麦子怎么变成啤酒

为了把这盆麦子变成啤酒，我先是把它们叫醒发芽，激活麦子滋生淀粉酶。淀粉酶被充分叫醒后，就要阻断它们自由生长，最好的办法呢，就是降低麦子的含水量，全程小火慢炒。这个时候千万不能急， 千万不能大火猛炒，不然你费好大劲叫醒的麦子，淀粉酶就很有可能会被高温杀死，导致后面取糖失败。记得要全程保持勤翻炒，让麦子受热均匀， 会边有一些麦香。经过四十分钟的翻炒，麦子已经从最开始能轻松揉捏的状态，变成了干脆坚硬的状态。这个时候吃进嘴里会有一股类似饼干的麦香味。现在咱闻到的这些麦香味啊，将会是后续咱啤酒风味重要来源之一。 当然，如果怕炒麦子掌握不了火候，一下子就把淀粉酶杀死的话，更保险点的麦子脱水方法，你可以直接把它送进烤箱，低温慢烘，就像这样，把炉内温度控制在五十度左右。但这个方法吧，他虽然稳妥，就是有点费人，你得给他每半个小时来翻翻麦子。这一烘吧，就得烘个六七小时麦子才干。好家伙， 都快给我等睡着了。这样烘出来的麦子尝起来会有点微甜，但麦香味不是很明显。 ok， 咱们麦子都预处理好了，下一步就要给他们进行激情粉碎。哎，这怎么纹丝不动呢？

如何用麦子酿造一杯纯粮啤酒？今天我们就揭秘他整个制作过程啊。为了拍这期视频，咱们专门找到了酿酒多年的严师傅，我就是想让驻马店人喝到健康的啤酒，来吧，喝完这杯咱就开整吧。 酿啤酒的第一步的第一步是踩袋子， 这是 咱的麦子，吃到这个程度就可以了。第二个就叫这个麦子给他分配， 分配过后的麦芽放到这个糖化罐里边进行糖化，糖化就是用 一口温度的水来浸泡这个麦啊，咱现在先吹会空调中中中，现在咱们酒已经打到上罐了，马上开始往下罐锅里头， 这就是麦芽过滤后的第一次的颜色，看一下闫师傅，咱一共要过滤几遍，一直过滤到这个麦子比较清澈，等一下还要把这个倒上去，哎，对对，等会这一桶我来倒，上面比下面热呀， 这上面至少五十度，现在麦芽跟麦芽汁彻底分离了。呃，这就是所谓的酒枣三粒制作一杯啤酒 是越来越近了给，要不你找找掏枣的感觉？严师傅，咱这个酒糟到时候就扔了吗？啊，不，这个后期会让别人拿来喂这个牛羊给这个鱼，因为他这里面这个营养成分还是很多的。好嘞， 现在这个麦芽汁越来越纯，也越来越接近啤酒了，接下来我们要把它加入啤酒花， happy made for food and independence。 这会不就是投放酵母， 现在咱们所有的步骤都已经做完了，就差最后一步把它抽到这个发酵罐里面发酵。发酵多长时间？呃，大概得两个星期左右哦，两个星期之后就可以见到成品了，非常的期待 咱这个纯粮啤酒终于酿好了，没有想到酿啤酒居然这么复杂，感觉今天出个汗至少有二斤汉。袁师傅，我这二斤汉管换二斤啤酒呗。咱，咱不用换二斤了，我直接给你换一罐。因为啥呢？这一罐酒都是你做的？走， 我就是想要驻马店能喝到健康的啤酒，然后顺便挣点小钱。

