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大家好,我是小小非遗推荐官邱晨。 鱼面,云梦,当地最具特色的名师,起源于道光年间,是国家地理标志保护产品。 一九一五年,一梦一面参加巴拿马万国博览会,一举获得银奖,此后荣誉不断,经过多年的传承发展,已成为当地的一道美食文化符号。 这就是今天我要推荐的非遗云梦鱼面制作技艺。在云梦当地流传着一首关于鱼面的歌谣,要得鱼面美,桂花潭起水,云台山上晒鱼在白鹤嘴。 这个歌谣说的是云梦鱼面选材讲究,工艺独特,预兆充足。制作云梦鱼面手艺好的师傅很多,历史上有一位叫做喜二姑的女鱼面师傅很知名,他做鱼面时,擀的面像素纸,切的面像花线 下,在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。面白如银,调细如丝。他切一斤面饼需要用上一百零八刀,这也是鱼面与众不同之处,所以人们也称鱼梦鱼面为银丝鱼面。 看起来光鲜的鱼面,背后却是鱼面制作人起早贪黑的劳作。制作鱼面需要经历多道工序,首先便是制作鱼蓉,需要选起当日现 捞四斤以上的活鱼,泼沙洗净后,手工将鱼肉分离出来。三百多斤鲜鱼一场,小山,七八个工人齐上阵,剔鱼骨、撕鱼皮,个个如袍针附体,手起刀落,鱼肉分离令人惊叹。 这道天开始亮了,所有鱼肉都分离出来,工人们得以稍作休息。接下来的两道工序可由机器代劳, 将分离好的鱼肉用绞肉机搅成鱼泥,再与淀粉、面粉按照当天的温度和湿度科学调配混合,一同投入搅拌机里,揉成均匀的面团。 而这两道工序以往都是纯手工完成的。一面厂工坊类,偌大的方桌上,你工 将洁白的面团切成小团状,用擀面杖擀成面皮。每张面皮的重量在二百六十克以内,直径在六十公分,厚度在二毫米,随后送入特制的蒸笼蒸熟。 蒸好的面皮轻薄如纸,晶莹剔透,小阴干数个小时,等面皮不粘手,更有韧性了,就折叠起来,用重物压实,最后切丝晾晒。 午后阳光充沛,一簸箕簸箕的一面被搬往赛场,放眼望去, 满目洁白。他们在反复晾晒下,蒸发残余的水分,吸取日月之灵气,最终成为人们惦念已久的那份佳肴。这样一道 颜值高、有营养的美食,味道如何呢?吃过的人都难以忘怀。 炒是一梦当地人认为最具特色的吃法。将干鱼面浸泡大约五分钟, 带鱼面松散后把水沥干,加上腌白花菜,快炒快翻,混合均匀,香气扑鼻。白花菜也是当地的一道特色美食,也是国家地理标志保护产品, 他乡很难吃到。只需一点白花菜的点缀,一面的鲜香便能充分激发,爽口弹牙,令人越吃越上头。 煮也是以梦鱼面常见的吃法,保留了鱼面最原始的味道,汤底和配菜全凭起告定。一定是鱼面 不宜久煮,久煮则口感不佳。现代人在煮一面的基础上,还发明了下火锅的吃法,大家不妨一试, 定有蒸鱼面、炸鱼面等做法,吃法不尽相同,鱼面的鲜美却是一样的。 云梦鱼面是孝感市级非物质文化遗产,它不只是一种食材,更是一代代云梦人的饮食文化, 是一代代手艺人的匠心坚守,更是骨折大地滋养出的绵延不绝的华夏精神。让我们也做出少年的贡献,让舌尖上的非遗在新时代绽放更加迷人的光彩。
