老孙家土办法详情

说到西安的老字号，说要到西安的美食，就一定要说老孙家，这个老孙家呢，在上个世纪呢，就在我现在站的地方叫端吕门，这个端吕门好多西安人现在都念错了，都叫端李门。 实际上呢，这个地方叫端铝门。为什么叫端铝门呢？因为从这个地方再往北，在唐朝开始呢，就要进入皇城了，文武百官到了这个地方呢，一开始要 整官谈吐，进入宫廷啊，所以叫端吕门，而不是端李门。上个世纪的时候呢，我们的老孙家就在这个位置。在上个世纪，这个老孙家呢，就一直在这， 这个位置在西海革命之前，西安的东大街是不通的，东大街和这个端里门的这个整个城墙的东北角的位置呢，那时候有一个叫做满城， 满城是在一九一一年辛亥革命之后呢，才把满城拆掉，拆掉满城了以后又变成了新城， 就是现在的新城区。那么更早的时候，老孙家又在哪里呢？东线门就在这。至于说在东线门的具体哪个位置，现在已经无从考证了。 在唐朝的时候呢，长安底下有一县叫咸宁县，被称之为东县，而东咸宁县的衙门呢，就在这个位置，所以这个地方呢叫做东县门。在一八九八年，一八九八年就是 是美西战争爆发，对于中国人来讲，就是戊戌变法百日维新的时候。一八九八年，据理夫人发明了雷夏威夷，正式成为了美国的领土。就是在那一年， 有一个叫做孙广贤，还有叫孙万年的叔侄二人，你瞧人家这名字，孙万年一看就得一万年， 这叔叔二人呢，就在东线门这个地方呢，开了一家羊肉铺，叫老孙家羊肉铺，这么就开始了老孙家的历程。在一八九八年这个羊肉铺子开张以后呢，刚开始呢，也是仅仅只是卖一些羊肉， 后来呢，他看到很多人买了羊肉回去做羊肉泡馍，认为这个更赚，所以呢，这叔侄二 人呢，也开始了羊肉泡馍的生意，因为他们有着很好的肉资源，所以他们家的羊肉泡呢就特别的受欢迎。到了一九一三年，当时的陕西的大都督叫张峰会， 张慧慧先生呢，对于我们西安人来讲呢，是应该特别记住的一位先生，因为什么呢？ 不是因为他爱吃羊肉泡馍，是因为张凤慧先生和钱宏俊先生一起联合创办了我们的西北大学。 张峰会呢，到了西安当大嘟嘟以后呢，就立志振兴工商，还在东大街的时候呢，开了一个博览会，这时候呢，他又邀请很多的商家到东大街来，东大街呢就开始逐步的繁华起来。他呢因为喜欢羊肉泡馍，就力邀着 孙家的这个叔侄二人呢，在端里门开启了老孙家羊肉泡馍馆，很长的时间已经过去了，今天的老孙家羊肉泡馍馆在哪里呢？今天的老孙家呢就在这里， 在东门外东关正街和东关南街的这个路口的位置。在一九五六年的时候呢， 老孙家呢就公司合影了，可是到了一九七四年的六月二号，这个老孙家呢就由于各种的原因 就停业了，但是很快在一九八八年开始呢，停业了十四年的老孙家就开始在政府的号召下呢，恢复了开始的营业，在端里门，到了一九九九年，东门外的中国西部清真美食院 就已经开张了，那么到了二零零九年，这一座更加漂亮的老孙家就已开始对外营业了，百年老字号， 今天呢老孙家呢也有了自己的博物馆，他们不但用美食记录着历史，共用这些文化在回放着和记录着。 说起羊肉泡，最重要的一定就是汤了，相传呢，在这个老孙家的这个汤里面呢，要有十六种料，叫十大六小，但是今天的老孙家是不是 还用着这十六样我也不知道了，但是呢还是那么好吃。羊肉泡在整个烹饪的过程中呢，特别的注重的有 三观，第一个叫呢对调观，什么叫对调观呢？