今天带大家看一下这碗麦芽是怎么变成这杯精酿的，看完我这条视频啊，精酿行业你就入门了。这里呢就是我们的原料区了，所有的麦芽都在这里放着， 因为现在是十一月份了，所以原料比较少了，在九月份之前，这里都是满满的人都走不进来。这里呢就是我们酿酒的第一步，麦芽粉碎机，负责把这个麦芽破壁粉碎，你看这个完整的麦芽，它是带壳的，它就像蜜蜂的罐头一样，只有打碎以后才能接触里面的淀粉和胚乳，才能进行我们的下一步糖化， 这个呢是我们的糖化锅，简单一说就是把打碎的麦芽放到这锅里去煮，把糖给煮出来，酵母呢只有吃了糖才能产生酒精，咱们呢喝了才能开心。这个呢也是咱们精酿风味的基础。煮好的麦汁呢下一步就进入到这个过滤桶里，把麦芽壳之类的废料从麦汁里过滤出来。 这个锅就比较重要了啊，这个就是麦汁的煮沸锅，它第一个作用就是给麦汁进行消毒和杀菌。第二个作用就是我们会在这一步把啤酒花投入进去，给啤酒注入它的灵魂，带来它独特的口感和风味。 旁边这个呢我叫它滚筒洗衣机，学名呢叫做回旋沉淀锅，麦汁在打入这个桶里的时候啊，会进行旋转，旋转到底部的同时也会把里面的大杂质给甩出来，让我们的酒体啊更加清澈。 回旋沉淀完以后的麦汁温度啊是非常高的，所以啊要先经过我们这个板式换热器，把麦汁的温度迅速降到二十度以下，然后再打到我们的发酵桶里，前面这几道工序会在五到六小时之内完成，但是后面这个工序啊，需要的时间就长了。 从麦汁变成我们爱喝的金象啤酒，就是在我身后这罐子里进行发酵的，我们加入酵母后，再等待二十多天的发酵时间结束，就可以进行灌装出厂了。

过程中最重要的原料之一有着显而易见的作用，简单来说就是麦芽所提供的淀粉在酿造过程中被转化为糖，经过酵母的发酵作用，最终产生了酒精以及二氧化碳，这些物质在溶解于水中，就有了我们手中的啤酒。 但如果你想了解更多，比如说人们为什么会选择麦芽作为啤酒的原料，或者想更多的知道麦芽如何影响一杯酒的口感、味道，甚至如何参与酿酒的过程， 那这期视频也许就能解答你的疑问。话不多说，就让我们用问答的方式来试着穿越麦芽的旅程，看看他如何从田野走进酒场，最终变成美味的啤酒吧。 在几乎所有的啤酒配料表中，都能够找到大麦麦芽的名字，即使是 常见的小麦啤酒，或者加入大米、玉米、裸麦等等谷物酿造的啤酒，也少不了大麦麦芽的身影。但相对于玉米、小麦、水稻，大麦其实并不算是一个被广泛种植的作物，仅仅贡献了全球百分之五的谷物产量。在这其中，还有一大部分的大麦被用于生产动物饲料。 那大麦是如何被选中成为世界上消费量最多的酒精饮料、啤酒的核心原料的呢？这不仅是因为代代流传的酿造配方及酿造传统，更是因为大麦麦芽的一系列特性，都让他完美的成为啤酒酿造最主要的原料之一。 比如说大麦麦芽拥有淀粉含量颇高的胚乳，为后期转化成糖提供了充分的原料，还有着丰富的蛋白质可以转化为油粒的氨基酸，为酵母的活动提供养分。再比如说相对于小麦，大麦种子的最外层 拥有骨壳包袱，千万不能小看了这层薄薄的壳，它不仅保护了内部的种子，使麦芽的制备过程更加可控，还能在酿酒时自然形成过滤层，提升酿酒的效率。除此以外，还有另外一个因素也不容忽视，就是大麦麦芽中所含有的各种酶， 这些酶对于啤酒的酿造至关重要，那这些酶的来源和作用又如何呢？ 为了搞懂这个问题，不如让我们先来看看大卖力的构造。