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说到西安的老字号,说要到西安的美食,就一定要说老孙家,这个老孙家呢,在上个世纪呢,就在我现在站的地方叫端吕门,这个端吕门好多西安人现在都念错了,都叫端李门。 实际上呢,这个地方叫端铝门。为什么叫端铝门呢?因为从这个地方再往北,在唐朝开始呢,就要进入皇城了,文武百官到了这个地方呢,一开始要 整官谈吐,进入宫廷啊,所以叫端吕门,而不是端李门。上个世纪的时候呢,我们的老孙家就在这个位置。在上个世纪,这个老孙家呢,就一直在这, 这个位置在西海革命之前,西安的东大街是不通的,东大街和这个端里门的这个整个城墙的东北角的位置呢,那时候有一个叫做满城, 满城是在一九一一年辛亥革命之后呢,才把满城拆掉,拆掉满城了以后又变成了新城, 就是现在的新城区。那么更早的时候,老孙家又在哪里呢?东线门就在这。至于说在东线门的具体哪个位置,现在已经无从考证了。 在唐朝的时候呢,长安底下有一县叫咸宁县,被称之为东县,而东咸宁县的衙门呢,就在这个位置,所以这个地方呢叫做东县门。在一八九八年,一八九八年就是 是美西战争爆发,对于中国人来讲,就是戊戌变法百日维新的时候。一八九八年,据理夫人发明了雷夏威夷,正式成为了美国的领土。就是在那一年, 有一个叫做孙广贤,还有叫孙万年的叔侄二人,你瞧人家这名字,孙万年一看就得一万年, 这叔叔二人呢,就在东线门这个地方呢,开了一家羊肉铺,叫老孙家羊肉铺,这么就开始了老孙家的历程。在一八九八年这个羊肉铺子开张以后呢,刚开始呢,也是仅仅只是卖一些羊肉, 后来呢,他看到很多人买了羊肉回去做羊肉泡馍,认为这个更赚,所以呢,这叔侄二 人呢,也开始了羊肉泡馍的生意,因为他们有着很好的肉资源,所以他们家的羊肉泡呢就特别的受欢迎。到了一九一三年,当时的陕西的大都督叫张峰会, 张慧慧先生呢,对于我们西安人来讲呢,是应该特别记住的一位先生,因为什么呢? 不是因为他爱吃羊肉泡馍,是因为张凤慧先生和钱宏俊先生一起联合创办了我们的西北大学。 张峰会呢,到了西安当大嘟嘟以后呢,就立志振兴工商,还在东大街的时候呢,开了一个博览会,这时候呢,他又邀请很多的商家到东大街来,东大街呢就开始逐步的繁华起来。他呢因为喜欢羊肉泡馍,就力邀着 孙家的这个叔侄二人呢,在端里门开启了老孙家羊肉泡馍馆,很长的时间已经过去了,今天的老孙家羊肉泡馍馆在哪里呢?今天的老孙家呢就在这里, 在东门外东关正街和东关南街的这个路口的位置。在一九五六年的时候呢, 老孙家呢就公司合影了,可是到了一九七四年的六月二号,这个老孙家呢就由于各种的原因 就停业了,但是很快在一九八八年开始呢,停业了十四年的老孙家就开始在政府的号召下呢,恢复了开始的营业,在端里门,到了一九九九年,东门外的中国西部清真美食院 就已经开张了,那么到了二零零九年,这一座更加漂亮的老孙家就已开始对外营业了,百年老字号, 今天呢老孙家呢也有了自己的博物馆,他们不但用美食记录着历史,共用这些文化在回放着和记录着。 说起羊肉泡,最重要的一定就是汤了,相传呢,在这个老孙家的这个汤里面呢,要有十六种料,叫十大六小,但是今天的老孙家是不是 还用着这十六样我也不知道了,但是呢还是那么好吃。羊肉泡在整个烹饪的过程中呢,特别的注重的有 三观,第一个叫呢对调观,什么叫对调观呢?