#腌笃鲜的正宗做法

鲜嫩的春笋配上鲜肉炖煮，一锅汤汁白浓，鲜味醇厚。在这春暖花开的季节，终于可以吃到馋了一年的腌肚鲜了。首先我们选择鲜嫩的春笋，把最老的地方去掉以后滚刀切。接下来准备一块鲜肉和一块咸肉切片。 我们的食材都准备好了，这是我们的时令菜豆瓣。然后我们的春笋，咸肉， 鲜肉，还有活蹦乱跳的河虾。我们现在起锅烧油，我们用的是菜籽油，等油热以后，依次加入我们的咸肉和鲜肉。先下咸肉，再放鲜肉煸炒一下。 好了，肉的香味我们已经煸出来了。我们接下来放下春笋继续煸炒。 好了，现在我们已经炒香了，放入高汤。 现在锅开了，我们把百叶结放进去，加入百叶结之后，我们盖上锅盖烧制二十分钟好了。二十分钟到了，我们开锅，然后加入时令的豆瓣和新鲜的河虾。 哇，这个虾一放进去立刻就变红了。这道菜可以说是鲜上加鲜。然后我们再加少许的盐调味。我们出锅啦。 笋既能吸油，又能钓鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融。春日的第一口鲜美就在这碗汤里了。相传呢，这道菜原本叫做腌炖鲜，而左宗棠传入江南的时候呢，因为口音的问题，错误的叫成了腌肚鲜。 米多酒鬼子。一日三餐要记得好好吃饭哦。我是渔人海鲜楼的瑞瑞。

今天妈妈做了一个江南特色菜，燕肚鲜鲜掉眉毛，天冷来上这么一碗，不仅暖胃更暖心啊！食材就是上面这些莴笋，冬笋都切块，咸肉切片，水开放点盐给冬笋焯水，同样方式，再给百叶节焯下水。 咸肉下锅，用生姜料酒焯水，再把咸肉和排骨倒入砂锅中，放入姜片，倒入适量清水，大火煮开，转小火煮三十分钟，汤煮到这种奶白色了，放入冬笋，盖上锅盖再煮三十分钟，倒入百叶节尝一下，咸蛋 淡的话放少许盐调味，再煮个十分钟左右，倒入莴笋盖盖，再次煮开。一锅汤白味浓的腌肚鲜就煮好了，没有特别的调味，吃的就是食物本身的味道，看着平平淡淡，一口下去，惊艳暖暖的，太鲜了！

嗯嗯。

今天我带大家来做一道江浙沪有名的家常菜，腌肚鲜美味又好吃又简单，做腌肚鲜，今天我准备的是蹄膀，把蹄膀呢切成小块，咸肉也切成厚块， 火腿少许六片就够了。然后把这些肉呢放在冷水里，放上葱姜料酒，让它出下水，把泡沫咸肉脏的都去掉，然后洗干净， 洗干净以后把竹笋啊切成滚刀块，竹笋最好多一点，这个季节就吃笋的季节。把肉先放到冷水里，让他先煮，放上姜 葱，煮开以后把沫去掉，然后再把笋放入，要煮它一小时，这时候趁空的时候把百叶放冷水放入， 烧开，穿下水洗干净，差不多到一小时了。然后呢，把百叶节放入，让他再煮上个十分钟，这时候呢，百叶节也软糯了，蹄膀也软糯了，汤也鲜美了，放盐要根据汤的咸淡来放，其他什么都不用放嗲了么得了，稀稀的嘞。

如果你问什么菜适合春天吃，那一定是这道江南名菜腌祖先了，汤白质浓，口味鲜咸。哇， 这汤真的好鲜呐，腌毒鲜里的腌啊，指的就是腌制好的咸肉和火腿，我们给它切成小块。鲜指的就是新鲜的肉类，我这里用的排骨，水开之后呢，再转小火煮个五分钟。另外咱们再起一个锅，把葱姜爆香，然后三种肉同时倒到锅里边，慢慢的翻炒， 加入开水炖上半个小时。这个时候啊，我们开始准备配菜，可以选择嫩一点的笋。时间到了，我们把竹笋，百叶结还有莴苣倒进去，继续煮十分钟。 哇，这个汤真的好鲜呐，就是这个肉吧，是很紧实的口感，而且它这个笋吃到嘴里很清香，还是脆脆的。最主要的啊是这个汤汁真的很绝，拿它涮点火锅也会特别好吃，下次可以试试看。

烟毒先起源于徽州，后传入上海，得到很好的发扬和传承。 现在加点料酒， 开始转小火炖五十分钟，损气回落。 锅中烧水。但是我们现在把这个笋子放里面焯水，有差不多一两分钟就行。 现在在把血肉和火腿放进去跳水 尿起来。 现在起码煮了有五十分钟了。现在再加入咸肉和笋。咸肉和笋不能煮的太久，煮久了没有嚼劲。盖上盖子再炖三十到四十分钟。出锅前五分钟，我们再加入白液晶 旁白之龙，咸香入味。只有吃春笋的这个季节才有哦。