最外层就是麦壳，里面主要分成了两个部分， 左边的一小块是大麦种子的胚，里面有胚根、胚芽等等。当种子在土壤中发芽后，这些结构就会慢慢生长为一株大麦的根和叶，而右边的一大片都属于胚乳的部分。胚乳的作用 用主要是为了给刚刚发芽、正在出生时期的大麦提供能量，因为这时真正的根和叶还没有发育，完全不能从外界吸收足够的养分。胚乳能够成为能量来源，是因为在麦粒灌浆和成熟的阶段，有大量淀粉在其中合成并存储。 说到这，相信大家就不难看出，这个胚乳正是让所有酿酒师都寄予的大麦中最有价值的一部分，但要想轻松的得到它却不那么容易，这需要我们把胚乳的结构再放大一些来看。 胚乳并不是由简单的一大坨淀粉组成的，而是被细胞壁结构和蛋白质层分割成了无数的小空间，大大小小的淀粉颗粒就被牢牢锁在了这些小空间里。那要如何把它们解放出来呢？刚刚说到，当种子在土壤中发芽时，这些淀粉会被作为能量来源供给给种子的胚。 这是因为当环境适宜促使发芽开始后，种子的胚会给出一个信号，这个信号会导致一种植物激素吃霉酸的合成，而吃霉酸会激发包覆着胚乳的胡粉层开始合成，释放各种各样的酶，这里面就包括了能够分解细胞壁和蛋白质的酶， 于是胚乳里面的隔间就被打破，这样一来，淀粉颗粒才能被释放出来，再被进一步的分解。 但作为酿酒师，不可能去把收获的大麦种子一粒一粒种到土里，等他们发芽再取出来吧。于是人们想出了一个办法，模拟出一个适合发芽的环境，再把成堆的大麦种子放入其中，以此欺骗大麦种子进行发芽， 等到时机成熟，也就是上面所说的胚乳中的隔间全部被分解后，再升温脱水杀死种子。 这样得来的就是可供酿酒师们使用的发芽后的种子，也就是所谓的麦芽。麦芽的制备过程简单概括就是浸泡、发芽、烘干三个步骤。但由于和农作物直接打交道，所以从技术含量上来讲，制麦师可以说是一个完全不亚于酿酒师的职业。 各式各样麦芽的制备在欧洲也是一个有着悠久历史和深厚底蕴的行业，我作为一个门外汉就不多说了。总之，我们现在得到了饱含淀粉的烘干的麦芽，这些淀粉会被分解成糖，再被酵母转化成酒精。但这个过程究竟是如何发生的？这就是交给酿酒师的下一个问题了， 冲冲冲冲冲！ 前面说到，麦芽胚乳中的淀粉已经没有了细胞壁和蛋白质结构的束缚，可还是被外壳紧 紧紧包裹着，要想得到里面的淀粉，就需要打破外壳的保护。这一步酿酒师采取的做法就是将麦芽带壳进行粉碎。粉碎麦芽的机器可以是这样的，也可以是这样的， 他们都可以叫做对滚粉碎机，原理就是让麦芽通过两条相对旋转并布满凹槽的金属滚轴之间的缝隙挤压粉碎。这种对滚式的机器可以说是最常见的，但其实根据不同的情况，也可能会使用到其他各种各样的粉碎和研磨方法， 比如锤击式研磨机、盘式研磨机、水下粉碎等等。我们之后有机会聊到酿酒的流程时再细说。先回到麦芽， 等麦芽被粉碎之后，可以说淀粉质的胚乳就被完全暴露了，这时再把麦芽浸到水中，常练的淀粉就会在酶的作用下水解成小分子的糖。这里的酶同样是来 来自于种子发芽期间，尤其自身合成或激活的酶。与淀粉水解最相关的有 alpha 淀粉酶和贝塔淀粉酶。