楚云飞是山西哪里人

山西菜不入流，上不得台面。青青青青，你说的是人话吗？亮剑里楚云飞的这句话，简直成了山西菜的终身黑料。但有趣的是，当山西文旅师徒用过油肉烤牢牢为自己证明时，山西老乡们的反应却是，云飞兄说的对啊， 咱这确实全是主食。所以问题来了，山西菜真的就只是一碗面吗？那些能上国宴的菜都去哪了？首先得说句公道话， 山西人爱吃面，那真是被老天爷逼出来的。打开山西地图，你会发现，这里简直就是山地主题乐园，百分之八十都是山，平川不到百分之二十。更要命的是，山西正卡在四百毫米降雨线上，说下雨就下雨，说干旱能旱到你怀疑人生？ 这种敏感肌地质，种小麦水稻纯属跟自己过不去，只有杂粮、那些皮实耐燥的油面、荞面、豆面，才能在这片土地上活下来。 所以，你说山西菜为啥全是主食？因为历史上山西人真的没太多菜可以吃。但如果你以为山西菜从来都是碳水炸弹，那就大错特错了。明清时期，山西菜有过一段毫无人性的黄金时代。而这一切，都要感谢一个群体，近商。 当年晋商有多富？这么跟你说吧，一八二四年，山西人开了中国第一家票号日升昌，巅峰时期，全国五十一家票号，山西占了四十三家，年会对额超过八亿两白银，相当于清政府十年的财政收入。有钱了吃啥？那可就不是一碗刀削面能打发的了。 晋商大佬们的家宴有个专门的名字叫装菜。以著名的八八六十四席为例，四干四鲜、四荤四素四海碗、十六炒、十六烩、十六腰、十六汤，加上四样主食， 总共八十八道菜。菜单上都是些什么辽东海参、塞外驼峰、福建龙眼、岭南荔枝，甚至还有俄罗斯的鱼子酱。晋商的物流网络，能把这些天南海北的稀罕物全都端上山西人的餐桌。当时的山西厨师也厉害，他们吸收鲁菜技法， 结合山西人口味改良。比如葱烧海参，山西版就要加陈醋提香，最后还要浇在小米粥上。是的，山西人连吃海参都离不开碳水。 那么问题来了，这么牛的晋商菜，现在怎么听都没听过了。答案很简单，晋商没了，晋商菜也就跟着没了。清末民初，随着票号倒闭，商路断绝，山西的经济支柱瞬间崩塌，再加上连年的旱灾战乱，老百姓吃饭都成问题， 谁还顾得上吃海参鱼翅？这时候，山西人的生存智慧就体现出来了，既然吃不起菜， 那就在主食上玩出花来。于是，山西开启了一场轰轰烈烈的碳水革命。刀削面、剃肩、擦肩、抿肩，这是形态竞赛。油面烤姥姥、荞面碗托豆面抿，这是杂粮。开会，光是一个面就能给你做出上百种花样。不是山西人不想吃菜， 是在那个年代，能吃上一碗扎实的碳水，已经是最大的幸福。楚云飞说，山西菜上不了台面， 那是抗战时期的真实写照。但这不是山西菜的原罪，而是时代的伤痕。时过境迁，今天的山西菜却陷入了一个尴尬的境地。首先，标签太难撕，一提到山西菜，百分之九十九的人想到的就是刀削面，连晋菜魁首过油肉在外省都经常被当成新疆菜。 其次，高端市场早已被瓜分，鲁菜、粤菜、川菜各占山头，山西菜错过了最好的发展时机。 最要命的是，山西面食自己也面临挑战。隔壁陕西的油泼面、臊子面，靠着一勺辣子，一锅酸汤打天下，味型鲜明，有记忆点。而山西面食更看重面本身，对手工要求极高，在人工越来越贵的今天，这反而成了负担。 就连山西的灵魂调料老陈醋也面临尴尬。现在流行的糖醋口，更多用的是番茄酱，陈醋的酸爽反而成了小众选择。 山西菜该怎么办？省政府发布的进菜进位突破提升行动方案说的很明白，要把失去的一切拿回来。但怎么拿完全复原当年的晋商菜吗？且不说那些食材如今有多难找， 就算复原了，在当今的餐饮市场也未必能打。真正的破局之道，或许藏在山西的历史基因里，融合 当年晋商能做出顶级庄菜，靠的不是闭门造车，而是汇通天下，把天南海北的好东西、好手艺都学过来。今天的山西菜也应该有这样的气魄。在太原，已经有餐厅在做这样的尝试， 黄米凉糕蘸沙棘，把山西杂粮和本土水果结合，干烹油面、鱼鱼羊肉，西北风情的心表达、阿胶柳林枣香肉、药膳与进菜的碰撞，这些菜没有拘泥于正宗，而是抓住了进菜融合创新的精髓。而那些连锁面馆也开始在酸辣平衡上下功夫， 既保留山西特色，又照顾全国口味。山西菜的故事，其实是一个关于生存、辉煌、失落与重生的故事，他经历过猪门酒肉臭的奢华，也经历过路有冻死骨的艰难。今天的山西菜，既不必为全是主食而自卑，也不必沉溺于昔日的荣光。 真正的强大，是认清自己的来路，然后坚定的走向未来。就像这片土地上的山西人一样，他们能在商界纵横五百年，也能在黄土高原上把一碗面做出百种花样，这种韧性和创造力才是山西菜最宝贵的底色。所以下次如果有人再说山西菜不入流， 你可以告诉他，我们不是只有面，我们只是把面吃成了艺术，我们曾经吃过最好的，所以更知道什么才是真正的好。山西菜的复兴不是要回到过去，而是要创造一个新的属于这个时代的味觉传奇，这才是真正的尽善尽美。