法棍和法棒的区别

法兰西面包界的席位，法棍的诞生其实一点都不浪漫。十九世纪末，巴黎开始修建地铁，搞得满城哪哪都是工地。修地铁本来是件好事，和当地的斗殴事件居然接连不断的出现，这怎么搞的？再这样下去，我就不能胜任局长了嘤嘤嘤嘤嘤。 原来地铁工地的工人们平时都要去面包店买面包，传统面包又大又圆，吃的时候必须用面包刀切着吃，所以大家总是会随身带着面包刀，这可太危险了。你瞅啥？瞅你咋地？快瞅一个试试霸道吧，混蛋啊 哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈 哈哈哈。哎呀妈，居然被开除了，这法棍干嘛要做这么硬呢？你碰啥？瞅你咋的，吃我一法棍，我是不白痴，我真是太有文化了。

法棍是凶器，恰巴塔是拖鞋。今天我们用一期视频来看懂面包界的法意大战， 上两期我们分别介绍了法棍和恰巴塔，也知道了恰巴塔是为了对抗这个法国的三明治，在一九八二年的时候意大利诞生的面包。那今天我们要把这两个面包再做一下进一步的对比，来加深一下大家对这两个面包的印象和认识。 我们会从制作工艺和口感这两大方面来进行详细的解读。制作工艺上法棍讲究的是克制，面粉、水盐酵母 多一样都不行，他追求的就是那种表皮炸裂的酥脆感，整形要整的长长的，胳梆要在那毫厘之间，都非常有仪式感。那恰巴塔讲究的就是放纵含水量，水多，恰巴塔就是典型的高含水量的面团， 有些比较高的可能会达百分之八十以上，那面团呢，是软的跟烂泥一样，根本就没有办法用手，就特别用力的是去 整形，所以你看它里面都是大大的气孔，这些大大的气孔都是水分在烤箱里变成蒸汽后撑出来的。这种豪宅在口感和吃法上呢也有很大的区别。第二个方面就是口感和吃法上的比较，吃法过我们吃的就是麦香和嚼劲， 一口咬下去那种咔嚓一声，外皮嘎嘣脆，越嚼越香，那它是可以抹黄油或者蘸一些浓汤，都很好吃。但是呢，如果你的牙口不好，有的人说可能是法棍像在啃树皮。 吃恰巴塔，我们吃的就是这种 q 弹和稀的这种汁水，因为恰巴塔的含水量高，它的 内心里面是湿润软弱的，那特别有弹性，最关键的是它的这些大 气孔是天然的吸汁的，这种吸尘器它就横着切开来，可以夹上火腿芝士，再淋一些橄榄油，还有所有的汤汁都会被吸到恰恰塔的洞洞里，这就是易斯帕尼尼的灵魂。那总结一下，如果 你是想细细品这种小麦的原香，你可以选法棍，那如果你想做一个汁水饱满的大号三明治，那你可以去选恰巴塔。当然口感这个东西是千人千味的，我们只是从一个笼统的方向来跟大家进行区别和 讲解，每一个人都喜欢的东西肯定是不一样的。关于恰巴塔和法棍的具体的一些其他方面的区别，我们也整理成表格。在视频的最后 还有评论区，大家可以一步观看。我是小娥，希望这期视频对大家了解法棍和加巴达有进一步的认识，我们下期见。

小白在家如何做出全程三小时的直接法手揉法棍和全程四小时的直接法除湿机法棍， 咱们接着看除湿机怎么做。除湿机里加入面粉，水，两档搅拌两分钟，搅拌成团。水解二十分钟，上面可以盖个保鲜膜，如果天热，你就把面团拿出来放到冰箱冷藏。水解 水解也叫浸泡，目的是让面粉充分吸收水分，激活面粉中的酶，形成面筋，减少搅拌次数，减少面团氧化，保留面粉的风味。不经过水解搅拌生成面筋时间比较长，中筋粉 加水形成面筋大约需要六到八分钟，高筋的话需要八到十二分钟，所以一般二十分钟就可以了。