其实呢，羊肉泡馍除了饼的重要以外呢，就是汤的重要，那么是厨师在第一关的时候呢，要根据馍的多少来对出汤， 所以他第一关呢叫做对调关，第二关呢叫烹制关，那个烹制关的时候呢，他要根据这个膜的多少来什么时间去下各种的调味品， 所以这叫第二关。第三关呢，火候关，火候关的时候呢是什么时候呢？要用大火来收汤，什么时候要用小火来慢煮，所以这三关呢，对一个厨师来讲呢，都特别的重要，在整个羊肉泡里面讲的叫做客人 掰馍，厨师煮馍要以馍定汤，以汤定食，以食定型，定色，定味，定香，所以呢，你看是不是这个泡馍很重要， 这个羊肉泡馍的饼呢，一定叫做九死一生，一定要闻着这种馍的那种麦子的香味。什么叫九死一生呢？其实在西安人都知道这个饼呢叫死面饼，就是没有被发酵过的， 他要有九成的死面，然后一成的发面做成这样的饼，这样的饼才可以保证他在入锅以后呢不会去辣。 这个掰磨呢，其实也很讲究，一定要先把它掰成四瓣，关于掰磨呢，我在原来的视频里面呢，都已经做了一些讲述了，在这呢我也不想太多的去讲了， 今天我们主要是想体会一下我们的老孙家。其实呢，在西安的这种泡馍呢，也有所谓的派别之分了，所谓的派别呢，只是说他在成型的颜色上有一点点不一样，他有黄汤和红汤之分， 老孙家就属于红汤，所谓的红汤呢，就是在像花椒啊，大料啊，在做汤的时候，调味的时候呢，相对要出头一些， 而黄汤呢就更加是因为小茴茴香更加出头一些。在当年呢，这个羊肉泡馍啊，可不是一般老百姓都能吃得起的，那时候呢吃羊肉泡的呢，大多呢都是一些达官的显贵。 那时候的羊肉泡呢，相传啊，店家呢会端上来几盘不同的肉，比如说有头皮， 口条，上脑，胸口，还有肚量，有各种各样的肉，让你选择这样呢，根据自己的需求来烹饪出你想吃的一碗羊肉泡。 今天呢我们的老孙家呢，把羊肉泡的小饼啊，也变得更加的小了，能够更加的适合今天我们现代人的需求。 一碗羊肉泡里面呢，一定要吃出那种骨髓的香味。在羊肉泡掉汤的过程中，讲究的是那种骨烂而不碎，就是那个骨头要煮到那种很烂的时候，但不能掉渣， 这个时候那种汤的感觉才能煮出来，无论是汤的味道还有肉的味道，一定呢都要透着那种骨髓的香味，这个肉呢要讲求的出来以后的口感要很 酥烂，很柔软，不能有柴的感觉。在每一个百年老字号的背后呢，都一定有着一些鲜为人知的故事，因为每一个品牌的传承呢，都是十分不易的。 今天的老孙家关关停停开开，也经历了非常多的磨难，但是呢，在改革开放以后呢，我们的老孙家呢也是的蓬勃发展，也成为了上市公司。今天的老孙家的样子呢，是越来越不同了，在整个吸引集团的带领下呢， 我们的老孙家呢是蒸蒸日上，未来呢，我希望更多的人能够通过老孙家的历史文化呢，去了解陕西泡馍的文化，让更多的人喜欢这样一道的美食。其实在今天让我来讲有更多的一种愿望，不一定说这个店 能开遍祖国各地，但是呢，我希望呢，所有来到西安，来到长安的你呢，都能够品尝一下老孙家的泡馍，因为在这里的确把味道放到一边，在这里有着百年的文化， 其实餐饮和文化永远都是一种分不开的美，今天的羊肉泡呢，已经成了西安人民呢在日常生活中 不可缺少的一道美食了，更多的外地的游客来到西安也特别喜欢这个羊肉泡，但是我们希望呢，我们这些百年的老字号，在未来的道路中呢，在传承不守旧，创新不忘本的情况下，能够给我们做出更好吃的羊肉泡来，谢谢大家。