在合适的温度、 ph 值等条件的作用下，这些酶会加速淀粉水解的过程，从而为酿酒师节省时间。 这个步骤在酿酒的整个流程中就叫做糖化，意思就是把淀粉转化为糖的过程，得到的就是一锅喝起来像糖水一样的麦芽汁。这些甜甜的麦芽汁经过之后的过滤、煮沸、冷却等等过程，就可以被酵母进行享用了。 在隔绝氧气的环境中，酵母会通过无氧呼吸消耗掉糖，并排出酒精和二氧化碳，由淀粉变成酒精的整个过程可以说相当的复杂，也可以说是啤酒酿造的其中一个核心流程。而在这个视频里，我还是尽量简单的和大家解释，其中很多的细 节可以留到以后再慢慢聊。不过话说回来，麦芽能给一款啤酒带来的其实远远不止酒精这么简单， 最直观的影响恐怕就要数啤酒的颜色了。对于一款使用传统原料，也就说只有麦芽、啤酒、花水和酵母酿造的啤酒，酒体的颜色可以说是百分之百有麦芽和它在酿造过程中的相关产物所决定的。 暗色的啤酒通常来说都是浅黄色，是因为麦芽的外壳天然就带有一种像稻草一样的颜色。而深色的啤酒呢，则是因为加入了一部分带有更深颜色的麦芽。 制作麦芽的最后一步是进行烘干，使用的最低温度通常是六十至七十摄氏度，而如果使用更高的温度烘干乃至烘烤， 最高可以高达二百多摄氏度，那么麦芽的颜色将会变深。变深的原因是因为麦芽中的糖与含蛋化合物通常是氨基酸或蛋白质发生的一系列复杂的反应，形成了深色物质， 这一系列的反应被称作美拉德反应。简单来说就是烘烤温度越高，时间越长，麦芽颜色就越深。 酿酒师们就有了一系列的琥珀麦芽、棕色麦芽、黑色麦芽等等作为选择，并且如同一滴墨水就能把一杯水染色一样，同样的道理也适用于麦芽汁的调色。如果酿酒师希望啤酒颜色深一些，他不需要使用百分之百的深色麦芽，而是只需要一小部分就足以做到。 很多颜色极深的啤酒，比如世涛、黑色拉格等等配方之中可能也只有百分之十几的深色麦芽。这样做的原因同样和 之前提到的酶有关，因为高温的烘烤会使麦芽中的酶逐渐变性失活，这样的麦芽也就失去了转化淀粉为糖的能力。而除过颜色之外，麦芽其实还能带给一款啤酒的外观。其他的影响 主要包括泡沫的丰富持久程度以及酒体的浑浊程度。这两方面的影响主要都和麦芽里蛋白质的含量有关。简单来说，就是在其他条件同等的情况下，蛋白质越多，泡沫就越丰富、越持久，酒体也越浑浊。 比如外观非常讨喜的浑浊 ipa， 就是在麦芽配料表中加入大量高蛋白的谷物酿制而成的。除了外观之外，麦芽还对啤酒的口味有着至关重要的影响。这里说的口味包括了香气、味道、口感这些不同层次的感觉。可以说，麦芽带来的口味造就了 款啤酒的骨架，如果失去了骨架，一款啤酒就不成立了。与不同颜色的麦芽类似，不同口味的麦芽同样是源自制备过程中发生的美拉德反应。因为美拉德反应不仅使颜色变深，也会产生一系列的香味物质，低温烘干的浅色麦芽几乎没有美拉德反应 主要给啤酒带来的就是谷物本来的味道，随着烘烤程度的加深，就会逐渐产生烤面包、太妃糖、焦糖、坚果、巧克力、咖啡甚至烧焦碳化的苦涩味。和调色一样，酿酒师也会根据一款酒的目标口味，选择这些带有特别味道的麦芽，最终组合成一个配方。 