水解更适合除湿肌，手如水解，我分别试过水解三十分钟和一小时，对最终形态影响不大， 最关键的是后期加入酵母和盐，揉匀面团比较费劲，可能需要五分钟左右才能让盐和酵母的颗粒感消失，对于懒人来说不太适合。 二十分钟之后，大约有了六成的膜，接着加入干酵母、盐，两档搅拌两分钟，把它揉匀。关于盐和酵母要不要分开放，我查了一些资料，结合自己的实践，家庭做法，没有必要一股脑放进去就好 好了。然后五档搅拌六分钟，形成七八成的筋，接着分两次后加水， 第一次加水后，两档搅拌两分钟，大致把水揉进去，然后第二次再加水，在两档搅拌两分钟。把水给他揉匀 后加水，是因为这种高水量的面团，如果一开始把它的水量加够，搅拌时间就会变长，面温也会升高，所以一般在面筋达到八成筋的时候，再逐次加水，就会缩短搅拌时间。 除湿机揉面，水含量比手揉可以多一些，给了大家一个水量的参考。接着五档搅拌十分钟揉出手套膜。五档算是 接近最高档了，根据我的经验，中档很难出膜，所以还是跟做吐司一样，需要低档和高档去配合。还有一点就是，在揉面的过程中，哪怕你水加多了，面团像水泥一样也不要怕， 只要用偏高档，一直搅拌都会打出手套膜。最后打磨的过程中，中途你可以停下来观察一下状态，最终状态就是完美的水光肌，多练几次，基本一看你就知道状态有没有到位。 打好的面团有非常强大的筋性，这个是手揉做不到的，但是手揉也不必追求这个手套膜面团放到不粘模具里，稍微整理一下，发酵一个小时，接着咱 给他翻面。翻面的目的是紧致面筋，让面发酵的更通透。 翻面的时候，两个手沾上水，把面这样托起来，刚开始可能不太熟练，多做几次就有手感了，再放下去，再次托起来，再放下去， 然后换个方向重复一次，这样面团又重新恢复到饱满紧致的状态。 翻面之后，如果说当天不做，就可以放到冰箱冷藏，第二天再做，因为已经有了一个小时的基础发酵时间， 而手揉的时候，折叠面团和发酵是混在一起用了一个小时。翻面之后，再发酵一个小时，就可以切割面团了。剩下的步骤都跟手 手揉一样。一般来说，面团是直接倒在撒粉的案板上，手揉呢，倒在烘焙布上是因为家庭做法不像商用，咱们的量比较小，烘焙布的防粘效果更好。直接在烘焙布上整形比较省事。 如果是做长条的法棍，遇整形的时候就给他整成长条形就行，也可以叫鱼雷形。 我演示一下最终整形吧。用了两个不同的整形手法，标准法棍，每个三百五十克，长七十厘米，划七道口子。咱们家庭做法就不用乘凉了，看着大致切分就行。 法棍通常会加糖化麦芽粉、麦芽精让面包的颜色更好看，因为这些可以 加速酶的活动，从淀粉中释放更多的糖。假如是家庭做法，咱们除了用高筋搭配低筋，想上色更好，可以全部用高筋粉， 因为很多品牌的高筋粉已经添加了麦芽。就是整形的时候有时候不太好搓长，但是问题不大。也可以用中筋粉做法棍，但是上色会稍微差一些。最后做好的法棍接口朝上，用烘焙布盖起来 行好。最后烤的时候，用法棍的转移板转移到油纸上。我查了一下，那个转移板还有点贵，我裁了一块纸箱子，演示一下咱们家庭做法，就参考前面手揉的方法，一步到位，不用再这样折腾了。橄榄型的 划一个口子就行，这种长条形的可以划三个口子，每个口子下面的三分之一处和另一个口子有平行重叠。 这就是厨师机四小时直接法国产面粉做出来的效果。