正宗手擀面怎么做

大家好，欢迎来到九月厨房，我家人都特别喜欢吃手擀面，做的多了，九月慢慢总结出一套做手擀面的小窍门来，今天就分享给大家，让您感到手擀面劲道爽滑，久煮不断。 面粉一斤半，中高筋都行，加三克的盐，增加面粉的筋性。打入一颗鸡蛋，别看只加了一颗鸡蛋，他可起了大作用，提高了面粉蛋白质的含量，不仅让面条吃起来筋道，而且还能久煮不易断。用二百八十毫升的水来和面， 温水、凉水都行，水要一点一点添加，其实都不用特意去凉水的用量，只要把面都搅成这种面片状，用手捏一捏，面片感觉不那么软，最终要和成一个硬些的面团， 不小心把面和软了，那都没关系。面条一样筋道不易断，只是擀的时候要多用些薄面了。和好的面我们要盖起来醒半个小时，中间要加揉一到两次， 一定要把面醒透，揉匀，揉光滑，这也是面口感好，不易断的关键。家里没有太大的案板和擀面杖，我们要在揉面的最后把面多分成几份，一斤半面粉我分成三份，擀起来，正好 把每一份再给他揉光滑。揉好的面我们还要把它盖起来松弛十分钟。缺了这一步，面擀起来会非常费劲，一擀一缩，不容易擀大。擀的时候还有一个小窍门，咱别用面粉来 做补面，咱们首选玉米淀粉，没有玉米淀粉，你就选择玉米面，他们的隔离效果可比面粉好多了，而且用量会比面粉少，煮出的面条汤还清。 松弛好的面拿出来不用再揉，直接这样横压一压，竖压一压，然后再擀成圆饼， 等饼擀的够大了，我们就可以把它卷到擀面杖上， 手在饼的两边使劲，中间不要管他。如果这时候你手按着中间去擀，饼的中间就会变得比较薄。鼓包擀的时候，我们还不能这样一直一个方向擀，要变换不同的方向 去擀，这样能够让擀出的面皮薄厚更均匀。等擀出的面皮足够大了，这时候我们手要从中间往两边捋着擀， 手在中间也不能往下使劲，三五分钟一张面皮就擀好了，平整、薄厚均匀。想要多薄就擀多薄，我就喜欢这种不超过两毫米厚的。切之前一定要把面片的前前后后每一处都抹上干淀粉， 也不用太厚，薄薄一层就行，这样既节约了淀粉，切出的面条也不会粘连了。从上下往中间对着卷，中间留半指宽的缝隙，方便操作。我们可以分成两份 来切，切面就是这样的，每一刀都尽量干净利落，垂直面皮来切，这样切出的面条会既美观又长。 切好的面条咱们从中间这样拎起来抖一抖，没有多余的干粉，也不粘不脱，轻轻松松就抖散开了，而且颜色特别好看，不是那种纯白色，是淡淡的乳白色，看起来特别细腻。在家里 其实咱们也不用这么讲究，非得把面条切成一把一把的。还有一个更简单的方法，就是我们可以像折扇子一样把面片折起来，然后也顶刀切成面条，最后就这么随便把面条抖散就行了。虽然看起来不大好 好看，但是煮的时候相当实用，不带粘的。咱们自己做的手擀面特别容易熟，煮的时候我们开水下锅，过几秒钟等它定型了再去搅动它。 水开后咱们找一根粗细的面条，用筷子把它夹断，里面没有白心就是熟透了。好了，最后给大家总结一下， 一、和面的时候加点盐，加个鸡蛋和成硬面团。二、一定要把面揉匀醒透再擀。三、用玉米淀粉做补面。

