烫面水饺和死面区别

很多姐妹分不清烫面、拌烫面、死面和发面，今天一个视频告诉大家他们的区别和用法。死面是高筋面粉，加盐、加凉水和成面团，这样的面团筋性比较大，适合做水饺、面条和锅贴。 发面是加白糖、酵母粉和不烫手的温水和面。这个面团需要醒发到两倍大，一般可以做发面饼、包子、馒头、花卷之类的，而且易消化。 拌汤面就是用高筋面粉或者中筋面粉，放点盐，一半用开水和面，一半用凉水。这个面团是既筋道又柔软，可以做各种饼，而且凉了也不会硬。烫面就是完全用开水和面，这个面团没有啥筋性，可以做糖糕和蒸饺之类的。学会收藏起来，以后做面食就方便很多了。

很多人分不清发面、烫面、半汤面、死面的区别，今天一个视频教大家了解它的用途和做法。烫面都是用中筋粉加入七十度到一百度的沸水和面，边加边搅拌，烫面会很粘手，沾面垫可以趁热加猪油，防粘，光滑有弹性， 拌面可塑性强，成品不易变形。常见的有菜饺、糖糕、虾饺等。拌汤面是一半热水和一半凉水来和面，优点是有凉水面的筋道，有汤面的柔软，但又不会特别筋或者特别柔软。通常用于蒸或煎，蒸熟后的饺子拌透明，比如鸡蛋灌饼、泡饼啊，烫面饺子等等。 发面是面粉加酵母、白糖揉成面团，酵母粉用温水化开，和面效果更好，这样可以加快发酵。发面是营养价值最高的，有利于消化和吸收。肠胃不好的人、儿童和老人适合吃。发面一般用来蒸馒头、蒸包 包子。死面就是凉水和成的面。这种面比较耐煮，筋性、延展性比较好，适合煮、烙、煎、炸等食物，如面条、水饺、馅饼、烧麦、锅贴等。从左至右分别是烫面、半烫面、死面、发面。来对比一下他们的筋性和柔软度。烫面明显较软，但是筋性最差。半烫面筋度高， 高于汤面，但是柔软度低于汤面。死面会很硬，但是筋度和延展性都非常好。发面是最柔软黏腻的，蓬松的很大。

欢迎回来，我是静静。最近很多伙伴私信我问我发面、烫面、死面、拌烫面到底有什么区别？今儿咱们就来说说。先来说发面， 面粉里加酵母，在合适的湿度还有温度的作用下，酵母会大量的繁殖，在这个繁殖的过程中会释放出二氧化碳，面碳的体积明显增大，内部有大量的蜂窝组织，成品柔软蓬松，特别容易消化。 发面适合做包子、馒头、花卷面包这种蓬松度要求比较高的一些面食。 死面与发面相对是不发酵的面，多数情况下我们是指那些加凉水，现吃现活得到的面团，这种面团它的精度和硬度都是最好的。死面面团 耐煮，我们平时做的麻食面条、饺子以及我们陕西人的泡馍都是死面做的。接下来就是烫面，面粉里加入六十五度到一百度的水，把面粉全部烫一遍，先将面粉晾荡不烫手，然后动手和成的面团就叫做烫面。 热水降低了面粉的精度，并且使一部分的淀粉糊化，所以烫面的面团会非常的软。但是他有一个缺点就是特别的粘粘手，粘案板，而且成品会粘牙。我们平时吃的油条、油饼、蒸饺，还有一些馅饼几乎都是烫面做的。 最后要说的就是这个半汤面，面粉一分为二，我们一半的面粉用凉水来和另外一半的面用六十五度到一百度之间的水来和打成絮 和面，我们先给他晾凉，然后动手再火起来，这样得到的面团就叫做半烫面。半烫面保留了死面的筋道，同时有着烫面的软度，因此半烫面法做出的面是柔软筋道的同时，而且不粘牙。 我们平时做的大多数饼都可以用半烫面法来做，凉了也不会硬。因此到底用哪种面，其实取决于你想做出来的饼的口感。发面通过发酵得到的面团组织结构松散，成品蓬松柔软，易于消化。 死面。不发酵的面用凉水直接和的面，精度和硬度最高，耐煮，不易消化。烫面六十五到一百度的热水和面，精度和硬度最低，面团最软，粘案板粘手粘牙。 半烫面，一半热水和面，一半凉水和面，精度和硬度居中。比死面软，比烫面筋道。成品柔软筋道不粘牙。我是静静，咱们下期见。