说一下法棍为什么追求大洞， 洞越大，水分在烘烤时越容易蒸发，因此可以更好地通过深度烘烤蛋白质和使淀粉充分凝胶化来增强味道。 简言之，冻越大风味会更好，冻小的话水分难以蒸发，内部温度也就很难升到九十六到九十九度，也就是说它的味道难以达到巅峰。再来说法棍的叫种，一般有中种法，法国老面、波兰种、 鲁邦种。加入这些酵种，目的都是增强风味，再加上隔夜冷藏发酵，就能让法棍的风味得到极大的提升。种种法在北海道吐司里讲过了，再简单总结一下法棍里的应用， 就是你做一份面团，基础发酵之后放冰箱冷藏一夜，第二天再重新做一份一模一样的面团，两个面团混在一起就是百分之百中种法，而且这个也特别适合家庭做法， 因为这个百分之百种种法可以让家庭做法做出媲美商用的法棍的味道。第一次做种种法叫七种，如果做完面包，剩下的面团给他冷冻保存，最长不建议超过两个月。 第二次再用就是法国老面，然后可以不断重复这种老面的模式。鲁邦种以后有时间再研究。今天再讲一下波兰种， 咱们先来做一个波兰种，盆里加入面粉，然后加入干酵母，再加入清水给它混合。波兰种的面粉占面粉总量的百分之四十，水粉比例是一比一，干酵母是零点五到百分之一。 搅拌均匀之后蒙上保鲜膜，室温发酵三个小时。时间到了之后，咱们打开看一下，看这个膜里面的网状，显得咱们很专业。 接着给他蒙上保鲜膜，冰箱冷藏一夜，第二天再来做。一般来说，波兰种在冰箱最多 只能放三天，我们先看手揉的做法，波兰种里加入干酵母水，先给它混合，大致混合之后，在另一个盆里加入煮面团的面粉和盐，然后把波兰种这些液体都倒进去给它拌匀。 第二天加的东西都是煮面团，煮面团的面粉等于面粉，总量减去波兰种的面粉。煮面团的酵母等于酵母总量减去波兰种的酵母。 煮面团的水量等于面团的总水量减去波兰种的水量。揉成团之后开始醒面折叠，接下来的步骤跟手揉都是一样的，面团最后一次折叠完之后，如果 如果说你当天不做，还是可以继续放冰箱冷藏，第二天再做，风味会更好。再来看波兰种的除湿机做法，除湿机里加入煮面团的面粉，煮面团的水， 两档搅拌两分钟，搅拌成团，然后水解二十分钟。需要注意的是，加入波兰种的除湿剂版本不需要后加水了，因为波兰种已经拿走了很多水，煮面团的水不能再给后面分了，要不然一开始搅拌水少，搅拌不成团。 水解完成之后，直接加入波兰种干酵母盐，两档搅拌两分钟，搅拌均匀之后五档搅拌十分钟，揉出手套膜。不管是手揉还是除湿机，波兰种都是直接加入，不用回温， 可以给面团降温，而且不用后加水，打面时间也比较短。再来补充一下，面团的出缸温度在二十四到二十六度之间，如果室温二十八度的话，一般不用加冰袋， 不用加波兰种，咱们都能达到这个温度。如果说室温高了，那就打面，加上冰袋， 打好的面拿去发酵，后面的程序都是一样的，假如说当天不做，可以发酵一个小时，之后蒙上保鲜膜放到冰箱，第二天再做。 说一下家庭烤箱比较小的话，如何一次烤多个，我用四个来举例吧。发酵时间到了之后，咱们先烤两个，另外两个拿去冷藏或者冷冻。前两个烤好之后，再把毛巾 或者烘焙时放进去预热十分钟，因为你中途不是拿出来，他已经降温了。预热时间到了之后，再把冷藏面团拿出来割包再去烤。 有时候为了更好的爆发力和方便割刀，法棍也会在烤制前冷藏或者冷冻五到十分钟。 再来讲一下法棍会遇到的几个工具。第一个就是这种面团发酵和塑料的或者玻璃的， 我这个尺寸打在屏幕上，一般长宽在二十三十厘米，高度在十厘米以上，家庭做法差不多够用了。