来了啊，今天咱家胖墩说了，今天给大家表演一个绝活。啥绝活？我咋不知道呢，哈哈，就是踩背，哈哈哈，我踩背啊，咋的，你怕给我踩成照片啊，这就踩没了。那又不是。也对啊，给你踩成照片 直接挂墙上了，哈哈哈。来，媳妇，今天咱们做啥？今天咱们做手擀面，这不夏天来了吗，咱们吃点过水面条，自己煮的。哎呀，太讲究了，媳妇，我这做完之后筋道滑溜，老好吃了。 哎呦，这得意，我媳妇做的这个手擀面啊，好，咱们现在和面啊，这个呢是一斤的面粉啊，也就是五百克，咱们来上五克的精盐，增加下面的筋性啊，然后这个呢，就是一克的碱面，食用面碱， 这个十个面点加的可有讲究，他加上他筋的，我是不是滑溜滑溜啊，哎，好，搅和均匀，现在咱们兑个水量，这个呢是一百八十克的凉水啊，水量呢，咱们 一百八十克到一百九十克，因为面的吸水性不一样啊。嗯，面参加鸡蛋一个啊，对，泡不粘，扯不断是不是？嗯，然后咱们把它打匀， 打伞啊，直接给他浇到面上。但是浇面的时候有讲究啊，不是咔嚓一下子，直接浇里头要边倒边搅啊，边倒边浇，哎，对了，嘴瓢上了，哈哈哈，边倒边搅， 这样这面容易起筋，还能让所有的面粉都沾成水。哎，这样揉的话呢，揉的面还得特别光滑对不对？哎，对了，不像是说你们，为啥有人说啊，我那面怎么揉也揉不光 什么呀，面身上他没全部加沾上水，哎，那是正确的啊，对了，咱们给他搅和，尽量让每一个面粉啊，干面粉都沾上水，嗯，就像小猪说那样特别好揉，容易光滑。刚开始揉吧，这个面啊比较硬，因为现在水和面 没有完全融合啊，哎，对了，而且一开始你也揉不光滑，看看这个，咱，咱们要先让他醒个十五到二十分钟，然后再揉，让他水面融合一下啊对，再揉就好揉了，对， 十五分钟之后啊，咱们再揉一下啊，看看这面马上就变得比刚才要软了，好揉了知道吧。啊，是不是就是那个面和水都融合了现在？对啊，看看 一定要给他揉至这么光滑才可以啊。哎呀，真漂亮，这样做才劲道，要不然你揉完他都不光滑是不是？对，之后他也发糟。对，那如果是 喜欢第二次，如果是绒面还不光滑咋整？那就再醒十五分钟再揉哈哈哈。然后水和鸡蛋的量一共是二百四十克啊，哎，听懂了吧，懂了，再醒四十分钟到一个小时开始擀面条。好，这回到你了，打卤我来了，来，开始，这会咱们炸上一点酱啊，我跟我媳妇特别 喜欢吃的一个卤子去，哎，然后呢，咱们准备三个鸡蛋给他搅散啊，好下锅。哎，给他鸡蛋搅碎啊， 哎，快速的扒拉就不停的扒拉。然后呢，再加入一大勺的黄豆酱，哎，这黄豆酱也是啊，多炒一会啊，炒出酱香味的啊，加入半勺生抽，一点点老抽， 味道完就给他炒至融合的话呢，咱们加入一勺的清水 调味的话呢，咱们少来上一点鸡精和白糖啊。然后呢，这一锅的头上来上点什么呀？哎，青红椒，再来上一点香葱，哎，咕嘟咕嘟啊哎 哎，酱香味啊，小尖椒味都胡子出来了，哎，酱酱，这不就好了吗，漂亮。哎，这半点面没治了啊，那你看看，现在咱们开始擀面条啊，按晚上撒点不面好， 先压，先拿擀面杖给他压开。哎呀，我跟你说，一看这面就筋道。媳妇，嘿嘿，好，压完再给他擀开，如果说家里擀面小，咱们可以给他一半一半整啊，半斤面，半斤面的，这么擀啊，哎，对， 擀开啊，咱们给他擀成大饼，然后呢，咱们再给他一点点，给他卷的擀面，你看，哎，往里这么压，这个就是小的时候我奶奶那个手法。嗯嗯，就来回粗溜来回擀，哎，对，看，哎呀，这纯正 手擀面啊，再打开两点面，然后再从这头开开始卷哈， 我跟你说啊，媳妇，能吃到这样手擀面的人不多了，现在人吧都喜欢买，因为时间也是，就是上班干啥的哈。