来看看这汤面饺子啊，皮薄馅大，一个蛋蛋馅柔软筋道，凉也不腻。大家好，我是肉们，今天用青菜猪肉煮个汤面蒸饺， 皮薄馅大柔软劲道，看怎么操作。提示，倒走，先浇菜再浇肉， 放点盐，山下水分，用水拿出多余的水， 按下水分，倒点凉水，淘一下倒在冷壶上。 dress for me here you go！ 这不留教一下， 倒出来拌馅，放点葱花，土味，放血液，放几分，放假分， 放花椒面，倒红麻油，倒生抽，倒点老抽，全部搅拌均匀。 肉馅拌好，放入菜馅，再次搅拌均匀，拌好备用。马上一碗白面， 用刚开的水边倒边就 白面大拉糕兄弟没有干面粉就可以了。来上大大一勺木薯淀粉，起到柔软劲道， 这就和气面团 最后或是软硬适中的一个面团，面大一分为二，卷开直接搓长条， 炸鸡儿鸡儿全部揉匀，烂板擀皮儿 盖好保险。 看一下捏胶的手法，二拇指这一顶捏一下，这顶一下捏个这顶一下打个这，来回打这 这个饺子捏好了，饺子全部包好，蒸盘上抹点油，不沾脸，摆上蒸盘， 水开上锅蒸， 给盖蒸个十二三分钟时间到手了。 看看这汤面饺子啊，皮薄馅大一个蛋蛋馅柔软筋道，凉也不腻。这个香蕉才整一盘，真的两盘么？一盘 往哪还有一盘，还有五六个生的。我也天天当当三星了，看见就不爱吃，我看一个人吃一片，哈哈。 嗯， 这次这也不赖吧。嗯，不错，这有点太烫了， 哎呀，口腔溃疡不疼，刚吃好的就不疼了，没吃饺子不疼。

传统蒸饺都是烫面或者拌烫面的做法，一旦烫过了就容易发粘粘牙。那么有没有更容易上手的方法？蒸出来的饺子照样皮薄透亮不破皮， 直接切入主题面粉、小麦淀粉、盐，看怎么和面。每斤面粉三克盐，增加面粉的精高度和延展性。小麦淀粉不常用，每斤面粉五十克，淀粉蒸熟后透亮度高， 蒸出来的饺子自然而然就透亮了。重点就在这个水温上，不是凉水，也不是开水，五十度左右的热水摸着有点烫水 有什么讲究呢？冷水和面那叫死面，蒸出来蒸饺太皮太硬，开水把面粉全部就糊化了，蒸出来蒸饺有点粘牙，没有精性，所以热水和面，见过两个者就 有韧性还有软和度。每斤面粉二百五十克左右，和成面团就可以了。和成团后揉光，然后蜂蜜醒面，让面筋细一些。接下来办事， 还能想起来我们填一期子母选这个知识吗？以肉选为母选，以蔬菜为子选。 蔬菜可以自由搭配，你看五颜六色搭配起来，蒸出来的馅颜色就很漂亮。紫根木馅调味，也就是肉末、盐、胡椒粉、鸡粉、白糖、一品鲜酱油。先把调料和肉末抓匀，让肉末入味。 葱秧、花椒、水分子加去腥，提高嫩度，用吃饱水来才能够嫩。最后零料有锁水增香。这些配菜我们每样都来一点，把颜色搭配出， 然后再次把它翻拌均匀，轻轻拌匀就可以了。记着菜现包现拌，房子出水。 你看这个肉馅颜色就多彩多了。和好的面醒上十分钟左右就可以开盖了。揪面剂十二三克一个，拿一个面剂子上手压一下，上擀杖开始擀皮，这个皮一定要擀的薄一些，擀好的皮看一下就这么薄薄薄的就像一张纸一样，上馅 皮薄了旋就要足一些，挤个头，把脚捏住，左一下右一下，左一下右一下， 仔细看手法，往前送一下，一左一右到收口，这还是一样，把口封严实了，把口收好了之后进笼，这样我们麦穗型的蒸饺 就包好了，整整齐齐上笼后摞起来，开水上锅加盖，上气后浸死八分钟，接着乞丐下笼 送一热气一走，你看这个透亮度就出来了，透过皮你看里面五颜六色的涮，清清楚楚，透亮不透亮，晃一晃，任性也在没揪眉龙，每一个皮薄透亮，撕开，你看皮薄如纸，满满的都是蒜， 这就是我们今天要教给大家的薄皮蒸饺，关注我们，学习更多专业的小吃创业技术，咱们下期再见！