高一点的话，如果你隔夜发酵， 他就不容易粘在保鲜膜上，不然你撕扯的话不小心会扯掉气泡。不过这种塑料的盒子有点 过轻，翻面的时候容易把盒子带起来。这种透明的盒子有个好处，就是倒扣的时候容易掉下来，不粘模具，你看我之前粘的都是。另外一个好处就是可以看到面团一点一点掉下来，有一种掌控感，不像这个密封的模具， 你永远不知道面团会掉在什么地方。第二个就是发酵布，咱们家庭做法的体量，发酵布的尺寸在七十五到四十四就差不多了，当然也不必专门买这个，家里有的棉布用上都可以，但是你在用之前上面要撒一些干面粉。 第三个就是这个搅拌棒，适合搅拌这种水含量高的面团，比咱们用刮刀搅拌面团混合的更均匀。我买的是 这十寸双圈，就是上面有两个环，不过还没用过，假装很懂得。介绍一下 咱们这种家庭做法，烤完后会很快回软，这是正常的，吃的时候可以一百八十度再复烤七到十分钟就会外脆内软，随便涂点黄油，撒点黑胡椒，烤出来嘎嘎香，听声音 本来想加点国外的火腿，显得高端点，发现国外的火腿太贵了，我加了盐焗鸡，还可以抹上蜂蜜榛子酱，再烤一下都会非常好吃。 我给的盐量没有那么重，方便做各种百搭，可盐可甜。对于普通人来说，国产粉直接发，我觉得已经很好吃了。对于我来说， 最头疼的不是考四十次法棍，而是如何把法棍的方方面面在一个教程里尽量讲清楚。这也只是我作为一个小白，九牛一毛的探索，咱们与时俱进吧， 因为涉及的配方比较多，为了方便大家看清楚，我做了四张截图，今天就这吧，我是简简。

法国有法国的武器，来天的法国，你对我危险厉不厉害？鸡蛋可以开，鸡蛋戒掉。盒子 厉不厉害？筷子立正，上次你记得哦！如果你在路上看到一个法国人，哪一个法国？你千万不要杀他！这些法国你超级好吃，里面是软软的。

欢迎收看幺八零一百一十五斤体育生吃一桌子法棍面包肉桂卷，好多果干啊，法猴猴真的太会做馅料了，法棍上面加糯米，这一口谁吃谁知道。哈喽，大家今天来吃一期炸裂的法猴猴，他们家的面包都非常非常大个啊，先从小的开始吃吧，这个是肉桂卷，其实也没多小，上面还有可可豆 肉桂，香气很重。 嗯， 香的不得了，我下次要出一个肉桂橘。我很喜欢吃肉桂， 但这种边边里面都是这种肉桂。 接着是一个德式的水果，硬欧，里面应该都是很多水果干 i can 哇。 嗯，没吃出什么果干。 嗯，黄桃可能还有一点点芒果，我不知道是不是，然后葡萄干核桃是肯定有的。 嗯， 重磅来袭，凯撒大地，它这个很长啊，上面铺的是一整片的培根。 它这一款上面的料的话是很多黑胡椒调味的蔬菜， 还有洋葱，培根我就不吃了。嗯，我不是很喜欢吃培根。 接下来吃这款叫芝士鸡肉土豆法棍， 嗯，好香哦。 嗯，它土豆泥给的一点都不吝啬，一整块上面全部都是土豆泥 的白酱洋葱罗勒肠法棍。 嗯，好好吃啊。 这款给我吃爽了，因为它比较辣，它不能算微辣了，已经算是中辣。 如果说能吃辣的话，这一款是非常推荐大家去买的，我觉得冬天吃上这么一根可爽了，现在感觉人都热起来了。 这款叫糯米叉烧乌梅子法棍，叉烧味特别重，闻着就是甜甜的。 卧槽，牛逼绝子绝主要是什么你知道吗？它这里面糯米含量特别特别多，不是说只放几颗，也是那种铺满的，跟前面那个土豆泥一样。 嗯哼 嗯，还有解腻的酸黄瓜，碳水脑袋必冲，这一款 超级满足。我知道我有一个粉丝头头是广东的，我觉得你非常需要入一下。