现在大家看到的我手拿的这个 面包呢，是没有经过回温的，也就是拿出来以后，基本上烤箱预热好了，我就直接将它放进了烤箱。那么 这边这个呢，是经过了大概有四十分钟左右的回温，然后将它再放进烤箱的。两个面包的烘烤策略和时间也是完全一样的， 现在我们来看一下这两个面包到底有什么不同呢？如果从正上方的角度来看呢，似乎呢还是很明显的，那就是经过回温的这个面包啊，他显得更大一些，没有经过回温的呢，显得更小一些。那真实情况是这样子的吗？如果我们从侧面来看的话，就会发现 答案完全相反，这个没有经过回温的面包，他的膨胀曲线明显的更好更高，而这个经过回温的呢， 却是一个非常扁平的面包，那他们到底谁更好一些呢？首先有一点曲线更好的面包啊，通常他内部的呃气孔的这个表现呢，肯定会更好一些，至少大气孔的 比例会更高一些，也就是相应的口感会有更弹软的一些表现。那么还有一个指标是用来衡量我们的面包的烘烤效率到底好还是不好的，那就叫做烧碱率。我对他们两个面包也进行了烧碱率的对比， 什么是烧碱率？就是进烤箱之前这个面团的重量和这个烤完了以后稍微冷却以后，面团的这个重量进行了一下比对，还好，这两个面包在这点表现都非常让我开心。他们是烧碱率大概在百分之二十三左右，一般来说，这种无糖 无油的香脆面包的烧碱率大概都是在百分之十五到百分之二十，那么百分之二十三就说明他们还是相当的轻盈了。实际上呢，这两个面包大概的面粉量也都不到 五十克，在这样子的情况下，其实表现的都还不错，也就是说他们的区别主要就体现在这个外观，一个扁平，一个膨胀的更 曲线更好一点。那么这个是由回温这样的一个措施带来的吗？但问题就在于，他和我事先预想的完全相反，我曾经会以为的是回 回温以后的这个面团，他的膨胀性应该比没有回温的要更好一些，但事实恰恰相反，为什么会这样？实际上这个疑问呢，在我一打开他们的时候就已经呃有了这样的一种疑惑感了， 为什么？因为今天这两个面团呢？他分别的都出现了离水状态。什么叫离水状态呢？就是仔细观察你的面团，尤其是低温长期发酵的 这个面团。离水现象呢，可能会比较常见，就是在你的面团的表面好像有一层游离的水分，他不和这个面团本身 是嗯融合在一起的，他不是湿润，而是上面浮了一层水，这个通常就是一种酵素元素比较多的面团，在长时间低温发酵情况下特别容易出现的一个状况。那么这个酵素比较多， 它来自于哪？我想到了对我的荞麦粉，荞麦虽然不能参与这个面团的面筋构成，它完全不起面筋，但是它里面呃丰富的这种矿物质 也好，其他的一些纤维物质也好，呃，营养物质也好，都会转换成可以促进风味和发酵的酵素。那么在这种情况下，时间越长，他就越有可能为我们的面团带来失眠感和离水状态。 所以在这样的情况下，我又进一步进行了观察。在割包的时候，我发现 第一个没有经过回温的这样的一个面团，割包的时候呢，他的表面显得好像有点厚，一刀并不能很利索的割开， 这也是因为他的这个湿度比较大造成的，他的表层外壳可能会就比较厚一点，那么但是内部呢，气孔很明晰，而且割开了以后慢 慢膨胀开的这个曲线感也很好，张力感还是不错的。但是第二个经过回温以后的这个面团啊，割开了以后就像泄气了一样的塌陷下去，也就意味着今天的回温并没有给这个面团带来好的效果，反倒让他进一步加剧了发酵过度这样的一个问题， 所以才会出现烤完了以后更加的扁平，而第一个面团相对来说效果就更好了。好了，这就是今天我这个对比测试的发现。嗯，简单来说呢，我个人觉得要不要回温 一定要根据我们的这个面团状态来进行判断，有时候他可能是个不错的一个策略，有的时候可能会适得其反，所以烤出一个好面包还是要根据我们的面团来去做选择和判断。好， 今天的出炉时间就到这了，另外呢，也欢迎大家关注和订阅我们的微信公众号，兔子家的面包与下午茶，那里还有更多不加糖的原创配方，还有一些面包芝士的 问答和经验分享，那我们下一次的出入时间再见吧！