重庆江津西彭的圆子做法

大家好，我是铜仁家的刚哥，今天给大家分享一道有着两百多年历史的江津地方传统名小吃芝麻原子，今天有幸邀请到我的师傅亲临现场为我们做技术上的指导。 师傅你好，干工师傅，师傅，辛苦了，辛苦了。五哥，你看谁来了， 哎，师傅，你好你好。哎，你好你好，很香啊，有点香，今天是我们做的传统菜，芝麻圆子。 这些原料是哪里买的？都是我们本地土产的。是吗？原汁的那个选料很认真的哎，肯定的哎，对的，菜传统嘛，各种工艺，传统味道。呃，你公公可以给我介绍一下吗？这是我们江津本地 的食材，这是石马糖厂的秘制的黄糖，白砂糖厂的橘饼，冬瓜糖，这是核心黑芝麻、冰糖、白糖、核桃仁和花生仁， 这些都是我们地道的本地食材。嗯，之所以芝麻原子这么好吃，就是要用本地的食材才能做出芝麻原子最地道的味道。对，在其他的地方的食材他做不出来啊，这也是我们芝麻原子的一个特色 啊。等一下叫五哥他开始操作吧，我们好，可以。师傅，这是猪板油。对，这个猪板油很香嘛。嗯， 开始下入红糖，这叫低油温，炒至 师傅等一下就会闻到很香的味道出来啊，等一下会变成深褐色，本地的红糖还 韩西的颜色多一点啊，哎，是的是的，咱们江津地方就是韩西吗？对， 我们江西人特别喜欢吃这个红枣。哎，逢年过节的话都必须要吃芝麻圆子啊。然后呢？但是这道菜呢，他的做法比较复复杂， 他要制馅，制皮，然后还要蒸制，还要蒸，蒸的还要蒸两次， 所以说，呃，很多呢，他也不会做。民间。其实呢，就是说那种老一辈的厨师哈，他做的特别好。这，这道菜，这完全是传统的工艺啊。对对对对对，这么多年了，一直有 今天。对，逢年过节咱们餐桌上是必须要有的这道菜。对，可以用一个词叫香甜可口来形容，哦，对，香 甜可口啊，肥而不腻，软糯香甜，肥而不腻。对对对，师傅，这个红糖呢，他炒了以后呢，要膨胀哈，他充分的和油脂融合在一起了。对，炒至红糖的 一个一个要点呢，就是油温一定不能高，高了他就容易发苦。然后我们的目的就是要让他香味激发出来，然后把它 从固体变成琉璃体啊，然后让它和原料充分的融合在一起。现在关火下橘饼，橘饼下去以后不停的搅拌，用油 和糖的温度激发出来橘饼的香味，现在下入冰糖，下入白糖，这道菜呢，一定要够甜，如果不够甜的话就没有灵魂了。对，这就是比较费劲。呃，要不断的翻，不断的翻炒，觉得比较 有感觉的啊，比较滋润。 师傅，现在芝麻的香味出来了，闻到没有啊？香啊，那个，那个火候很重要哎，对， 先后这个也投料也很重要，投料先喝出去。对对，糖的火候，对，嗯，特别香，各种各种食材的香味融合在了一起。 来来来， 来来，来，尝一下。师傅，好好好，来来来，尝一下味道。来，李哥，你也尝一下，很不错。师傅，来燕子很不错哎，好香。嗯，香。嗯， 猪油的香味，芝麻的香味，红糖的香味，全部融合在一起了，不错， 恰当好做。嗯啊，还能吃到国服的味道，嗯，很香。嗯， 不错啊，五哥，不错不错不错，做的好，做的好，不错不错，好吃。师傅，馅料制好了，下一步我们开始制作芝麻圆子的皮料。啊，师傅啊，现在我们就开始做芝麻丸子的皮料，要用到的主料呢就是这个爆米花，然后呢 板油，夹子肉，鸡蛋，水淀粉，清汤啊，把它们融合在一起，然后等一下把它拌好了以后，把那个芝麻馅放在里面给他给他包起来。啊，这才完成的第二步啊， 那我们五个开始操作。好，首先我们第一步加入板油啊，加入夹子肉，然后再加上我们的土鸡蛋，给他不断的搅匀，现在就是把起来把打打上劲，转成那个胶纸状状态。 水淀粉加了水以后呢，就是先慢后快，上劲融合加上那个米米泡，现在可以了， 钻戒， 呃，套装以后就差不多了，搅拌以后把它静置十到十五分钟到二十分钟啊，好的好的，等他再融合一下。取一个芝麻馅包入馅皮 捏圆就行了，裹上一层半熟的糯米 放入笼中， 最后上笼旺火大气蒸至八分钟， 师傅，我们的芝麻圆子大功 教程开喽。好哇来喽。哎呀，来了来了来了，看看。 哇塞，好香好香好香啊，雪白雪白的这个芝麻丸子，这是真正的芝麻原子，地道的，嗯，地道的芝麻丸，对，来来来，我们试一下试一下。来来来，五哥五哥，尝一下你的手艺。 这个菜流传了两百多年啊，这也是我们江津地域文化的一种传承，我估计在未来再过几百年一定都会有人会做，咱们这个重任就交在我们肩上吧，我们先吃一个。来来来来来来来来。 嗯，好香好香。啊啊。芝麻和肉香味很香啊，那个香甜软糯。嗯，非常的细腻。嗯，好香，好 有瓜片的味道，有冬瓜糖的味道，特别是芝麻的香味，特别的浓郁 软糯。嗯，香糯香甜。对，嗯，好吃，传承江津美食，为芝麻圆子代言。

大哥大帅哥， 十七，我抓到两个了，你那还有三个。三个 啊，准备 这雨呀， 昨天还帮人家吃饭，都拔了一个。

开做了开做了，是田妈们家的藕圆，看嘛，里面有肉，鸡蛋、藕，然后瓜片 米泡，然后再滚糯米饭哈，你看肉都是看得见的，然后这边那个是芝麻园子，你看那个芝麻园子全是朒朒， 全部都是今天早晨买的新鲜肉鸡蛋，然后米耙儿弄来和起，然后芯子，你看我的芯子都大概十多克一个哈，芯子马上开始做了。