大家好，欢迎走进海鲜美食，今天做了好吃的烫面大蒸饺，不破皮不漏馅，薄皮大馅还好吃。首先我们准备五百克的普通面粉，加入一点点盐，增加面粉的筋性，用二百九十克的开水来和面边倒边搅拌， 搅成这样的大面絮状，加入十克的猪油，不吃猪油的可以用食用油来代替。搅匀以后下手揉成团， 揉成团以后我们给他直接移到案板上，把面揉的更光滑更细腻。还有一点是把面尽量的摊开晾凉，这样做出来的成品无论是饺子还是包子都不会粘。 把面团揉光，揉匀后放在保鲜袋里醒面醒上半个小时。 醒面的时间里，我们准备馅料的部分，一大颗洗好的酸菜先切丝再切碎，切好的酸菜放入清水中，给他过两遍清水， 洗好的酸菜攥一攥水分，然后再给他剁的碎一些。 接下来我们准备肥瘦相间的猪肉，加入少许的料酒去腥，再来点老抽上色， 放入生抽调一下味，加入花椒粉，鸡精，少许的蚝油，根据自己的口味 加入盐，放入一些姜末，不吃姜的可以放点姜粉，切好的葱花充分的翻拌均匀。把肉馅调均匀以后，再放入切好的酸菜，这个酸菜攥的时候千万不要把水分攥的太干，如果攥的太干，香料出来就不好吃了。 再次给它搅匀，最后加入一些料油，然后给它抓拌均匀，馅料就制作完成了，放在一边备用，案板上少来一些干粉，取出醒至好的面团，醒好的面团不需要揉搓， 切成一条，另外一块还放在保鲜膜里，保持它的水分，不让皮发干，然后 搓成长条状，搓成这样的细长条，然后给他揪剂子，大约十五克到二十克的剂子， 揪好的面剂子给他滚圆，滚圆后方便下一步的操作，然后把这小面剂一个一个的给他压扁， 接下来安排上少撒一些面粉，防粘。压好的面剂子我们沿着边缘给它擀开，擀的稍微薄一点，如果这个饺子皮厚，吃起来口感会发粘。包就特别简单了。 平时我们用什么手法包饺子，这个就用什么手法包包子，包饺子都可以。中间的部分放上馅料，然后给他对折，先捏一下，然后给 他捏出褶皱，这个可以随意，自己喜欢怎么包就怎么包，推出这样的小褶，左手推右手捏，褶皱的小饺子就包好了。包好的饺子我们给他摆放在边帘上， 一斤的面粉我正好包了两提，可以上锅蒸了。锅中提前把水烧开，水开下锅蒸，盖上盖子中大火蒸，十二分钟 时间到了。把火关掉，打开盖子看一下，哇，漂亮，可以出锅了。 用这种烫面的手法做的蒸饺子，皮薄馅筋看一下，可以换成任何家人喜欢的馅料，真的是皮薄馅大又好吃。