嗨，大家好啊。桌子上摆了三样东西，春笋、豆皮。这两块都是牛肉。那天我说了，我要尝试着用牛羊肉的方式去做一些原本是佩奇肉的呃，美食，给那些个不吃大肉的人 做个新的尝试，对不对？两块牛肉呢，一块是鲜的牛肉，你看这块牛肉非常好，肥瘦啊。鲜肉这一块呢，就是风干肉，也是牛肉。哎，春笋这个注意做烟肚鲜，咱们就尽量要用春笋。为什么呢？他这个名字叫做烟肚鲜。其中这个鲜指的就是春笋和这个鲜肉。 豆皮这个应该是用百叶结，但是我走遍了我们菜市场，发现没有卖百叶结的。没没没，没关系，咱买豆皮自己尝。这不叫事啊。今天咱们做的一道就是起源于徽州，发扬光大于江浙沪的这么一道春天当令的美食烟肚。先。这是一块有一点咸味的 风干肉，呃，代替的是咸肉来用啊。咱把它呢切成大厚片，你看这个花纹多棒，或者是小块也可以。呃，我已经洗过了。我尝了这个肉的咸度很低，没有那么咸。所以呢，正好也做这个，省的你把它做出来之后，锅里是一大锅的咸水。这个很多人都反映说做盐煮咸肉，可能用的太咸了。哎， 我发现做青春的尖祖先成本真的太高了，我这桌子上这些材料的成本已经超过了一百米哦。我的天呐。好，咱们就演示一下啊，切的这种大厚片。哎， 我买的这块牛肉真的是太好了，我本来没抱什么希望，因为在购物平台买的，我没想到买回家它是这么好的质量。你看这花纹多匀，而且这种干制的程度非常棒，也没有死鲜。太好了，成功。这个好，这个当做咸肉用的干牛肉我就切完了哎，差不多量是半斤左右。嗯，这块鲜肉呢，咱们也是一样的切。 你先找好这个牛肉的纹理，牛肉一定要横切，就是把它的啊，肉丝给它切断。这块鲜牛肉的量差不多在嗯，不到一斤吧。不到一斤，比鲜肉稍微多了一点。当然你要按一比一的这个 配比走也可以啊。因为我在想鲜肉他待会会焯一下水，焯水完了他会缩呀。所以呢，我就比这个干肉用的多一点，你看正好他的纹理在这看到了吗？你要这样切，就可以把它的丝给切断，也是切这种大厚片啊。 好，你看这个不小的片啊，很大很厚。当然，这道菜的正宗的还是应该用大肉去做。呃，您要用牛肉呢？像我一样选的这个鲜肉就必须有点肥瘦了。我这块是一块肋条，这个在 嗯吃的时候炖着吃是最香，所以咱们今天用它来。呃，做这个腌煮馅也很棒啊。看哇，太诱人了。呃，现在咱们把这个两种肉给它上锅，稍微焯一下，凉水下锅。 您记着我说的这个给牛肉焯水的这个步骤啊，仅适用于咱们今天做这个烟肚先啊。您要是平常在家里正常的炖牛肉也好，怎么着也好，这个牛肉是不需要焯的鲜牛肉的情况下啊。哎，凉水咱就一块来吧。 我放了点葱，就是大葱头进去啊，这个咱们也不吃啊，再切两个姜片，我这姜片一会再说啊，再滴的两滴药酒进去。好让他在这抄吧。 我就不给你们展示这个过程了啊，因为这个菜盆现在实在有点狼藉。春笋嘛，从这个土里挖出来，还是有很多泥土在上面啊，咱把它这个一层一层的包一下 就可以了。你记住啊，这个春笋，鲜笋一定要焯水。现在是会有一些人说啊，鲜笋必须要焯水，不行千万别停开了，必须要焯水。因为你再新鲜的笋，它里边炒酸含量都很高，会有这个苦涩味。咱们这么精致的一锅汤，干嘛要用这点酸涩味，影响咱们的 呃，饮食效果对不对啊？焯水啊，笋包好了啊，咱们给这个笋切滚刀块。哎，你看听这个声音就知道，这个笋是非常的嫩啊，出笋滚刀块啊，随便切。 如果你能轻易的买到百叶结，这个布就可以忽略了啊。把它切成嗯，差不多粗细的这样的。 哎，小条看这拧拧起来。注意啊，你劲不敢太大，如果劲太大的话，他有可能就断了对吧。有几种不同缠百叶结的方式，咱们今天就来个简单的吧。直接系扣吧，待会我自己再再再试试啊。我看人家那个就是江浙地区的那种老太太做的百叶结，可漂亮了啊。再来一个啊，给他拧拧拧拧拧， 系个扣。哎，我一北方人，你们就别跟我纠结你的百衣节穿的不好看什么这个那个的啊。哎 哎，看到吧，也就这意思啊，我一个男的，你们也就别跟我纠结你这打印机缠的不好看什么的。