对，忙，一般很少人就做，我跟你说，这能吃上一口，老幸福了。 哎呀，漂亮，咱们反复的这么擀啊，擀完之后咱们给他打开看看看，哎呀，大薄饼太漂亮了。媳妇，然后这功夫吧，咱们撒上玉米面啊，啊，这功夫，这功夫就开始撒上了，哎，多撒点， 少让他粘，切完之后哈，啊，就没有玉米面的白面，是不是也行？媳妇，也可以啊，咱们从一头给他卷起来，不是，这个手法我还头一回见。是吗？这么切比较好切一点啊，我记得小的时候都是什么呀？叠，像叠扇子似的。那也可以啊， 也行，是吧，方法很多对不对？我感觉这样比较好整一点哈，就随着自己的想法去弄吧，是吧。对，反正到时候能切成面条就行，哈哈哈哈。哎，咱们两头给他对着往前卷哈，哎， 卷完之后吧，咱们给他中间断一刀，哎，现在开始准备切面条了。开始切面条了啊，开始展示刀工了啊，来这顶上，咱们再养点玉米面 哎，好，给他卷的稍微紧一点，现在开切啊，哎呀，这刀工太板正了，媳妇，跟你比差远了。没有没有没有，比我强，哎，厉害啊， 哎，咱们这就切完了啊，看着啊，从这给他扒拉下来，把这边喇叭给他扒拉下来，然后手指从中间那么一扣，哎，摔他两下啊，摔他摔他， 把那个玉米面给他摔了下来啊，然后再用手指这么给他转一转哈，哎呀，太漂亮了，这面条行了，怎么样？哎呀，根根分明啊，媳妇，不错啊，行吗？可以啊，那开始煮面条吧。好，咱们现在煮面条，开整开整， 开始煮面条了啊，锅里水开的，放一勺盐，这样呢，煮出来不粘不断哎，再放上面条子轻轻的糊弄几下啊，别太使劲 哎，这是我家祖传的锅，哈哈哈，祖传的吧，来，完全给他煮熟了，咱们快捞出来啊，放在凉水盆里，咱们得过凉水哎，过下凉水以后更劲道，是不是？媳妇，越过越劲道， 看这面怎么样啊，来，哎呀妈，这盆好沉呐，哈哈哈哈，看，哎呀，太漂亮了，哎呀 哎呀，面条子带劲啊，媳妇，整的吧啊，哎呀，煮好之后啊，咱们给它放在碗里头啊，加上一勺子小厨炸的酱，哎呦，我的天呐，没治了啊，咱们再根据自己的口味放点黄瓜丝啊，再放点香菜葱丝啊，胡萝卜丝，啥都行啊， 然后咱们就这么一糊了，就这么一半，哎呦我的天，看看，太香了，哎呀哎呦，受不了了，媳妇，吐了一口吧。太残忍了，看看。哎呀，漂亮，来吧，看这大面条子，看看有没有食欲就完事了啊哈哈哈。哎呦，我跟你说，回家不知道吃啥，明天搂他啊。 哎呀呀呀，怎么样，太香了。哎，媳妇，这面条子啊，真的无敌哎，还是最 自己擀的面条好吃。是吧，我就发自己擀的面条，那玩意那就是不一样，哈哈哈。啊，就是好吃。哎呀，这家造的，俺家小猪最爱吃面条。这是干什么， 差点冲突啊。嗯嗯，还差瓣蒜呢。对，哈哈哈，每次我喜欢整面条，真的吃不够啊，太香了。 嗯。

上一个视频给大家做了臊子面，好多家人问这个臊子面的面条怎么做，今天就这个臊子面的面条分享给大家，想学习的点赞加关注。下来咱们开干两斤高筋面粉，加入六克盐，八克碱， 倒入面粉中，将其搅拌均匀，分次倒入四百六十克的水，一边倒一边搅拌，将面打成絮状，打成絮状以后，咱们把它挤压成团，反复揉光揉匀，做到手光盘光，面光， 然后盖上盖子，醒面半个小时，中间多揉两次。咱们和面的时候为什么要加盐和碱呢？加盐的作用是增加面的进度，加碱的作用是面在煮的过程中不容易断，而且煮熟的面条过完凉水以后成透明状。