#北方人到底有多嫌弃挂面

挂面，北方人听了嗤之以鼻，南方人吃的津津有味，北方人宁愿饿一顿都不吃的挂面，却在南方能成为病号餐。同一种食物，却在南北方的地位千差万别。这一切都从挂面诞生的源头说起。二零零五年，中国考古学家在青海省哪家遗址发现了一个倒扣的陶碗，碗里保存了长约五十厘米、 直径零点三厘米的黄色面条食物。经科技手段鉴定，这些面条并非由现代常见的小麦制成，而是由薯和 力混合制成。这表明，早在四千多年前，中国先民就掌握了制作细长面条的烹饪技术，这是世界上迄今为止发现最早的面条。随着社会需求和技术进步，在汉代以后逐渐发展出了挂面的干燥工艺，至唐代有了明确的书面记载。在发现的多份敦煌文书中， 记录了当时民间真实的财物往来账目。其中关于婚礼的规定，男方要给女方送婚书时，一并送去的礼物中，就有一项名为虚面。 院支出的账目中也多次出现虚面长与油、酒、米等一同作为礼品或者宗教供奉物。研究敦煌学及饮食文化的史学者 在唐五代敦煌饮食文化研究中明确指出，敦煌文书中的虚面就是经过晾晒、干燥、易保存和携带的干面条。今日所称的龙须面，其名称正与唐代的虚面一脉相承，只带极细的面条。到了元代，隐禅太医呼司会在隐禅镇药中首次明确记录了挂面这一名称。 起名挂面，顾名思义就是需要悬挂晾干的面条。但有趣的是，挂面最初的发展中心就是在北方，因为气候干燥，更适合晾晒，山西、陕西、甘肃等地成了早期挂面产业的重镇。可北方人发明了它， 却似乎没有给它最高的领域。隐藏在背后的底层逻辑，其实是南北方天然存在的饮食结构差异。在北方这样的小麦文化区， 主食框架就是小麦的面食宇宙。前有手擀面、刀削面、荞麦面、饸饹面、拉条子等等这些手工现做的王者受人追捧。后有馒头、烙饼、花卷、包子、煎饼这 些日常充饥的霸主，中间还要代表节庆团圆的饺子。挂面所处的竞争生态位是地狱级别的。而在南方这样的水稻文化区，主食框架就是大米饭的核心，一切面食，包括挂面，都是对米饭的补充调剂。挂面在这里几乎没有同质化的强大对手，因为在南方， 新鲜切面的普及程度远低于北方，他的竞争对象是米粉、河粉这些便捷的米制品。在面食王国的北方，挂面通常被视为不得已的选择。北方家庭的手工面、刀削面、 拉面花样百出，挂面这种标准化出品就显得缺乏灵魂。而且北方人吃面讲究筋道，传统挂面却偏软糯，难以满足北方人对面条的口感追求。所以在北方人心中，煮挂面就意味着凑合一顿， 甚至有时候宁愿饿着也不凑合。但在米饭王国的南方，挂面完美扮演了米饭救火队员的角色，他提供了一种与米饭截然不同的便捷的汤汤水水的选择。他的价值不在于挑战主食，而在于丰富菜单。根据中国食品科学技术学会面制品分会发布的行业信息，我国挂面行业总产量已经趋于稳定， 年产量在六百到七百万吨之间，对应市场规模超过八百亿人民币。行业已经从完全竞争过渡到寡头竞争的阶段， 自家头部的企业占据了主要市场份额。挂面的工业化生产，从自然晾晒到隧道式烘房、自动包装线，实现了全年全天候生产，产量大幅提升。市场上的挂面早已经五花八门，加鸡蛋的、加蔬菜的、全麦的、杂粮的，还有低钠低糖的健康款，甚至有口感接近于手工面的高端产品， 价格能达到普通挂面的两倍以上。在没有冰箱的古代，挂面的发明就是劳动人民用智慧创造出来的保鲜革命。通过自然晾晒去除水分，既能长期储存，又方便运输，在物资流通不变的年代， 是多少被迫的离家人最终是可靠的生存保障。上世纪五六十年代粮食统购统销时期，挂面更是凭借易储存、好分配的优势走进千家万户，成了不少家庭的救命粮。即使到今天，挂面作为基础主食之一，在中国家庭的保有率 确实长期处于高位，这与它易储存、实用方便、价格亲民的特性紧密相关。就像很多人嘴上说着狗都不是，但总能从家里的储藏柜里翻出一包挂面，成为不知何时就会派上用场的真香储备。