除了用烘烤程度不同的麦芽被啤酒带来风格各异的颜色和味道外，这里不得不说的还有一种特别的麦芽，一般会翻译成结晶麦芽或焦糖麦芽。 这对麦芽的制作方法有些许不同。相较于直接进行烘干或烘烤，这些麦芽会在发芽后还未脱水的阶段就被升温并保持一段时间，使麦芽里的淀粉转化成糖，然后再升温，使其焦糖化，产生一系列焦糖风味物质的同时也将颜色变深， 所谓的焦糖色就因此而来，这对麦芽也有深浅之分，也能为啤酒带来不同的颜色和口味。 除了好的味道之外，一款酒中的异味也有可能来自于麦芽，比如类似甜玉米的 dms、 有着酸涩刺激口感的单宁或分类物质等等，但这些物质的形成转化也比较复杂，我们就暂且不深究了。 最后，在了解了麦芽的一些基本信息后， 我们就来看看一款啤酒配方中各种麦芽的配比到底是什么样的吧。准确来说，这应该是一个没有标准答案的问题。不过万变不离其宗，如果我们一定要总结一些规律，那么一款啤酒的麦芽配比可以被分成两个部分，这两部分对应着基础麦芽和特种麦芽。 基础麦芽就是之前提到的颜色较浅的麦芽。常用的品种比如说皮尔森麦芽、淡色埃尔麦芽等等，这对麦芽有着丰富的淀粉和酶，他们的用途主要就是提供发酵的原料糖以及在非常浅色的啤酒中带来谷物的气息。 而之前提到的经过不同程度烘烤的颜色较深的麦芽或者结晶麦芽、焦糖麦芽以及由除了大麦之外的其他谷物制成的麦芽等等，都可以算作特种麦芽。特种麦芽主要为啤酒提供不同的颜色以及更 加丰富的口味基础。麦芽与特种麦芽也不存在一个固定的比率或限制。一款皮尔森啤酒可能会使用百分之百的皮尔森麦芽，一款帝国诗涛可能会使用百分之七十的淡色麦芽，加上少则三四种，多则十余种的特种麦芽，比如说饼干麦芽、巧克力麦芽、咖啡麦芽、烤大麦等等， 为啤酒带来丰富的口味和厚重的酒体及颜色。还有使用烟熏麦芽的烟熏啤酒，使用纯高粱麦芽的无肤质啤酒等等。不同麦芽的存在是酿酒师的选择范围无限拓宽， 也让不同的啤酒可以在外观口味上差异巨大，这是啤酒多元化的一个重要基础，也是啤酒有别于其他发酵的酒精饮料的特别之处。

大家喜欢喝啤酒吗？今天我们一起来看看啤酒是怎么酿造的吧。首先需要的是大麦，机械化的农场，只需要两个人就可以轻松的收割整片。农场 将送过来的大麦进行过滤，剔除掉桔梗，留下干净的大麦。这些大麦就可以用来做啤酒了。他们会先浸泡在含氧水中，吸饱氧气和水分后，大麦体积会膨胀。续备。再将他们放进发芽四中。十六度的环境会更利于大麦发芽。 当大麦变成麦芽的时候，就可以进行下一步了。这些麦芽会被碾碎，然后送进一个巨大的搅拌机中。接着加入水，然后加热到六十六度。水和温度可以将麦芽中的淀粉转化成糖。然后需要准备啤酒花，加入啤酒花和绿花盖。绿花 大概是一种盐，它可以平衡啤酒中的苦味和甜味。下面就是酵母了，酵母可以让麦芽中的糖转化成酒精和二氧化碳，没有酵母就没有酒精和泡沫。 十几天后，我们就可以得到带气泡和酒精的啤酒了，但是现在还不能直接饮用，还需要经过过滤，过滤掉所有残留的蛋白质和酵母颗粒，留下纯净的啤酒， 再将发酵过程中产生的泡沫重新输回啤酒中，最后就可以装瓶了。这就是我们喝的成品啤酒。好了，明天见。