其实呢,羊肉泡馍除了饼的重要以外呢,就是汤的重要,那么是厨师在第一关的时候呢,要根据馍的多少来对出汤, 所以他第一关呢叫做对调关,第二关呢叫烹制关,那个烹制关的时候呢,他要根据这个膜的多少来什么时间去下各种的调味品, 所以这叫第二关。第三关呢,火候关,火候关的时候呢是什么时候呢?要用大火来收汤,什么时候要用小火来慢煮,所以这三关呢,对一个厨师来讲呢,都特别的重要,在整个羊肉泡里面讲的叫做客人 掰馍,厨师煮馍要以馍定汤,以汤定食,以食定型,定色,定味,定香,所以呢,你看是不是这个泡馍很重要, 这个羊肉泡馍的饼呢,一定叫做九死一生,一定要闻着这种馍的那种麦子的香味。什么叫九死一生呢?其实在西安人都知道这个饼呢叫死面饼,就是没有被发酵过的, 他要有九成的死面,然后一成的发面做成这样的饼,这样的饼才可以保证他在入锅以后呢不会去辣。 这个掰磨呢,其实也很讲究,一定要先把它掰成四瓣,关于掰磨呢,我在原来的视频里面呢,都已经做了一些讲述了,在这呢我也不想太多的去讲了, 今天我们主要是想体会一下我们的老孙家。其实呢,在西安的这种泡馍呢,也有所谓的派别之分了,所谓的派别呢,只是说他在成型的颜色上有一点点不一样,他有黄汤和红汤之分, 老孙家就属于红汤,所谓的红汤呢,就是在像花椒啊,大料啊,在做汤的时候,调味的时候呢,相对要出头一些, 而黄汤呢就更加是因为小茴茴香更加出头一些。在当年呢,这个羊肉泡馍啊,可不是一般老百姓都能吃得起的,那时候呢吃羊肉泡的呢,大多呢都是一些达官的显贵。 那时候的羊肉泡呢,相传啊,店家呢会端上来几盘不同的肉,比如说有头皮, 口条,上脑,胸口,还有肚量,有各种各样的肉,让你选择这样呢,根据自己的需求来烹饪出你想吃的一碗羊肉泡。 今天呢我们的老孙家呢,把羊肉泡的小饼啊,也变得更加的小了,能够更加的适合今天我们现代人的需求。 一碗羊肉泡里面呢,一定要吃出那种骨髓的香味。在羊肉泡掉汤的过程中,讲究的是那种骨烂而不碎,就是那个骨头要煮到那种很烂的时候,但不能掉渣, 这个时候那种汤的感觉才能煮出来,无论是汤的味道还有肉的味道,一定呢都要透着那种骨髓的香味,这个肉呢要讲求的出来以后的口感要很 酥烂,很柔软,不能有柴的感觉。在每一个百年老字号的背后呢,都一定有着一些鲜为人知的故事,因为每一个品牌的传承呢,都是十分不易的。 今天的老孙家关关停停开开,也经历了非常多的磨难,但是呢,在改革开放以后呢,我们的老孙家呢也是的蓬勃发展,也成为了上市公司。今天的老孙家的样子呢,是越来越不同了,在整个吸引集团的带领下呢, 我们的老孙家呢是蒸蒸日上,未来呢,我希望更多的人能够通过老孙家的历史文化呢,去了解陕西泡馍的文化,让更多的人喜欢这样一道的美食。其实在今天让我来讲有更多的一种愿望,不一定说这个店 能开遍祖国各地,但是呢,我希望呢,所有来到西安,来到长安的你呢,都能够品尝一下老孙家的泡馍,因为在这里的确把味道放到一边,在这里有着百年的文化, 其实餐饮和文化永远都是一种分不开的美,今天的羊肉泡呢,已经成了西安人民呢在日常生活中 不可缺少的一道美食了,更多的外地的游客来到西安也特别喜欢这个羊肉泡,但是我们希望呢,我们这些百年的老字号,在未来的道路中呢,在传承不守旧,创新不忘本的情况下,能够给我们做出更好吃的羊肉泡来,谢谢大家。