咱们手擀面的面团比较硬，咱们醒一醒，揉一 揉，揉至表面光滑，咱们再醒一醒，面醒一醒，咱们再次揉一揉表面，揉至光滑，咱们把它团成一个馒头形状， 然后再醒三到五分钟。面醒三到五分钟，咱们开始擀制，先拿擀杖面，这样压一压，转一圈，咱们再压一压，上面撒上包裹面或者淀粉都可以，然后再压，压一压，咱们从中间向两边开始推的擀，往出擀，咱们擀一擀，转一转， 每次转的角度要一样，这样才能擀圆。咱们擀成一个大圆饼，然后从头卷起来，咱们继续擀，擀的时候从中间向两边开始发力，摊开再转 再改，这样不停的改，不停的转，对好角度， 然后每次转的这个弧度要一样，擀到薄厚均匀。咱们开始切面，切面之前先给他撒上苞谷面，防止粘粘。用擀杖从一头先卷起来，把它折成一个扇子形状， 折好以后，然后用手给他按压平，咱们开始切面，切面之前，然后给这个木案板上撒上苞谷面，把擀好的面放在中间，从中间一刀两断切开， 然后把它切成九叶宽，切好以后把上面的面给他甩出去， 然后从中间，然后把它提起来抖一抖和抖散，撒上苞谷面发至粘粘放入盘中， 咱们的臊子面的面条就制作好了。咱们这个面条制作好以后，把它放入保鲜柜里面冷藏一晚上，让他的碱味发一发，如果当天用的话，咱们在和面的过程中少放点碱。有什么问题评论区留言。

网上那么多的手擀面教程，你看哪个学会了？十五秒的视频你能学会？还是七分钟的视频你能学会？ 拒绝过度娱乐，静下心来学点东西不好吗？老张的视频没有华丽的镜头，优美的配乐，但一定做的是真实细致，不舍得删减镜头，就是怕大家忽略哪个重点。怎么把手擀面做到筋道爽滑，久泡不散，要点全在视频里了，大家注意看 电子秤加长进度条，说明老张今天又要认真了。和面的时候一定要注意软硬度，手擀面的面团要硬一些，要比和馒头的那个面还要硬一点。 先把鸡蛋打散，然后分三次加水，现在我们只加入了七十五克的水和五十克的蛋液，还有盐， 剩下的水和碱什么时候放呢？大家往下看，这个非常关键。和好的面我们倒在案板上进行第一次揉面。手擀面一定要三揉三醒，一揉筋面，二揉韧面，三揉光面。 手里的这个小刮板一定要利用好，随时整理案板上的面。我们第一次揉的时候会感觉面团非常硬，很难把面团揉到一起，这都是正常的。注意看手法， 我们要先把大的面团瞪开，瞪成小面团，然后再揉到一起，反复两次操作。 第一次揉面的时候，我们不需要把面团揉的多光滑，只需要保证面团里没有过多的面结就可以了。揉好之后，我们把面团装到袋子里面醒十分钟。现在我们开始进行第二次揉面。注意，老张 这里的操作手法跟别人是不同的，我没有揉，而是用擀杖直接开擀，把面团擀成大薄片。呃，这么做是为了模拟压面机压面，来给面团更加快速的舒展面筋，同时也是为了打碱水做准备。 这个时候我们观察一下面团中有没有面结，有没有发白的地方，如果没有的话就把它从上到下卷起来，卷的紧一些，卷好之后我们用擀杖把它压的平整一些，做成一个长的面团，醒十分钟开始第三次揉面。 这里实在是对不住大家了，由于接了一个电话，我忘记了点击开始键，所以打潜水这个镜头没有被录进来， 那么这里我只能跟大家讲一下是怎么打的，碱水什么时候打的？就是在我们刚开始第三次揉面，把长面团擀成薄片的时候，就开始打碱水， 把碱面兑五十倍量的水中均匀的涂抹在面片上，然后再把面片卷起来再擀制。