这一款很广式啊。 最后是这个明太子的法棍相当的硬啊，他已经帮我一段一段都切好了。我的天呐，他中间竟然是这样的，我以为他只抹了上面一点，看夸张 好明太子啊。 可以看出来他调味真的是很明显了，因为我其实一直不太清楚明太子到底是什么味道，虽然吃过很多明太子的东西。 好了，那今天我们就吃到这里，如果说你能吃辣的话，一定要去买白酱洋葱罗勒肠的那一款，如果说你不能吃辣的话，就去买糯米叉烧的那一款，这两款都很好吃。好了，那我们下期再见，拜拜。

这也许是你见过最省时省力的法棍做法，用家里最简单的食材，最简单的工具，轻松实现法棍自由。首先把面粉、盐、酵母、清水混合， 就这样翻拌到看不到干粉，这么黏就对了。盖保鲜膜静置三十分钟，此刻面团正在自我水解中。接着开始最解压的折面环节，总共翻折两次，现在开始第一次，面团边缘撒些干面粉，这样更好操作，从底部拉起，这样翻折一圈 不用慌，粘手是正常的。盖上保鲜膜，再静置三十分钟，如果室温低于二十度，可以给他放烤箱里去静置。现在面团已经产生精度了，进行最后一次的翻折，和之前一样，从底部提起翻折一圈，玩史莱姆般的快乐，简直不想停下来。最后把面团整个提起，这样对折，可以让面团包入更多的空 起，重复两到三次，给他露出一个较光滑的面，盖上保鲜膜，给他发酵到两倍大，回家二十五度左右，室温发酵了一个小时，面团搞定。表面再撒些干粉，四周这样轻轻的铲一圈，方便倒出来。拿出一张烘焙纸或者发酵布，撒上些干粉，碗倒扣，让面团这么掉出来。 面团表面再撒些干粉，别眨眼。超爱偷懒的美食博主，开始用他的手法做法棍了，用手指头轻轻的点点点，由里往外把它延伸成一块方形面饼，均分成四条接，刀上可以撒些干粉防粘。接下来，面团这样用纸做分隔。一 这块调头膏说不过去了吧，懒人可是推动社会进步的原动力呢，两头就给他捏个尖尖呗，这不就有了。那如果切割的不平整咋办？就用刮刀板给他这么推，推齐法国的整形就这么轻松搞定。盖上烘焙纸，最后发酵一个小时，同时去把烤箱调 调到二百三十度预热，上层放好烤盘，一层放一碗清水，大家好的面团表层再撒层干粉，拿把锋利的割包刀或者刮眉刀，这个长度的法棍给他割三条。审美自由，自己喜欢就是最好。家里烤箱空间有限，分两批烤， 用案板把它转移到烤箱的上层烤盘上，同时往烤箱里喷几下水，制造蒸汽，上下火。二百三十度先烤十分钟，十分钟后把水温取出，烤盘一到下层继续烤，十到十五分钟出炉，底部也都烤脆了。法棍的精髓在于它外脆里润的口感， 来看看他的内部，哇，这个气孔可以无油无糖，越嚼越香的法棍还有更多吃法。把家里最近最多的三剑客一起煮个罗松汤，下番茄丁、洋葱丁用小火翻炒，炒到番茄出水后再加适量清水，午餐肉丁也加进去，加盐、鸡精调味，撇去浮沫沸腾，煮 十分钟左右就可以关火了。法棍搭配罗宋汤，经典味道就是香，吸饱汤汁的法棍在口中爆开蔓延，妙啊！再来看看隔天的法棍怎么吃，想一百八十度烤个五到七分钟，又是外脆里嫩的口感，老个蛋做个开放三明治，嫩滑炒蛋配上麦香浓郁的柔韧发， 好好吃呀！再来烤个奶香扑鼻的脆香条，两面抹上黄油，也可以参照上期吐司条的做法，做成甜咸两种口味，送烤箱。一百八十度五到八分钟，烤到四周变焦黄色就可以了，满屋子的扑鼻奶香， 外层酥脆，里面是柔韧的口感，满口浓郁奶香。注意事项都在这里，祝大家都能在家实现法官自由！