我我我们北方我就不吃没有这东西对吧，又没有卖现成的，我就自己尝尝啊。也是这样啊， 这几个主材咱们都准备好了啊。春笋呢，你焯完了水之后，一定要过过凉百叶节，好像是有点大，也要焯个开水去去他的豆腥味。这个牛肉泡好水了，现在咱们把牛肉呢放到砂锅里，来点油给他煎一下。 这一步呢，也是有不同的做法啊，人家有的会把这个肉煎一煎，有的会不煎。呃，我今天做的这个呢，就是煎一煎啊，因为砂锅升温很慢，所以我就心急，我就把它倒进去了。哎，没关系，煎一煎呢，是为了让他这个牛肉上的这个油脂让他出来一些，对，不着急了，慢慢煎 毒化，用小火把这个肉煎一煎。待会咱们就往这里边倒入 滚开的鸡汤，把牛肉煎一煎的，有助于他更熬出来的汤很白，这个时候加入咱们滚开的鸡汤进去。当然你也可以用骨头汤，也可以用开水都可以。反正这一步一定要记住得是呃，开水。你看咱们煎完了肉， 把这个鸡汤倒进去，这个汤就开始白了，对不对？你记得一次要把汤加足啊，放两片姜进去。我的习惯呢，呃，人家有人在做烟不鲜的时候会跟你说，呃，把春笋一块放进去。我呢还是觉得毕竟肉不好炖，春笋一下就熟了。咱们让这个两种牛肉在这里边炖一会之后，咱们再放春笋进去啊。 你看，通过这个名字啊，烟赌先，这个赌呢，在人家这个这道菜里，他就是小伙孤独的意思。咕嘟咕嘟咕嘟。呃，恰恰就跟天津的读面筋那个字的意义真的是一样的。你仔细去想，我们天津那个读也是小伙孤独的意思啊。我们先大， 我把它烧开，烧开之后转小火炖四十五分钟之后，再下竹笋，已经起了几个咖了。你看咱们汤非常清澈，没有浮沫。好吧，这个时候火转的很小，加盖。哎，不着急了，炖吧。 现在炖的差不多有一个钟了，咱们打开看怎么样啊。哇塞，好香啊。煮的这个砂锅哦，有一个闷的，这个作用，他挺密封的。这个时候呢，咱们把这个春笋下进去啊。嗯， 牛肉啊，他比大肉不好熟，对不对，不容易像大肉似的一炖就烂。所以呢，咱们一定要这个增加炖制的时间对吧，反正小火炖时间越久越好。咱们把春笋放进去之后，哎， 扒拉扒拉，看这汤多清凉。这盘炖吧，不着急，炖制的过程当中，你可以随时的。嗯，要开锅看一看啊，不会起底，因为咱们汤多啊，这锅的内容实在太丰富了。不着急，不着急，接着炖。 经过了近两个小时的炖煮，这锅汤已经变得非常非常的鲜美了，已经快完活了啊。咱们最后把我自己馋的这个百叶结放到汤里，哎，让这个百叶结呢，非常能吸汤，他也会吸收这个肉，汤的味道，变得非常鲜美。再炖个 十几二十分钟。用不了二十分钟吧，十分钟左右吧就可以了。哇塞， ok 了，关火出锅了。砂锅的好处就是你关了火，他还在冒滚。咱们盛一碗出来尝尝啊，哎呀，太香了， 几粒小葱撒不撒无所谓啊。这个汤真的是什么调料都没有。咱们炖的时候只是往里面放了两片姜。呃，盐呢？我也没放味精呢，更更别说了，什么都没有，清真烟毒。先成功。敬您。这是一个食 的汤，只有在春天这个时候吃。嗯，很脆很嫩。尝这块牛肉怎么炖大的啊？ 哇，跟着入口即化，那个干肉非常嫩。咱们尝尝这块鲜肉能不能炖啊。我担心的是这个。哇，太美了，太美了。因为时间长，我炖了两个小时，所以 啊，好香。嗯，我到现在的感觉并没有夸张。呃，我是一个吃东西有点挑的人，但是吃了这个汤，你会有真棒，很好吃的感觉。 不管您是做牛肉的还是做大肉的，在这个春天这样的好时节，快把这碗烟肚先做起来吧，一定会惊艳到你。

我跟你讲啊，在江浙沪一带，清明前必吃的一道菜就是这个夜马仙了。这道菜有个最重要的特点，就是不需要加任何调料都能掀掉你的眉毛。用到的食材有排骨、咸鸡、咸肉、猪蹄、双笋和百叶节 食材，冷水下锅，姜片和黄酒去腥，煮十分钟捞出放入砂锅中，加入三片姜片，有条件的一次性加满我家的自来水，剩下的就交给时间来完成了。 文火炖四十分钟，再加入双笋、百叶结，继续炖个十分钟出锅，加入葱花和枸杞即可。这样做出来的椰马鲜汤汁浓郁，鲜香扑鼻，太好吃了，偷偷的告诉我，你学会了没有？