经过这种模拟压面机揉面的手法，反复多次把碱水融入到面团中， 为什么不把碱水直接在和面的时候放里面呢？除非您是高手。手擀面柔软劲滑，久泡不散的秘诀就在于这个含水量以及盐碱的使用。 面团吸收水分的时间长短所呈现出来的软硬程度也是不一样的，同样的水量刚开始的时候他就是硬，但并不代表他的水量我们放少了， 只能等他充分的吸收水分之后才能看出他的软硬程度。在最后一次揉面的时候，开始打碱水不容易使面团发软，商业板手法都是这样做的， 盐为筋，碱为骨，如果碱放的太早的话，会让面筋紧绷，长时间反复的擀制，切面，煮面，这个时候面条他会出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。 最后我们再把面片卷起来，用擀杖把它压成方形的面团，做成手擀面的面皮，再醒四十分钟就可以做手擀面了。 手擀面的面皮存放在冰箱里面一天也是不会有太大的口感影响，我们可以头天晚上把面皮做好，第二天早上再去做手擀面也是可以的。醒好的面皮我们用 擀杖交叉的按压，这样是为了防止擀面的时候他的基础形状发生变化，大家可以看出经过三省三揉的面团，他有非常好的延展性，按下去是稍微回弹。 擀面的时候我们要对角擀，双手先放在面的中间，然后往前推，用力要均匀，最后逐渐的将双手向外扩， 对角来擀面，能够保证面片始终是保持一个长方形状。 商业版的手擀面全都是长方形的面片，当做是为了切面的时候保证面条的长度一致。 最后擀好的面片我们打开观察一下边缘处是不是有厚的地方，把它擀的再薄一些就可以了， 撒上细的玉米面，用折扇褶的方法把面片折起来。 好了到这里手擀面基本上就已经做完了，下个视频给大家分享肉丝白菜炝锅手擀面的制作， 感觉老张做的可以，交得用心的朋友们，请给老张留下一个宝贵的关注，谢谢大家。

今天继续练习手擀面，这次是不加鸡蛋的版本，使用减零点三克，盐三克，加到凉水里搅拌融化。 面三百克，凉水一百三十五克，也就是百分之四十五的含水量和面。讲究三光、盆光、面光、手光。我总结了三点技巧， 第一就是水要一点点加，同时快速搅拌面粉，让面粉均匀沾到水，不要倒太猛，那样容易成特别细的面疙瘩，下手揉就粘手上了。 第二是全部搅成面絮，看不到干面粉之后再下手揉成面团，不要太早下手，不然也容易粘的满手都是黏糊糊的面。第三，第一次揉成面团后不光滑很正常，先醒十五分钟，让面粉和水充分融合形成面， 再揉就光滑了。继续醒十五分钟，再揉一次。三醒三揉是标准的操作手法，不过对于家常老手，不必均匀揉几次，只要面团合适就可以擀面了。第三次揉好以后团成圆形，方便后面擀面片。 这个面片啊，就跟小孩似的，你越揉它筋性越大，擀的时候就容易回缩，延展不开。醒面就是让面筋松弛下来，延展性更好，更听话。所以第三次醒好以后千万不要揉，直接擀面，看我揉的也不是特别光滑，但我尽力了，就这样吧。 先用擀面杖压一压面，压薄一点，擀的时候从中间起步向四周擀，边擀边转，尽量擀的圆一些。粘面杖的话可以撒些补面，我用的 是玉米淀粉，防粘效果更好，煮面还不糊汤。擀的大一点了，就可以卷到面杖上擀了。注意手法，从中间往两边推着擀饼，慢慢就大了。 每次卷的时候要摸一摸，找到偏厚的边卷起来，这样能让每个部位感的厚薄均匀。