这个就是我们酿造浓香型大曲酒的曲药,我们是中高温制曲,我们酱香型的是高温制曲。来我们看一下这个曲药的鉴别,这曲药首先我们看它的穿衣,就是它表面的这个这个发酵的菌丝分布的均不均匀。 好,然后我们看这个靴的断面,首先看他的这个皮张,菌丝很少的,这块就是他的皮张,这个皮张越薄越薄越好。然后这个白色的就是他的菌丝, 这个菌丝呢就越丰富越好酵,这里面的酵母菌,他的把我们的粮食淀粉转化为这个我们的大曲酒,发酵的比较好的曲酒就是很泡曲的啊,锻炼很整齐,很均匀,看起来就是生长的非常丰富。好曲酒,酿好大曲酒。
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完了,驱药都长虫了,哇塞,这是我们的驱药房啊,昨天老冯说打电话说这个驱药都生虫了,哇塞,扣开看一下。 是啊,好多虫子, 我丢取药都生虫了,这个取药呢是我们上半年剩的取药酿酒用的大取啊,看到吗? 长虫了,你看这个曲亚的穿衣还是穿的很很好看的, 这个驱虫呢,有的地方叫驱蚊,有的地方叫驱虫,像大一点的酒厂,比如说做酱香型的,像某台啊这些,他的驱虫里面也会有这个东西。其实咱这个驱虫啊很正常,在每年的这个六七八月份啊,天气热的时候就很容易长。这个驱虫 为什么会生虫呢?因为他是粮食做的,全小麦制作,像我们穿的用的,像我们用的大曲,都是以小麦为原料来制作的。 可能有的酒友看到这一幕呢,就比较震惊了,你这个东西都长长虫了,还能用吗?用,肯定是能用的,只是谈话效果呢,会稍稍有那么点影响。 其实这个斩驱虫呢也是检验一块大曲是不是好曲的标准,以前的酿酒师呢都都这么认为,只要一块 曲没有被蚊虫叮咬过,没有曲虫,他就认为这个曲的质量不行,但是这个长了,这个曲虫的驱药放的太久了,这个也不好,尽量不要超过三个月,如果超过一年了呢,它里面就剩一些粉末了 啊,其他都被这些驱虫吃完了啊,在投入到这个发酵中,他就不能达到一个很好的糖化效果。好了,今天视频就分享到这里了,坚持古法连招,专注一杯好酒。我是九成波波,拜拜。


有很多的这种量友就问我一个问题,什么是传统酒曲?什么是生熟两用的酒曲?什么是糖化酶?那酿酒的过程中这些酒曲怎么去区分?然后他们的价格到底怎么样呢?今天我就借这个问题给大家稍微做一些讲解啊。 传统的酒曲分为这种大曲、副曲、小曲,大曲的话呢,酱香、浓香、清香这一类用曲量比较大,用到百分之十,百分之二十到二十五都有,甚至酱香的曲总曲量百分之百左右的用曲量,那么这个曲比较好辨别,他用曲量很大, 那么还有副曲,副曲的用曲呢,也很大,百分之八到二十。黑曲霉菌和类白霉菌这些字曲,那么最难辨别的就是小曲和这种生疏两用曲的同话梅,怎么辨别呢?简单一点说,如果是纯小曲,他一定是 叫培菌的,什么叫培菌?就是把粮食蒸煮好了以后,下这个酒曲,下完了需要在那个地方培菌,糖化二十多个小时, 这个过程就小曲,他用曲量很小,一百斤用三两四两,半斤左右,不得了了,就这个曲量,但是呢,他需要在有氧的情况下,保持二十六到三十二度之间的陪君时间,二十多个小时把陪君量繁殖够,这种曲呢就是小曲, 那么很多人把小曲和快曲容易啊,区分不了,那么小曲,记住,他就是需要陪君。 然后呢,这种生熟两用曲,或者说糖化酶,简单一点说,他下曲量跟小曲很接近,很小,但是他不需要培训,下完曲又是整粒的粮食都可以粉碎的,整粒他都可以解决,直接就可以入窖,就下曲量 小,直接可以入词的,这种曲一般都是三从两,三数两用曲,然后接着再教一个办法, 这种酒曲你可以抓一把丢在嘴巴里面去尝这个酒曲嚼一嚼,咀嚼以后你发现有微微的咸味, 这种呢就是糖化酶的酒曲,因为大多数的糖化酶提纯的过程是通过盐系法提纯,所以会有这种残留的盐有咸味在里面,这是比较好辨别。 所以说啊,那么糖化酶的酒曲呢,就是通过这些方法就可以简单的去辨别。那到底糖化酶的酒生疏两用取生产的酒是不是就不能喝了?那不是这样的啊, 只是说糖化酶生疏两用曲这种做出来的酒,相对来说他没有传统酒曲这种纯厚度,没有这种 香味物质的丰富度,就是他相对来说香味比较单一,但是喝的话对人体是没有害的,只是我们想要做更高品质的白酒,尽量采用传统的酒曲呢,更好一些。另外就是价格的问题, 传统的九曲价格都不是太高,现在呢,在各种平台呢,销售九曲也比较多,那我给大家说一下,一般的大曲, 清香的大曲略高于中高温,中高温的大曲略高于这种高温大曲。那么大致的价格, 目前的市场在三块多一斤啊,这是比较常规的一个取的价格比较正常,三四块一斤,这是比较比较正常的一个价格,但是有的个别的厂家说会略贵一点,但不会贵的太多,如果大群里买到 啊,十多米一斤啊,这个就稍微贵了一些,甚至七八米,十米是吧,这个就比较高。然后呢,这个夫曲的话呢,价格也不高,小曲和夫曲就是个呃,夫曲的话两三块左右啊,一斤差不多。如果是小曲的话呢, 传统的这种小曲像药曲、土曲要贵一点,可能这个七米、八米,十米不得了了。再高一点的话呢,我们个人觉得是有点偏高的,但是有的厂家可能生产能力弱,人工成本高,他可能会再高一些啊,十多米, 但是大多数的纯根没小取,你知道五米以内,但是我们这些所谓的价格没有含运费啊,正常就是你买到九曲的价格,运费呢?那另另一说,也就是传统的九曲,大多数九曲就在三五米以内,这个价格除了部分小曲里面的 要取图取略贵一点,十米左右就大多数都不太贵。然后呢,一般生熟两用取糖化酶的酒曲都比较高。另外就是我们在市面上会遇到一些酒曲,他跟你说我们某一个酒曲啊,可以 解决你什么钱,还中庭,可以解决你操辣,可以解决你苦味,可以解决你不协调,可以解决你酸低,可以解决任何问题。这种酒曲记住了,中国目前没有这样的酒曲, 酒曲是不能够完全去控制这些东西的,这些东西是需要酒曲再配合你的技术综合去控制,那么没有一款酒曲能够卖到几百米一斤的,这种是不太可能的啊。呃, 价格特别高的,九九顺,你就稍微考虑一下,是不是我们在交智商税。