擀成这样的大片之后呢，就要变换手法了，只压着两头推着擀，不要在中间受力了，那样容易造成面皮中间过薄，鼓起大泡。 我现在还不是特别熟练，那咱就慢慢赶呗，又没人催着出餐。赶成这样的大面片，大概两毫米厚就差不多了， 两头往中间这样卷起来， 然后我们把它移到 到案板上切面。今天我想吃炸酱面，切的稍微细一点， 切完以后沿着中间的缝，很容易就把面条拎起来了。看看这个面条还不错吧，摔一下很劲道，还是比较成功的。撒点玉米淀粉防粘，自己在家吃没必要搞什么样子了，这样扔面盆里就好了。

想吃一碗面，如果去手感，如果去做扯面、拉面的话，很多朋友怕自个做不好，怕花时间，那咱今天就用机器教大家做一个鲜面条。不管你是上机器或者用手工和面的比例，一定要对 每斤面粉三个盐，增加一下面的劲道度，再来两克解，使面条的成型度好一些，不容易断 和。这个面盐是精，碱是骨，精和骨都有了，你这个面条才能爽滑，劲道不断，而且加点碱，这个鲜面条还可以赖储存。 接下来风湿加凉水，二百一十克到二百二十克，这个水量比咱们做车面、拉面、手擀面的水量要稍微少一些，水多了面就软了，上机器容易粘。 工资，水加完就这么均匀的不停搓拌，搓拌到盆底没有干面粉，这个时候呢，就可以上机器了，也不用你揣成团，揉光了，好省事。工资，稍微调的厚一些，然后把面絮铺上去。 开机之前讲一下安全手，千万不要往这个拱口放，开机慢慢往下揉，面慢慢往下压， 不要挑拱子，继续压，把它压成型， 就这样手尾接着循环着把它压成型，压成一张整片。 这个时候你看面的厚度还是有点厚，所以调光泽，调薄一些，继续给他压，压薄，压实， 这个时候你看比刚才长了，薄了，继续挑薄，继续压，就这样一遍一遍直接挑薄，直接压薄，慢慢的你看越压越长，越压越薄，越压越光。这个时候你看面压薄了，他自然就长了。 然后呢，撒上淀粉，铺均匀了，然后咱们一层一层给他叠起来，上高头。工资，稍微再调薄一些，开机器，你看面片顺着刀口整整齐齐、宽窄均匀的酒叶面就出来了， 看一下劲道度，甩一甩抖一抖，也没烂也没断。或者你波浪形能把它叠起来改装打上切大块也可以， 大块改刀切其花也可以，只要面压好了，想吃啥形状自己定。这个面压好后封闭好，放冰箱两三天，下锅后照样那么劲道光滑。

这擀一块面啊，擀成呢，一般正常就是两分半钟，然后提前呢把它的搁手，这样把它压开，以手为轴，然后往下压，随压随飞，完了反复的擀，压 感压到这个可以把它卷起来，卷以后就直接往下推，而且一定要回到绳子里边这样去压，有这么两下这个面饼基本上就出来了。面饼吧，在擀的过程当中一定要注意薄厚均匀， 用力要均匀，不然出来的这个面啊，你就会就是薄的薄，厚的厚，每一面这面擀几下，这边也就要擀几下，这个面啊，你怎么去用劲，他就基本上就怎么舒展，就像一张纸，当你把它摊开的时候是平， 但是你把它卷起来以后，你折叠他什么型他就是什么造型，所以说面也是一样，基本上你用力度去感受这个面的这个感觉，哎，平移往后推，平移的基本上再来一下就差不多了， 人家想吃薄点的，想吃薄点擀薄点，想吃厚点擀厚点啊，结束 从手这么一摸，基本上厚度都是一样的，撒上咱们的揉面， 我们啊一定要 稍微撒厚点，要不到时候他就会粘，一切的时候会粘连到一起，好完事。